ארכיון חודשי: מאי 2014

פיליפינים, או: מדגם לא מייצג

[על ביקור לא ארוך בפיליפינים, על אוזן של חזיר, ועל קרבות תרנגולים]

בין יפן לוייטנאם, ביקרתי לשבוע בפיליפינים, שהיו ככה "על הדרך".
אני לא הולך להיכנס יותר מדי לסיבות שבגללן היה לי מאוד מאוד מעניין בפיליפינים, אבל לא מאוד נהניתי שם. ניסיתי להסביר את זה בבלוג המקביל, אבל אל תקשיבו לי במקרה הזה, כי זה היה בעיקר בגללי – המדינה הזאת באמת מרתקת ושווה את הביקור שלכם. אבל כפי שכבר הזכרתי בעבר, הבלוג הזה מתאר חוויה סובייקטיבית.
אז בקיצור, שבוע מעניין תרבותית, אבל לא מאוד מעניין קולינרית בפיליפינים.

מדינת עולם שלישי, עם תרבות שהיא יותר קאריבית מאשר אסייתית (שלטון ספרדי ארוך וכו'), וגם מאוד מושפעת מהמערב.

מדינה שהבירה שלה עמוסה צפופה מזוהמת וגם חיה, עם בניינים עצומים וחדישים ועם כלי תחבורה מאמצע המאה הקודמת:

city

ועם סצנת מסעדות וברים אינסופית, ועם המון עוני ברחובות, ועם קריוקי ברחוב ועם קרבות תרנגולים בטלוויזיה:

fights

וטבע מרהיב ואסונות ועזרה הדדית, וחופים שנראים כך:

sky

אבל הכביש הראשי על החוף נראה כך:

town

ואחרי כל אלו, כמובן שיש גם אוכל.

מכיוון שאת הזמן שלי בפיליפינים ביליתי פחות בלטייל ויותר בהירגעות, אני לא יכול לספר יותר מדי על המטבח המקומי. אבל בגדול, האוכל יותר הזכיר לי את האוכל הקולומביאני מאשר את זה של דרום-מזרח אסיה. המאכל הלאומי נקרא אדובו, שזה תבשיל מלוח-מתוק של עוף/חזיר/בקר שמוגש עם אורז לבן פשוט, ובכל פעם שטעמתי אותו הוא היה בטעם שונה לחלוטין. זאת הגרסה הביתית, עם בקר:

meal

ובכלל, תבשילים עם אורז לבן לידם הם כמעט תמיד מרכז הארוחה. חוץ מזה, הברבקיו נפוץ עד מאוד, והשיפודים שבתמונה הם כלל לא אקזוטיקה לתיירים (כמו שאפשר למצוא במקומות שונים באסיה), אלא בהחלט מה שהמקומיים אוכלים:

skewres

וזאת לא טעות, עור של חזיר, אוזן של חזיר, ודם של תרנגולת (שכנראה נקרש בתוספת ג'לטין). האחרון היה (כמעט) הדבר הכי אקסטרים שאכלתי בטיול, ובתוספת רוטב חמצמץ חריף הוא דווקא היה טעים למדי.

משהו קצת יותר עדין שהייתי חייב לצלם, הוא ארוחת הבוקר בהוסטל, שכללה ריבת גויאבה, ממרח גבינה (אמריקאי וטעים בעליל), וגולת הכותרת – ריבת קוקוס! זה הרגיש כמו ריבת חלב בטעם קוקוס, ואני כמעט בטוח שאופן ההכנה זהה, רק עם נוזל קוקוס במקום חלב (וגם את זה אנסה בהזדמנות):

jams

בנוסף, עקב ההשפעה המערבית הניכרת, הפיליפינים מלאה באוכל מערבי מכל הסוגים והמינים, וכל רשתות המזון המוכרות נמצאות בכל מקום, והן חלק משמעותי מהתפריט.
אבל כמו כל מדינה באזור, יש משהו אחד שתמיד יהיה תענוג אדיר, ואלו הם כמובן הפירות המושלמים.

pineapple

אז פיליפינים, דגימה מקרית ולא מייצגת. היה מעניין (ולא קולינרי במיוחד), אבל זה חלק מהטיול גם כן, אז אני כותב גם על הקצת הזה. ועכשיו אפשר להמשיך הלאה, אל עבר המון אוכל וייטנאמי מדהים.

מודעות פרסומת

3 תגובות

מתויק תחת טיול, תרבות

יפן, חלק ו': סטייק מושלם, וסיכום

[על פרות שמקבלות מסז', על אכילה בריאה, ועל איך היה]

כפי שאפשר כבר להבין מהפוסטים הקודמים בסדרה, שני מוטיבים שבולטים בעיניי מאוד בתרבות היפנית הם חיבה לאיכות חסרת פשרות, ואובססיביות. זה כנראה גורם מרכזי לכך שהאוכל שלהם כל כך מעולה – גם המטבח היפני עצמו, וגם האוכל שאינו יפני (מאפיות וקונדיטוריות מדהימות, אוכל סיני מצויין, וגם כמה טעימות של אוכל מערבי, כולם מצויינים). שני המוטיבים הללו מתנקזים לתוך תענוג ששמרתי לסוף – בשר קובה.
לא ברור איך זה התחיל, אבל בקצרה, בקר בסגנון הואיגיו (שמקורו הוא בעיר קובה, ולכן הכינוי דבק) הוא בקר שאגדות רבות אופפות את אופן הגידול שלו – החל מהשקיית הפרות בבירה במקום במים, עיסוי מתמיד של הפרה, ועד להשמעת מוזיקה מרגיעה. אין לי מושג כמה מהאגדות נכונות, אבל מה שכן, התוצאה היא בשר פנטסטי, עם שיוש מושלם של שומן:

kobe-beef

הסטייק הזה הוגש לי, בעיר קובה עצמה, כמה כיף. מסעדות הואיגיו נחשבות יקרות ומפוארות, אבל אל דאגה, בצהריים ובמקומות הנכונים זה עדיין עולה פחות מסטייק רגיל ברוב המקומות בארץ. והטקס עצמו נחמד גם כן: השולחן בנוי סביב פלטה לוהטת ומבהיקה, והטבח המעומלן מגיע, שואל מה אתה רוצה לאכול, ואחרי הבחירה מראה לך את הסטייק שבחרת (כדי לוודא שהכל בסדר), ומתחיל לצלות מולך. קודם כל, שום קלוי בחמאה, ואז ירקות (באק צ'וי, דלעת ערמונים, נבטים), ואז, הסטייק עצמו, שכשהוא מוכן למידה הרצויה, נחתך על ידי הטבח, ומוגש כלאחר כבוד.

kobe-beef-ready

(אפשר לשים לב שהסטייק מוגש כשהוא חתוך, כשלמעשה כל האוכל היפני מגיע כשהוא מוכן לאכילה באמצעות צ'ופסטיקס וכף. זה די נחמד, לאכול בעזרת יד אחת בלבד, אבל זה בעיקר גורם לאכול בביסים יותר קטנים, ולכן לאכול יותר לאט. זה יותר בריא, וגם עוזר להתרכז יותר באוכל, ורק כשחזרתי לארץ אחרי שלושה חודשים של טיול באסיה גיליתי כמה התרגלתי לאכול בקצב הכיפי הזה.)

אז בשר הקובה היה תענוג מיוחד, שבהחלט שווה את ההשקעה ואת הטקס. וגם זו הייתה עוד אטרקציה מוצלחת שהגיעה בסוף הטיול שלי ביפן, שהיה, כמו שכבר אפשר להבין, אטרקציה קולינרית אחת גדולה.

ואני יכול לסכם את החוויה היפנית הפרטית שלי. נראה שכתבתי פה הרבה, אבל באמת שזה על קצה המזלג. לא רק שנשאר המון חומר על רצפת חדר העריכה, ולא רק שכנראה וראיתי הרבה דברים שהיו מעניינים ביותר אבל לא הייתי מודע אליהם. אלא בעיקר, כי הטיול הזה היווה דגימה מקרית לחלוטין של המטבח היפני, מקומות שנקרו בדרכי, כמעט וללא תכנון מוקדם. המטבח היפני כל כך רחב ומגוון, עם מסורת עתיקה, השפעות מודרניות, ושוני מובחן בין מחוז למחוז – צריך המון זמן בשביל להכיר אותו באמת. ומכיוון שאני רק מטייל שמאוד אוהב לאכול, ומאוד סקרן לגבי האוכל והתרבות שמסביבו, אז אני מרגיש צורך בדיסקליימר. הפוסטים האלו על יפן לא מתיימרים להביא סקירה מקיפה ונטולת שגיאות של האוכל היפני, אלא רק את זווית הראייה שלי על הנושא, אחרי שלושה שבועות (עמוסים ומסחררים, אבל שלושה שבועות) במדינה המרהיבה הזאת. פשוט, האוכל ביפן היה כל כך מוצלח, שהייתי חייב לשחרר את זה הלאה, לשתף.
לסיכום: כיף, כיף גדול ביפן. מטבח מגוון ומצויין, שמבוסס בעיקר על אורז, דגים, וקצת ירקות, אבל לא רק. פשטות, מיומנות פנטסטית, אלגנטיות, דיוק, ובעיקר טעם. כי הכל טעים, ומרגיש טוב, ועושה חשק לעוד. מקווה שמתישהו עוד אחזור לשם.

sashimi

אחרי היפניזציה שעבר הבלוג בזמן האחרון, אולי התפספסה העובדה שזו הייתה רק התחנה הראשונה בטיול. בחלק הבא – ביקור קצר בפיליפינים, ואז למדינה עם מטבח מסחרר אחר – וייטנאם.

6 תגובות

מתויק תחת טיול, תרבות

יפן חלק ה': שונים ומשונים

[על קרם שעועית מתוקה, על תלת מימד, על רכבות מהירות, ועל סופרמרקט זוהר]

בפוסטים הקודמים כתבתי הרבה על ארוחות, אבל מה עם הקינוח?
אז קודם כל, באופן כללי במזרח, הקינוח הוא לא ממש חלק מהארוחה, יותר נישנוש של בין לבין (כלומר, אני אף פעם לא קיבלתי תפריט קינוחים במסעדה אסייתית באסיה). וחוץ מזה, אני פחות בנאדם של מתוק, אבל דפנה שותפתי לטיול דווקא מאוד כן, אז יצא לנו לדגום. והיפנים כמו היפנים, גם הקינוחים שלהם משונים. הדברים היותר "סטנדרטיים" הם כל מיני ממתקים בצבעים זוהרים, או עוגות רכות מקמח אורז עם מילויים לא מתוקים במיוחד, או למשל העוגיה הזו, שממולאת בקרם שעועית מתוקה:

fish-cookie

בנוסף, המתיקות של הממתקים היפנים שניסיתי כמעט תמיד הייתה עדינה מאוד. אבל הטוויסט הרציני של היפנים בנוגע למתוקים הוא תה ירוק. לכל ממתק בערך יש גם גרסת תה ירוק, אם זאת גלידת תה ירוק ההו כה פופולרית, עוגיות במילוי תה ירוק, קיטקט תה ירוק (!), ועוד ועוד. בתמונה, קסטה תה ירוק עם ג'לי שעועית חומה וג'לי נענע, רק כדי להדגים כמה סט הטעמים המתוק שונה לחלוטין מזה המערבי:

icecream-sandwitch

ואם כבר בתה ירוק עסקינן, הנה לאטה תה ירוק (שהיה מעניין ביותר), בבית קפה יפני:

green-tea-latte

בענייני לאטה, מסתבר שהתה היפני לא מתוק כלל (אם הוא חם או קר), והקפה היפני דווקא כן מתוק. לפחות זה שיוצא ממכונות השתייה, שנראות כך:

vending-machine

אני לא בטוח שזה עובר בתמונה, אבל כל הבקבוקים הם בעצם תלת-מימדיים, והכל כמובן זוהר ומשונה (בנסיון הראשון הוצאתי את המשקה שנראה לי הכי מוזר, והתגלה בעצם כמשקה חיטה קר שהיה מר לגמרי ומאוד לא טעים והנסיונות שאחריו לא היו מוצלחים בהרבה). אבל מה שיותר מעניין, הוא ששתי השורות הראשונות (שמסומנות בכחול) הן משקאות קרים, בעוד השורה התחתונה (שמסומנת באדום) משחררת פחיות חמות! אני לא בטוח למה, אבל אותי זה ממש הפתיע.
בנוסף, דגמים תלת מימדיים מופיעים גם במסעדות. מסתבר שהרבה מהמסעדות מציגות בויטרינה מודלים פלסטיקיים מדוייקים לחלוטין של חלק ניכר מהמנות המוגשות במסעדה, כדי שהלקוח ידע בדיוק מה הוא מקבל. זה מקסים לגמרי, זה מאוד עוזר לתיירים (כמוני) שלא מבינים יפנית, וזה נמצא לא רק במסעדות, אלא גם בתחנות הרכבת:

bento

במקרה הזה, דגמים של בנטו, קופסת האוכל היפנית, באחת מתחנות הרכבת הבלתי-נתפסות בגודלן. והרכבות היפניות באמת מדהימות כמו שהאגדות מספרות:

train

ובדרך, ביום יפה, גם הספקנו לצפות דרך חלון הרכבת בהר פוג'י היפהפה!

mt-fugi

אבל זה כבר נושא לבלוג אחר. מה שכן, ברגע שהיפנים נכנסים לרכבת, מיד נשמעים קולות של אכילה, כי המון אוכל מוכן נשלף ונאכל. במקרה הזה, עוף מטוגן כלשהו, אבל בעיקר אוניגירי, שהם סנדוויצ'י אורז מוכנים וכיפיים, עטופים באצת נורי וממולאים במגוון מילויים משונים ובדרך כלל טעימים מאוד (נניח, אצות בטריאקי, או מיני דגים מיובשים, או כל מיני ירקות ירוקים):

train-food

ואיך לא, יש גם סושי טייק-אווי (זה ספציפית היה לא טעים במיוחד, אבל כבר טעמתי גרועים ממנו בסושיות גרועות בארץ):

train-sushi

והרכבת הסופר-מהירה מביאה אותי לקיושו, האי הדרומי של יפן, לעיירה קטנה שנקראת אסו, שנמצאת למרגלותיו של הר געש פעיל. וטיפסתי אל ההר כדי לראות את הלוע המעשן שלו מקרוב, וגם את הנוף החללי שנמצא למעלה, אבל היה כל כך קר באסו (ומושלג!) שרוב היום כלל מנוחה בהוסטל החמים והנעים, והזדמנות ראשונה לבשל. אז זו הייתה בערך הפעם היחידה שבישלתי בטיול, בהוסטל כמעט ריק עם מטבח מצוחצח, וזה היה כיף, גם כי לבישולים הצטרפה היפנית שעבדה בהוסטל. היא הכינה כמה דברים מעניינים (ממרח ריחני של דגים מותססים!) וסיפרה על האוכל היפני מנקודת המבט שלה, וגם הייתה מופתעת מהדברים הממש פשוטים שהכנתי. למשל, רוטב של סויה ומיץ לימון וקצת שמן לסלט של ירקות ירוקים, היה בשבילה רעיון מוזר, אבל גם מאוד טעים.
אבל לפני כן, בשביל לבשל צריך ללכת לסופר ולקנות מצרכים, וביפן, גם סופרמרקט זאת הפתעה שקשה לי לתאר.

supermarket

אינסוף מוצרים שאני לא מכיר, אזור ענק של ירקות שבעיניי הם אקזוטיקה, מגוון יפהפה של פטריות ושל נבטים משונים ושל ירקות ירוקים, אזור שלם של טופו מסוגים שונים וממש בזול, בשר וחזיר שמוכנים פרוסים במגוון צורות ושקולים ומנויילנים, ואגף של דגים טריים ופירות ים שהיה יכול למלא מכולת שלמה בארץ.

supermarket-fish

וגם אגף עצום של אוכל מוכן (ובדרך כלל מאוד טעים). בכלל, הארוחות המוכנות של היפנים הן אופציה סבירה ביותר, וגם הסבן-אילוון מלא בהם, כולל באנים שהיו לי ממש טעימים.
ואלו באנים אחרים, מצ'יינה-טאון אשר בעיר קובה דווקא, והם בצורת חזירים ופנדות!

buns

וליד גן החיות בטוקיו, שמחזיק פנדה (!) ממש מפורסמת ביפן, יש מסעדה על טהרת המאכלים בצורת פנדה(!):

panda

אז טעימה (מקרית) של חלק מהדברים השונים והמשונים שיצא לי לטעום או לראות ביפן, והפוסט הזה הוא רק על קצה המזלג (הא הא). הפוסט הבא יהיה באמת האחרון על יפן, ועד אז – תמונה של כרוב, שביפן נמצא גם בתוך עציצים ברחוב, ליופי.

cabbage

שונים, ומשונים.

2 תגובות

מתויק תחת טיול, תרבות

יפן חלק ד': מסעדות פשוטות ומסעדות יוקרה

[על כוכבי מישלן, על סחוס ברך של חזיר, ועל אורז נהדר]

בסוף החלק האחרון הזכרתי את היאטאי. אלו הן מעין דוכני-מסעדות פופ-אפ יפניות שאני מצאתי רק בפוקוקה ובהירושימה, ומבחוץ זה נראה כך:

yatay-from-outside

דוכנים ניידים ומהבילים שמוקמים בכל ערב מחדש בטיילת על גדת הנהר, כשכל אחד מגיש סוג אחר של אוכל. ובפנים, מטבח קטן ומקסים, שבמקרה הזה הכיל מגש של מיני מאכלים בבישול איטי, ובנוסף מגוון דגים ופירות ים שמוכנים לבקשתך על הגריל שמאחור, וכמובן בקבוקי אלכוהול שמחכים למזיגה:

yatay-kitchen

תיירים מערביים אין הרבה בפוקוקה, ולכן גם שמץ אנגלית, אבל למזלי התלווה אליי בחור יפני חייכן ונלהב, בחלק מהערב טרח לתרגם ולשאול מה אני (ועוד בחור אנגלי שהצטרף) רוצה לאכול, ולפעמים פשוט הזמין המון אוכל ושתייה. אז הערב הנפלא הזה היה מלווה ביותר אוכל ושתייה משהייתי מוכן אליהם, אבל היה שווה ביותר: החל משיפודי חזיר מצויינים, דרך תבשיל ריאות, או דג ברוטב מתקתק, בירה קרה, סאקה חם, סוצ'ו (שזה סוג של ליקר אורז), מיני טמפורה, סחוס של ברך חזיר (שדווקא היה טעים!), ומיני ירקות בבישול ארוך. ומסתבר שכשהיפנים שותים קצת הם נהיים הרבה פחות שקטים וסגורים, וכל הבר הקטן הזה הפך לערב חברתי.

yatay-people

אז היאטאי הוא הדבר הכי קרוב שאני מצאתי ביפן לאוכל רחוב. מה שכן מוצאים בדוכנים ברחוב זה יותר לכיוון הנשנוש, שגם הוא מעניין. למשל המאכל הזה שאפשר למצוא רק באוסקה, כדורי דיונון מטוגנים ולוהטים שמוגשים עם תועפות של רטבים בתוך קריספ שעשוי מקמח אורז:

street-balls

או האויסטרים האלו, שנצלים בגריל ליד החוף, ומוגשים עם קצת רוטב סויה מעל:

oysters

ויש עוד מגוון שלם של דוכני רחוב משונים, כאלו שנראים מתוקים אבל הם בעצם מלוחים ולהפך, כאלו בצורות מצחיקות או ממרכיבים מפתיעים – פשוט רוב הזמן שמרתי את עצמי לארוחות עצמן.
כי האוכל האמיתי תמיד נמצא במסעדות. העניין הוא, שגם המסעדות הפשוטות הן פשוט מעולות, טעימות, נקיות בטירוף, ולא יקרות עד כדי זולות, כך שאת מספר הפעמים שהוצאתי יותר מ-35 שקלים לארוחה אני יכול לספור על אצבעות יד אחת. והטריות היא גם מוטיב בולט, כשהכל מרגיש פשוט נהדר, ואני מניח שלא נתקלתי פעם אחת בדג או שרימפ קפואים.

אז מה עוד מחכה במטבח היפני?
כוכב בלתי מעורער של המטבח הזה הוא הטמפורה. דגים, פירות ים, וירקות, שמצופים בפנקו ומטוגנים בשמן עמוק, לפעמים כמנה בפני עצמה, ובמסעדות טמפורה מקבלים כל מיני סוגים טמפורה מצויינים על הר של אורז, וזה הכל.

tampura

וגם התפריט במסעדה הפשוטה הזו, המחירים כאמור הם בדולרים כפול 100:

tampura-menu

אז קודם כל, הטעם – נהדר. למרות שמדובר בטיגון עמוק, הארוחה לא מרגישה כבדה או שומנית, אלא מדוייקת מאוד, כנראה עקב טיגון בזמן מדוייק, ושמן טיגון אחר מזה שאנחנו רגילים (זה הניחוש שלי), וכנראה בגלל החלפה תדירה של השמן (בניגוד, נניח, לפלאפליות ישראליות למיניהן).
חוץ מזה, עניין האורז – האורז היפני פשוט טעים בהרבה מכל אורז אחר שאני מכיר. היפנים משתמשים בסוג אחר של אורז, שהוא עמילני בהרבה, ולכן גם משביע יותר (לפחות אותי), ומשהו בתיבול שלו (שמשתנה ממקום למקום) הופך אותו לטעים עד מאוד בפני עצמו. עד כמה שאני יודע, ליפנים יש לא מעט מילים שונות שמשמעותן אורז, אבל אני לא מומחה גדול בתחום. כל מה שאני יודע, שהוא פשוט טעים.
ואם כבר דיברנו על שובע, אני טסתי עם איזושהי הנחה שהיפנים אוכלים מעט, ושפשוט אאלץ לאכול יותר ארוחות. בפועל, המנות היפניות גדולות למדי – טוב, נו, לא בסטנדרטים הישראליים המפלצתיים, אבל בכל זאת – ופעמים רבות הגרגרן שבי רצה לאכול עוד אבל לא היה לו מקום בבטן.

ולקראת סיום הפרק על המאכלים היפניים הדומיננטיים, עוד כוכב בלתי מעורער הוא הקארי היפני:

curry

חצי קערה של אורז, חצי קערה של רוטב קארי חום וסמיך ומפוצץ באומאמי, ומעל הכל תוספת לבחירתך, כשטמפורה (שניצל) של חזיר בפנקו היא האופציה הנפוצה. הקארי הוא בעל טעם חזק ביותר, ומאוד לא אופייני לטעם היפני העדין בדרך כלל, אבל הקארי הזה, שהגיע בתחילת המאה הקודמת ליפן מהודו, הולאם, ומככב ביפן.

הסוג היחיד של ארוחות שהכרתי ועוד לא כתבתי עליו, הוא מטבח הקאיסקי, שיא המטבח העילי היפני – מטבח שמקורו בקיוטו (היפהפיה), ובנוי סביב ארוחות יוקרתיות, ארוכות, אינטליגנטיות ומעודנות. לא כתבתי עליו פשוט כי לא הספקתי להתנסות בארוחה כזאת, אבל הרי צריך להשאיר משהו לפעם הבאה, לא?
אבל כחלופה ראוייה, אכלתי שתי ארוחות מתוחכמות ששוה לכתוב עליהן.

הראשונה, היייתה הביקור הראשון שלי (ושל דפנה) במסעדה מכוכבת מישלן, ולכבוד הפעם הראשונה, הלכנו על בטוח – ל'אטלייה של רבושון, שני כוכבי מישלן, ואוכל צרפתי בהגשה מודרנית. (ובפינת הטריוויה – טוקיו, ולא פריז או ניו-יורק, היא העיר בעלת הכי הרבה כוכבי מישלן בעולם. סתם, לידע כללי).

latalier

מטבח נוצץ ומרהיב, שירות מרשים, ואוכל מוקפד ומעולה: טרטר דג ודג בטמפורה, מרק בטטה עם ניוקי ריקוטה, דג קוד בחמאה לימונית, קינוח מוזהב ועתיר שוקולד וקרם ברולה עם סורבה תות, הכל באמת מעולה, וזה בהחלט משהו ששמחתי "לסמן עליו וי".

latalier-fish

(המחיר, אגב, היה כ-140 ש"ח לאדם, כולל טיפ, לשלוש מנות וסלסלת לחמים. לשני כוכבי מישלן, זה לא רע בכלל.)
אבל מכיוון שכמו שאפשר להבין עד עכשיו, האוכל היפני מעולה, אז למרות שהארוחה הזו נזללה רק שלושה ימים אל תוך הטיול ביפן, כבר אז, ולמרות שהייתה נהדרת, היא לא הייתה הטובה בטיול.

אבל את הארוחה הבאה, דפנה הכתירה בתור הכי טובה שהיא אכלה בטיול. מסעדת Il Ghittone הקטנה, אשר על גדת הנהר בקיוטו, שכוכבי מישלן אמנם לא היו לה, אבל היה אוכל איטלקי עם טוויסטים יפניים, והכל מקורי במידה, וכל-כך כל-כך טעים. אני יכול לפרט את התפריט, אבל פשוט צילמתי, ארבע מנות מצויינות, לחמים, קינוח ותה (וגם כאן, 140 ש"ח כולל הכל).

il-menu

וככה זה נראה, כשמאחורי הפרושוטו המצויין מחכה ביצה רכה בטמפורה (ולידו קצף תפו"א):

il-primi

והבשר מוגש עם לפת, אפרסמון, ורוטב חרדל:

il-meat

הו, טעים כל כך.

ובנימה אופטימית זו, אסיים את הפוסט. בחלק הבא (והאחרון על יפן?), אוסף של דברים שרציתי להראות, ועוד לא הספקתי.
אריגטו.

השארת תגובה

מתויק תחת טיול, תרבות

יפן, חלק ג': הרבה מעבר לסושי וראמן

[על קאוצ'סרפינג בטוקיו, על ביצה לא מבושלת, על אוכל פאבים, ועל רינגו סטאר]

עדיין יפן. בחלקים הקודמים כתבתי על הראמן ועל הסושי, אבל גם הזכרתי שמדובר רק בחלק מהמטבח היפני האופייני. אז מה עוד?
אתחיל הפעם מהאוקונומיאקי. מדובר במעיין שילוב מלוח בין פנקייק לפיצה, והוא סוג של "אוכל נחמה" יפני, מחמם, משביע, כבד (ביחס ליפנים לפחות), וטעים. בגרסה הנפוצה יותר, תערובת הבסיס מכילה בעיקר קמח, ביצים, מים, דאשי, וכרוב קצוץ דק (מכאן החלק שדומה לפנקייק), והיא נוצקת על פלטה לוהטת, כשמעליה (וזה החלק שדומה לפיצה) מוסיפים מה שמתחשק, אם זה בשר חזיר או עוף, או מגוון ירקות שונים, או אטריות, או ביצה, או הכל ביחד:

okonomiaki

במסעדות, השואו הוא כיפי ממש, כשבדרך כלל יושבים מסביב לשולחן או בר שמרכזו פלטה לוהטת, והטבח מכין את האוקונומיאקי ממש מולך, ורק נותר לחכות ולהזיל ריר עד שהוא מוכן.

okonomiaki-ready

לשמחתי, יצא לי להתקל גם בגרסה הביתית. כבר בערב השני של טיול מצאנו את עצמנו (דפנה ואני) בדרך לקאוצ'סרפינג אצל דאיגו המעניין בטוקיו, שכשקצת לפני שהגענו, הוא שאל האם אכפת לנו להצטרף לארוחת ערב שהוא מבשל לחברים. ברור שנצטרף! נכנסים לדירתו הקטנה והחמימה שאליה התכנסה תערובת של חברים יפניים של דאיגו, עוד זרים שגרים בטוקיו, ועוד קאוצ'סרפרים. וכמובן בירה, והמון אוכל בתהליכי הכנה.

making-okonomiaki

זאת התערובת של האוקונומיאקי, ופה, אנחנו כבר אוכלים:

daigo-dinner

כמו שאפשר לראות, לא רק אוקונומיאקי, אלא גם כמה סלטים מצויינים, אבל בעיקר, ופה אני מגיע לעוד סוג אוכל מאוד נפוץ ביפן, השאבו-שאבו, שהוא בעצם ההוט-פוט היפני. סיר עם רוטב שיושב על מקור חום, שכולם יושבים מסביבו, ולידו מגש מלא בנתחי בשר דקיקים, או פירות ים, ומגוון ירקות חתוכים. אני חושב שבגרסה היותר אלגנטית כל אחד טובל את המרכיבים ברוטב לכדי בישול, אבל פה דאיגו פשוט הכניס נתחים וירקות ואטריות אורז דקיקות אל תוך הסיר לבישול קצר.

daigo-dinner-table

אולי זאת שוב האווירה הכמעט הזויה, של לאכול, בלילה השני בטוקיו, ארוחת ערב משוגעת עם מגוון טיפוסים מרתקים, ועוד בלי לצפות לזה כלל, אבל בכל מקרה, השאבו-שאבו בהחלט היה משהו שלא הצלחתי להפסיק לאכול.
בפעם השנייה שנתקלתי בשאבו-שאבו היה בארוחת ערב שאירגן הבעלים המוטרף של ההוסטל בקנאזאווה, שהביא חבר טוב שלו כדי שיבשל לכולם. שני סירים של שאבו-שאבו, בכל אחד רוטב שונה וירקות שונים, ושניהם מעולים:

shabu-shabu

אחד מהם היה באמת מדהים, וכנראה שהיה המנה הכי טעימה שאכלתי בטיול הזה (ובאמת שאכלתי המון). במקרה הזה טרחתי לברר את מרכיבי הרוטב, שהיו סויה, סאקה, סוכר ומים, ובתוכו בושלו נתחי בקר דקיקים, קוביות של טופו רך, בצל ירוק, שני סוגי פטריות מופלאות, שני סוגי נבטים, וסוג של כרוב יפני. אבל הטוויסט האמיתי מגיע בהגשה: כל אחד שובר ביצה חיה לתוך הצלוחית שלו, טורף טוב, ושופך פנימה מהתבשיל, שמבשל בעצם את הביצה, כשהיא מצידה מסמיכה את כל העסק. קשה לי לתאר כמה זה טעים, ובאמת שלא הצלחתי להפסיק לאכול, ואני מבטיח לספר כשאצליח לשחזר את זה בבית.

אפשר להמשיך עם עוד סוגים של אוכל יפני, שהשתלבו נהדר בחוויות הטיול.
אלו הם השיפודים הקטנים והנהדרים, של חזיר או פרגית או חלקי פנים, שהולכים מצויין עם הבירה:
yakitori

שנאכלו בפאב קטן עמוס ביפנים בחליפות של אחרי העבודה (איזה סטייל מוצלח יש ליפנים האלה):
pub

עם התפריט מבצעים הכי קול שיש:
pub-menu

ואם כבר בבירה עסקינן, עוד אוכל ברים מצויין במעין פאב-מסעדה בהירושימה:
pub-food
צלעות חזיר מעולות ברוטב מתקתק (כנראה הוי-סין או משהו דומה) שמונחים על עלי כרוב שנותנים קריספ ומאזנים, וליד אורז צלוי על הגריל ברוטב מיסו, אוכל שהולך מצויין עם הבירה, וממש כיף לאכול אותו בידיים (למרות שזה כנראה לא מאוד מנומס).

pub-ringo
וזה הבר עצמו, תמונה שנמצאת פה רק כי מסיבה כלשהי, רינגו סטאר מופיע בה. מישהו מבין יפנית ויכול להסביר לי למה?

בפוסט הבא יסופר על עוד אוכל יפני שהוא לא סושי, וגם על "דוכני" היאטאי, שהם מעיין שילוב בין בר לאוכל רחוב למסעדת פופ-אפ.

yatay

הסברים כאמור, בחלק הבא.

5 תגובות

מתויק תחת טיול, תרבות

יפן, חלק ב': סושי מדהים בחמש בבוקר

[על שוק דגים משוגע, על כמה זה עולה לנו, ועל טונה, הרבה טונה]

אם הארוחה הראשונה שאכלתי ביפן הייתה ראמן, הארוחה השנייה הייתה סוג של סושי, אבל כזה שנאכל בסיטואציה לא שגרתית בעליל. אחרי שעתיים בטוקיו הצטרפה אליי דפנה היקרה, שותפה מצויינת לאוכל ולנסיונות קולינריים, וטיילנו יחד במשך השבועיים הראשונים (אז היא תצוץ פה לביקורים מדי פעם). החלטנו שאם כבר ג'ט לג, אז עד הסוף, ואחרי חצי לילה של שינה הזוייה (וחלומות על הבית שפוקדים אותי תמיד ביום הראשון של טיול ארוך), גירדנו את עצמנו מהמיטה בשלוש וחצי, כדי לתפוס מונית אל עבר צוקיג'י. מדובר בשוק הדגים של טוקיו (ואטרקציה תיירותית יחסית מוכרת), והסיבה לשעה המוקדמת היא שזו השעה שבה השוק נפתח. בארבע וקצת כבר היינו שם, בחושך, משוטטים ברחבי השוק הענק, שבו מתרוצצים עובדים יפנים שעסוקים בהשכמת השוק לעוד יום טיפוסי, והכל הומה כמו כוורת שפועלת בזריזות ובשקט מופתי. והשוק הזה באמת גדול, ועמוס בהרים של ארגזי קלקר לבנים עם מגוון מסחרר של דגים מבהיקים, צדפות עצומות, והמון דברים משונים שיצאו מהים.

tsukiji

eels

octupos

ובשולי השוק, ישנן כמובן מסעדות סושי. אבל כפי שאפשר לנחש, מדובר בסוג אחר של שיגעון יפני – בעודנו מסתובבים שם בארבע וחצי בבוקר (!), הבחנו בתור שמשתרך של כמה עשרות אנשים בכניסה למסעדה כלשהי. שיחה בסיסית עם בחור יפני צעיר שעמד בתור, ומסתבר שכולם מחכים בשקט בקור של ארבע וחצי בבוקר (!) לפתיחתה של הסושייה הכנראה-מאוד-מפורסמת הזו, מה שהולך לקרות בשעה חמש. בבוקר! בפנים יש מקום לעשרה אנשים, כך שתור של כמה שעות הוא עניין מובן מאליו. חושך, קור, בוקר, ותור של כמה עשרות אנשים, ובכן, לזה אני קורא מסירות (או אולי, אובססיביות).

sushi-queue

אנחנו, כמובן, החלטנו שאנחנו לא ראויים לסושי שכזה, והחלטנו לבחור בסושייה אחרת. עדיין בחושך, עדיין בקור, ועדיין לפני חמש בבוקר, אבל וואו, כל כך שווה את זה. המקום שבו התיישבנו לא היה סושייה מהזן המוכר בארץ, אלא הגרסה העממית שלה, המגיש קערות של סושי, שנקראות ביפנית צ'יראשי זושי. כבר בחוץ קידם את פנינו שלט צבעוני שמציג את מגוון הדגים ופירות הים שמוגשים, ובפנים דלפק קטן ועליו מקום לעשרה אנשים, חמים ונעים, והקערה היפהפיה הזו מונחת לפנינו:

chirashizushi

נתחים שמנים ומופלאים של טונה שמנה ושל טונה רזה, וגם טונה קצוצה, וגם חתיכה של טמאגו, והכל יושב על אורז סושי פנטסטי שמעליו קצת אצת נורי שנקצצה לריבועים קטנטנים. כנראה שגם פה החוויה היא חלק מהטעם בארוחה, אבל פשוט ומושלם, אורז וקצת אצה והמון טונה טרייה, שאני רק יכול לנחש ששחתה באוקיינוס לפני שעתיים, ואיזה טעם מדהים.
אז לפני שאמשיך עם ענייני הסושי, עוד משהו ששווה לציין בקשר לתמונה הזו: אם שמים לב, אפשר לראות על שולחן קערה קטנה עם מרק מיסו צהבהב, ועוד אחת עם תה ירוק. גם מרק המיסו וגם התה הירוק הם גרסה הרבה יותר עדינה של כל מה שיצא לי לטעום בארץ, ושניהם טעימים מאוד. כנראה שכחלק מתרבות האירוח היפנית, כמעט כל ארוחה במסעדה (סושי או לא) תגיע גם עם מרק מיסו ותה ירוק לצידה, וכמובן שגם מים מצויינים אם צריך. ככה צריך.
ואם כבר בתמונה עסקינן, אז כאמור, שני סוגי טונה. מדובר בעצם באותו דג עצום, רק שבדומה לנתחי הפרה במערב, ביפן הטונה מחולקת לנתחים שונים, שמתומחרים בהתאם, כשהטונה השמנה נחשבת ליוקרתית יותר ועשירה יותר בטעם, והטונה הרזה קלילה יותר.

tuna-prices

ובכלל, מסתבר שהיפנים צורכים כשמונים אחוז מכמות הטונה בעולם, והם גם אוכלים כתשעים וחמישה אחוזים ממנה כשהיא נאה. ועם הטריוויה הזאת, אפשר לסכם את חווית השוק המוקדמת בתמונה אחרונה, של דגי טונה גדולים ומבהיקים שמחכים למכירה הפומבית שתקבע את מחירם.

tuna-auction

עוד תמונה של קערת סושי מהזדמנות אחרת בטיול, הפעם במקום שכונתי ורנדומלי בעיר קובה (כן כן, קובה של הבשר, אליו עוד אגיע בהמשך):

chirashizushi-bar

בעוד שמנת הבית של המקום הייתה קערת סושי של (כמובן) אורז ומעליו דגים משונים, ביצי דגים ושרימפ גדול ועסיסי ולא מבושל בעליל, אני נהניתי מטונה רזה ומהסלמון אולי הכי טרי שטעמתי בחיי (פלוס קצת ביצי דגים מעל). אבל הסיבה האמיתית לכך שהתמונה הגיעה לפה היא הטופס הלבן והעפרון שמונחים על הדלפק, שהם בעצם החשבון, מכיוון שביפן אפילו התשלום במסעדות מתבצע אחרת ממה שאנחנו רגילים. במקרה הזה, החשבון מונח על השולחן עם ההזמנה, או מוגש על ידי המלצר בסוף הארוחה במקומות "מסעדתיים" יותר. עם החשבון ניגשים ל"קופאי", ומשלמים בדרך החוצה, מה שחוסך המון המון זמן.
טיפ, אגב, הוא עניין לא מקובל בעליל (למעט במסעדות יוקרתיות, בהן גם החשבון משולם למלצר עצמו), עניין שכנראה נובע מהכבוד היפני, ושוב, מתרבות האירוח. ועם זאת, תשכחו ממלצריות נרגנות – השירות בכל מקום היה מעולה, זריז ויעיל. שוב, פשוט כמו שצריך.
(ועוד מילה על התשלום – בחלק מהמזללות יש גרסת תשלום זריזה אף יותר, והיא מכונה לממכר כרטיסים, שדומה למכונות הכרטיסים ברכבת, נניח. צריך ללחוץ על הכפתור שמסמל את המנה המבוקשת ולהכניס כסף, ועם הכרטיס שמתקבל ניגשים לטבח שמכין לך את האוכל. ואיכשהו הצלחתי שלא לצלם את זה.)

הגיע הזמן לעבור לסושי מהסוג היותר נפוץ, ושוב, טוקיו, סושייה מקומית בהמלצה מקרית של העובדים בהוסטל בו ישנו (כאמור, טיול לא מתוכנן בעליל). סתם ככה, בשכונה, ועדיין יותר טעים מכל סושי שאכלתי בארץ:

sushi-close-up

פשוט מאוד, אורז הרבה הרבה יותר טעים ומדוייק, ודגים טריים ברמה אחרת. זה הכל. ביפן, הצורה הנפוצה של הסושי היא דווקא הניגירי – המאקי משמש ל"הסתרת" השאריות של הדג, בעוד שהניגירי מציג את הדג בגאווה (והסשימי, אגב, הוא כלל לא סושי, אלא נחשב למאכל אחר). סוגים נפוצים של דגים על הניגירי: טונה (כאמור, שמנה בינונית או רזה), סלמון, סי באס, ילו טייל, ומקרלים למיניהם. אבל פירות הים נפוצים גם הם, עם ניגירי של סוגי שרימפ חלוט, סקאלופ נאה, תמנונים ודיונונים על חלקיהם השונים, ועוד המון דברים שלא יכולתי לזהות.

sushi-tray

וכמובן, עניין מחירי הסושי – כמובן שבסושיות יוקרתיות המחיר יכול להיות אינסופי, אבל בסושיות הרגילות משלמים על ארוחת ניגירי שלמה בערך כמו על רול גדול בארץ. וכאמור, זה כולל גם מרק מיסו ותה ירוק, והסושי באיכות מטורפת. הנה, תפריט צהריים (שגם נראה מגניב!), ואם מחלקים את המחיר במאה מקבלים אותו בדולרים:

sushi-menu

טוב, נו, עוד קצת סושי.
את התמונה הזו אני מצרף גם כי אני אוהב אותה, גם כי הסושי היה מאוווד טעים, אבל בעיקר כי כשנכנסתי לסושייה הקטנה והחמימה הזו בצהריים, כל היפנים הביטו בי במבט משועשע של מה-אתה-עושה-כאן. התיישבתי על הבר וקיבלתי תפריט ביפנית מהמארחת שלא מבינה מילה באנגלית, כשהבחור היפני הצעיר בחולצה הירוקה נחלץ לעזרתי ותרגם באנגלית טובה וגם הוסיף המלצות. אבל ההפתעה הגדולה באמת הייתה, שכששמע שאני מישראל, הוא מיד אמר בעברית, "מה המצב?" ו"מה נשמע?". בעיר יפנית גדולה ורחוקה (פוקוקה), ואחרי שבועיים שבהם פגשתי בישראלי אחד – יפני שמדבר קצת עברית זה ממש מצחיק.

sushi

ואגב, לאורך כל הארוחה שף-הסושי העסוק שמעבר לבר הביט בי במבטים מוזרים. אני ממש תוהה כמה חוקים יפניים הצלחתי לשבור בלי לשים לב.

בקיצור, דגים נאים, סושי. תרבות שלמה שטעמתי רק קצה קטנטן ממנה, והמעט שטעמתי היה פשוט מעולה.
ובכלל, כשיש דגים כל כך נפלאים וטריים, מה עוד צריך?

nigiri-tuna

4 תגובות

מתויק תחת טיול, תרבות