ארכיון חודשי: אוגוסט 2010

לחם קסם

זכור לי קטע מתוכנית האוכל המקסימה של גידי גוב, בו הוא מראיין את האופה הראשי של מאפיית אנג'ל, ושואל אותו איזה לחם הוא הכי אוהב לאכול. "לחם אחיד", הוא אומר. "ואתה יודע מה אומרים אצלנו במפעל? שאם היינו מתחילים למכור אותו ב18 שקל לכיכר, הוא היה הופך ללהיט בתל אביב".

ועוד שיחה שהתקיימה באמת:
– "אתה יודע איזה לחם הכי טעים?"
– "איזה?"
– "לחם טרי"

בלי לשים לב, כולנו מבשלים לפי המון אקסיומות.
אנחנו שמים מלח במים של הפסטה כי ככה לימדו אותנו. או קצת סוכר בשקשוקה כי כתוב במתכון. או משרים את החומוס ללילה כי זה מה שתמיד עושים.
לבישול היום יומי, אקסיומות הן מעולות – יש מתכון, נעקוב אחריו, ויהיה לנו טעים. בלי לחשוב הרבה, ובלי להתבלבל.
אבל…
אם אנחנו מנסים לאלתר ולשנות קצת.
או ליצור משהו חדש.
או שאנחנו סתם סקרנים.
במקרים הללו, לבשל לפי האקסיומות לא תמיד יספיק. נצטרך להבין קצת יותר מה עובר על האוכל שלנו כשאנחנו מבשלים אותו. בתקופה האחרונה, אני מוצא את עצמי חופר יותר יותר בנסיון להבין את התהליכים שעוברים מאחורי הבישול; כי כשאני מבין את התהליכים האלו, יש לי יותר שליטה על האוכל שאני מבשל, מה יהיה הטעם שלו, ואיך הוא יראה. אה, וגם סתם כי זה מסקרן אותי.

אפיית לחם הוא דוגמה מעולה ומסתורית.
אם ניסיתם פעם לאפות לחם, בטח נתקלתם בהרבה מאגיה במתכונים, רובה קשורה לעובדה ששמרים הם יצורים חיים שצריך להתנהג אליהם יפה, לזמני ויכולת תפיחה של הלחם, לאפיה בחורף או בקיץ, ועוד ועוד. ובכן, המאגיה הזו היא די מוצדקת – אפיית לחם הוא מלאכה עדינה יחסית, שמתפקששת לא מעט גם למנוסים בבישול.
ובכן, יש קיצור דרך די מפורסם ויציב לאפייה ביתית של לחם – לחם בירה. המתכון מפתיע בפשטותו: מערבבים כמות שווה של קמח תופח ובירה, מוסיפים קצת מלח, מכניסים לתנור, ואחרי פחות משעה, אפינו לחם!
ניסיתי להבין מה עומד מאחורי הקסם הזה, כי הדבר הראשון שכולנו עושים כשהם רואים קוסם עושה קסם, הוא לנסות ולהבין איך, לעזאזל, הוא עשה את זה. אבל כדי להבין את זה, נצטרך לחפור קצת יותר עמוק בתהליך המסקרן הזה, אפיית לחם.

תכל'ס, לא כל כך מסובך.
מתכון בסיסי של לחם חיטה הוא, בגדול, לישה של קמח, מים, ושמרים.
קמח חיטה מכיל רכיב שנקרא גלוטן, חלבון כלשהו, שבמגע עם מים הופך לשרשראות ארוכות וגמישות. כשאנחנו לשים מים וקמח ביחד, הגלוטן מתחבר עם המים, ונוצרת רשת גמישה משרשראות הגלוטן האלו.
כאן נכנסים לתמונה העמילנים, רכיב נוסף שנמצא בקמח. העמילנים "סותמים את החורים" שנוצרו ברשת שרשראות הגלוטן. ומכיוון שהוספנו שמרים לתערובת, נקבל מעין רשת של חדרים, שהגלוטן מהווה את שלד החדרים, העמילן מהווה את הדפנות, והשמרים באמצע.

עכשיו.
השמרים הם יצורים רעבים. הם מתחילים לאכול את הסוכרים שנמצאים בעמילן, ואחרי שהם מעכלים, הם מתחילים לשחרר פחמן דו-חמצני (נו, בדומה לנו…). מכיוון שהפחמן הדו-חמצני סגור בתא הקטן שלו, התא מתחיל להתרחב. או במילים אחרות, הבצק מתחיל לתפוח.

כל העסק הזה הוא די רגיש, כי השמרים הם יצורים רגישים. קר להם מדי – הם לא אוכלים, הבצק לא תופח. חם להם יותר – הבצק תופח מהר יותר, ולפעמים נופל (כלומר התאים מתפרקים). חם להם יותר מדי, והם מתים. נוסיף סוכר לעיסת הבצק, והשמרים יאכלו יותר, והבצק יתפח יותר מהר. נוסיף יותר מדי מלח, והשמרים ימותו. עכשיו קצת יותר ברור למה אנחנו מחפשים קיצורי דרך.

ובירה זה אחלה קיצור דרך.
במקום לחכות שהשמרים ייאכלו סוכר, ייצרו פחמן דו-חמצני, ויתפיחו את הבצק, אפשר פשוט לייבא פחמן דו-חמצני ושמרים ממקור אחר… בירה!

קודם כל, מתכון.
בקבוק קטן (330 מ"ל) של בירה כלשהי,
משקל זהה (330 גרם) של קמח תופח (או קמח רגיל + כפית וחצי אבקת אפייה),
וכפית מלח.
זה הכל.
מערבבים בקערה את כל המרכיבים, שופכים לתבנית אינגליש קייק, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, בערך 50 דקות, עד שקיסם שננעץ בפנים יוצא יבש. זה כל הקסם.

(ללחם הבירה יש, אהם, טעם של בירה, אבל חוץ מזה, הטעם שלו יחסית אנמי. לכן רצוי להוסיף לו תוספות בשלב העיסה. אני הוספתי בצל וחצי שטוגנו והתקררו לפני כן.)

אז איך זה עובד?
הבירה מכילה שמרים שפעלו את פעולתם, ונגמר להם האוכל. כשאנחנו מערבבים אותם עם קמח, בועות הפחמן דו-חצמני מנפחות את הבצק, השמרים ממשיכים לאכול ולייצר עוד בועות, וכל העסק תופח יופי בתנור. זה כל הסיפור.

ולמה כל הסיפורים האלו מעניינים אותי?
קודם כל, כמו שכבר הזכרתי, אני סקרן, ומעניין אותי לדעת איך דברים עובדים.
חוץ מזה, ברגע שהבנתי איך זה עובד, אני יכול לנסות לשנות יותר בקלות. במקרה הזה, מבטיח לנסות בקרוב לחם שמפניה, ולספר מה יצא.

בינתיים, כדי להשביע את הרעב. הבטחתי תעסוקה לביצים הנהדרות שכבר נכתב פה אודותיהן.
אקרא למה שיצא פה, "כבד לא-קצוץ". המרכיבים המוכרים של כבד קצוץ, כבד, ביצה ובצל, יושבים יופי על טעמו המיוחד ומרקמו הדחוס של לחם הבירה.
טיגנתי (שני) בצלים גדולים בשמן עד הזהבה. הוספתי (חצי קילו) כבדים. הוספתי (10) עלי מרווה, (חצי כוס) יין לבן, ומלח. לבשל עד שמוכן (הכמויות בסוגריים, כי באמת שזה עניין של טעם). זה כל הסיפור. מתחת, פרוסה יפה של לחם בירה, מעל ביצה. לנגב ולהנות.

השארת תגובה

מתויק תחת ביצים, לחם, תהליכים

התחלה, או: מי מפחד מביצים קשות?

[על אמצע המאה הקודמת, אודישנים למסעדות עילית צרפתיות, מתכונים ותיקים, וטעם של חלמון]

תקופת הצנע.
משם הכל התחיל.
מרגרינה, עופות מכובסים, אבקת מרק, קפה נמס.
חוסר ברירה מוביל לפתרונות יצירתיים:
אין כסף לחלב? ניצור תחליף סינתתי לחמאה.
אי אפשר להעשיר את המרק בירקות, כי קשה להשיג אותם? נוסיף לו אבקה תעשייתית עם הרבה חומרי טעם וריח.
מסתובבים יותר מדי חיידקים באוויר? נבשל את הביצה הקשה עד הסוף, שתשרוד יותר זמן, ותתפוס הרבה פחות מחלות.

מאז, המדינה שלנו התפתחה בקצב מטורף. היום יש פה יותר כסף, אפשר להשיג כל מצרך מזון אפשרי, ואפילו, תודה לאל, בכל בית יש מקרר.
לצערי, כמה הרגלים מגונים עדיין מושרשים עמוק אצלנו במטבחים. אבל בשנת 2010, אנחנו יכולים, כמה דרמטי, להרים את הראש, ולהסתכל להם בעיניים.

אז בואו ונתחיל מהביצה.
איכשהו, טבחים תמיד אוהבים להתחיל משם:
אם זה האגדות על מסעדות עילית צרפתיות שהאודישן שהן עושות למתמחיהן מסתכם ב"בשל לי אומלט מושלם", או פיגורות בישול כמו הרווה ת'יס (Herve This) שאת ספרו על בישול בוואקום פותח בהסברים על ביצים.

אצלי זה קפץ לראש כשניסיתי להסביר לידידתי דנה (שם בדוי), מה זה אומר, "דברים שאתה לומד כשאתה עובד במטבח".
אמרתי, "בואי נעשה ניסוי. איך את מכינה ביצה קשה?"
דנה הסתכלה במבט מופתע.
"מה זאת אומרת? אני שמה סיר עם ביצים מכוסות במים על אש גדולה, מרתיחה, כשהמים רותחים אני מקטינה את האש, מחכה חצי שעה, והביצים מוכנות!"

וול.
אני עושה את זה קצת אחרת.

קודם כל, למה.
אם נבשל ביצה לפי ההוראות שתוארו פה (אין פה שום רצון לפגוע בדנה. הוראות הבישול המסורתיות במשפחה שלי זהות למדי), נקבל משהו כזה:

מממ. לא מגרה במיוחד.
החלמון יבש, חונק, ומרגיש כמו חול בפה, ובטעם דהוי ואנמי בהרבה מאשר ביצה שבושלה פחות.

לעומת זאת, אפשר להגיע די בקלות לביצה כזו:

החלמון נשאר צהוב עז (או אפילו כתום, אם הביצה שלכם ממש טרייה), והטעם מאוד קרוב לזה של ביצה טרייה, טבעי ועשיר.

אני מקווה שזה היה מספיק משכנע כדי לעבור לשאלה הבאה, איך.

נתחיל בתובנה הפשוטה-אך-מועילה, שהחלבון מתבשל מהר יותר מהחלמון. הרעיון הוא, כמובן, לבשל את הביצה מספיק זמן כדי שהחלבון יתייצב, ולעצור את הבישול רגע לפני שהחלמון מתחיל להתגבש גם הוא.

1. נרתיח מים בקומקום.
2. נכין קערה עם מי קרח, כדי לעצור את הבישול של הביצה בזמן.
3. כשהמים רתחו, נוסיף אותם לסיר עם הביצים.
4. נדליק אש גדולה מתחת לסיר, ונחכה שמונה דקות בדיוק. בתוך שמונה הדקות, לזכור להחליש את האש כשהמים חוזרים לרתיחה חזקה.
5. נוריד את הביצים מהאש ישר אל תוך מי הקרח.
6. נחכה כמה דקות, ונקלף.

נו יופי, יש לי ביצה טעימה. ועכשיו מה אני עושה איתה?
על כך בפעם הבאה.

3 תגובות

מתויק תחת ביצים