ארכיון חודשי: דצמבר 2010

זה נראה כמו שלווה, אבל זו סתם עייפות

הפוסט הזה הוא בעצם תירוץ, על דום כתיבה של שבועיים, ועל דצמבר חלש במיוחד פה בבלוג.

כי העבודה במטבח דורשת אנרגיות די פסיכיות.
כי העבודה במטבח דורשת שעות לא נגמרות של עבודה פיזית, על הרגליים, כשבשבועות לחוצים אתה מגלה שעברת את סף שבעים השעות השבועיות.
כי העבודה במטבח היא סיר לחץ בלתי פוסק, כדי שהכל יהיה מוכן בזמן, ושבשעת הסרוויס, הכל ידפוק כמו שעון, המנות יצאו בתזמון מופתי, ובאיכות מושלמת.
כי העבודה במטבח היא אינטראקציה רצופה עם האנשים שעובדים איתך, את חלקם אתה אוהב יותר ואת חלקם פחות, אבל מה שבטוח, הוא שכשהעומס במטבח עולה, כולם נהיים הרבה יותר עצבניים.

ואז אני חוזר הביתה מפורק, נח קצת, ומנסה לנצל בכיף את שעות הפנאי שלי.
אבל דצמבר היה חודש מטורף בעבודה. כנראה שכל האנשים בסביבה החליטו לנצל עד תום את תקציבי סוף השנה שלהם, או החזרי המיסים, או מה שזה לא יהיה, והמסעדה הייתה מפוצצת, מבוקר ועד ערב.
מרפי יספר לכם, שדווקא בשבועות האלו, יעזבו טבחים, ויחסרו ידיים עובדות במטבח, וכמובן שכל התקלות האפשריות, שבחודש רגיל לא יפריעו לאף אחד, יקרו.
אז אני מוצא את עצמי עובד הרבה יותר קשה, מקלל הרבה יותר, ומגיע הביתה בלי אנרגיות לכלום. וגם אין לי אנרגיות לבשל לחברים, ומזניח קצת את הבלוג.

אבל עכשיו, זוהי שנה חדשה.
מקווה שתהיה מרתקת כמו זו השנה הזו, עם הרבה בישול, הרבה אוכל, והמון כיף.
אז בינתיים, תמשיכו לעשות חיים, ולבשל כמה שיותר!

שלכם,
איתי.

מודעות פרסומת

השארת תגובה

מתויק תחת אישי, טבחים

קפרזה, או: עולם חדש מופלא

[הפעם רק תמונה אחת, וגם היא בסוף הפוסט. ועד אליה, יסופר בעיקר על האמנות החדשה של הבישול, ועל רעיונות קטנים שעושים שינוי גדול בצלחת. וחוץ מזה, גם לפה הצליח אייל שני להשתרבב]

אם עוד לא שמתם לב, אנחנו חיים בתקופה מטורפת. הכל משתנה ומתפתח בקצב מדהים, ומהפכות שלמות קורות, בלי שבכלל נשים לב שהן שם.
ישנן המון דוגמאות, ואני בוחר לכוון את הזרקור הפעם על תחום חדש של אמנות שנולד בשנים האחרונות. אם הדבר הראשון שקופץ לכם לראש הוא "אמנות דיגיטלית", או משהו בסגנון, אתם בהחלט לא טועים, ובאמת התפתח פה עולם שלם שעוד קצת קשה להגדיר.
אבל זהו בלוג על אוכל, ואני מתכוון להפיכתה של העילית הקולינרית מאומנות המתרכזת בטעם, לאמנות מיצג. כזו שפונה לצד האינטלקטואלי שלנו, לצד הרגשי, ולצד החושי גם יחד.

עכשיו, להסברים.
אם תגגלו את המונח "המסעדות הטובות בעולם", תגיעו לרשימה של מסעדות, שרובן לא פועלות על פי הקוד הקלאסי, מנות ראשונות-עיקריות-אחרונות לבחירת הסועד. מדובר במסעדות שמגישות תפריט קבוע, שמונה בדרך כלל כמה עשרות (!) מנות קטנות, ושונות לחלוטין, שמנסות, בכמה שעות של ארוחה, להעביר את הסועד דרך חוויה בלתי נשכחת. אם שמעתם על מסעדות כמו "אל בולי" או "דה פאט דאק", אז אתם כבר יודעים למה אני מתכוון. אם לא, אז כמו שאומרים, סרטון אחד שווה אלף מילים. בלינק הזה, סרטון שמציג את מסעדת "אליניאה" משיקגו, שתי דקות מהפנטות של הקולינריה העכשווית (מתוך הרצאה מאלפת, שעוד אכתוב עליה בקרוב).
צפיתם? מעולה.
עכשיו אני יכול להסביר קצת יותר טוב למה אני מתכוון כשאני כותב, "אמנות מיצג". כי היום, לבשל טוב זה לא מספיק. וגם לבשל מוקפד ומדוייק זה לא מספיק. היום, המסעדות שבטופ העולמי מנסות להפתיע את הסועד ("זה נראה ומרגיש כמו קוויאר, אבל זה בטעם של תפוח"), לרגש אותו ("זה לא דומה לשום דבר שטעמתי, אבל עדיין מזכיר לי את הבית שלי"), לגרום לו לחשוב ("איך, לעזאזל, הוא עשה את זה?"), להסעיר אותו ("וואו, זה מתפוצץ לי בפה!"), וכל זה, כשהאוכל צריך להיות ממש, אבל ממש טעים. הרעיון הוא לרגש את האורחים שלך במשך כמה שעות, על ידי מסע של טעמים, ריחות, צבעים, צורות, ידע, ורגש. והכל נעשה בלייב, בטייק אחד שמבוצע על ידי צוות נרחב של טבחים מתוזמרים היטב, ממש כמו הצגה שעולה כל לילה מחדש.
בעצם, נוצר בשנים האחרונות עולם חדש של מסעדות, ששונה לגמרי מהמסעדות שרובנו מכירים, אפילו אם הן מגישות אוכל מושלם. כי בעולם החדש, לבשל ביף בורגניון (לצורך המשל), ולא משנה כמה טעים הוא או כמה יפה הוא מסודר על הצלחת, זה כבר לא מספיק. היום, צריך כבר סימפוניה שלמה.

לצערי, בארצנו הקטנטונת קיימת כרגע רק מסעדה אחת מהזן הזה ("שקוף", וגם היא רק בת חודשיים). אז כל החשיפה שלי לעולם הזה היא בעיקר דרך וידאו ותמונות שרצות ברשת בשפע. אבל גם החשיפה הזו, מספקת המון השראה, וגירוי למוח הקולינרי, המון רעיונות, שאפילו במטבח הפרטי אפשר לנסות. ולא תמיד הם חייבים להיות מלווים בזיקוקים, או בכל מיני דברים שמשנים מצב צבירה על הצלחת. לפעמים, כמו במקרה הבא, מספיקה טכניקה קטנה אחת כדי לתת לי רעיון למשהו מוצלח.

בבלוג "Alinea at Home", מבשל הכותב את דרכו דרך ספר המתכונים (הסופר-מורכב) של מסעדת אלינאה שהוזכרה קודם, מתכון אחר מתכון. כן, כמו בסרט "ג'ולי וג'וליה", רק בגרסה המולקולרית, אם תרצו. בפוסט הזה, הוא מדגים ביצוע של מתכון שבבסיסו פריסה אלגנטית של עגבניה, שמשילה אותה מכל הקליפה והמיץ, ומשאירה רק את בשר העגבניה העסיסי. כלומר, אנחנו נשארים ביד עם הטעם הכי בסיסי של העגבניה.
ומה קופץ לראש כשחושבים על טעם בסיסי של עגבניה? אוקיי, נכון. אייל שני, האיש והאגדה. אבל לי עלתה לראש הקפרזה האיטלקייה, סלט פשוט וטעים להפליא של עגבניה, בזיליקום, מוצרלה, ושמן זית. וזה מה שעשיתי פה.

זה אולי נראה מורכב, אבל באמת, זה הכי פשוט שיש.
בשר עגבניה שנפרסה באלגנטיות, מקלות לחם שטוגנו קלות בשמן זית וקצת שום, כדורים קטנים של גבינת מוצרלה, עלי בזיליקום טריים, עלי בזיליקום מטוגנים, ומסביב, קצת שמן זית, ופסטו לקישוט.

רק ניצוץ של רעיון, עגבניה שנפרסה שונה, וסידור קליל על הצלחת, ויש לנו משהו קצת חדש על השולחן.
ומהר מאוד, זה נעלם.

השארת תגובה

מתויק תחת דה-קונסטרוקציה, מסעדות, עיצוב, רעיונות

אותו מחמם, בגישה כל כך שונה

"הזמן הזה, מהרגע שמוזגים מרק עדשים לקערית ועד לרגע שהוא מתקרר ואפשר לאכול, הזמן הזה נראה לפעמים כמו שנים, ויכולים לקרות בו אלף דברים ואפשר לחשוב המון מחשבות." *

עוד לא הבנתי לגמרי את הסיבה לכך, אבל איכשהו, יותר מכל הריגושים הקולינריים שמסביב, האוכל שמצליח להוציא מאתנו הכי הרבה אמוציות ורגשנות, הוא זה שאנחנו נוהגים לקרוא לו, "אוכל נחמה". פירה שמעוך גס עם המון בצל מטוגן. חמין מושחם שמפיץ את הריח המרגיע שלו כל הלילה. עוגת שוקולד פשוטה, חמה, ומפנקת. עד היום, אחד מזכרונות האוכל החזקים ביותר שלי, מחזיר אותי לבוקר חורפי במסעדה שבה עבדתי, ולקערת מרק שעועית אגדי עם לחם שחור נפלא, שטרפתי בגאווה במרפסת של המסעדה, כשמבול מטורף מקיף אותי.

וגם הפעם, מזג האוויר שמתקרר נותן לי סוף סוף תירוץ לשלוף מרק סמיך ועשיר, ארוחה שלמה בפני עצמו. והיופי במרק העדשים הכתומות הזה, כמו ברוב מאכלי הנחמה האולטימטיביים, הוא פשטות ההכנה שלו.

מטגן בעדינות שלוש שיני שום קצוצות בשמן, מוסיף כוס עדשים כתומות, מטגן עוד קצת, ואז מוסיף שלוש כוסות של מים רותחים. בערך רבע שעה של בישול, עד שהעדשים מתפוררות לחלוטין, ומוסיף מלח ופלפל שחור לפי הטעם. וכדי לחזק את הטעם, אני מוסיף בשלב הזה חצי כפית שטוחה אבקת מרק, או מחליף כוס אחת של מים בציר (או מרק) עוף (מבטיח לכתוב על צירים בקרוב). אפשר לאכול את המרק ככה, אבל אני אוהב לטחון אותו טוב עם בלנדר מוט, כדי לקבל מרקם חלק. זה כל הסיפור.

בשביל הגיוון, הוספתי גבינת עזים מעל, וקצת מיץ לימון.
וכמובן, לחם שחור אכותי הוא חלק בלתי נפרק מהמרק הזה.

אבל כמו תמיד, אפשר לגוון, או לשנות את הגישה. כי זה אמנם מרק, אבל למה תמיד להגיש אותו בקערה? הוא סמיך ואינטנסיבי – למה לא לפרוס אותו על צלחת, ובעצם לשנות את כל ההתייחסות אליו?

קוביות עגבניה, אותה גבינת עזים, בזיליקום שמחזק את הארומה, ומעל שמן זית.

שינוי בגישה, שינוי בהגשה, וכל המנה משתנה.
זה מסקרן, מגוון, מעניין, ומפתיע.
וזה בדיוק מה שאני אוהב באוכל.
אפילו כשבחוץ יורד גשם.

* הציטוט נלקח מספר ילדים בשם "על עלה ועל אלונה", שכתבה שירה גפן. אבל אני הגעתי אליו דרך הבלוג הכי טוב שיצא לי לפגוש ברשת העברית, "רשימות של ספרנית דילטנטית". נטע כבר הספיקה להשאיר אותו מאחוריה ולהפסיק לכתוב אותו, אבל הוא עדיין נשאר שם, מכיל את אוסף הרשומות הנפלא שלה, חלקן עומדות בפני עצמן, וחלקן מספרות סיפור ארוך ויפה, עם סוף פתוח. ממליץ בחום.

4 תגובות

מתויק תחת ארוחה, מרק, רעיונות