ארכיון חודשי: נובמבר 2010

יוגורט וכרוב סגול (וקצת עראק)

במסגרת מזג האויר הכמעט-שרבי שפוקד את ארצנו בפאתי דצמבר (!), גם רעיון קצר וקיצי הופך אצלי לפוסט.
הרעיון צץ בארוחה שאכלתי במסעדה הודית כלשהי, כאשר מגוון ירקות מטוגנים בבלילה הוגשו על מצע של כרוב סגול ויוגורט. אולי בגלל שהמטוגנים היו סתמיים להפליא, השילוב המרענן הזה נראה לי כמשהו ששווה תיוג במוח.


הנסיון הראשון היה, נניח, מין סלט, שאפשר להגיש איפשהו בין מנות.
פשוט כרוב סגול שנחתך, מעליו כף של יוגורט, שמן זית ומלח גס.
הפריכות המרירה של הכרוב הטרי עם הסמיכות החמצמצה של היוגורט, טעים, אבל אפשר יותר.

אבל בארוחת צהריים קיצית וזריזה, השילוב הפך למנה ראשונה כיפית באפס עבודה.
את היוגורט דיללתי עם קצת מים, והוספתי קצת שום קצוץ, אבל בזהירות.
ואז, לצלחת עמוקה, עם כרוב סגול שנחתך לקוביות (הפרדתי את העלים הפריכים ורק אז קצצתי) בתלולית באמצע.
שמן זית מסביב, מלח גס ופלפל גרוס מעל, וכמה טיפות של עראק מעל, בשביל הטוויסט.

הרעיון הוא שקוביות הכרוב יתפקדו כמעין קרוטונים, החתיכות הפריכות שנותנות קונטרה למרק.
ומה שאפילו יותר נחמד בעיני, הוא שכל משיכת כף משאירה שובל סגלגל של בלובן של היוגורט.

כן, כמעט דצמבר ועוד קיץ.
ותכף אשוב לכתוב על דברים קצת יותר מתחכמים.

מודעות פרסומת

תגובה אחת

מתויק תחת רעיונות

גלידת אבוקדו

זכרונות ילדות הם עניין משונה.
כי יש לא מעט דברים, שבתור ילד נראים לך מובנים מאליהם, אבל יותר מאוחר בחיים, מתברר לך שזה ממש במקרה.

נניח, לדעת בגיל חמש מי היה דוד רמז, רק בגלל שגרת ברחוב שנקרא על שמו.
או להשתמש במילה הפולנית 'צוזאמן', כי סבתא הייתה אומרת את זה שוב ושוב.
או לאכול גלידת אבוקדו, ולא לחשוב שזה מוזר, כי אמא שלך הכינה את זה בקביעות.

ואז, אתה מתבגר, והמידע השולי והמקרי הזה כבר מושרש עמוק בתוכך.
וכשאתה מדבר עם מישהו, שגדל על זכרונות רנדומליים אחרים, לוקח לך כמה שניות להבין שכשאתה אומר 'צוזאמן', הוא לא חושב על 'ביחד', אלא פשוט לא מבין למה אתה מתכוון.
וכשאתה אומר לחברים שלך בעבודה, "כן, אמא שלי הייתה עושה מזה גלידה כשהייתי ילד", מסתכלים עלייך במבטים מוזרים, ולא מבינים איפה גדלת.

כן, גלידת אבוקדו, או כמו שאמא שלי הייתה קוראת לזה, קציפת אבוקדו.
ונסיון להכין את הקציפה הזאת בערך חמש עשרה שנה אחרי הפעם האחרונה שטעמתי אותה, גילה שהיא
באמת בטעם של אבוקדו. וגם בטעם של לימון ותפוז. והכי חשוב, שהיא עדיין טעימה לי.

המתכון ממש פשוט.
שני אבוקדו גדולים. גביע יוגורט. מיץ מלימון אחד. מיץ מתפוז אחד. חצי כוס סוכר. לטחון הכל בבלנדר. אם רוצים (לקבל מרקם יותר קרמי), אפשר להקציף שמנת אחת, ולקפל את שתי התערובות. מכניסים למקפיא, בתבנית גדולה אחת, או בכלים אישיים. מוציאים מהמקפיא חמש דקות לפני ההגשה.
אפשר להוסיף עוד סוכר. ואני צריך גם לעשות עוד נסיון עם פחות מיץ תפוזים, כדי שהטעם יהיה אפילו יותר אבוקדואי. אבל הוא טעים ככה.

הגשתי עם פלח לימון ושמן זית מסביב, כדי להוסיף עוד מימד לטעם.

אז בהמשך לפוסט הקודם על הסלק, גם הקינוח הזה בהחלט מפתיע, ופחות קונבנציונלי.
ואתם מוזמנים להגיש את הגלידה הזו לאנשים, ולבקש מהם לנחש מה הם אוכלים.
ההנאה של כולם מובטחת.

4 תגובות

מתויק תחת אישי, מתוק

יום של טבח, או: סלק לקינוח

[על ההבדל בין שף לטבח. על איך עובדת מסעדה. ועל הקשר בין סלק לשוקולד]

בזמן העבודה כמעט ולא יוצא לי לחשוב על אוכל.
משפט מוזר, כשכותב אותו טבח.
ההסבר לא כל כך מסובך, אבל אתחיל אותו מנקודה קצת אחרת, אז קצת סבלנות.
אה, וכמובן, תהיה גם מנה חדשה בסוף הפוסט.

[שיחה נפוצה]

מישהו: היי, מה נשמע?
אני: הכל בסדר, מה איתך?
מ: הכל סבבה. מה אתה עושה בימים אלו?
א: עובד ב[שם של מסעדה כלשהי].
מ: וואלה! ומה אתה עושה שם?
א: טבח.
מ: מה, שף?
א: לא, ט-ב-ח. לא כל טבח הוא שף.
מ: רגע, מה זאת אומרת?

אם היה לי שקל על כל פעם שניהלתי את השיחה הזאת.
ולכן אתחיל מפה.
(יכול להיות שהפיסקאות הבאות יהיו לכם טריוויאליות לחלוטין, אבל מסתבר שלרוב האנשים שיוצא לי לפגוש, הן לא.)

איך מתנהל מטבח של מסעדת-שף?
על המטבח כולו, אחראי השף.
השף אחראי, קודם כל, על תפריט המסעדה, כלומר, מה מבשלים במטבח. אבל חוץ מזה, עליו גם מוטלת האחריות הכללית על כל מה שקורה במטבח, החל מהעסקת טבחים (או פיטורם), דרך עבודה עם מגוון הספקים של המסעדה, ועד לניהול התקציב של המטבח.
וכמו בכל מערכת היררכית, גם במטבח ישנה האצלת סמכויות, ופה נכנס הסו-שף.
בהרבה מטבחים, השף הוא הדמות המכווינה, והסו-שף, הוא הזרוע המבצעת. כלומר, טבח מנוסה שהשף יכול לסמוך עליו במאה אחוזים, ולהטיל עליו בעיניים עצומות חלק גדול מהאחריות על ניהול המטבח השוטף. השף אומר איך הוא רוצה שדברים יתנהלו, והסו-שף דואג לכך שהם יתנהלו בדרך הזו.
וכל שאר החבר'ה שמבשלים במטבח, הם הטבחים.
התפקיד שלהם (נו, שלנו), הוא לבשל את המנות, בדיוק בצורה שהשף התכוון. כלומר, הטבח הוא מי שמבשל בפועל, אבל היצירתיות לא אמורה להיות חלק מהעבודה שלו. זה התפקיד של השף.

כמובן, שהחיים הם לא שחור ולבן, והסכמה הזאת משתנה ממסעדה למסעדה, אבל בגדול, זה המצב.

ואחרי שהבנו את תפקידו של הטבח, איך מתנהל היום הממוצע?
בלי להיכנס לאיך הכנת האוכל מתבצעת במטבח (שהוא נושא לפוסט בפני עצמו), רק אציין שכל טבח אחראי על עמדה מסויימת, ועל המנות שיוצאות ממנה. מה שאומר, שאתה מגיע בבוקר, ומכין את כל מה שאתה תצטרך להמשך היום. ובצהריים, המסעדה נפתחת לקהל, נכנסות המון הזמנות של מנות, ואתה מתחיל להכין אותן בקצב מטורף.

ועכשיו, אחרי כל הרקע, אפשר לנסות להבין למה אין לי זמן לחשוב על אוכל.
כי כשאני מגיע בבוקר, הראש שלי טרוד בעיקר ברשימה ארוכה מאוד של דברים קטנים וגדולים שאני צריך לחתוך, לבשל, לצמצם, לצלות, לטגן, לערבב, להסמיך, למלא, ועוד ועוד ועוד, והכל כדי שהעמדה שלי תהיה מוכנה לטירוף של הסרוויס (=הזמן שבו המסעדה פתוחה לסועדים). אין לי זמן כל כך להרהר באוכל, אלא בעיקר להיות מרוכז במה שאני עושה עכשיו, ובמה אני עושה אחר כך.
ואז מגיע הסרוויס, ואני בעיקר עסוק בלהרכיב מנות במהירות עצומה, מה שמשאיר לי, שוב, מינימום זמן לחשוב על אוכל.
הבהרתי את הנקודה מתחילת הפוסט?

אבל, בכל זאת, יש לא מעט רגעים שזה כן מגיע.
מנה חדשה שאני רואה ומציתה לי חיבורים קולינריים במוח. טכניקה שלא הכרתי וגורמת לי לחשוב על מה עוד אני יכול ליישם אותה. או סתם ירק שהגיע בבוקר, ומדליק לי משהו בראש.

לפני כמה ימים, עמדתי ורוקנתי סלקים למילוי. כאלו מהזן הקטן והאלגנטי. התחלתי לחשוב מה אפשר לעשות איתם, ואיכשהו, השילוב עם שוקולד נשמע לי הגיוני, גם אם לא שגרתי.
ניסיתי את זה בבית, וזה מה שיצא.

אין פה שום דבר מסובך.
סלקים קטנים שקילפתי ורוקנתי בעזרת כפית פריזיאן, משאיר דפנות דקות ככל האפשר.
בישלתי אותם במים עד לריכוך, ובינתיים המסתי שוקולד מריר במעט שמנת כדי לרכך אותו.
אחרי בישולם, ציפיתי את הסלקים בסוכר, כדי להדגיש את המתיקות של הסלק, ולתת אפקט מקורמל.
ואז, מילאתי בשוקולד (בינתיים כבר נראה לי הגיוני גם למלא בריקוטה שערבבתי בסוכר), והכנסתי לתנור לכמה דקות, עד שהסלק נצלה קצת, והמלית התייצבה.
הרוטב מסביב הוא שוב, שוקולד שהמסתי בשמנת.
ארבעה מרכיבים, זה הכל.

אני, בכל אופן, מאוד אוהב את המראה של הסלקים הקטנים והיפים.
ובייחוד, מרוצה מהמיקום החדש של הסלק, הפעם כקינוח בארוחה.

10 תגובות

מתויק תחת טבחים, מתוק

כמעט סתיו

"הסתיו כמעט שבא עכשיו
ונרגעת נשימת הים
גם האופק הכחול נעלם"

בכל שנה, אני מחכה לבוקר הזה.
אני גורר את עצמי מהמיטה, והכל כרגיל, ומתארגן לעבודה, והכל כרגיל, ויוצא מהבית.
אבל בבוקר הזה הספציפי, שמגיע כל שנה, אני יוצא מהבית, ובחוץ, בפעם הראשונה השנה, הרוח שמכה בי קרירה. אלו כבר לא הרוחות החמות והמחניקות של אוגוסט וספטמבר (והשנה אפילו אוקטובר), אלא רוח מרוממת ונעימה, שמכניסה אותי בבת אחת למצב רוח אחר. וקצת אחר כך כבר מגיע הטפטוף הראשון, ואני מוציא את השמיכות החמות מהארון, וכבר הרבה יותר נעים לטייל מחוץ לבית.
ולמרות שעוד יהיו כמה ימים חמים בחודש הזה, הקיץ כבר נגמר. וזה כמעט סתיו.

ומתחילים לצוף לי בראש הרהורים על הבלוג הזה, ואולי זה גם קשור לעונה?
הרי הקיץ זו העונה של להוציא-הכל-החוצה, של האקסטרווגנזה, של התחכום והקלילות. וכשהתקופה הקרירה מתקרבת, מתגברת נטיית ההתכנסות פנימה, החזרה לדברים שגורמים להרגשה נוחה יותר.
כי לפעמים, גם למשתעממים-מהר כמוני מתחשק לעזוב את כל התחכומים והמשחקים, ולחזור לבסיס, לאוכל פשוט. אוכל פשוט, שגם אם הוא לא תמיד מפתיע ומסקרן, הוא תמיד יעמוד במרכז המשיכה שלי לעולם הרחב הזה, של הבישול.

ובעודי מהרהר, ראיתי את הסרט "המטבח של מרתה". סרט גרמני, על מרתה, שפית מצליחה. את רוב חייה היא מבלה בבישול צרפתי מדוקדק, וחייה הפרטיים כמעט ואינם קיימים. הסרט מתחיל להתגלגל כשאחותה מתה בתאונה, והיא הופכת להורה היחידה של אחייניתה. ומיד אחר כך, מצטרף למטבחה שף חדש, איטלקי ושובב, ששובר את השקט והסדר שבו התנהל המטבח שלה, וכמטאפורה, כמובן, גם התנהלו חייה.
זה נשמע די צ'יזי, ודי שחוק. אבל הסרט עשוי טוב, השחקנים מצויינים, והסיפור מסופר בצורה עדינה ומאופקת, מה שמרכך מאוד את הקלישאתיות שבסיסו של התסריט.

והאוכל.
האוכל נוכח הרבה יותר בתחילת הסרט, ומעט פחות אחר כך. בסרט הזה הוא ממש משמש כעוד אמצעי אומנותי, כעוד מוטיב בסיפור. לאוכל פה יש כמעט משמעות פוליטית, שמבדילה בין הגרמנים הקפדנים לאיטלקים הנהנתיים, ומשמעות סיפורית, שמייצגת את השינוי שעובר על מרתה, דרך האוכל שעובר במטבחה. מרתה נצמדת לתהליכי הבישול ה"נכונים" בחרדת קודש, ומזדעזעת כשמגיע האיטלקי הנודניק עם האוכל שלו שיוצא מהלב, יצרי, וכמעט גולמי. אבל ככה זה בסרטים – הרי הוא שם כדי להזכיר לה, שלפעמים, אפשר גם אחרת.
נו, ואולי כדי להזכיר את גם לנו.

אז כבר לא הייתה לי ברירה.
אנצל את ההזדמנות בשביל עוד מנה, אולי אחרונה, של קיץ.

ברוח הדברים שנכתבו, הכי פשוטה שיש.

פסטה. שמן זית. מלח גס. פלפל שחור גרוס. קצת שום קצוץ. בצל ירוק טרי, החלק הלבן טוגן קלות, החלק הירוק פוזר מעל. וגבינה. אני השתמשתי בגבינה שסבתא שלי מכינה (מבשלת שמנת ושלושה לבן עד בעבוע עדין, ותולה ליום על בד גזה כדי לטפטף את הנוזלים), אבל אפשר בכיף גם להשתמש בריקוטה.

זהו. הכל טמון בידיים, או יותר נכון, בכמה הן רגישות למה שעובר בהן בדרכו להפוך לאוכל. וזה, כמובן, הכי חשוב, בכל מה שנבשל.

אז בינתיים, שיהיה סתיו רגוע.

תגובה אחת

מתויק תחת אישי, סרטים