קאלט של טבחים (ספר וסרט)

חברתי הטובה ד' אומרת שאני מצטט יותר מדי אנשים אחרים.
ואני תמיד עונה, שאם מישהו כבר ניסח את מה שאני מנסה לומר בדיוק וברהיטות, למה שלא אשתמש במילותיו?

אז היום, המלצות. ספר וסרט, שמצליחים לספר המון על המטבח, ועל הדרך שבה מתנהלות מסעדות מבפנים. הם מובאים פה, קודם כל, כי הם מאוד קרובים למציאות, לפחות בתחושות שהם מעבירים. אבל בעיקר, כי שניהם כבר הפכו לסוג של קאלט של טבחים. כלומר משהו שרוב הטבחים כבר מכירים ואוהבים, ושאר האנשים מכירים פחות, וחבל. אז הגיע הזמן לפרסם אותם קצת.

…

אתחיל בספרו הנפלא של אנתוני בורדיין, "סודות מחיי המטבח".
אנתוני בורדיין הוא סלבריטי שף אמריקאי, שיש לו מספר מסעדות בכל העולם, כמו גם תוכנית טלוויזיה טובה (בה הוא מטייל ואוכל ברחבי העולם, למרבה הקנאה), והופעות כשופט בטופ שף. ובספר הזה הוא מצליח, בצורה נפלאה, לתאר את דרכו בעולם המטורף הזה של המטבח, מהתקופה בה שטף כלים במסעדות נופש הזויות, ועד להפיכתו לסטאר שף מצליח.
אז מה אני כל כך אוהב בספר הזה?
שהוא נכתב מתוך אהבה ותשוקה גדולה לאוכל.
שהכתיבה שלו זורמת להפליא, ונקראת בגובה העיניים, ועם זאת עדיין מצליחה להבהיר את רוחב היריעה שיש לכותב על עולם המטבח.
שהוא בעצם כותב על החיים שלי בתור טבח, ומאיר בניסוחים מדוייקים דברים שעוד לא הצלחתי להבין בעצמי.
ובעיקר, שהספר מצליח לתאר תמונה מרתקת ומציאותית לחלוטין של חיי המטבח, על כל הבלאגן, הטעמים, הטירוף, הריחות, הצבעוניות, הקולניות, האנרגטיות, ובעיקר הקושי והיופי שמרכיבים אותו.

…

המלצתי השנייה היא על סרט מצויין בשם "דינר רש" ("Dinner Rush"), שיצא בשנת 2001.
הסרט מתאר ערב אחד ארוך במסעדה ניו-יורקית לוהטת ועמוסה, ומזגזג לכל אורכו בין הטירוף ששורה במטבח, לבין הרוגע והאלגנטיות אשר בחלל המסעדה. הסרט אפלולי למדי, ונטול קו עלילה עיקרי, אך עמוס בשלל דמויות צבעוניות, שמצליחות להתמלא באופי גם אחרי שעה וחצי של סרט, ולרתק אותי לכל אורכו.
אבל מה שמייחד את הסרט הזה משלל סרטי האוכל האחרים, היא העובדה שהוא מצליח להעביר לצופה בצורה נפלאה את ה"רש" המיוחד הזה, את אותה האנרגיה המטורפת שמתניעה כל מטבח של מסעדה. וגם את הכאוס המסודר הזה, שגם הוא אחד המרכיבים המהותיים של חיי המטבח.

…

ואמנות, הרי, היא תלויה בנקודת המבט של מי שעומד מולה.
ואני, קראתי וראיתי אותם דרך עיניים של טבח (או אולי קצת לפני, כשידעתי שאני בכיוון הזה).
אז אשמח לדעת, אם במקרה יצא לכם לקרוא או לראות, מה דעתכם אתם.
תבלו!

…

פלצנות, או: לפת וקולורבי

[על המילה השנואה עליי בשפה העברית, על קרפצ'יו, על המשמעות הנסתרת החבויה בעולם, על מעט אוכל בצלחת גדולה, על שיר מעולה ותוכנית טלוויזיה מופלאה, על מסורת יפנית, ועל הקשר של כל זה ללפת וקולורבי]

…

"פלצנות: התייחסות לאובייקט כבעל משמעות עמוקה יותר מאשר זו הקיימת בו במציאות."

…

…

אם יש מילה שאני שונא בשפה העברית, זוהי המילה "פלצנות".
בעיניי, היא מייצגת סלידה מכל נסיון למבט עמוק על משהו שנדמה בהתחלה כשטוח. ובעצם, מייצגת סלידה מכל מה שהופך את עולמנו לעשיר ומעניין יותר.
והיא נפוצה, בעיקר בהקשר הקולינרי, הרבה יותר מדי, לדעתי.

…

מישהו רואה ציור אבסטרקטי, עיגול אדום על בד קנבס לבן, ואומר "ציור פלצני".
או ברנש כלשהו נכנס למסעדה, מזמין קרפצ'יו, מקבל צלחת מכוסה בשכבות דקיקות של בשר בקר אדמדמם מתובלות, ואומר, "אוכל פלצני".
או חבר של אותו ברנש מזמין יין, מריח אותו לפני שהוא טועם, ופולט, "ניחוח של טבק", הברנש שוב קם ואומר, "איזה פלצן".

…

העולם שלנו עמוס במשמעויות נסתרות, גם אם אנחנו לא תמיד רואים אותן מולנו.
אני מאוד נהנה לחפש את המשמעויות האלו, גם אם אני לא תמיד מצליח למצוא; הן מעשירות את ההסתכלות שלי על הסביבה, גורמות למוח שלי לעבוד שעות נוספות, ולהתרגש מההקשרים שהן יוצרות.

…

אי שם במאה ה-20, שף פרס פרוסות דקיקות של בשר בקר נא, שיטח אותן על צלחת, וזילף מעל שמן. המנה, כתמים כתמים של אדום בגוונים עזים, עם טקסטורה של שריגים ומרקם שמנוני, הזכירה לשף את ציוריו של האמן האיטלקי ויטורה קרפצ'יו, והוא קרא לה על שמו. קרפצ'יו.
בעיניי, חיבור כזה בין עולם הציור לעולם הבישול מרתקת, ומעשירה את החוויה שלי כצרכן אמנות. אה, וכן, היא ברגע אחד הופכת את המנה של השף מסתם אוכל, שמוגש כדי לשבוע, ליצירת אמנות.
אז למה מנות בסגנון זוכות לקבל כל כך הרבה את התואר, "אוכל פלצני"?

…

עד כמה שאני יודע, באנגלית אין שום מקבילה למילה הזו, "פלצנות".
בספרם המקסים "ללא מילים", תחת הערך "פלצנות", מזכירים עמליה רוזנבלום וצבי טריגר את המונח "artsy fartsy", אבל הוא מתייחס בעיקר לאמנות פלסטית. בדרך כלל, מילים ייחודיות לשפה מייצגות תכונה ייחודית לחברה שמשתמשת בה. השימוש במילה הזו בשפה העברית בהקשר הקולינרי נפוץ להחריד, ואני חושב שזהו פועל יוצא של התרבות הקולינרית בארץ, שאמנם נמצאת בהתפתחות מהממת בחמש עשרה השנים האחרונות, אבל ביחס לחברות מפותחות אחרות בעולם, עדיין בחיתוליה. כי עדיין, רוב האנשים יתייחסו לאוכל בתור משהו חושי, או לכל היותר רגשי, ופחות בתור משהו תרבותי, או שומו שמיים, אפילו אינטלקטואלי.

…

יותר מדי אנשים לא אוהבים לחשוב.
"כולם רוצים שירים פשוטים, שירים בשני אקורדים", כותב גרוניך, ומלחין את השיר במלודיה מורכבת שמכילה הרבה יותר משני אקורדים.
"כולן רוצות מילים פשוטות, שלא אומרות לי שום דבר", כותב, ומשאיר על הדף מסר חברתי נוקב שרק יהיה יותר רלוונטי עם השנים שיחלפו.

…

וקפיצה קטנה ליפן.
תרבות האוכל היפנית מושתתת באופן עמוק על אלמנטים עיצוביים. כלומר לא מספיק שהאוכל יהיה טעים, ויותר מכך, הרמוני בטעמיו, אלא שעל האוכל להיות גם הרמוני בצורתו, ונעים לעין.
בשנות השבעים, החלו שפים אירופאים להיפתח לתרבות האוכל מהמזרח הרחוק, והחלה להיווצר תנועה קולינרית בשם "נובו-קוויזין", המטבח החדש, ששלטה במסעדות העילית העולמיות למשך תקופה ארוכה. העקרונות המנחים של התנועה היו קשורים בעיקר לאוכל שמופשט למרכיביו הבסיסיים, לשיטות בישול שמדגישות את חומרי הגלם במקום להעלים אותם, לחיבור לחומרי גלם מקומיים וטריים עם מינימום טיפול, ולעיצוב מינימליסטי ונקי של המנות. המטבח הזה לא באמת נעלם מאז, אלא שיסודותיו הוטמעו במהפכות הקולינריות שבאו אחריו, אבל זה כבר נושא לפוסט אחר. מה שכן, הרעיון, למשל, של הגשת מנה בצלחת שגדולה בהרבה ממידותיה, התחיל מהנובו-קוויזין.
אז למה, מנה בגודל סביר, שמונחת על צלחת גדולה מאוד, זוכה כמעט תמיד לכינוי הגנאי, "אוכל פלצני"?
אני אוהב להגיש כך אוכל, ויש לי הסבר פשוט: כשאני מגיש לכם אוכל במרכז צלחת רחבה, אני מרחיק קצת את הסביבה מהאוכל, ומרכז את תשומת הלב במה שאתם עומדים לאכול.

…

בניגוד לרוח הכללית שעולה מהדברים פה, אני חושב שלפעמים אני בכל זאת נתקל בפלצנות אמיתית. מדובר במישהו שמדבר גבוהה גבוהה על משהו, ללא נימוק אינטלקטואלי או רגשי.
לדוגמה (אחת מני רבות), אקח תוכנית בישול שרצה בערוץ 8 לפני כמה שנים, "אוכל למחשבה" (שום קשר לבלוג הזה). במרכזה, אייל שני ושחר סגל מבשלים ארוחה לכמה אנשים עם סיפור משותף, הרבה אוכל, והרבה פילוסופיה. מה שאהבתי בתוכנית היה בעיקר האינטראקציה בין שני, הרגשן הבלתי נלאה, לבין שחר סגל הציני עד מאוד, שדאג להוריד אותו לקרקע המציאות בכל פעם שהוא הפריז בתיאוריו המוכרים. באחד הפרקים מספר אייל שני על איך הוא הולך לבשל לאורחיו "סרדינים על מצע תפוחי אדמה שבושלו במי ים" (איני זוכר את המנה המדוייקת, אך זוהי רוח הדברים). שחר סגל עוצר אותו, ואומר, "רגע רגע, מי ים? מאיפה תשיג בדיוק מי ים?". אייל שני משתהה לרגע, ואומר, "טוב נו, לא מי ים. פשוט מים עם מלח".
בקיצור, הוא באמת ניסה לספר סיפור עם עומק, על מנה שבה מי הים מקשרים בין תפוחי האדמה הארציים לסרדינים שוכני הים. אבל העומק, בפועל, לא היה קיים. זאת פלצנות.

(ובלי קשר, אייל שני; אחרי לא מעט שעות טלוויזיה וסיפורים ששמעתי על הברנש, אני לא מצליח להבין אם הוא באמת מתכוון למה שהוא אומר, או שהוא פשוט צוחק על כולם מגבוה. בכל מקרה, הוא דמות פנטסטית.)

…

וכמה מילים על יין.
אני מודה שהבנתי בתחום לוקה בחסר, ובאמת שאין לי את הידע ואת דקות הטעם הניחוח כדי להבין יין לעומקו, ולפתח עליו שיח אינטלגנטי. אבל אם מישהו מריח יין, ובאמת חש בניחוח טבק עולה באפו, אין לי שום זכות לקרוא לזה "פלצנות". כי באמת שאין לי את הכלים כדי לבדוק אם הוא דובר אמת, או ממציא שטויות.

…

פרסתי לפת לפרוסות דקות, ובישלתי במים עד שהיא התרככה לחלוטין. חתכתי לריבועים דקים. פרסתי קולורבי לפרוסות דקות, ואז חתכתי לריבועים דקים. הנחתי על צלחת, הנחתי כדורים קטנים של גבינת עזים, טפטפתי לימון ומעט שמן זית, ופיזרתי קצת מלח גס.

אפשר לקרוא לזה "לבן על לבן", ואפשר גם פשוט לאכול, ולהחליט אם אתם אוהבים את הטעם או לא.

…

"בטח חסרות לי
מילים
זה לבן על לבן
אז אי אפשר עד כאן
אני לא מוכן, אני לא
בטח חסרות לי
מילים"

…

תודה על הסבלנות, כי זה בלי שום ספק הפוסט הכי יומרני שנכתב כאן.
וההגדרה שבתחילת הפוסט היא שלי. מוזמנים להעיר ולהאיר, תגובות יתקבלו בברכה.

…

חומוס בחמש דקות, או: מסבחה עדשים

"דיבורים על אוכל בחמש דקות מלחיצים אותי. בחיים לא הבנתי מי רוצה לבשל עם סטופר שדבוק לו לנשמה. זה ממלא לי את הראש באנשים יעילים שמספיקים דברים בזמן ולא מאחרים ולא מעשנים ויש להם יחסים מעולים עם האקסים שלהם ועם ההורים שלהם והם שומרים על הבריאות ועושים ספורט ועובדים בעבודה רצינית ומדברים על מדרגות המס ועל איפה הם יהיו עוד 20 שנה, ואף פעם השקית של הזבל לא נקרעת להם כשהם יורדים לזרוק זבל, כי הם מראש לא יגדשו אותה יותר מידי. אחראיים."
[עלמה, כהרגלה, בניסוח מושלם]

…

כל הרעיון התגלגל ממרק העדשים שהכנתי, או יותר נכון, מהשלב שבו פרשתי אותו על צלחת שטוחה. כמו שסיפרתי לעמית, הטעם אכן השתנה מעט, והזכיר לי חומוס. ואז, חשבתי לעצמי, למה לא? אולי אכין חומוס מעדשים?

…

נתחיל בחומוס.
כמו האומלט אצל הצרפתים, בארצנו הפך החומוס למעין אבן בוחן, משהו שכל טבח חייב להחזיק בארסנל שלו. אני חושב שאחרי נסיונות רבים למדי, הגעתי לרמה די טובה של חימוס (בעיקר כי צוות המסעדה, בניגוד למה שחושבים, לא אוכל בדרך כלל את האוכל שהוא מגיש במסעדה, אלא "ארוחת צוות" שהוא מבשל לעצמו. ארוחת חומוס היא אופציה כיפית ונפוצה, שסיפקה לי הרבה הזדמנויות לשכלל את תהליך הכנת החומוס, בכמויות חצי מסחריות). מכיוון שהכנה של חומוס היא לחלוטין עניין של טעם ושל טאץ', אלך על הקווים הכללים שמנחים אותי:
השרייה של הגרגרים ללילה, עם אבקת אפייה.
בישול הגרגרים במים טריים, עד שהם מתפוררים לחלוטין.
טחינה של הגרגרים בבלנדר בעודם חמים.
הוספת טחינה כשליש מנפח החומוס (על שלוש כוסות חומוס, כוס טחינה).
למעבד המזון אני מוסיף רק שום, מיץ לימון, מי בישול החומוס, ומלח. כל שאר התוספות (שמן זית, או כמון אם מתחשק לי) יוספו כבר בצלחת.

וזה הגפרור שאני יכול להוסיף למדורת החומוס (הפעם, בלי תהליכים כימיים וכאלה. רק ניסוי וטעייה).

…

כמו שאפשר להבין, להכין חומוס זה עסק מאוד פשוט, רק לזרוק כמה מרכיבים לבלנדר, ולתבל כמו שצריך. אבל ההשרייה שלוקחת לילה, והבישול שלוקח לפחות שעה וחצי, הורסים חלק גדול מהכיף.
את עניין ההשרייה עוד אפשר לפתור, על ידי השריית כמות גדולה של גרגרים והקפאתם לשימוש עתידי, אבל את זמן הבישול הממושך, עוד לא מצאתי דרך לעקוף.
עד שהעדשים הכתומות קפצו לי לראש.
אז החלטתי לנסות.

…

בישלתי המון עדשים כתומות.

טייק וואן.
עדשים כתומות, ומים בכמות כפולה מהעדשים. בישול של רבע שעה בערך, והן רכות ומתפוררות. סיננתי אותן ממי הבישול, וטחנתי לפי מתכון החומוס: שליש נפח טחינה, מיץ לימון, שום, ומלח.
הטעם של העדשים עדיין מאוד "אדמתי", אך יותר דומיננטי מהחומוס, והמרקם שלהן יותר עדין. התוצאה הייתה טעימה ממש, ומזכירה מאוד בטעם חומוס ביתי. אבל מכיוון שהעדשים סופגות הרבה יותר נוזלים במהלך הבישול, התערובת יוצאת נוזלית יותר, איפשהו בין חומוס דליל לבין טחינה סמיכה.
וחוץ מזה, גם לא כל כך ידעתי איזה שם לתת למנה שזה הרגע הכנתי. כי הדרך היחידה שאנשים יבינו את המהות של העניין היא, "הכנתי חומוס מעדשים!". אבל, מממ, זה לא עשוי מחומוס.
(לא מזמן יצא לי לפגוש שף צרפתי שבישל בארץ ארוחה עם מוטיבים ישראליים. אז הוא שילב בארוחה שלו "קרם חומוס", שהיה, למעשה, חומוס של חומוסיות. אז אפשר לקרוא לזה "קרם עדשים כתומות", אבל זה מפספס את המטרה.)
בכל מקרה, לא הייתי מסופק.

…

טייק טו.
אותן עדשים כתומות. הפעם, אני מנסה להכין מסבחה. מערבב עם אותם מרכיבים (טחינה, מיץ לימון, שום, ומלח), אבל הפעם, רק מערבב, ולא טוחן.
קיבלתי מסבחה נהדרת!
כמו שנאמר, הטעם קצת יותר אינטנסיבי, אבל חברים שנתתי להם לטעום לא חשבו שמדובר במשהו אחר מחומוס, עד שסיפרתי להם. וטעים להפליא.
איזה כיף, מנה שאפשר להכין בזריזות בבית, וסוגרת את הדוּדה לחומוס, במינימום זמן ומאמץ.
אני מבסוט.

…

ולסיום, כמו שאני אוהב, הצעת הגשה.

טייק וואן, גירסת החומוסיות.

עם עדשים באמצע, שמן זית, ופטרוזיליה.

טייק טו, גירסת הבמאי.

עם שום קונפי ועלי פטרוזיליה, וליד בצל וזיתים, מוקפים בסירופ בירה.

סירופ בירה???
בישלתי עוגה עם בירה, ונשארה לי קצת מרפי'ס שלא התחשק לי לשתות באותו הרגע, ונשארה מיותמת בפחית, מחכה להזדמנות שלה. אז צמצמתי אותה במחבת עם סוכר עד שהסמיכה, ואז הוספתי לה חתיכת חמאה, בשביל הברק והמרקם החלק. ואז לסקוויזר (בקבוק לחיץ), שמופיע פה במקום הטחינה המסורתית של החומוסיות. קיבלתי סירופ מריר ומתקתק, שבהחלט השתלב לי עם הטעמים שעל הצלחת.

…

אז עכשיו אפשר לחזור להתחלה.

עלמה היקרה.
התגובה שלך ממש שיעשעה אותי, כי את צודקת לחלוטין. ועד כמה שאנסה להתחמק מזה (ותאמיני לי שאני מנסה), התיאור ששלפת הולם אותי יותר מדי. אז רק נותר לי לקוות, שלא הלחצתי אותך יותר מדי עם הפוסט הארוך הזה, שתמשיכי לכתוב חריף ולבשל טעים, ושתהני משנה נהדרת של אוכל איטי ומפנק.
סה טו.

…