[על הפתעות נעימות, על הקשר בין אטריות לחומוס, ועל שלכת]
…
אז יפן, כן, סוף סוף, יפן. כבר כמה שנים טובות שהיא נמצאה בראש רשימת המקומות-שאני-רוצה-להגיע-אליהם. וכשהגעתי, ובאופן מפתיע, כל הציפיות ההו-כה-גדולות שהיו לי התמלאו לגמרי. התרבות המרתקת והכל כך שונה, האסתטיקה המופלאה שנמצאת בכל מקום, השילוב היסודי בין המסורת לבין החדש, ואם מוסיפים לכך סדר ונקיון שלא ייאמנו, וזרם בלתי פוסק של דברים משונים ויוצאי דופן, אפשר להבין למה הטיול הזה היה כל כך טוב למרות הר של ציפיות. אבל מה שלא ציפיתי לו, הוא שהאוכל היפני יהיה *כל-כך* טוב.
האמת, לא ידעתי למה לצפות, סושי, כן, ראמן, כן, אבל מעבר לכך ידעתי מעט מאוד על המטבח היפני. והטעימה היחסית-קצרה שהייתה לי מיפן הדגימה לי כמה נרחב ומרהיב הוא המטבח הזה, שרובנו כמעט ולא מודעים אליו. זה כמובן לא רק הסושי, וגם לא רק הראמן (שכנראה והוא בעצם התשוקה הגדולה של היפנים, ולא הסושי), שהיו באמת מופלאים. אלו גם תבשילי הקדירה החברתיים, והטמפורה הקלילה, והאוקונומיאקי (הסבר בהמשך) המנחם, ואוכל הברים הנהדר, והממתקים הצבעוניים, ועוד ועוד ועוד. גם בלי שום הכנה מוקדמת, ואכילה בעיקר במסעדות פשוטות לגמרי, כמעט כל ארוחה הייתה בין טובה-מאוד למעולה, ומהר מאוד האוכל הפך להיות ההיילייט של הטיול.
מכיוון שמתוך סקרנות קולינרית בריאה למדתי הרבה, אבל יחד עם זאת שלושת השבועות שביליתי ביפן היו רק טעימה קטנה מתוך המסורת הקולינרית המפוארת הזו, לא אתיימר לאיזשהו מקיף שכזה, אלא פשוט לאוסף חוויות מצולמות, וקצת על מה (שהצלחתי להבין) שעומד מאחוריהן. והגיע הזמן להתחיל, מההתחלה.
…
נחיתה, שדה תעופה, סאבווי, מדרגות נעות שמעלות אותי הישר למרכז טוקיו. יוצא מהתחנה, גשם, אינסוף מטריות צבעוניות, מקדשים, ממתקים יפניים, ובכלל, פאקינג יפן, זה קורה! (על היום הזה כבר כתבתי פה, אבל לעניינו,) אני מגיע להוסטל שהזמנתי, מניח את התיק, ומכיוון שאני רעב, אני מבקש המלצה על ראמן טוב באזור מהעובדת החביבה בהוסטל. היא מחייכת ומציירת לי מפה וכותבת לי את השם, ושיטוט קצר ברחובות היפים והגשומים מביא אותי אל תוך הראמנייה הקטנה ואפופת האדים, שנראית כמו שדמיינתי, רק הרבה יותר נקייה:
עם הזקן שאוכל ומביט בי כאילו איני שייך לסיטואציה, עם שני טבחים שעובדים בשקט מופלא במטבח, ובלי שום מילה באנגלית. כבר אפשר לשים לב לתבלינים שמונחים על השולחן – כמובן שאלו לא המלח-פלפל-שמן-חומץ שאנו רגילים לפגוש במערב, אלא סט שלם של תוספות שמשתנות ממסעדה למסעדה. את הסויה בדרך כלל קל לזהות, אבל איתו מגיעות בדרך כלל שלל אבקות אצתיות למדי, או שביבי בוניטו מיובשים, או טריאקי, או מבחר אחר של מרכיבים שלא יכולתי לזהות. בכל מקרה, אין כאמור שום מילה באנגלית, וכששואלים אותי אני פשוט אומר, ראמן. את האטריות חולטים לי מול העיניים, והקערה הריחנית הזו מונחת בעדינות מולי:
ציר בשרי-דגי בניחוח מופלא, אטריות פנטסטיות, פרוסות חזיר, קצת שיטאקי, קצת במבו, קצת בצל ירוק, אצת נורי, וטוויסט נהדר של גרידת לימון. אני מתחיל לאכול, ובא לי לבכות מרוב אושר, כי אני לא מאמין שאני באמת באמת ביפן, ושהכל פה כבר משונה ויפה, ושבחוץ יורד גשם והנה אני בתפאורה המושלמת הזו, אוכל מרק ראמן מדהים בטעמו. ואולי בגלל החוויה או הראשוניות, אבל זה בהחלט היה הראמן הכי טעים שאכלתי ביפן.
(עוד תמונה מהמסעדה הזו, עם האדים והנקיון שהוא בהחלט מוטיב חוזר בכל מסעדה יפנית.)
להתחיל טיול ביפן עם ראמן הוא עניין סמלי, כי הראמן ליפנים הוא משהו שמאוד מזכיר את החומוס שלנו – לכל אחד יש את הראמנייה המועדפת עליו, עם סגנון שמשתנה במקצת מאזור לאזור, ואובססיביות חסרת פשרות לדקויות שבטעם. לעומת החומוס, הראמן הוא עניין מורכב בהרבה; הציר שמורכב מתערובת של חזיר ועוף בדרך כלל, בתוספת דאשי (שהוא ציר דגים היפני ומרכיב מאוד בסיסי במטבח הזה) ואצות וירקות שונים, והמון ניואנסים בטעם. אם מוסיפים לכך את עניין האטריות, שהן כמובן תורה בפני עצמה, על מרכיביהן וצורתן ודרך ההכנה שלהן, יש הרבה על מה לעבוד. בכל מקרה, אם מישהו רוצה להבין קצת מהטירוף הזה, אז הסרט הנפלא "טמפופו" עוסק בעיקר בזה, והוא צפיית חובה לחובבי האוכל באשר הם.
אז הראמן הוא מה שהיפנים (או התיירים) אוכלים כשמתחשק ארוחה משביעה, מנחמת, זולה וזריזה. מהמדגם שלי, בין שלושה לשבעה דולרים לצלחת טעימה של ראמן, שנלגם בשאיפות גדולות ורועשות. אבל חוץ מהראמן, ישנו גם סוג נוסף של מסעדות, הינו מסעדות האודון. מאוד דומה לקומפלט של מנת הראמן, אבל עם אטריות אחרות, האודון, שבשונה מאטריות הראמן, הדקות ועשויות מחיטה, האודון עבות ועשויות מחיטה מלאה. בעיניי המערביות שני סוגי המסעדות נראה זהה, אבל כשבאקט של דיסוננס תרבותי שאלתי יפני את דעתו על מסעדת הראמן שהייתה מולנו, וכשהוא התעצבן ואמר שזו בכלל מסעדת אודון והפנה אותי למסעדת ראמן אחרת, קלטתי שיש פה משהו שאני לא מבין. אם לחזור לדימוי החומוס, זה כנראה כמו ההבדל בין שיפודייה לשווארמייה, או משהו בסגנון.
אלו כבר אטריות אודון עם בקר, טעימות ומחממות להפליא. מכיוון שביקרתי ביפן בסתיו, שבמונחים שלנו הוא קר מאוד – מרק היה תמיד אופציה נהדרת ומחממת. ואם הקור הוא הצד השלילי של הסתיו היפני, אז צבעי השלכת היפניים הם פשוט פנטסטיים, ובהחלט שווים את הקור שבחוץ:
…
אבל בכלל כתבתי על אטריות.
אז בלי להיכנס יותר מדי לדקויות, רק אציין גם את אטריות הסובה, שעשויות בכלל מכוסמת, נמצאות בתפריטים רבים גם הן. במקרה הזה, גרסה קרה ומהנה:
האטריות מגיעות פושרות, ונטבלות בקערת הרוטב שליד, על בסיס סויה, ועם בצל ירוק ליד – פשטות מבריקה וטעימה להפליא. ובכלל, אותה פשטות מבריקה וטעימה להפליא חוזרת שוב ושוב במטבח היפני הכל כך מוצלח. האטריות שבפוסט הזה היו רק ההתחלה.
…
אוכל למחשבה 