ארכיון חודשי: אוקטובר 2010

פנקייק למבוגרים

[על קורותיו של המתכון המושלם לפנקייק. על הימים שלפני עידן הבלוגים. על מה שהופך עגבניות לריבה. על המכשירים המתוחכמים של הקונדיטורים. ועל איך, לעזאזל, אלכוהול קשור לכל הסיפור הזה]

לפני כמה שנים טובות, עבדתי במטבח קטן, שניהלה שפית מקסימה. רצתה השפית להכניס מנה של פנקייק לתפריט, וביקשה מהטבחים לחפש מתכון מוצלח. הובאו מתכונים, נוסו, ונבחנו. הפנקייק המושלם הגיע מאחת הטבחיות, שהביאה אותו מאחד המטבחים שעבדה בהם (לא זוכר איזה). פה חשוב להדגיש, הפנקייק היה באמת מדהים! אווירי, קליל, נימוח וטעים להפליא. המתכון הוכנס לקופסת המתכונים שבמטבח, והמנה יצאה לסועדים בהצלחה. ניסיתי אותו גם על חבריי, שיווקתי להם אותו כפנקייק הטוב בעולם, והוא לא נכשל מעולם.
אבל, לסיפור הזה היה סוף פחות טוב…
לאחר שבוע, הטבחית פוטרה בזעם, ובטריקת דלת. ובאותו יום, כשחיפשנו את המתכון בקופסת המתכונים כדי להכין עוד מנות ממנו, טם טם טם, המתכון נעלם כלא היה! הטבחית הזועמת פשוט לקחה אותו איתה.
פה המקום להדגיש, כי זו היתה תקופת פרה-האינטרנט-המהיר, הרשת הישראלית עוד היתה צעירה, והמונח "בלוג" עוד לא היה קיים. מתכונים, באותה תקופה (וזה כמובן לא רחוק כמו שזה נשמע, גאד בלס דה אינטרנט), היו מגיעים מספרי בישול, או מפה לאוזן. אז, לאבד את המתכון לפנקייק המושלם, הייתה מכה קשה בהחלט.

מזל שהיום העולם שונה.
מתחשק לי פנקייק, ואני נזכר במתכון שקרץ לי בבלוג הנפלא "ביסים" (שבו הילה מפליאה לבשל, לכתוב ולצלם כאחד). ניסיתי, ויצא לי פנקייק גבינתי וטעים, עם מרקם סמיך כיפי, ולא מתוק מדי.

עם קצת סילאן מסביב, נקרא לזה, גרסת הילדים.

אז יש לי פנקייק, הגיע הזמן קצת לשחק. הכנתי צ'אטני (= ריבה מתובלת).
העיקרון די פשוט. אפשר לקחת כמעט כל פרי שרוצים, להוסיף לו סוכר (בערך 700 גרם על כל קילו פרי), ולבשל על האש הכי קטנה שיש בבית. לא חסרים מתכונים טובים לריבות ברחבי האינטרנט, אז רק אוסיף כמה מילים על התהליך.

קודם כל, איך פירות שבושלו בסוכר הופכים למעין נוזל ג'לי שכזה?
התשובה נעוצה בסיב תזונתי שנקרא "פקטין", שנמצא, בין השאר, בפירות. כאשר הפקטין מתפרק מתאי הפרי, הוא נקשר למולקולות שסביבו בצורה שונה, ומקריש אותן. העניין הוא, שהפקטין מצוי ברמה שונה בכל פרי. פירות הדר למשל (ובעיקר הגרעינים שלהם), או תפוחים, עשירים בפקטין, בעוד שבתותים הוא מצוי בריכוז פחות גבוה. לכן, אם נרצה להכין ריבת תותים, למשל, נצטרך להוסיף לימון למרקחה.

אני בחרתי בעגבניות שרי, אדומות וירוקות כאחד. אמנם בדרך כלל מתייחסים לעגבנייה כירק, אבל היא בעצם פרי, ועשיר למדי בפקטין, כך שכל מה שחייבים להוסיף הוא סוכר. כדי להפוך את העסק לצ'אטני, מוסיפים תיבול לריבה, כיד הדמיון. במקרה הזה, הוספתי מקל קינמון, כוכב אניס, וצ'ילי חריף. אפשר גם לקחת כיוון אחר ולתבל בגרגרי כוסברה ופלפל שחור שלם, למשל.

ועד מתי מבשלים את הריבה?
השיטה המדעית גורסת שברגע שתבשיל הפירות והסוכר הגיע ל-105 מעלות, צריך להפסיק את הבישול, ולתת לריבה להתקרר. בטמפרטורה הזו, כל הפקטין הספיק להתפרק, ומכאן הנוזלים רק יתאדו (אגב, על האש הריבה תראה נוזלית לגמרי – הקרישה תתחיל רק בעת הקירור).
איך, לעזאזל, אפשר לדעת שהריבה הגיעה ל-105 מעלות? בעזרת כלי פשוט ביותר, מדחום. לקונדיטורים הוא כלי חובה, או מטבחים שבהם רוצים לשמור על אחידות של תהליכים. אישית, אני לא משתמש בו כשאני מבשל בבית.
אז נעבור לשיטה השניה והביתית, ניסוי ותעייה. כשכל הסוכר נמס והריבה מתחילה להסמיך, וזה יקרה בערך אחרי שעה עד שעתיים, מתחילים לבדוק. מורחים קצת מהריבה על צלחת, ומכניסים למקפיא לכמה דקות, כדי להביא את הנוזל לטמפרטורת החדר. אם הוא נשאר נוזלי, ממשיכים לבשל עוד. אם הוא קיבל מרקם של ריבה, המממ, מורידים מהאש, מכניסים מהר לצנצנת, ונהנים!

אז אחרי ההרצאה הקצרה, יש פנקייק פלוס קצת התחכמות בדמות צ'אטני עגבניות שרי.

לא מופרע מדי, אבל עדיין מסקרן.
נקרא לזה, גרסת המתבגרים.

אפשר להתקדם לשלב האחרון, אלכוהול.
בקינוח.
כיף.

אני בדרך כלל לא אוהב וודקה, אבל פה וודקה תפוזים מככבת. זוכרים את זביון העראק? הפכתי אותו לזביון וודקה, קפוא. המתכון, שמבוסס על מתכון של חיים כהן, דומה.

שלושה חלמונים ושתי ביצים. לטרוף על בן מרי עד להבהרה של הביצים. להוסיף חצי כוס סוכר ולהמשיך לטרוף. להוסיף חצי כוס (!) וודקה ולהמשיך לטרוף עוד דקה שתיים. להסיר את הקערה מהאדים של הבן מרי, ולהמשיך לטרוף עד שמתקרר קצת. בינתיים, לטרוף 300 מ"ל שמנת מתוקה עד לסמיכות קצפתית, ולקפל לתוף קציפת הביצים. להכניס לכלי ההגשה ולהקפיא.

במקרה הזה, הקפאתי את הזביון בתוך תבנית לקוביות קרח מסיליקון, ואחרי שקפא, הוצאתי אותו ישר על הפנקייקים.

זה מה שיצא (כשעד הצילום הזביון הספיק להינמס קצת, אבל בכל זאת).

פנקייק גבינתי, עם המתיקות המעניינת של צ'אטני העגבניות, ומעל הכל, מעין גלידת וודקה תפוזים חריפה.
נקרא לזה, גרסת המבוגרים.

וכל הכיף בקינוח הזה, הוא שהאלכוהול לא מתנדף בתהליך, ולכן מנה כזאת יכולה להכיל לא מעט וודקה.
ואלכוהול, כמו שכולם יודעים, עוזר להפוך כל ארוחה להרבה יותר שמחה!

מודעות פרסומת

5 תגובות

מתויק תחת ארוחת בוקר, מתוק, תהליכים

איך לבחור סכין שף טובה?

היום, לנושא רגיש. סכינים.
מתוקף עבודתי כטבח, חבריי היקרים (שלא עוסקים במקצוע) פונים אלי לא מעט בשאלות לגבי סכינים, אז החלטתי לכתוב את הזווית שלי.
נלך הפעם על פורמט הFAQ, שאלות נפוצות.
ולחסרי הסבלנות: התשובה לשאלה שבכותרת, אגב, תהיה אחרונה.
(ובסוף מצורף גם בונוס…)

באיזו סכין אתה משתמש לעבודה?
התשובה מעט מורכבת.
בכל מטבח של כל מסעדה, יהיו סט של סכינים, בדרך כלל מסוגים שונים ולמטרות שונות. בתכל'ס, אלו כלי העבודה הכי חשובים שלנו.
אבל, רוב הטבחים שמכבדים את עצמם, יגיעו לעבודה עם סכין משלהם, או עם סט שלם של סכינים. מכיוון שהסכין היא היד השלישית שלך כשאתה עובד, כדאי שהיא תהיה נוחה לך, גם אם תעמוד עכשיו שעתיים ותקצוץ פטרוזיליה. אז אתה משקיע, ורוכש לעצמך לפחות סכין שף אחת טובה, שתלך איתך לכל מטבח ולכל מטרה.
אה, ובסכין האישית שלי אף אחד לא משתמש, ואני גם לא משתמש בסכין האישית של חבריי. פשוט ככה.

אני מבשל הרבה בבית, ואני רוצה לשדרג את עצמי לסכין טובה. אבל יש המון סוגי סכינים, ולא בא לי להשקיע ביותר מאחת…
אכן, עוד לפני שהגענו לחברה שמייצרת את הסכין, יש המון סוגים, למגוון שימושים. סכינים לפילוט דגים, סכינים לפירוק בשר, סיכני טורנה לקילוף, סכינים קטנות לחיתוכים עדינים יותר, סכיני שף, קופיצים, והיד עוד נטויה.
אז אם אתה רוצה סכין אחת, ההמלצה הטבעית היא על סכין שף. זוהי הסכין בצורה המוכרת, להב ארוך ורחב יחסית, ישר מצידו האחד, ומעוגל מצידו האחר (ראה תמונה בתחילת הפוסט).
זוהי הסכין השימושית ביותר, יעילה ביותר לקיצוצים, חיתוכים, ובעצם לרוב המטרות. למשל, במטבח שבדירתי, אני משתמש בסכין שף אחת טובה, וסכין טורנה קטנה (שעולה כמה שקלים). זהו. כל סכין נוספת היא לשיקול כיסכם.

שיכנעת אותי, אני רוצה לקנות סכין שף טובה. אבל יש מגוון עצום של חברות, במה אבחר?
התשובה פשוטה ומורכבת כאחד – בזו שנוחה לך.
לא רק שיש מגוון של חברות שמייצרות סכינים נהדרות, אלא שגם לכל חברה יש סדרה שלמה של סכיני שף, ששונות אחת מהשניה בגודל, בצורה, ובאיכות הסכין. הפתרון המעייף הוא, להתחיל להסתובב בחנויות של כלי מטבח, ולנסות סכינים. יש חנויות (למשל לובלינסקי בקינג ג'ורג') שבהן אפשר ממש לנסות ולקצוץ עם הסכין, שזה מאוד מועיל.
אם עוד לא ניסית סכין שף מימיך, אני ממליץ לבחור רנדומלית סכין יחסית פשוטה, כזו שעולה בין חמישים למאה חמישים שקלים, ואם תאהב את העניין, להמשיך הלאה.
אם כבר יצא לך לנסות, נשאר לי לכוון אותך לחברות מסוימות. הסכינים שאני רואה במטבחים סביבי הן בעיקר גלובל, ארקוס, ווסטהוף, ויקטורינוקס, ודיק. אבל שוב, נסה בחנות, הרגישו את הסכין, את האורך, המשקל, האיזון שלה ביד שלכם. נשמע קצת פיוטי, אבל לא נורא.

הלכתי, בדקתי, ומצאתי פערים עצומים במחירים. מה עושים?
ההבדלים במחיר נובעים ממספר גורמים, אבל אל תגרום למחיר הסכין לגרום לתיוגה. פגשתי פעם שף שעבד עם סכין שקנה בכמה גרושים בשוק, והקפיד לשמור עליה ולהשחיז אותה כמו שצריך. ובקשר לעמידות הסכין, למחיר אין קשר. סכינים זולות ומסיביות יכולות להחזיק שנים רבות, בעוד סכינים אלגנטיות ודקיקות שעולות הון תועפות עלולות ליפול לרצפה ולהישבר בקלות. ותזכור שלשימוש ביתי, אין שום סיבה לקנות סכין סופר-מחוזקת. גם סכין פשוטה תשרוד.

ומה עם השחזות?
או, השאלה האמיתית. קנית סכין, ועכשיו צריך לשמור עליה חדה. פה יש כמה פתרונות.
הראשון, הוא לקחת פעם בכמה זמן את הסכין להשחזה (עולה בערך 20 ש"ח) באחת החנויות המתמחות. אבל סכינים נוטות לצאת מפוקוס די מהר, ולכן…
הפתרון השני, הוא לקנות אבן משחזת, ושטול, ולהשחיז את הסכין בעצמך. זאת הדרך המקצועית, אבל המורכבת. וגם דורשת אימון, ויכולה להרוס את הלהב. אז…
הפתרון המוצלח, לדעתי, עבור הטבח החובב, הוא גלגלת השחזה. נמכרת במגוון סוגים, פשוטה לשימוש, ולא הורסת את הסכין. בררו על כך בחנות הקרובה לביתכם.
אבל כמו שכבר הבנתם, עדיף סכין פשוטה ומושחזת, מאשר סכין יקרה וקהה.

יש המון חנויות, איפה לקנות?
קודם כל, שים לב שכל חנות מציעה מגוון אחר של מותגים. חוץ מזה, אני מציע סקר שוק, באינטרנט או ברגל. אין דרך אחרת, היות וכל חנות יכולה להיות זולה במותגים מסויימים, ויקרה עבור אחרים.

יאללה, חפרנו. מה עם התכל'ס? מה לקנות?
טוב נו, המלצת המערכת. וכמובן, זו המלצה אישית לגמרי.
למתחילים, לכו על ארקוס 2806, סכין פשוטה ויעילה שעולה קצת יותר ממאה שקלים. חזקה, אך קלה יחסית, ומאוד נוחה בגודל שלה, ועושה כל עבודה.
למתקדמים אספר שהרבה טבחים אוהבים מאוד את הגלובל G2, סכין נהדרת, שעולה בסביבות הארבע מאות ש"ח, שזה לא זול. אבל היא אלגנטית אך די חזקה, מאוד קלה, ונוחה לשימוש.
אבל כמובן, זה הניימדרופינג הכי בסיסי שיש, רק כדי לתת כיוון ראשוני. מכאן, הבחירה היא שלך.

זה היה ארוך, אבל בעצם ממש בקצרה, וכמובן, מנסיוני האישי בלבד (מדריך מצוין נוסף תוכלו למצוא פה).
ואם עדיין נשארו לכם שאלות, מוזמנים להוסיף אותן בתגובות.
מקווה שהצלחתי לעזור, אפילו קצת.

הערה מעניינת (שצורפה באיחור מה):

גם חודשים רבים אחרי שהפוסט הזה פורסם, הוא מצליח להביא אל הבלוג הזה מגוון קוראים חדשים.
אז אם אתם פה בפעם הראשונה, ואני יודע, רק רציתם קצת ייעוץ לגבי בחירת סכין שף –
למה שלא תעיפו מבט בעוד כמה פוסטים אחרים?

אם מתחשק לכם, אני ממליץ להתחיל מאלו:

  • פנקייק למבוגרים
    [על קורותיו של המתכון המושלם לפנקייק. על הימים שלפני עידן הבלוגים. על מה שהופך עגבניות לריבה. על המכשירים המתוחכמים של הקונדיטורים. ועל איך, לעזאזל, אלכוהול קשור לכל הסיפור הזה]
  • יום של טבח, או: סלק לקינוח
    [על ההבדל בין שף לטבח. על איך עובדת מסעדה. ועל הקשר בין סלק לשוקולד]
  • צימודים, חלק א'
    [על מה זה בעצם בישול מולקולרי, וכמה רעיונות על איך הוא מתקשר גם למטבח בבית שלנו]

ובכל אופן, ברוכים הבאים ל"אוכל למחשבה".

11 תגובות

מתויק תחת טבחים

צימודים, חלק א'

הגיע הזמן לדבר על המונח האימתני "בישול מולקולרי", ולהכניס אותו לפרופורציה. כבר כמה שנים המונח הזה מסתובב בשטח, בדרך כלל מלווה בהרמת אף קלה ממי שמבין על מה מדברים, ובעיקום אף נוראי ממי שפחות מכיר את הנושא. אנסה להסביר שמדובר באי הבנה אחת גדולה.

בשנות השמונים, התחילו שני כימאים-פיזיקאים, ניקולאס קורטי ההונגרי והרווה ת'יס הצרפתי, לחקור את תהליכי הבישול המוכרים בכיוונים הכימיים והפיזיקליים שלהם. זה נשמע מפחיד, אבל בתור התחלה, הם עשו ניסויים שכל אחד מאיתנו יכול להבין. דוגמה פשוטה: כשמבשלים מרק עוף, מתי טעמו יהיה חזק יותר? כשנתחיל את הבישול עם מים רותחים, או כשנרתיח את המים עם כל המרכיבים בפנים?
קודם כל, אולי לחלקנו זה נשמע מופרך ושולי. אבל אם נבין שמה שהופך בישול טוב לבישול מעולה הוא בדיוק הפרטים הקטנים האלו (ואפשר להוסיף את הרצינות בה הצרפתים מתייחסים למורשת האוכל שלהם), סוגיות כאלו בהחלט שוות חקירה.
אחר כך, ניסו הכימאים בעצמם, מרק כזה מול מרק כזה, ובדקו מה יותר טעים, או יותר נכון, לאיזה מהמרקים שיחרר העוף יותר טעמים (התשובה המשעממת, אגב, היא שזה לא משנה).
ולבסוף, אחרי בירור התוצאה, ניסו ת'יס וקורטי (כמו כל מדען סקרן) להסביר למה זה קורה. וכמדענים, הם יורדים לרמת חלקיקי הנוזל כדי להבהיר, כמו שכבר נאמר, שזה לא משנה.

ואחרי הסיפור הזה, אתם בטח חושבים לעצמכם,
"יופי, בדקנו מה קורה למולקולות של האוכל בזמן שאנחנו מבשלים. למה זה בכלל מעניין?"

אנסה לענות בעזרת סיפור נוסף.
באחת מתוכניות הטלוויזיה שלו, סיפר הסטון בלומנטל (השף של מסעדת "הברווז השמן" האנגלית, וממובילי התחום שנקרא לו בינתיים "בישול מולקולרי") על אחד מניסוייו. הוא ניסה מנה שמכילה קוויאר ושוקולד לבן (אם זכרוני אינו מטעה אותי), וגילה כי טוב. אבל זה מוזר, הוא חשב, קוויאר ושוקולד לבן לא נראים קשורים אחד לשני… הלך הסטון לחברו הרווה ת'יס (מהסיפור הקודם), וביקש ממנו שיבדוק את העניין. בדק ת'יס, וגילה כי באופן מפתיע, מכילים שני המרכיבים מולקולה כלשהי, ובכלל, חלק גדול מההרכב הכימי שלהם דומה. זהו בעצם ההסבר הכימי לביטוי "הטעמים משתלבים טוב בפה".
בשלב הזה הבין שף בלומנטל שהמדע יכול להחלץ לעזרתו. לקח רשימה ארוכה של מרכיבי מזון, וביקש מת'יס שיבדוק מי מהם דומים בתכונותיהם המולקולריות. התוצאה, רשימה ארוכה של צמדי מרכיבים, שמחזקים או משלימים אחד את טעמו של השני, ועל רבים מהם אף אחד לא היה מעיז לחשוב…

הסיפור הזה הוא בעצם דוגמה אחת לרעיונות שאנחנו יכולים לקבל מהבנה יותר עמוקה של מה שאנחנו מבשלים. ג'לים, שינוי מצבי צבירה, קציפות, העצמת טעמים, קרמים, ועוד דוגמאות רבות אחרות, כולן נובעות מיישום מעשי של החקר הזה של האוכל. אם להיות מדוייקים, אז "גסטרונומיה מולקולרית" הינו תחום מחקרי, ו"בישול מולקולרי" הוא היישום שלו (וויקיפדיה מסבירה את זה קצת יותר בפירוט). בשנים האחרונות, היישומים המולקולריים הללו הופכים נפוצים יותר ויותר במסעדות העילית בעולם. לראיה, המסעדות שמככבות באופן קבוע ברשימות "המסעדות הטובות בעולם" משתמשות באופן אינטנסיבי בטכניקות האלו, בעיקר כדי להרחיב את קשת הריגושים וההפתעות שהן מספקות לסועדים. הרי לא בשביל זה השפים עובדים כל כך קשה?

וכמו בהרבה תחומים, כך גם בבישול – מה שמתחיל במטבח העילי, מוצא את דרכו במהרה למטבח הביתי. כיום זה עוד קורה בעיקר אצל כמה פסיכים שאוהבים לשחק עם אוכל בבית (מודה, גם אני קצת כזה).

דוגמה, שכבר הוזכרה פה בעבר, מכונה פיירינג (pairing) בלעז (ובהיעדר מילה עברית לעניין, אשתמש מעכשיו בביטוי "צימוד"). מדובר בשילוב של מרכיבי מזון שטעמם משתלב היטב בפה, ובדרך כלל על מרכיבים שמלכתחילה נשמעים כמו שילוב מוזר, אבל בפועל טעימים ביחד. לדוגמה, תותים וכוסברה. או חרדל ומנטה. ובכן, (וכפי שסיפרתי פה, זה בעיקר בזכות "אוכל זה טעים" הישראלי ו"קימוס" הנורווגי) החלטתי לנסות גם אני קצת שילובים.
והערב – תה ועגבניות, ומרווה ובוטנים קלויים.

"בא לך לבוא לארוחת ערב? אני רוצה לנסות משהו חדש…"
זה כמעט תמיד עובד. הפעם לא ניסיתי להפיק אירוע, רק לבדוק שילוב טעמים או שניים.

מנה ראשונה, גספאצ'ו עגבניות ותה.
ניסיתי, השרתי עגבניות מקולפות זמן מה בתוך תה, ואז טחנתי אותן לגספאצ'ו. התוצאה הייתה חביבה, אבל טעמו של התה היה בלתי מורגש בעליל. מי שמצליח להעביר טעם חזק יותר של תה בצורה פשוטה, שיספר לי. בינתיים אני מבטיח לחזור לשילוב הזה בהמשך, כדי לבדוק האם זה באמת עובד.

מנה עיקרית, פסטה בשמנת, מרווה ובוטנים.
זה אפילו לא נשמע לי מוזר. שמנת, קצת שום, כמה עלי מרווה, יין לבן, מלח ופלפל שחור גרוס. זה כל הסיפור. ארומה עדינה של שום, ארומה חזקה של מרווה, ומלמעלה בוטנים קלויים וגרוסים, תענוג.
על כל הסיפור ישב לו בנחת פילה דניס שצליתי על מחבת, ומעל הפילה, עוד נסיון, קצף מרווה.
טחנתי מרווה במיקסר, והעברתי דרך מסננת ביתית. הקצפתי את זה עם מעט שמנת לבישול וקצת סוכר, עד לקבלת קצף אווירירי. עוד ניחוח עדין של מרווה, הפעם על הדניס, וזה שילוב עדין ומקסים.

בסיכומו של ערב, היה יופי.
ועכשיו מתחשק לי לנסות עוד ערב צימודים שכזה.

5 תגובות

מתויק תחת צימודים

קרם חצילים ופטה

בארוחה הקודמת, טרפנו את זה לפני שהספקתי לצלם…

למזלי, הכנתי מספיק כדי להכין ארוחת בוקר למחרת, קרם חצילים קלויים, עם פירורי גבינת פטה מעל, וקצת שמן זית.

[תזכורת: לקלות שני חצילים, לקלף, לטחון במיקסר עם חצי שן שום, מיץ לימון, שמן זית, ומלח, ואז להעביר הכל במסננת ביתית (בעזרת מצקת). זה הכל]

לנגב עם לחם, להנות מהמרקם המענג והטעם העדין, ולפתוח את הבוקר כמו שצריך.

השארת תגובה

מתויק תחת ארוחת בוקר, לחם

בירה ואדממה, אבל לגמרי אחרת

צהריים. קבעתי עם ידידה, שבאה לאכול אצלי צהריים.
הפור נפל על ארוחת נודלס, פשוט כי התחשק לי.

אבל אם אני הולך על ארוחה קונבנציונלית, מה עם עוד ניסוי קטן ליד?
מפה הראש שלי התחיל להתגלגל, ולהיזכר בעוד שריד של יום הניסויים בג'לי – ג'לי בירה שיושב לי במקרר. כן כן, פשוט בירה שהוספתי לה ג'לטין.
מה ישתדך טוב עם הבירה?
אדממה! אותם פולי סויה שמוגשים בפאבים ליד הבירה, עם צלוחית סויה בצד. הבעיה היא, שאני לא אוהב אדממה כשהיא קרה, ואם אשדך אותה לג'לי כשהיא חמה, הג'לי ימס. מה עושים?
המרתי את האדממה בשעועית ירוקה שהקפצתי במחבת עם מעט רוטב סויה, ונתתי לה להתקרר. את הג'לי בירה חתכתי לרצועות, והוספתי לשעועית. מעניין! הקראנצ'יות של השעועית מול הנימוחות של הג'לי, והמליחות של הסויה מול המרירות של הבירה, טוב לפתיחה של ארוחה.
במקרה הזה, מוגש על כף מעל כוס של בירה.

ואחר כך היו גם נודלס. סטנדרטי לגמרי, אבל כבר הייתה מלצמה לידי.

(אגב, ניסיתי להוסיף למנה גם תפוח פרוס דק, סתם כי הוא ישב במקרר. זה לא היה מוצלח במיוחד)

ולסיום קטן ומתוק, ג'לי תה על שלולית זעירה של סילאן.

ארוחה שלמה, שום דבר מסובך, רק ג'לי שהוכן מראש, וקצת רצון טוב.

(אה, ואני מבטיח – בלי עוד משחקים עם ג'לי בזמן הקרוב…)

השארת תגובה

מתויק תחת ארוחה, רעיונות

ארוחת שישי #1

ארוחת שישי לחברים.
מה אני מבשל, מה אני מבשל.
הרעיון היה, לבשל ארוחה ישראלית מושקעת וקצת מתחכמת.
מה יצא?

המנה הראשונה, קרם חציל, פירורי גבינת פטה, בצל ירוק, ושמן זית.
קרם חציל הוא התחכמות כיפית, משחק מרקמי רך שאני מאוד אוהב.
לקלות שני חצילים, לקלף, לטחון במיקסר עם חצי שן שום, מיץ לימון, שמן זית, ומלח, ואז להעביר הכל במסננת ביתית (בעזרת מצקת). זה הכל.
אבל מכיוון שהיינו רעבים, המנה נוגבה באלימות על ידי כולנו, ועד שנזכרתי לצלם, מממ, הכל כבר נוגב לחלוטין מהצלחות.

המנה העיקרית הייתה, בתכל'ס, כדורי בקר עם אורז וירקות שורש צלויים.

בפועל, קצת השקעה בפרטים וסידור יפה של הצלחת, וחבריכם יאהבו אתכם יותר.
כדורי הבקר בושלו בציר ירקות בתוספת מספיק מיץ לימון, היו חמצמצים וכיפיים, והם נחו על קרם בצל, שכבר סופר עליו פה.
לידם, ריזוטו גזר (ריזוטו די בסיסי שהוספתי לו גזר מגורד בתחילת הבישול, לטעם וצבע), שעליו בצלים מקורמלים (בצלים שטוגנו במעט סוכר, ואז לתנור עד לריכוך),
ובאמצע, ירק שאני מאוד אוהב, כרוב אדום צלוי בתנור. לפרוס לפלחים נדיבים, למרוח עליו קצת שמן זית וסוכר, לתנור בחום בינוני, עד שמתרכך, וקצת מלח. אני אוהב אותו בגלל שהצלייה מוציאה ממנו טעמים יותר מתקתקים, ובגלל משחק המרקמים הטבעי שמתקבל, מעט קריספי בחוץ, רך באמצע, ונגיס כשמתקרבים לשורש. בכלל, כרוב הוא ירק שלא מוערך מספיק לדעתי, ואפשר לשחק איתו לא מעט.

ולקינוח, חיפשתי משהו זריז.

על שדיכותה הנפלאה של גלידת הוניל כבר כתבתי, אז ניצלתי אותה שוב.
הפעם, עם זביון עראק (לטרוף על בן-מרי שלושה חלמונים ושליש כוס סוכר, כשנהיה בהיר וקצת תפוח להוסיף בהדרגה שליש כוס עראק, להמשיך לטרוף עוד קצת, ולמקרר), ואשכוליות אדומות נפלאות.
כלומר, גלידה עם עראק אשכוליות, ואני מרוצה מאוד. המתיקות של הגלידה הולכת טוב עם המרירות של העראק, וחמצמצות האשכוליות.

אני לא חושב שלפוסט הזה יש פואנטה.
סתם בישלתי ארוחה לחברים, ואני נהנה לספר על זה.
נו, בשביל מה יש בלוג?

2 תגובות

מתויק תחת ארוחה, עיצוב, רעיונות

מתל-אביב לקופנהאגן בשלוש שעות

אתמול זכיתי לערב טלוויזיה מרתק ומעורר מחשבה.
הערב התחיל בצפייה במיני-דוקו-סדרה "פותחים מסעדה" (צפייה חינם בהוט VOD), על תהליך ההקמה של מסעדת "אונו" בתל-אביב, והסתיים בסרט "מסעדה בנקודת רתיחה", המתעד את מסעדת "נומה" השוכנת ליד קופנהאגן, ומדורגת כיום כמסעדה הטובה בעולם.
המרחק? כמרחק מזרח ממערב.

לכאורה אין קשר בין הסדרה הישראלית לבין הסרט הדני, מעבר לעובדה ששתיהן עוסקות במסעדות, אבל אחרי הצפייה האינטנסיבית בשתיהן באותו ערב, הראש שלי התפוצץ מהתנגשויות בסופו. אבל אשאיר את זה לסוף הפוסט.

"פותחים מסעדה" היא סדרה שעשויה היטב, על נושא שמעניין אותי – איך קבוצת אנשים לוקחת ניצוץ של רעיון וחלל כלשהו, והופכת אותו למסעדה. הביטוי "ניצוץ של רעיון" הוא מכוון, כי מה שבלט בעיניי, לאורך הסדרה, הוא העדר הרעיון המגובש מההתחלה. ההרגשה שאני קיבלתי, היא שלקבוצת הבעלים היה פשוט רצון לפתוח מסעדה שתצליח. הם לא היו סגורים על סגנון האוכל מצד אחד, וגם לא על סוג הבילוי שהם רוצים לספק, מצד שני. מהיעדר החזון הזה, מתחיל השעטנז הכל כך הישראלי של "בוא נתחיל לרוץ, ונקווה שיהיה בסדר". שתי דוגמאות ספציפיות צרמו לי מאוד:
הראשונה מגיעה כבר בתחילת הסדרה, כאשר כשעה לפני ישיבת התכנון עם האדריכל, יושבים הבעלים ומנסים להחליט אם שליש מחלל המסעדה יהפוך לבית קפה, או יוקצה לטובת מעדנייה. בלי שום סקר פיננסי, כמובן, אלא רק דיבורים מהמותן, וכך נחרץ גורלה העסקי של המסעדה.
הדוגמה השנייה מגיחה בסוף. בבוקר בו המסעדה אמורה להפתח, נמצא שף המסעדה במטבח של מסעדתו השנייה (והמצליחה), כי לא באו בזמן(?!?) להחליף אותו. ואם השף לא נמצא במסעדה בבוקר יום הפתיחה…
זה המקום לציין, שאני רק טבח, ואין לי שום נסיון בניהול או בהקמת מסעדה. אבל יש דברים שפשוט צורמים לעין.
בכל אופן, בתור אחד שנמצא בתוך העסק הזה של מסעדנות ישראלית, צפיתי מרותק כשעתיים. הצצה מסקרנת, גם אם רק לקצה הקרחון של ההשקעה העצומה הזאת, פתיחת מסעדה.

לעומת זאת, בדנמרק הרחוקה.
הסרט "מסעדה בנקודת רתיחה" מתעד מקרוב את המטבח של מסעדת "נומה" הדנית, שבזמן צילום הסרט דורגה כמסעדה העשירית בטיבה בעולם, ומאז הספיקה כבר לכבוש את המקום הראשון. מדובר בתיעוד שלי עוד לא יצא לראות כמותו, מטבח עילית חדשני מקרוב מאוד.
מה ריתק אותי בסרט?
היכרות עם השף, רנה רדצפי, אשר גר בדירה צנועה, עובד 16 שעות ביום, ומגיע לעבודה על אופניים(!). הבחור חד וחריף, ומדהים לראות את הלחץ הנפשי שבו הוא נמצא, הנובע מהרצון להישאר בפסגה, ולספק את הציפיות הבלתי-אפשריות של סועדיו, שמזמינים מקום במסעדה כשלושה חודשים מראש.
מבט מקרוב על העבודה הדקדקנית במטבח המצוחצח, חדשני, מודולרי, ושונה מכל מטבח בארצנו.
התוודעות לצוות הטבחים הצעירים שעובדים במסעדה, על הקשיים הרבים שהם עוברים, העבודה הסיזיפית, והסיפוק שנובע מעבודה בטופ הקולינרי.
וגם הנגיעות בצד העסקי של המסעדה, אשר מלאה לחלוטין, גובה מחירים גבוהים ביותר, ועדיין, לפי דברי השף והבעלים, מרוויחה מעט מאוד.

וכל אלו, עוד לפני שכתבתי על האוכל.
העדינות שבה רדצפי יוצר את מנותיו, מרהיבה. אין דבר שבלט יותר לעיני, מאשר העדינות הזו, חומרי גלם שלא מנסים לתפוס את תשומת הלב, אלא ליצור הרמוניה בכל מנה. וכמובן, טיפול מדוקדק בכל פרט, מאיסוף עשבי הבר, דרך כיוון חיתוך בשר הטלה, ועד קילוף הסלק. פשוט, מדויק, ויפהפה.

ולאן הכל מתנקז בסופו של דבר? להשוואה כמובן.
זה נכון, שישראל עשתה כברת דרך ארוכה מאוד בשישים השנים האחרונות. וקפיצת מדרגה קולינרית מרשימה אפילו יותר בעשרים השנים האחרונות. אבל יש עוד דרך ארוכה, עד שתבנה פה מסעדה, שתמשוך אנשים מחו"ל להגיע לפה רק בשבילה.
בינתיים אצטרך להסתפק בתובנה, שאין מקום, עדיין, לכזו דקדקנות בארץ. לכזו ירידה לפרטים. לאוכל כל-כך עדין.
כי מה לעשות.
אנחנו פה, עם החמסינים, והמושג האינפנטילי "החך הישראלי", ונותר לנו רק (עמכם סליחה על המרמור הקל בטון), להוציא את המיטב.
ואולי לספוג קצת השראה נורדית קרירה, ומעודנת.

אהם, כמעט ושכחתי.
אם זה לא היה ברור עד עכשיו, התמונה בתחילת הפוסט, צולמה, כמובן, במסעדת "נומה".

ועניין אחרון, בלי שום קשר לשאר הפוסט:
מוזמנים לבדוק את "אוכל 101", אתר המרכז בלוגי אוכל ישראליים, אליו הצטרפתי לאחרונה –
שאפו לטל גלילי על הפרוייקט המצויין הזה.
זהו.

השארת תגובה

מתויק תחת מסעדות, סרטים