ארכיון חודשי: אוקטובר 2011

לינקים מקריים שגורמים לי לחשוב על אוכל #1

בינתיים (בזמן שבו אני מתקשה לכתוב), כמה לינקים לכתבות אינטילגנטיות (בעברית) שהצטברו אצלי, ואני מרגיש צורך להעביר אותן הלאה.

ראיון מעניין מאוד עם גלעד פלד, השף של מסעדת פושקין הבלתי מתפשרת.
יש לו בטן מלאה על עולם המסעדות בארץ, וגם אם אני לא מסכים עם חלק מדבריו, יש המון בדבריו.
[להתראות שווארמה, שלום מישלן]

ואם כבר במסעדות יוקרה עסקינן, אז שחר דבח מספר חוויות מסטאז' במסעדת נומה הבאמת בלתי מתפשרת.
בעיניי, ההצצה הזו מרתקת.
[לעבוד במסעדה הטובה בעולם]

כלכליסט הנפלא מעלה כתבה ארוכה ומוזרה, על ישראלים שמגדלים בביתם מחמצת.
כדי לעשות ממנה לחם בסוף?
[חיית מחמץ]

וזה אמנם על אוכל, וקשור באוכל, אבל בעיקר על הרבה מעבר.
מלקולם גלדוול, שספריו מעניינים ומהנים לקריאה באותה מידה, בהרצאה (מצולמת) ומעוררת מחשבה על הקשר בין רוטב עגבניות לקבלת החלטות.

[מלקולם גלדוול על רוטב ספגטי] (אפשר להפעיל גם תרגום בעברית)

ולסיום, מעין הערת שוליים, שבטוח תהפוך פה לפוסט באחד הימים.
פרוייקט אוכל יפני קטן ויפהפה, שנקטע בעקבות רעידת האדמה.
[חמישה מרכיבים, שתי תוספות, 2,400 מנות ואז האדמה רעדה]
[והגרסה היפנית והמלאה]

ככה בינתיים, שלא ישעמם.
קריאה מהנה.

מודעות פרסומת

2 תגובות

מתויק תחת לינקים

הנאים הדגים בעיניך?

היה לי קרייבינג מטורף לדגים נאים.
אז הכנתי ארוחה.

לא יודע כל כך למה, אבל פשוט רציתי ארוחה שהמרכיב העיקרי שלה יהיה דגים נאים.
(ו… לא הייתה לי סבלנות להכין סושי או סשימי או מאכלים יפניים מקסימים כאלו ואחרים – פשוט מדובר ביותר מדי תשומת לב וסבלנות, שפחות הייתה לי באותו היום.)
אבל כזו שבאמת, העיקר בה, יהיה הדג הנא.

ואני לא בטוח שהייתי כותב את הפוסט הזה, אלמלא חיפשתי באינטרנט, והתקשיתי למצוא מנה עיקרית שמתבססת על דג נא. אם אתם מוצאים כזו, אשמח אם תפרסמוה בתגובות!
בכל אופן, התמונה למעלה היא התוצאה, נודלס קרים בתיבול אסייתי, עם, ניחשתם, דג נא.

בסגנון חופשי, זה מה שאני עשיתי…
בישלתי נודלס, המועדפות עלי פה הן איטריות סובה, אבל כל זמן שהנודלס מספיק בשרניים כדי לספוג את הטעמים, זה טוב. קיררתי עד לטמפ' החדר.
ואז, רוטב. כאמור, פריסטייל. אצלי נכנס, סויה, רוטב צדפות, חומץ אורז, שמן שומשום, ג'ינג'ר. (שום נדרש, אבל איכשהו אצלי בראש הוא לא התחבר פה).
קצצתי ירקות. כרוב סגול ברצועות דקיקות. וגם גזר. וטבעות של בצל ירוק. ועדיף גם נבטים.
עירבבתי, נודלס, רוטב, ירקות.
לצלחת.
ומעל, פרוסות לא דקות של הדג הנא החביב עליכם. לא דקות, כי הדג הוא כאמור הכוכב פה, והוא לא אמור להיעלם. אמורים להרגיש אותו בכל ביס. אני זילפתי עליו קצת סויה, למרות שאצל היפנים זה לגמרי חילול קודש (אבל על זה בפעם אחרת). וכשאוכלים את הכל, ערבוב קל גורם לדג לספוג את הטעמים של הנודלס, אבל להישאר חי.
וזה המקום לתהות בקול רם, איך יכול להיות שהטעם של דג נא כל כך שונה מהטעם שלו בכל צורה אחרת של בישול?
ואיך יכול להיות שדגים נאים הם כל כך, אבל כל כך טעימים?

וחוץ מזה, היתה גם מנה ראשונה.

שרימפס טריים, מוקפצים במחבת.
יושבים להנאתם על מסמן-קארי, עם גזר, משמשים מיובשים, וחלב קוקוס.
לנגב עם איזה לחם טוב, ולגנוח.
אושר.

אחחח, איך אני אוהב ארוחות משמחות כאלו, סתם ככה באמצע החיים.

(ולסיום, אני שוב קורא לכם…
מתכונים למנות עיקריות עם דגים נאים, יתקבלו בברכה בתגובות!)

תגובה אחת

מתויק תחת ארוחה, דגים

קמבודיה, או: טפיוקה, אוטובוסים, ושרימפס

קמבודיה. הצפון הרחוק והנידח של המדינה.
הגעתי לשם בנסיעה מהדרום הנפלא של לאוס, בדרכים מאובקות בצבע אדום. וכמו הרבה מהדברים הטובים בטיול, גם זה היה מקרי למדי. חבר שפגשתי בלאוס, סיפר שהוא שמע על איזה עיירה נידחת בצפון קמבודיה, שלידה שוכנת לגונה בתוך לוע כבוי של הר געש. ומכיוון שכדי להגיע לעיירה הזו נדרשה סטייה של "רק" שמונה שעות נסיעה הלוך ושמונה חזור מהכיוון המקורי, אז נוסעים.

הלגונה עצמה באמת הייתה מקסימה, אגמון טורקיז שמוקף ביער ירוק, ובעיקר, החברה היתה טובה. ומטיילים באזור באופניים, מחפשים מפלים נסתרים יותר ונסתרים פחות, וחוזרים לכפר לשתות עוד קצת בירה.

ובבוקר אני קם מוקדם כהרגלי, וכל החבר'ה עדיין ישנים, ואני רעב. יוצא לעיירה (שיותר קרובה לכפר), מאובקת, קמבודית, עם כלי רכב מהסיקטיז ומינימום אנשים שדוברים אנגלית. וכל העיירה מתנקזת אל השוק המרכזי, במיוחד בבוקר. וזו בהחלט הייתה חוויית השוק הכיפית ביותר עבורי, כי השוק הזה היה באמת מרכז ההתרחשות, מקום אליו אנשים באים כדי לקנות אבל גם כדי להתראות ולקשקש ולאכול קצת.

אז אני מחפש משהו שיתחשק לי לאכול בשעה מוקדמת זו של הבוקר, וכמו בשאר המזרח, ארוחות הבוקר הקמבודיות נוטות להיות מרק עם נודלס, או כיסוני בקר, או סתם בשרים מיובשים למשל, ואני, זה קצת כבד לי על הבוקר. אני נתקל בדוכן עם כיסאות, שמגיש מאכל שנפוץ מאוד באזור (קמבודיה, לאוס, וחלקים נרחבים מסין), שהוא יותר קינוח מארוחה. על הדוכן מונחות המון קעריות עם רכיבים מתקתקים מגוונים, זוהרים לפעמים, מוזרים לנו לפעמים. כל מיני סוגי נחשי ג'לי, או שעועית קטנטנה ומתוקה, או פניני טפיוקה, או גרגירי תירס. אתה בוחר מה ייכנס לקערית שלך (במקרה הזה, עקב מגבלות השפה, אני פשוט מצביע), ועל זה המוכרת מוסיפה קרח כתוש וחלב קוקוס, ותהנה. ואני יושב ליד הדוכן ואוכל, ומרגיש שכולם מביטים עליי, לא מבינים מאיפה הברנש המערבי הזה הגיע לשוק בשעה כזו, או בכלל. וארוחה קטנה ומתוקה כזו, זו דרך מעולה כדי לפתוח את היום.

בנסיעות אוטובוס ארוכות ומאובקות אני ממשיך לטייל בקמבודיה, וכמובן לטעום כמה שיותר. בשלב הזה של הטיול, האוכל המזרח-אסייתי כבר הופך להיות חלק מהטעם שלך ומהתזונה שלך, וזה כיף גדול. ועדיין, אני עוצר מדי פעם ומשתאה מול הברקות מקסימות שקצת מוזר לי להבין. לדוגמה, סלט קר שהמרכיב העיקרי שבו הוא בשר חזיר טחון ומוקפץ. תוסיפו לזה כוסברה, ג'ינג'ר, ועוד מגוון עלים ירוקים ורוטב דגים מעל, ומדובר בתענוג.

וזה הזמן ל… [פינת המוזר, מס' 3]

קודם כל, משום מה, אני מאוד אוהב את התמונה הזו.
וחוץ מזה.
זה מוזר כי מדובר בלחמניה, שבתוכה גלידה, ועליה נשפך עוד חלב מרוכז.
וזה מוזר כי זה היה איפשהו בבנגקוק, אבל רחוק מאוד מהאזורים מוצפי התיירים, והיו שם לא מעט מקומיים שאכלו את זה.

וכדי שהפינה תהיה קצת יותר אפקטיבית, הנה תפריט שאפשר למצוא בעיקר בלאוס ובקמבודיה.

אתם יכולים להבין לבד מה זה "שמח", אבל זה גם כנראה נושא לדיון אחר.

בינתיים, בחזרה לקמבודיה.
כנגזרת ממיקומה הגיאוגרפי, האוכל הקמבודי מושפע בעיקר משתי השכנות החזקות שלה, תאילנד וויאטנם, עם אלמנטים משלו. אבל ההנאה הגדולה הייתה בחופים הקמבודים, בדרום המדינה. מדובר בחופים שממוקמים באותו "גולף-אוף-תאילנד", שבו נמצאים קופנגן וקוטאו המפורסמים. אלו הקמבודים הם הרבה פחות יפים, אבל הרבה יותר רגועים, והרבה יותר תרמילאיים (מאשר תיירותיים).
ויש שם כמויות עצומות ומעולות של דגים ושל סי-פוד.

ג'מבו שרימפס שמנים ועסיסיים, קלמארי טריים ומבהיקים, ודגים מרהיבים מכל הסוגים. הטיפול הוא בדרך כלל פשוט ביותר, בדרך כלל גריל פתוח שאתה רק צריך לבחור מה יעלה עליו, והוא מגיע בזריזות לצלחת שלך.
או נשים שעוברות בחוף ומוכרות, במקום ארטיקים, צלחות עם שרימפס חלוטים ומיץ לימון.
או קלמארי בטמפורה באמצע הלילה, בדרך חזרה מהמסיבה שעל החוף.


[פירות ים מוקפצים עם פירות טרופיים, אורז, ושייק קוקוס. החולצה באמת מסכמת את זה טוב]

והטיול שלי מתקרב לסופו.
אני חוזר לתאילנד, ויורד דרומה לחופים, להירגעות וצלילות.
ויש טיסה לתפוס.
ובחזרה לבנגקוק.
והביתה.
עמוס בחוויות, שגם שנתיים מאוחר יותר ממשיכות לרגש אותי, בלי שום ספק.
ועכשיו, כשאנחנו יושבים ב"בית תאילנדי", השיחה הופכת בזריזות לשיחה על הסיפורים מהמזרח, אותן חוויות שרק חלק קטן מהן הפכו לפוסטים האלו.
ואני חושב לעצמי, זה קצת מוזר, שאני ישראלי, אבל סלט פפאיה מצליח לעורר גל מאוד חזק של היזכרות ושל נוסטלגיה.

3 תגובות

מתויק תחת טיול, תרבות

לאוס, או: תבשיל קארי צהוב, חנוכה, ועקרבים

דמיינו כפר קטן שנמצא על גדת הנהר, והדרך היחידה להגיע אליו היא בסירה. אין כבישים, אין מכוניות. מה שמעיר אותך בבוקר הוא התרנגולות, בדיוק בזמן כדי לצאת למרפסת הגסטהאוס, להתמתח, להביט על הדקלים שמסביב, ולחכות לטקס של הנזירים. בודהיסטים, לבושים בגלימות כתומות זוהרות, עוברים בכפר ומברכים בשקט כל בית. ותמיד יש שם מה לעשות, ותמיד יגיעו לשם מטיילים כיפיים, והמקומיים מקסימים גם הם. וזו הרגשת חופש מוחלטת.

בחלק הקודם בסדרה הגעתי בערך עד בנגקוק ההומה, הצבעונית והריחנית. ואחרי כמה ימים של שיטוט ואוכל בבנגקוק, נסעתי לצפון תאילנד, אזור שונה מאוד. הרבה פחות אורבני, הרבה יותר רגוע. והמשכתי להנות מהאוכל, בעיקר ברחובות. מצאתי את עצמי מסתובב בשווקים, מריח, מביט, וטועם מהכל.

וזה הזמן לעסוק בקשיי השפה. במזרח, ככל שאתה מתרחק מאיזורים תיירותיים, הסיכוי שלך לתקשר באמצעות מילים קטן משמעותית, ולכן נדרשת מיומנות ויצירתיות פנטומימאית, או פשוט יכולת ניחוש טובה. השיטה שלי הייתה, נסה את הכל. אני מגיע למסעדת שוק, עם המון סירים פתוחים, ובתוכם תבשילים שכל אחד מריח יותר טוב מהשני. הייתי פשוט מצביע על משהו, ומקווה לטוב.
לפעמים הייתי מקבל משהו בלתי אכיל. פעם אחת אפילו הזמנתי נזיד שהיה נראה מעולה, אבל בסוף התברר שהוא מכיל המון ציפורני עופות, שזה משהו שהסינים מאוד אוהבים, ואני לא. אבל ברוב המקרים, תענוג. ולסקרן אוכל כמוני, לאכול דברים טעימים שאתה לא מכיר ומבין, זה היה כיף גדול.

(ואם כבר מדברים על סקרנות אוכל, אז קורסי בישול קצרים הם אופציה נהדרת. זו הזדמנות טובה להבין באופן יותר מסודר רכיבים וטכניקות שאתה לא מכיר, ולנסות אותם בעצמך.)

[פינת המוזר, מס' 2]

צפון תאילנד. טרק, שלושה ימים, עם חבורה מכל העולם, ומדריך תאילנדי. סוף יום ההליכה השני. אנחנו מגיעים למקום שבו אנחנו עומדים לישון, המדריך הגיע קצת לפנינו, והתחיל לבשל את האוכל. אני רואה שני ווקים על האש, אחד רגיל למראה, ומהשני מבצבץ משהו מוזר. אני שואל את המדריך מה זה, ומביט מקרוב. נחש, הוא אומר. תפסתי אותו על הדרך, והחלטתי לבשל אותו, הוא אומר. מגניב, אני חושב, נחש ברוטב קארי צהוב. אני חייב לנסות. לסיכום, קצת לעיס, אבל לא רע.

אני חוצה את נהר המקונג, ועובר את הגבול.
לאוס.
ארץ מוריקה ויפה, ורחוקה במידה מגלי המטיילים. שלווה, ירוקה וצנועה, לאוס היא כרגע מה שתאילנד (כנראה) הייתה לפני עשר או עשרים שנה, לפני שתעשיית התיירות החריבה חלקים גדולים ממנה. המון נהרות, מפלים, ונזירים בודהיסטים, מקומיים נחמדים ותרמילאים בראש הנכון.

אבל אנחנו פה בשביל האוכל.
האוכל הלאואי דומה מאוד לתאילנדי, עם שינויים כאלה ואחרים, ותופעות מעניינות.
למשל, המקום הראשון בלאוס אליו הגעתי, לואנג פארבאנג, הבירה העתיקה, ומושבה צרפתית לשעבר. אז ההשפעות מתחילות מהבאגטים שהפכו לחלק מאוכל הרחוב, דרך הקרפים הצרפתיים, ואפילו עד ה"פלמבה", אותו טריק מהאייטיז. במסעדה משפחתית כלשהי, הזמנו קינוח, "בננות מקומלות בלאו-לאו". זה כמובן לא השם שנכתב בתפריט, אבל זה מה שזה היה, בננות מושחמות בסוכר, ועליהן הוויסקי המקומי, שמודלק כשהוא מגיע לשולחן.

מכיוון שזה היה בחנוכה, הלהבות התאימו לחנוכייה שאולתרה מפקקים של בירה, ולילדים המקומיים שממש לא הבינו מה זה המנהג המוזר הזה, להדליק אותה.

אגב אלכוהול מקומי. בכל כפר קטן מייצרים וויסקי מקומי שנקרא "לאו-לאו", והוא נע באיכות שבין גרועה ועד לטעם של דלק. כדי לשדרג את האווירה, הרבה פעמים אפשר לראות בקבוקים של לאו-לאו ובתוכם עקרבים למיניהם…

כדי לפצות על הוויסקי המזעזע הזה, הלאואים מייצרים את אחת הבירות בייצור-המוני הטובות בעולם (ואני לא מגזים), ושמה כצפוי "ביר-לאו". מעולה, עולה גרושים, ומגיעה בבקבוקים של 620 מ"ל, שזה בכלל כיף. לא פלא ש-95% מהבירה שנמכרת בלאוס היא "ביר-לאו".

(ביר לאו על השולחן, אושר גדול מסביב)

בתחילת הפוסט תיארתי מקום נפלא, בצפון הדי-פראי של לאוס, כפר קטן שנקרא מואנג-נוי, שכפי שכבר נאמר, אפשר להגיע אליו רק בסירה, אין שם מכוניות, והחשמל נכבה בעשר בלילה. הם אוכלים את מה שהם דגים או מגדלים מסביבם, וכל האוכל שם הוא מקומי לגמרי. לא פלא שיצא לי להנות מכמה חוויות אוכל פנטסטיות.

הראשונה הייתה אולי הארוחה הכי טובה שיצא לי לאכול בטיול הזה, במסעדה שהיא יותר שני שולחנות בחצר בית של משפחה מקומית. היינו ארבעה אנשים, וביקשנו שיביאו לנו בערך את כל מה שהיה להם להציע: אגרולים פריכים להפליא שנשברים עם הביס, סלטים חמוצים-חריפים, ירקות בחלב-קוקוס מתקתק וקארי עם סטיקי-רייס, דג צלוי ועסיסי. הכל היה עשוי לשלמות, טרי מהרגע.

(הזכרתי פה את הסטיקי-רייס, אז למי שלא מכיר… מדובר באורז מאודה מזן מיוחד, שמתבשל ומוגש בכלי במבוק קטן. כל הכיף בו הוא צורת האכילה: הרעיון הוא לגלגל חופן של אורז דביק באצבעות למעין כדור, לטבול אותו ברוטב של מה שמוגש איתו, ולאכול, בידיים כמובן. ואין ספק שלאכול בידיים זה כיף בכל אזור בעולם.)

עוד חוויה ששווה לציין, היא פשוט לבשל את מה שיצא הרגע מהנהר. הדג השמנמן הזה נצלה בהנאה רבה מעל גחלים של מדורה, וכל מה שצריך להוסיף לו זה קצת שום, ג'ינג'ר, וממרח קארי אדום. ביחד עם סטיקי-רייס, זו ארוחה פשוטה ומבריקה. וזה מדהים איך אתה מתרגל במהירות להיגיון הקולינרי המקומי, לזה שבמקום שמן ולימון הדג נעטף בקארי אדום וג'ינג'ר, ושבמקום בפיתות אתה מנגב את הכל עם אורז.

ומשם, אני ממשיך בדרכי בלאוס, לעבר הדרום, אזור מופלא לכשלעצמו.
עליו, וגם על קמבודיה, יסופר בפוסט הבא.

2 תגובות

מתויק תחת טיול, תרבות