ארכיון חודשי: ספטמבר 2011

שנה טובה #2 (מלבי תפוח בדבש)

ערב חג, ואתם חייבים להכין משהו מתוק זריז וטעים?
נסו את זה – מלבי תפוח בדבש.

הרעיון קפץ כבר פה, עם המלבי רימון (שגם הוא מתאים יופי לראש השנה). וחשבתי על הכנסת טעמים אחרים למלבי, במקום מי הורדים המסורתיים והנפלאים, אז המלבי מופיע גם בפוסט הזה.

בתחתית הכוס מונחות קוביות תפוח עץ שהקפצתי במחבת עם קצת סוכר וחמאה.
מעל, מלבי תפוח: עירבבתי כוס חלב עם שתי כפות קורנפלור וכף וחצי סוכר, עד שנמס. הוספתי כוס מים רותחים שחלטתי לתוכם שקיק תה בטעם תפוח. את כל העסק בישלתי כמה דקות על אש קטנה עד שמסמיך, בערך למרקם של סחלב חם. ואז מחלקים לתוך הכוסות (הכמות הזו היא בערך לארבע חמש מנות), ולמקרר עד שמתייצב.
ולמעלה, לפני שמגישים, קצת דבש, ותפוח לקישוט וקראנצ'יות.

וזוהי בעצם דרך די ארוכה כדי לומר, בעצם –
שנה טובה לכולם!

מודעות פרסומת

תגובה אחת

מתויק תחת מתוק

"בית תאילנדי", או: סיפורים מבנגקוק

[ובו יסופר על האי המושלם, על בית תאילנדי, על טיולים, על סלט פפאיה, ועל ג'וקים מטוגנים]

דמיינו את האי המושלם. שקט ורגוע לחלוטין, חמים ומוקף במים קרירים, ומסביבו עוד עשרות איים קטנטנים, ועצים שכמו צומחים על המים. ואתם בחופש מוחלט. וקמים בבוקר, ורואים את השמש מנצנצת מעל המים. ויש לכם את כל היום לעצמכם. לשוט מסביב, או לנוח על החוף, או לצוף עם אבוב, או סתם לטייל באי המקסים. ולאנשים שאתם פוגשים שם תמיד יהיה איזה סיפור טוב שעוד לא שמעתם. ובערב, כולם מתאספים ליד המים, שותים בירה קרירה, ומתבוננים בשמש השוקעת לאיטה, צובעת את השמיים באינסוף גוונים של סגול וכתום. השקיעות הכי יפות בחיים. ואז, כולם הולכים לאכול, ובינתיים רואים את הירח עולה בשמיים החשוכים. ובסוף, מגיע הזמן לרדת לחוף, עם גיטרה, והרבה חבר'ה טובים.
ולכמה ימים, החיים באמת מושלמים.

אבל אני זורק אתכם לאמצע הסיפור.
הוא בעצם התחיל (שוב) השבוע, אחרי ארוחה מדהימה ב"בית תאילנדי". אחרי שנים שאני שומע את המשפט, "מה, עוד לא אכלת בבית תאילנדי?", ביקרתי שם בפעם הראשונה.
ובכן. הארוחה הייתה מעולה, לגמרי.

אבל אני משוחד, לגמרי.
כי האוכל של בית תאילנדי עשה לי משהו אדיר – הוא פשוט זרק אותי, הכי חזק שאפשר, שנתיים אחורה, לטיול שלי במזרח. אני יודע שזה נשמע סוטה, אבל כשטעמתי את סלט הפפאיה, עברו בגופי צמרמורות של עונג ונוסטלגיה, בעיקר נוסטלגיה. באותו רגע, הייתי באמצע בנגקוק, מחזיק צ'ופסטיקס ביד אחת וסלט פפאיה בשנייה, שהוכן הרגע על ידי תאילנדי מיומן שמכין את אותה המנה בדיוק באותו דוכן בדיוק כבר שנים.
ואוכל שעושה לי צמרמורת של עונג כבר לא פגשתי הרבה זמן.

זה לא לגמרי היה טיול של אחרי צבא. זה היה טיול של, הגיע הזמן סוף סוף לטייל.
המזרח הרחוק, כרטיס פתוח. אני נוחת בסין, מקום מוטרף לגמרי, בטח בתור מקום להתחיל בו את קריירת התרמילאות שלי. אבל סין, עקב האינטנסיביות והשוני שלה, היא נושא לפוסט קולינריה-מסעות נפרד. ואחר כך, חודשיים בנפאל המהממת, את רובם ביליתי בטרקים בלתי נשכחים בהימלאיה. אבל גם על נפאל לא אכתוב הפעם, ואולי בכלל לא, כי מדובר בסוג של מדבר קולינרי. המאכל הלאומי של הנפאלים, עם נחמד ומקסים, נקרא "דאל באט", שהוא בעצם הרבה אורז חסר טעם, לידו איזושהי צלוחית של נזיד עדשים מימי, ומעט ירקות מבושלים. והקטע המדהים הוא, שמדובר בארוחת הצהריים והערב של הנפאלים באשר הם, בכל אחד מימות השנה. שתי ארוחות ביום, כל יום, דאל באט. אתם יכולים להניח שהבטן שלי ממש שמחה כשהגעתי לתאילנד.

כשחזרתי מ"בית תאילנדי", לא הפסקתי לחשוב על הטיול האדיר ההוא במזרח. על האוכל בעיקר, אבל גם על מה שמסביבו. אז זה היה האפקט של הארוחה הפעם. לא למדתי משהו חדש על אוכל, ולא קיבלתי איזשהו רעיון למשהו חדש שאני יכול לבשל. פשוט חזרתי, לכמה שעות, למזרח.

במזרח כתבתי גם כן, אבל על הטיול, לא על האוכל, "אוכל למחשבה" עוד לא היה קיים אז. וממש מתחשק לי לכתוב על המזרח עכשיו. בפוסטים הבאים, אנסה לשאוב את כל מה שאני זוכר על האוכל המדהים של דרום-מזרח אסיה, על הטעמים, הריחות, והחוויות שמסביב. וכאמור, את סין אשאיר לפעם אחרת, הפעם אתמקד בחודשיים וחצי שביליתי בתאילנד, לאוס וקמבודיה, שהן בהחלט עולם ומלואו.
אז בואו נתחיל.

נחתתי בבנגקוק בשוק גמור. אחרי חודשיים הכי רגועים בנפאל, שהיא עולם שלישי לחלוטין – לראות בנייני זכוכית ומתכת, וגינות ציבוריות מטופחות, ורחובות שבנויים ישר, היה שינוי בשבילי. אז אני מרגיש במקום מודרני למדי, אבל שונה מאוד מהבית. ואני מגיע קודם כל לקו-אסן, האזור של המטיילים, והצבעים, והרעש, והריחות והמוני האנשים מסובבים לי את המוח.

ואני לא מפסיק לאכול במשך חמישה ימים בערך.

את רוב הימים ביליתי בשוטטות רגלית ברחבי בנגקוק, מגיע לאטרקציות מוכרות ותיירותיות לעייפה מצד אחד, ולכל מיני פינות סתר ושווקים מוזרים מצד שני. ומה שאני אוהב בבנגקוק, ובתאילנד בכלל, הוא אוכל הרחוב האדיר שלהם. כי הוא נמצא בכל פינה וברוב שעות היום, כי הוא טעים בטירוף, עם כל מיני טעמים מוזרים שתכף נגיע אליהם, כי יש לו ריח ייחודי ומשגע (תיכנסו לבית תאילנדי ותבינו על מה אני מדבר), כי הוא מרגיש טרי מאוד, כי הוא זול בצורה מצחיקה, כי הוא מגוון, כי הטעמים שלו מאוד חזקים, וכי הוא בא במנות יחסית קטנות. כל אלו (ובעיקר הסיבה האחרונה), גרמו לכך שאכלתי במשך רוב שעות היום.

שיפודים קטנים של הכל, מפירות-ים ועד חלקי פנים של חזיר. נודלס נהדרים וקלילים. סלט פפאיה שהזכרתי כבר ואזכיר שוב. שייקים קרים מפירות טרופיים טריים. בטטות בחלב קוקוס. בירה תאילנדית. אגרולים פריכים שמתפצפצים בפה.
נהניתי מכל רגע.

[פינת המוזר, מס' 1]

באחד הלילות, אני מסתובב לבד באזור התיירותי ההומה. פתאום מבטי נתקל בחצר של מסעדה, שולחן שמסביבו יושבים שני בחורים ובחורה בלונדינית. לכל אחד בירה ביד, ומול הבחורה מונחת יריעת נייר גדולה, ועלייה מונח אוסף מגוון של חרקים מטוגנים. אני ממשיך ללכת כשמבטי נעוץ בבלונדינית שבינתיים הרימה את אחד החגבים, מחכה לראות אותה נוגסת בו. היא קולטת שאני מסתכל, ונוגסת בג'וק בחיוך מתריס. אני מחייך וממשיך, כשאני שומע אותם קוראים לי (באנגלית במבטא גרמני כבד, אני חושב), "לאן אתה הולך, עכשיו תורך!". אני נעצר, מרגיש קצת לא בנוח, ואומר להם "לא תודה" בנימוס. הם מתעקשים, "אתה חייב לנסות", והם צודקים. ואני חושב בראש, אם הבלונדינית אכלה אחד כזה עכשיו…
אז זה לא היה כזה טעים, וגם נתקעים לך כל מיני דברים בין השיניים, אבל באמת הייתי חייב לנסות.

ולסיום החלק הזה, כמובן, סלט פפאיה.
כי המאכל המקסים הזה מייצג בעיני את כל מה ששונה ויפה באוכל האסייתי. למי שבמקרה לא מכיר, הגרסה המקובלת כוללת רצועות דקיקות של פפאיה ירוקה, חתיכות שעועית תאילנדית, עגבניות שרי, בוטנים וכוסברה, והכל נספג ברוטב אגרסיבי של רוטב דגים, מיץ ליים, סוכר דקלים, שום, וצ'ילי חריף (ובדרך כלל גם שרימפס מיובשים, תבליך נפוץ במזרח).
אני מאוד אוהב את השוני שהוא מייצג – זה לכאורה סלט, אבל שני המרכיבים העיקריים שבו, פפאיה ירוקה ורוטב דגים, לא קיימים כלל במטבח המערבי. ויש בו את השילוב המושלם של מלוח-חמוץ-מתוק-חריף, שמוכר גם לטעמים שלנו, אבל מגיע באיזון אחר לגמרי, וממקורות אחרים ממה שאנחנו רגילים.
וסלט הפפאיה מייצג בעיניי את הגאונות הטבעית של המטבח התאילנדי. למה טבעית? כי למרות שהטעמים שלו מאוד שונים מאלו המוכרים לנו, ולמרות שכמעט כל מה שמוכרים לנו בארץ כאוכל אסייאתי הוא בעצם אדפטציה מקומית לנושא, נדירים האנשים שחוזרים מתאילנד בלי התלהבות עצומה מהאוכל. כנראה שמשהו בשילוב הזה של טריות מקסימלית, פשטות אינטילגנטית, וטעמים חזקים אבל הרמוניים, מנצח בלי קשר לשפה הקולינרית שאותה הוא דובר.

זהו להפעם.
בפוסט הבא בסדרה, קצת פחות הקדמות, קצת יותר על חוויות קולינריות מהמזרח, ועוד סיפורים על האי המושלם שפתח את הפוסט הזה.
בינתיים, רוצו לקנות כרטיס טיסה לתאילנד, או לבית תאילנדי. ההנאה מובטחת.

השארת תגובה

מתויק תחת טיול, מסעדות, תרבות

"אדורה", או: הרהורים על עולם המסעדות

[לפני הכל, הערה מערכתית: בשבועות האחרונים עוסק הבלוג בעיקר במסעדות, וזו סטייה חצי-מכוונת ממה שניסיתי ליצור פה בהתחלה. אז אחרי עוד כמה פוסטי טיולים (!) שיפורסמו פה בקרוב, אחזור לפורמט של חושב-מבשל-וכותב-על-זה. בינתיים, עוד מסעדה בסדרה.]

ישבתי וכתבתי פוסט לא קצר על ביקור לעסקית צהריים במסעדת "אדורה". אחרי שסיימתי, קראתי אותו שוב, וחשבתי לעצמי, זה ארוך הרבה יותר מדי. סיכמתי אותה לכמה מילים, והשארתי את הפסקה האחרונה כמו שהיא. אני מקווה שזה מעביר את המסר.

אכלתי עסקית צהרים טובה מאוד באדורה. נהניתי. היה טעים. ציפיתי ליותר. אני חושב שאדורה עוד לא החליטה אם היא מסעדת שף עם אמירה (כי היא לא), או ביסטרו מוקפד (כי היא לא). אני חושב שכרגע זאת עוד מסעדה חמודה ומאוד משתלמת ביחס לתמורה (59 ש"ח לעסקית צהריים, גם בשישי). בהחלט יש סיכוי סביר שאחזור לשם שוב.

[מנה ראשונה טובה מאוד,
פלאפל חצילים שרופים ופרמז'ן + פוטושופ]

[מנה עיקרית טובה אך מפספסת את הפוטנציאל שלה,
מאפה פילו ובתוכו פילה סלמון, גבינת עזים, עגבניות ותרד, ברוטב חרדל ושמפניה + פוטושופ]

במקרה, אדורה ממוקמת ליד הפאב השכונתי החביב עליי.
ובאותו לילה, חצות ככה, חזרתי הביתה מתנדנד קצת, עובר ליד המסעדה.
אני שם לב שאותה מלצרית מהצהריים נרגעת עם איזו סיגריה בחוץ, וחושב על כמה היא רצה במשמרת הכפולה שהיא הרגע סיימה.
ואני רואה את הסו-שף יושב במרפסת עם הטלפון והדפים ועושה הזמנות למחר בבוקר.
ואת שוטף הכלים מתחיל להרים את הכסאות.

ואני מהרהר, ומוריד את הכובע בפני כל אותם משוגעים לדבר שמקריבים ימים ושנים במסעדות האלה (וזה לא משנה אם זה בשביל כסף או בשביל הנשמה). וחושב על כל הטירוף הזה שמתחולל מאחורי הקלעים של מסעדה עמוסה, כשאנחנו יושבים בשולחן ואוכלים ברוגע, לא מודעים למה שקורה במטבח ליד. ומעריך את כמויות הזיעה והאנרגיה שנשפכות במטבחים, מהקטנים ופשוטים ועד הגדולים והיוקרתיים, על כל מנה שיוצאת מהם.

וכל זה, פשוט, בשביל שנאכל איזו ארוחה טובה.

השארת תגובה

מתויק תחת טבחים, מסעדות

עכו, או: מלבי, מש"קיות ת"ש, וחומוס

[על מלבי לילי בלוד, על רימונים וסילאן, על טיולים, על מגדלור, ועל חומוס סעיד]

התחשק לי קצת להיעלם, להתנתק, לנקות את הראש. חשבתי לעצמי, למה שלא אקח את עצמי לטיול של כמה שעות בעכו? קצת אסקפיזם תמיד עוזר בחיים. והמחשבות שלי מתגלגלות, ומנסות להיזכר מתי הייתה הפעם האחרונה שהייתי בעכו…

בסוף נזכרתי.
הכל בעצם התחיל בשיחה תמימה, לפני כמה שנים, כשעוד הייתי בצבא. דיברתי עם ידידה שלי, שהייתה באותה תקופה קצינת ת"ש. היא ניסתה בקול רם לחשוב, באיזו עיר בארץ היא לא ביקרה בשנתיים שבהן היא הייתה מש"קית מסורה. כנראה שלא חסרות בעיות ת"ש בארץ, כי היא ביקרה כמעט בכולן. בכל אופן, זה הצית משהו במוחי המשועמם. החלטתי שעד סוף השירות שלי, שנה בערך מאותו רגע, אני הולך לאכול משהו בכל עיר בארץ.
היום, זה נשמע לי רעיון מוזר. אבל אז, זה הסתדר עם הלך הרוח הכללי שלי באותה תקופה. טיילתי המון בארץ, ואם כבר, אז למה לא לקפוץ לבקר, ולראות איפה אנשים חיים? זה בטח יביא כמה הרפתקאות טובות…

המקום הראשון שבו ביקרתי, היה, משום מה, לוד. שירתתי בצריפין, הגעתי לרכבת בלילה, והייתה לי איזו שעה לשרוף עד הרכבת הבאה. אז לקחתי את הרגליים והתחלתי ללכת לכיוון העיר, מחפש דברים מעניינים לאכול. אבל כלום, שממה. גינות ציבוריות נטושות, רכבות של בניינים, וקיוסקים עם מדבקות מהסבנטיז. ואני הולך והולך מאוכזב, עד שהגיע הזמן לחזור. ואני מתחיל לחזור לכיוון הרכבת, עד שפתאום, באמצע שום מקום, רחוב סתמי לחלוטין, ליד גינה גדולה של בניין כלשהו, עומד לו דוכן, "מלבי" כתוב עליו. וואו, להיט. אבל מה, אין שום אדם מסביבי, לא מוכר ולא עובר אורח. ואני במדים, חושך לגמרי, רוצה מלבי.
אני צועק איזה "אהלן" לאוויר.
שקט.
צועק שוב.
ואז, נפתח חלון מעליי. בחור צעיר עם כיפה מוציא את הראש, "כן, חייל?"
ואני שואל, "יש מלבי?"
"בטח! מים או שמנת?", הוא מציע, ואני, כמובן, "שמנת, בטח!"
הבחור יורד למטה, עם גביע לבן ורוטט של מלבי ביד. הוא שולף מתוך הדוכן שברחוב סירופ ורדים וקוקוס, ומתחיל לפזר. ואני, באופן לא אופייני הייתה לי מצלמה איתי. אני שולף, ומצלם.
"אז מה אתה, צלמן אתה?", הוא עונה, ואני עף מהשפה שלו.
"אפשר להגיד", אני ממלמל, בזמן שהוא מושיט לי את המלבי עם השכבה הורודה הקסומה. אני מחליק כפית ריחנית לתוך הפה, ונמס מהנאה.
אבל הרכבת, צריכה כבר להגיע, ואני מזדרז לזוז, ושואל, "כמה זה?"
הבחור מביט, ואומר, "עליי, חייל, שיהיה בכיף".
ובהנאה רבה מהמחווה, ובעיקר מהבחור שהגיע משום מקום כדי לפנק במלבי קריר באמצע לוד ובאמצע החיים, אני חוזר לכיוון לרכבת.

ובגלל שזה כל כך פשוט וכל כך מהנה, אני מצרף גם הוראות הכנה הפעם. זאת הגרסה שלי למלבי.

שתי כוסות של כל שילוב שתרצו בין שמנת, חלב ומים (אני השתמשתי בכוס חלב וכוס מים). לערבב טוב טוב עם שתי כפות יפות של קורנפלור, להוסיף כף וחצי סוכר, ושתי טיפות של תמצית ורדים (אני השתמשתי בורדים קטנטנים מיובשים במקום בתמצית הורדים, ותכל'ס אפשר גם לעשות את זה גם עם תה, אבל על זה בהזדמנות אחרת). לבשל על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמסמיך (נניח, לרמה של סחלב חם), ואז לתת עוד קצת בישול ולשפוך לכלי הגשה (הכמות הזו היא לארבע מנות). כמו שאתם רואים בתמונה, השתמשתי ברימון קטנטן בתור כוס, פשוט רוקנתי אותו מגרגרים קודם (גם פה, אפשר לחשוב על אחלה כלי קיבול אחרים, אבל גם על זה, בהזדמנות אחרת). להכניס למקרר לכמה שעות, עד שנקרש.
ובסוף, במקום הסירופ הורוד המסורתי, הגשתי עם סילאן, שיחד עם הניחוח שמתקבל מהרימון, משנים את ההרגשה של המלבי הזה.

במסגרת הפרוייקט ההוא, ביקרתי אז בעכו. והגיע הזמן לעוד ביקור…
כבר בדרך לרכבת, אני מרגיש איזו שכבה של מחשבות יומיומיות מתקלפת מעליי, ורק מעצם ההחלטה הפשוטה הזו, חוזרת אליי, וגם אם רק לזמן מה, אותה הרגשת חופש תרמילאית, שהייתה כל החיים שלי עד לא מזמן. ואחרי שעה וחצי אני יורד מהרכבת, ויוצא לחום המהביל של עכו, ועושה את דרכי לכיוון השוק. ואני מניח לעצמי לתעות בסמטאות, ולהתבונן, וללכת קצת לאיבוד. ועדיין באותו ראש תרמילאי, אני כל הזמן חושב, איך הייתי רואה את המקום אם הייתי מגיע מארץ אחרת. מה הייתי חושב על ההוסטלים שמכוונים אותי אליהם, איך היה נראה בעיניי השוק, והאם הייתי חושב לעצמי שהגעתי שוב פעם לאיזו עיירה עתיקה, ועל ההמשך מחר ליעד הבא במסע. ואני זורם עם זה עוד, מוציא מצלמה ממש כמו בחו"ל, ומצלם. הרי גם ככה כולם מניחים שאני לא ישראלי, ושואלים אותי באנגלית אם אני רוצה לקנות מזכרות. ואני חושב שזה נחמד, לטייל בערים עתיקות בפרו או בקולומביה, ואז לטייל כמעט באותה צורה בערים עתיקות בארץ. רק הצלבים משתנים לירחים, וגם זה לא תמיד.

זה לא באמת משנה מה אכתוב על חומוס סעיד. אבל בכל זאת, כמה מילים.
החומוס עצמו, טעים. אמנם טעים, אבל אני לא עפתי ממנו. והמשוואשה ממש לא הייתה לטעמי. אבל למרבה המזל, שמן הזית שמציף את המנה הזאת, בכמות שלא נראתה בשום חומוסיה בארץ, הוא פשוט אדיר.
ואם כבר מצב רוח תרמילאי, כיאה לחומוסיה, בכסא שמולי התיישב שוויצרי שמטייל בארץ, ושיחת המטיילים השגורה שניהלתי איתו הלמה את הסיטואציה לגמרי.

ואחר כך, עוד עיר עתיקה. וסיבוב בשוק, עם המון דגים פנטסטיים, סרטנים כחולים, ותבלינים מקסימים. וכנאפה כתומה זוהרת. ואז נמל עם סירות תיירים וסירות דייגים, ועוד סמטאות קטנות עם זקנים יהודים וערבים משחקים שש בש ודומינו, וצמחים שמקשטים את החלונות, וריח של ים, ורוח של ים. ושלט שגורם לי לחייך, "למגדלור". ואני מטייל לאורך החומות, ויושב להסתכל על הים, ועל הדייגים שעומדים בתוכו וזורקים חכות, ועל הגלים שמתנפצים.
ואני מאושר מאוד.

5 תגובות

מתויק תחת אישי, טיול, מסעדות

ברנואז ורטבים

כמו שכנראה כבר הבנתם, הארוחה במול-ים באמת הלהיבה אותי. ובאותו ערב, נוצר בי אותו צורך עז, להסמיך איזה רוטב, ולקצוץ ברנואז, אותן קוביות קטנות ומדויקות, שני דברים שאיכשהו מתקשרים בראשי לקפדנות ושליטה במטבח.

וניסיתי לנתח, מה מאפיין את מה שאכלתי באותה ארוחת צהריים. אני חושב שזה הנסיון למתוח את המנה למקום הכי יצירתי שבו היא יכולה להיות, מבלי לצאת מעולם המושגים שלה עצמה. אני יודע שזה נשמע מפוצץ (את דעתי על המילה פלצני כבר הבעתי בעבר), אז אשאיר את זה להדהד ככה. וחוץ מזה, אני חושב גם על דיוק מופלא בטעם ובטכניקה, ועל עיצוב שהוא שילוב מרשים של דיוק עם יד חופשית.
וברוח זו, בלי לשים את עצמי בשום מקום שאני לא אמור להיות, אלא רק ממקום של השראה, ניסיתי לבשל.


ניוקי מטוגנים בשמן זית ופטרוזיליה, על מניפת תפוחי אדמה צלויים בתנור, ובצל מקורמל.
ליד, סלט עדשים ירוקות, עם ברנואז של גזר וקישוא שהוקפצו קלות, על יוגורט.
ומעל הכל, רוטב שמנת ורוקפור עם בצל ירוק.

מכיוון שכבר היה לילה, ולא יכולתי להניח את ידי על איזה דג טרי, השתמשתי בניוקי. אבל אני צריך לנסות את אותו הדבר בדיוק עם איזה פילה דג צלוי. אני בטוח שזה יהיה אושר גדול אפילו יותר.

ומה שבטוח, הוא שהקלישאה המוכרת לילדים רבים, "באוכל לא משחקים", מעולם לא נשמעה שקרית יותר כמו באותו לילה. כי לשחק באוכל זאת פשוט הנאה גדולה.

השארת תגובה

מתויק תחת עיצוב, רעיונות

"מול-ים", או: פוד פורנו להמונים

[על המסעדה הכי טובה בארץ(?), על תרבות הרייטינג, על אויסטרים, על פול מקרטני, על דפי שוקולד, ועל יוסי בבליקי]

בעוד כמה פסקאות אספר על הארוחה הנפלאה שאכלתי במול-ים, מבטיח.

אבל קודם אני רוצה להזכיר קודם את אחד האלבומים שאני הכי אוהב בעולם. "אלבום המצעדים". ויוסי בבליקי (סולן להקת פונץ' אם זה עוזר למישהו מן הקוראים), כותב על המחשבה שמאחורי האלבום האדיר הזה.

"התחלתי לכתוב בחורף 89, בסלון תל אביבי קטנטן שהיה צפוף בתקליטים של בוב דילן וספרים של פנחס שדה וקניוק. הייתה לי אז מחשבה לכתוב אלבום של שירי עם בשביל אנשים שאיבדו את העם. ולנסות למתוח קו דמיוני בין תרבות מצעדי הניצחון המיליטריסטית לבין תרבות מצעדי הפזמונים, המדרגים והרייטינג, שהתחילה להרים את הראש באותה תקופה."

האלבום יצא אי שם באמצע שנות התשעים, ומכר בערך אלף עותקים, שזה לא הרבה. ואז, הגיע האינטרנט, ואנשים התחילו לחפש, ולדבר בפורומים, ולמצוא, ולהוריד. ו"אלבום המצעדים" זכה לפופולריות אינטרנטית, ויצא בשנה שעברה בהוצאה מחודשת.

"כל כך הרבה השתנה אצלי ומסביב בשנים שעברו מאז", כותב בבליקי.
"אבל האיוולת היא אשה זקנה מאוד. ותרבות המצעדים, משני קצותיה (הרובים והשושנים), היא דרך עתיקה ובטוחה לרכב על האיוולת דרך לוילה בכפר שמריהו. זה השתלם אז וכנראה שממשיך להשתלם למישהו, להצעיד בחורים ובחורות במדים, או בחוטיני, או סתם בג'ינס ובסוודר, כמו גלדיאטורים מודרניים, בדרך לניצחון שאף פעם מביא שמחה. וזה כנראה מנפח תחושת אינסטנט חיים מאוד מוחשית, מרוץ העכברים הזה בתוך תרבות שמדרגת את עצמה לדעת בגרפים, בפסיכומטרי, בריאליטי, בתור לקבלת עבודה. אבל החיים, גם ב-2010, מתחילים מהרגע שהעזת להגיד 'לא!' לתרבות המצעדים."

למול-ים נכנסתי השבוע בפעם הראשונה. בהתרגשות, כזו שמלווה מקום שכבר שמעתי עליו הרבה, בעיקר תחת הכותרת "אחת המסעדות הטובות בארץ". ועם טייטל כזה, הציפיות שלי היו בשמיים. האם נענו או לא? חכו לסוף.
בינתיים, בואו ונחשוב רגע על יורם ניצן, השף הותיק של המסעדה. הבנאדם עומד תחת זכוכית המגדלת של "אחת המסעדות הטובות בארץ" כבר חמש עשרה שנה (מה שהופך אותה, לפחות בז'אנר מסעדות העילית, גם לאחת הותיקות בארץ). כל יום הוא פותח את המטבח שלו בידיעה שהוא צריך לספק לסועדים שלו ארוחות מדהימות, ושכל פספוס קטן יירשם בגדול. אז קודם כל, אפשר להירגע. הארוחה באמת הייתה מעולה.

הגעתי עם הקונדיטורית לעסקית צהריים. זה רלוונטי, כי המחירים שמחוץ לעסקית יקרים בטירוף. גם העסקית יקרה, כ-175 שקלים לסועד, אבל בהחלט מספקת תמורה, וגם מציעה מבחר מרשים של מנות לבחירה.
בואו וניגש לאוכל.

התחלנו עם קוקי סן-ז'אק על קרם אספרגוס, עם אספרגוס חלוט, פלפלים קלויים ומוחמצים, פיסת פנצ'טה, וקצף יין לבן ועשבי תיבול.

וגם עם סלט של קלמרי ושרימפס חלוטים עם קוביות פלפלים ועגבניות, כשמעל קרפצ'יו ילו-טייל טרי שבטריים, בתיבול ים תיכוני ועשבי תיבול קצוצים.

שתי המנות היו מעולות. על אף המראה הכוחני יחסית, קרם האספרגוס היה עדין וטעים, והיה ליווי מושלם לקוקי סן-ז'אק הנפלאות, כשהפנצ'טה והפלפלים הקלויים נותנים קונטרה מצויינת לעדינות הזו. וסלט פירות הים עם הילו-טייל צעק טריות, וטעמיו היו מאוזנים לכדי שלמות.

כבר בשלב הזה, אפשר לשים לב למורכבות של האוכל. היה לי התענוג לעבוד עם כמה טבחים מעולים שהתחנכו במטבחו של יורם ניצן, ולשמוע סיפורי אימים על כמות ההכנות העצומה שנדרשת מהטבחים במול-ים, בלי שום פשרות לגבי האיכות שלהן. שתי המנות האלו הן דוגמה מייצגת למגוון המרכיבים, שאם תשימו לב לתפריט, לא חוזרים יותר מדי במנות אחרות. אם תוסיפו למשוואה את כמות המנות בתפריט, אני ספרתי 36 (!) מהן, אני חייב להוריד את הכובע בפני הטבחים שמצליחים להעמיד את הסרוויסים האלו כל יום.
אבל המורכבות היחסית לא עושה נעשית בשביל הרושם. כל מרכיב באמת הוסיף עוד מימד כלשהו למנה, וכמאמר הקלישאה, השלם באמת גדול מסך חלקיו. האוכל גם מעניין, מבלי להיות מתחכם. כשקצף יין לבן נשפך מעל המנה, הוא באמת מוסיף עוד ארומה לטעם, שאולי לא מורגש מיד, אלא רק אם מנסים לשים לב.

והיה גם אויסטר.
מודה ומתוודה, זאת הייתה הפעם הראשונה שלי. מה לעשות, לא קרה עד עכשיו.
שקלתי לקחת את שישיית האוייסטרים למנה ראשונה, בשביל ההתנסות. הקונדיטורית האינטילגנטית אמרה, תזהר, זה ממש מוזר בפעם הראשונה. המלצרית אמרה, אם זאת פעם ראשונה, תתחיל בצניעות. נסה אחד, ואם אתה אוהב, תמשיך הלאה. לקחתי את עצתה.

היה נפלא, ומענג. רך כמו שאני לא יכול לדמיין, מלא טעמים עדינים, וארומות של ים.
גם ידידתי וגם המלצרית ציפו לתגובה סולדת (או יותר נכון, ציפו שהפנים שלי יתעוו). הן התבדו לחלוטין- זה היה תענוג.

אחרי הוידוי הזה, הגיע הזמן לעיקריות.

בשבילי, חצי לובסטר שבושל בוואקום, על גראטן תפוחי אדמה, ברוטב לובסטר ורוטב מרווה, עם קרם כרובית, וסלסת עגבניות פלפלים ואבוקדו.

ובשביל הקונדיטורית, לנגוסטינים בגריל, על רושטי תפוחי אדמה ופונדו כרישה ופטריות, ברוטב לובסטר (אותה הצלחת המרהיבה מתחילת הפוסט).

גם העיקריות היו פשוט מעולות.
הלנגוסטינים קיבלו טעם מתקתק וארומות נפלאות מהצלייה המדוייקת בגריל, והתוספות היו פשוטות אך טעימות. בכלל, זו כנראה הייתה המנה הכי פחות מורכבת, אם אפשר לקרוא לזה ככה. מצד שני, רוטב הלובסטר המדהים הוא הרוטב הכי מורכב שיש – גם בטעמים העמוקים שלו, וגם בדרך ההכנה המוקפדת והעדינה.
הלובסטר היה מבושל בדיוק, הגראטן היה אחת הגרסאות הכי טובות של תפוח אדמה שיצא לי לטעום, קרם הכרובית היה נהדר, ומנת הלובסטר, מממ…
סלסת הירקות השתלבה מעולה עם המנה, ואת רוטב הלובסטר (המדהים) כבר הזכרתי.

אחרי העיקריות, אפשר להתחיל לסכם.
האוכל היה, קודם כל, מאוד מאוד מאוד טעים. כלומר לא היה שום מרכיב שהיה פחות ממצויין, הכל השתלב טוב, ואם היו קריצות, הן היו בהחלט במקום. שילוב המרכיבים מעניין ואינטילגנטי, וגם אם השף מותח קצת את הגבולות, זה אף פעם לא מעבר לקו שבו זה ירגיש מוזר. למשל, שילוב של לובסטר ואבוקדו באותה צלחת יכול להיות הרבה יותר מודגש ומופרע, אבל פה הוא נעשה במתינות, ובעדינות הראויה.
בכלל, העדינות היא עוד אלמנט מאוד בולט במול-ים. יש המון עומק למנות, אבל אף אחת מהן לא הרגישה שהיא צועקת. לדוגמה, גם אם נוספה פנצ'טה חזקה לסקאלופס, זו חתיכה קטנה שרק מוסיפה לטעם, ולא משתלטת עליו. אוכל שמרגיש מעניין, זורם, והרמוני מאוד.

והיה גם קינוח.
הקינוחים שעשו את דרכם לשולחנות אחרים נראו כמו יצירות אמנות, ולא יכולנו להתאפק.

מוס שוקולד אוורירי, גלידת קרמל על גריסי שוקולד, ודף שוקולד.

אני לא בנאדם של קינוחים, אבל זה בהחלט היה טעים מאוד. וכמובן, גם נראה נהדר.
וגם פה, אלמנטים מתוחכמים, כמו גריסי השוקולד ודף השוקולד, משמשים בהחלט בצניעות.

ולסיום מתוק, מקרונים מצויינים, שהגיעו כפינוק.

כלומר, סיום הולם, לארוחה מעולה.

התחלתי את הפוסט בתרבות המצעדים והרייטינג, והגיע הזמן לחזור לזה.
כי אנחנו מתעסקים המון בדירוגים, ובהשוואות. ברצון הזה, למצוא את הכי טוב, או הכי טעים, או הכי מעניין. וגם אני חוטא בזה, ומפספס הרבה פעמים את העניין עצמו.
האם זו הייתה הארוחה הכי טובה שאכלתי בארץ?
זו שאלה חסרת משמעות, כי אי אפשר להשוות. אני אוכל להגיד, אם היה טעים או לא. אם זה הפרה אותי, או אמר לי משהו חדש על החיים שלי. או סתם אם נהניתי. אבל היום אני אוכל ארוחה מופלאה במול-ים, ומחר אני גונח מאושר מול המסבחה האגדית של אבו-חסן, ואתמול נהניתי במטבח שלי משילוב של עדשים ורוקפור שמעולם לא ניסיתי. וזה הכל אושר, אבל רק לעיתים נדירות מוזכר באותה הרשימה.
שוב אביא את דבריו של יוסי בבליקי, הפעם מפה, ובקשר למוזיקה.

"בדיוק הבן שלי שאל אותי, מה אני מעדיף, הופעה של פול מקרטני, או של נדב אזולאי. אמרתי לו, תראה, ברור שגם נדב אזולאי מעדיף את פול מקרטני. אבל אם תשאל אותי למה אני מעדיף ללכת מחר, אני מעדיף את נדב אזולאי, כי הלב שלו פועם הרגע, הוא הרגע אומר את הדברים. ופול הגדול עושה מין סיכום של מה שהיה לנו עד עכשיו, וזה לא מפרה אותי. ולמרות שפול מקרטני, לדוגמה, הוא מאסטר ענק, ההופעות חו"ל האלו, זה כל כך גדול, שכבר אין מקום למשהו חדש להיכנס."

אז אני לא יודע עם מול-ים נמצאת בצד של פול או של נדב, אבל זה בהחלט גורם לי לחשוב.

אז יש מקום לכולם.
ומה שמשנה לי, זה לא מי יותר טוב.
אלא, נניח, מי משקיע יותר אהבה. או מי מספר לי סיפור את הסיפור שהכי רלוונטי לי כרגע. או מי מתאים לי היום, עכשיו. או את מי אני הייתי לוקח לאי בודד. או מי הכי הצליח לפתוח לי את הראש.
זאת אומרת, שבאומנות כמו באומנות, האיכות נמדדת מהצד של מי שהיא מופנית אליו.

וציטוט אחרון:
"אני מודה שכבר פחות משנה לי העניין הצורני, ויותר העניין האנושי. לא משנה אם זה ברהאמס, או ג'ימי פייג', או ת'ום יורק. מה אני יכול לקחת ממנו לחיים שלי? האם הוא משחרר אותי? האם הוא מביא לי איזה רעיון ממש טוב שאני יכול לרכב עליו שלושה חודשים? הוא פותח סתימות? או שזה עוד פעם מישהו שבא ומביא טפט מוזיקלי נאה?"

(או מביא טאפאס בר. או חציל בטחינה. או מסעדת שוק.)

שורה תחתונה, בכל זאת על מול-ים.
מעולה, ושווה. את המחיר, ובעיקר את הכבוד שרוחשים להם.
ובעיקר, טעים, טעים, טעים.

אה, ועוד תמונה לסיום.

הרי צריך להצדיק את כותרת הפוסט, "פוד-פורנו להמונים", לא?

7 תגובות

מתויק תחת מסעדות, תרבות