קטגוריה: תהליכים

הדברים המרירים שבחיים, או: קינוח ב-60 שניות

[מאיפה מגיע הקפה שאתם שותים? מתי פולי קקאו מתוקים? ומה הקשר של כל זה לבירה?]

קולומביה, עמק הקפה, ובו שיחי קפה שמפרנסים מחוז שלם.
פרו, עצי קקאו מתפרעים לצד שבילי אינקה עתיקים.
אקוודור, עצי בננה מלווים אותך לאורך שעות של נסיעה.
רק צריך לדעת לקטוף את הדברים הנכונים.

(אם לא בא לכם לקרוא על קפה וקקאו, אתם מוזמנים לדלג לסוף הפוסט – יש שם יותר תמונות!)

בואו נדבר קצת על קפה.

  • ברזיל מייצרת 40% מהקפה בעולם. שנייה אחריה, תאמינו או לא, וייטנאם. אז למה אף אחד לא שמע על קפה וייטנאמי?
    הפעם, אין במה להאשים את האמריקאים. פשוט, בעולם מגדלים שני זנים עיקריים של קפה. הראשון נקרא "רובוסטה", ומהווה שליש מהגידול העולמי. מדובר בזן שקל יחסית לגדל, עמיד ולא מפונק, וגם, מה לעשות, פחות טעים. מתשמשים בו לתערובות קפה שונות, וגם לרוב הקפה הנמס שאתם שותים (ולא משנה כמה "מיובש בהקפאה" הוא). וייטנאם מגדלת רק קפה מזן "רובוסטה", שהוא בעצם הפועל השחור של התעשייה, ולכן לא שמעתם עליה בהקשר הזה.
    הזן השני נקרא "ארביקה", והוא הארומטי והטעים, אבל גם זה שדורש יותר. גובה מסויים מעל פני הים, כמות משקעים, חשיפה שונה לשמש. מכאן שהוא הרבה יותר יקר לייצור, ולכן גם לרכישה. ואם כבר, שמעתי פה איזו שמועה שטוענת, שהריח הנפלא שאתם מריחים בעת פתיחתה של צנצנת קפה חדשה, מגיעה מתערובת הרבה יותר איכותית שמפוזרת בראש הצנצנת. אבל על הסיפור הזה לא הייתי חותם.
  • בניגוד ליין, המודעות לאיכות הקפה צצה רק בעשורים האחרונים. שוק הקפה הגולמי עוד לא הספיק להסתגל לחיפוש הזה אחר האיכות, ולכן נמצא במצב אבסורדי, שבו מחירם של פולי הקפה נקבע בעיקר על פי הזן וגודל הפולים, ולא על פי איכותם. דמיינו בעלי כרמים אשר מוכרים ליקבים ענבים להפקת יין, ומקבלים תשלום על פי זן הענב וגודלו, ולא על פי איכותו – זה מה שקורה בעולם הקפה היום.
  • תהליך גידול הקפה הוא ידני כמעט לחלוטין – בעיקר כי עוד לא נמצאה שיטה יותר יעילה לקטיפת הפולים מהעץ באופן ידני. גם ברירת הפולים הפגומים, ויש רבים כאלו, נעשית בעיקר על ידי בני אדם.
  • על אף שכאמור רוב הקפה בעולם כיום מגיע מדרום אמריקה – מקורו בעצם מאתיופיה, והוא הגיע ליבשת רק עם בוא הספרדים, לפני קצת יותר מ-500 שנה. הספק לא רע, אפשר לומר.

בואו נדבר קצת על קקאו.

  • בניגוד לפולי הקפה, שגרים בזוגות בתרמיל, פרי הקקאו הוא גדול יחסית, ומכיל כמה עשרות גרעינים לבנבנים וריריים. באופן מפתיע, טעמם הוא לא רק מתוק, אלא גם ריחני מאוד, קצת כמו צ'רימויה, למי שמכיר. אותם גרעינים עוברים "תסיסה" במים, בו הם מאבדים את המעטפת הרירית, וייבוש, בו הם מאבדים את הנוזלים ומתקשים. אלו הם פולי הקקאו המרירים שאתם מכירים.
  • אותם פולי הקקאו נטחנים לעיסה ממרחית. רוב השוקולד שאנחנו מכירים הוא ערבוב ארוך מאוד עם סוכר, ומשחק עדין עם הטמפרטורה של הנוזל שנוצר. לכן שוקולד מריר הוא בעצם פרווה – הוא מכיל קקאו וסוכר בלבד. והאחוז שמצויין על האריזה הוא פשוט אחוז הקקאו בתערובת.
  • ושוקולד חלב הוא בעצם שוקולד מריר שעורבב עם שמנת.
  • ושוקולד לבן? מה עם האמרה שהוא בעצם "לא שוקולד"?
    בואו נחזור לשלב הטחינה של הפולים לעיסה חלקה. בשלב זה, ניתן לפרק אותה לשומן, ולאבקה. האבקה היא בעצם אבקת הקקאו שאנחנו מכירים. השומן משמש לפעמים לתעשיית הקוסמטיקה, ולפעמים, מעורבב עם סוכר, הוא הופך לשוקולד לבן.
    כלומר, שוקולד לבן מופק גם הוא מהקקאו, אך לא נושא את הטעם האופייני לו.

ועכשיו, עוד פסקה על בישול בטיולים.

בישול בהוסטלים הוא חגיגה לטבח המאלתר. כי תמיד מדובר במטבח חדש שאתה לא מכיר, שלא מאובזר כמו המטבח בבית, וגם לא כולל את כל החשודים המיידים שתצפה למצוא במטבח – תבלינים, שמן, חומץ, סויה, ו… נו, הבנתם.
אז אני מוצא את עצמי מבשל הכי פשוט שאפשר, עם הרבה ירקות שנותנים את הטעם, במקום התבלינים או הנוזלים למיניהם.

[פסטה עם שמנת, שום, בצל ירוק, שעועית ירוקה, אפונה, בוטנים, כוסברה, פרמזן. שום בישול מתוחכם, רק היגיון קולינרי בסיסי, והרבה נחת בצלחת.]

ואחרי שאני מסיים להיאבק פה במטבחים הלא-מאובזרים, מודה, אין לי יותר מדי עצבים להשקיע בקינוח. אז עד עכשיו, יצא לי לא מעט פעמים להכין את הקינוח הכי פשוט בעולם, ואחד הכיפיים שבהם – בננה בשוקולד.

[לחתוך בננה באמצע, לדחוף לתוכה כמה קוביות שוקולד, ולתנור לכמה דקות עד שיימס. הפנים השמחות יגיעו אחר כך.]
זה טעים ממש וגם כיף לאכול, אבל בואו נודה, זה לא נראה סקסי במיוחד.

אז הלכתי על גרסה מיוחדת לפוסט הזה – הדברים המרירים שבחיים.

מוכנים? למדוד זמנים.
לקלף בננה, 5 שניות.
לחתוך בננה לפרוסות, 10 שניות.
לשבור קוביות של שוקולד מריר, 5 שניות.
לסדר על צלחת, ולזרות פולי קפה גרוסים מעל השוקולד, 10 שניות.
לבשל במיקרוגל (!), 20 שניות.
בזמן הזה, פותחים בקבוק בירה, ונותנים לו מכה קטנה על הצוואר, כדי לייצר יותר קצף.
להביא לשולחן , ולפזר מעל הצלחת קצף בירה באמצעות כפית, 10 שניות.

נו? דקה?

(אגב, העניין עם המיקרוגל נולד כי, פשוט, בהוסטל לא היה תנור, רק מיקרו. אבל זה עבד נפלא!)

אז אם אחזור רגע לתחילת הפוסט…
קקאו? יש. קפה? יש. בננות? יש.
רק על הבירה, שנותן את הטוויסט המריר לכל הקינוח המתוק הזה, עוד לא כתבתי.
אבל גם ככה הפוסט הזה התארך יותר מדי, אכתוב על בירה בקרוב.
בינתיים, אסיים עם תמונה.

[זה מה שקורה כשמספיק אלכוהול מעורב.]
תבלו.

6 תגובות

מתויק תחת טיול, מתוק, עיצוב, רעיונות, תהליכים

סודות הסטייק המושלם

[או, מסע מדמם אל נבכי הבקר הארגנטינאי]

אני מטייל כבר כמה שבועות טובים בארגנטינה, ועוד לא כתבתי על בשר? הגיע הזמן. כי בשר, כמו שכולם סיפרו לי, אכן מהווה את מרכז תרבות האוכל הארגנטינאית. כשמטיילים פה, אפשר להבין למה: האקלים נוח, ושדות המרעה מתפרשים על פני שטח בלתי נתפס.
אז בשר הבקר נפוץ פה מאוד, ואיכותו מדהימה. בכל סופרמרקט ישנה מחלקה עצומה של בשר בקר, מגוון מרהיב של נתחים שמבריקים בטריותם האדומה, קצבים סופר-מיומנים, ותור ארוך של אנשים שמחכים.


(זה רק נראה כמו שקית מסיבמבה. זה בעצם המון בקר טחון)

מכאן יוצא, שארוחה חגיגית היא תמיד "אסאדו" (שזה המנגל המקומי, ותכף נגיע
אליו), שמסעדות מפוארות הן כמעט תמיד "פאריז'ות" (מסעדות שעיקרון הוא הגריל), ושהארגנטינאי הממוצע מבין ממש טוב בבשר. ויש שוני גדול בהבנה הארגנטינאית של בשר הבקר, החל משלב הגידול, דרך החיתוך, ועד הצלייה.


(אני יודע, אלו כבשים, אבל אפשר להבין את הרעיון)

נתחיל בגידול. רוב הבקר הארגנטינאי רועה במרחבים של מחוז בואנוס איירס (המחוז בו שוכנת הבירה, כמובן), ואוכל עשב להנאתו. אז בניגוד לבקר המערבי אוכל התירס (בדרך כלל), הבשר הארגנטינאי הופך להיות עשיר יותר ושמן יותר כבר משלב הגידול.

ואז, הפרות נשחטות, נחתכות לאורכן, ונשלחות אל הקצבים, שמפרקים את הסחורה בכל יום מחדש. והנה, בונוס לטריות (וזו גם הביצה והתרנגולת – כשצורכים יותר בשר, אז הוא טרי יותר וטעים יותר, אז צורכים יותר בשר…).
ואותם קצבים דואגים לפרק את הפרה בצורה שונה ממה שאנחנו רגילים. אם ידעתם או לא, באזורים שונים של העולם מפרקים את הבקר השלם בצורות שונות – הפירוק הצרפתי שונה במקצת מזה האנגלי, ששונה מהאמריקאי. לא אטריח פה בדקויות השונות (זה נושא רחב בהרבה). אבל מה שכן מייחד את הפירוק הארגנטינאי, בגדול, הוא שהחבר'ה פה לא מפחדים משומן. לדוגמה, הנתח הפופולרי שנקרא "ביפה דה צ'וריסו". בפועל, מדובר בערך בסינטה שאנחנו מכירים, רק שכאן לא לא מסירים מהנתח את מכסה השומן, שנצלה עם הסטייק, ומגיע לצלחת. השומן מחלחל לפילה ומעשיר את טעמו, נותן עוד עסיסיות וארומה.
או למשל, הצלעות. נתח חביב במיוחד על הארגנטינאים הוא "טירה דה אסאדו", רצועה ארוכה של צלעות מחוברות שנחתכה ממרכזן, כלומר לאורך הפרה. צלייה איטית וארוכה על הגריל ממוססת את השומן לתוך הבשר, ולכרסם את חגיגת הכולסטרול הזו מהעצם זה פשוט תענוג. רק אוסיף, שמעולם בחיי לא נהניתי כל כך מאכילת שומן, חלקי פנים, וכרסום עצמות.

החלק העיקרי חיכה לסוף – הצלייה.
מה נשתנה?
ובכן.
לארגנטינאים בהחלט יש סבלנות.
הגריל הארגנטינאי, הלא הוא האסאדו, בנוי כדי לעבוד באופן איטי יחסית. הצלייה מתבצעת על גחלים (ולא, שומו שמיים, על להבות), והבשר יושב יחסית רחוק מהם. ארוחת אסאדו מסורתית אורכת כמה שעות טובות, בהן רוב חלקי הפרה נצלים בהדרגה. כל הנתחים נצלים על האסאדו, ומה שמוכן ראשון, יוצא ראשון, ונאכל:קודם מגוון של צ'וריסוס. אחר כך הנתחים שדורשים צלייה זריזה יחסית, כמו למשל הקוואדריל המשובח והאהוב (הלא הוא הראמפ האמריקאי). ולבסוף, חלקי הפנים וכל אותם נתחים עקשניים שדורשים צלייה איטית.

מה קורה לבשר בזמן הצלייה האיטית?
את מה שהבינו אבות הבישול המולקולרי לא כל כך מזמן, הבינו הארגנטינאים כבר לפני שנים רבות. כשאנחנו אוכלים בשר, רכותו ומרקמו מושפעים, בעצם, מהתהליכים הכימיים בהם מתפרקות ומשתנות שרשראות החלבונים מהם הוא בנוי. ישנן מספר דרכים להשפיע על חלבונים אלו. לדוגמה, יישון בשר: כאשר מאפסנים נתחים באפס מעלות, אנו מאפשרים לאנזימים מסויינים שחיים בתוך הבשר "לעבוד", לפרק את החלבונים, ולהפוך את הבשר לרך ועדין יותר.
כך גם משפיעה טמפרטורת הצלייה. מרקמו של בשר שנצלה בטמפ' נמוכה יהיה שונה ורך יותר מזה הנצלה בטמפ' גבוהה. מכאן הטכניקה המולקולרית של בישול בוואקום: קודם מבשלים את הבשר (ללא צלייה) בטמפ' נמוכה יחסית וקבועה, ורק לבסוף מעבירים אותו צלייה זריזה, כדי להוסיף לו את הארומות האהובות של החריכה.

בקיצור, הצלייה הארגנטינאית הסבלנית בחום נמוך יחסית מספקת לבשר זמן להתרכך כייאות. ואגב, כבונוס, בזמן הזה השומן מתפרק טוב יותר אל תוך הנתח, וגם הופך לקראנצ'י מבחוץ ונימוח מבפנים, מה שמסביר, למה הארגנטינאים אוהבים את השומן שלהם.

אז כל הדיבורים האלו, ומה יצא לי מזה?
אני מודה, איני ממעריצי הסטייקים, לכן אני לא אמת מידה יותר מדי טובה. אבל זה, חברים, הסטייק הכי טוב שאכלתי בחיי. ביפה דה לומו (שהוא בעצם הפילה) אצל אלברטו האגדי מברילוצ'ה. עסיסי ורך בצורה בלתי נתפסת, מעט קריספי מבחוץ וורוד מבפנים, וכל כך עשיר בטעם. וואי וואי.

והערה לסיום.
מי שבמקרה ציפה פה לאיזשהו מתכון, אז מצטער, לא הפעם.
קטונתי.

אבל עוד סיפורי טיול, אפשר למצוא פה.

2 תגובות

מתויק תחת בשר, טיול, תהליכים

פנקייק למבוגרים

[על קורותיו של המתכון המושלם לפנקייק. על הימים שלפני עידן הבלוגים. על מה שהופך עגבניות לריבה. על המכשירים המתוחכמים של הקונדיטורים. ועל איך, לעזאזל, אלכוהול קשור לכל הסיפור הזה]

לפני כמה שנים טובות, עבדתי במטבח קטן, שניהלה שפית מקסימה. רצתה השפית להכניס מנה של פנקייק לתפריט, וביקשה מהטבחים לחפש מתכון מוצלח. הובאו מתכונים, נוסו, ונבחנו. הפנקייק המושלם הגיע מאחת הטבחיות, שהביאה אותו מאחד המטבחים שעבדה בהם (לא זוכר איזה). פה חשוב להדגיש, הפנקייק היה באמת מדהים! אווירי, קליל, נימוח וטעים להפליא. המתכון הוכנס לקופסת המתכונים שבמטבח, והמנה יצאה לסועדים בהצלחה. ניסיתי אותו גם על חבריי, שיווקתי להם אותו כפנקייק הטוב בעולם, והוא לא נכשל מעולם.
אבל, לסיפור הזה היה סוף פחות טוב…
לאחר שבוע, הטבחית פוטרה בזעם, ובטריקת דלת. ובאותו יום, כשחיפשנו את המתכון בקופסת המתכונים כדי להכין עוד מנות ממנו, טם טם טם, המתכון נעלם כלא היה! הטבחית הזועמת פשוט לקחה אותו איתה.
פה המקום להדגיש, כי זו היתה תקופת פרה-האינטרנט-המהיר, הרשת הישראלית עוד היתה צעירה, והמונח "בלוג" עוד לא היה קיים. מתכונים, באותה תקופה (וזה כמובן לא רחוק כמו שזה נשמע, גאד בלס דה אינטרנט), היו מגיעים מספרי בישול, או מפה לאוזן. אז, לאבד את המתכון לפנקייק המושלם, הייתה מכה קשה בהחלט.

מזל שהיום העולם שונה.
מתחשק לי פנקייק, ואני נזכר במתכון שקרץ לי בבלוג הנפלא "ביסים" (שבו הילה מפליאה לבשל, לכתוב ולצלם כאחד). ניסיתי, ויצא לי פנקייק גבינתי וטעים, עם מרקם סמיך כיפי, ולא מתוק מדי.

עם קצת סילאן מסביב, נקרא לזה, גרסת הילדים.

אז יש לי פנקייק, הגיע הזמן קצת לשחק. הכנתי צ'אטני (= ריבה מתובלת).
העיקרון די פשוט. אפשר לקחת כמעט כל פרי שרוצים, להוסיף לו סוכר (בערך 700 גרם על כל קילו פרי), ולבשל על האש הכי קטנה שיש בבית. לא חסרים מתכונים טובים לריבות ברחבי האינטרנט, אז רק אוסיף כמה מילים על התהליך.

קודם כל, איך פירות שבושלו בסוכר הופכים למעין נוזל ג'לי שכזה?
התשובה נעוצה בסיב תזונתי שנקרא "פקטין", שנמצא, בין השאר, בפירות. כאשר הפקטין מתפרק מתאי הפרי, הוא נקשר למולקולות שסביבו בצורה שונה, ומקריש אותן. העניין הוא, שהפקטין מצוי ברמה שונה בכל פרי. פירות הדר למשל (ובעיקר הגרעינים שלהם), או תפוחים, עשירים בפקטין, בעוד שבתותים הוא מצוי בריכוז פחות גבוה. לכן, אם נרצה להכין ריבת תותים, למשל, נצטרך להוסיף לימון למרקחה.

אני בחרתי בעגבניות שרי, אדומות וירוקות כאחד. אמנם בדרך כלל מתייחסים לעגבנייה כירק, אבל היא בעצם פרי, ועשיר למדי בפקטין, כך שכל מה שחייבים להוסיף הוא סוכר. כדי להפוך את העסק לצ'אטני, מוסיפים תיבול לריבה, כיד הדמיון. במקרה הזה, הוספתי מקל קינמון, כוכב אניס, וצ'ילי חריף. אפשר גם לקחת כיוון אחר ולתבל בגרגרי כוסברה ופלפל שחור שלם, למשל.

ועד מתי מבשלים את הריבה?
השיטה המדעית גורסת שברגע שתבשיל הפירות והסוכר הגיע ל-105 מעלות, צריך להפסיק את הבישול, ולתת לריבה להתקרר. בטמפרטורה הזו, כל הפקטין הספיק להתפרק, ומכאן הנוזלים רק יתאדו (אגב, על האש הריבה תראה נוזלית לגמרי – הקרישה תתחיל רק בעת הקירור).
איך, לעזאזל, אפשר לדעת שהריבה הגיעה ל-105 מעלות? בעזרת כלי פשוט ביותר, מדחום. לקונדיטורים הוא כלי חובה, או מטבחים שבהם רוצים לשמור על אחידות של תהליכים. אישית, אני לא משתמש בו כשאני מבשל בבית.
אז נעבור לשיטה השניה והביתית, ניסוי ותעייה. כשכל הסוכר נמס והריבה מתחילה להסמיך, וזה יקרה בערך אחרי שעה עד שעתיים, מתחילים לבדוק. מורחים קצת מהריבה על צלחת, ומכניסים למקפיא לכמה דקות, כדי להביא את הנוזל לטמפרטורת החדר. אם הוא נשאר נוזלי, ממשיכים לבשל עוד. אם הוא קיבל מרקם של ריבה, המממ, מורידים מהאש, מכניסים מהר לצנצנת, ונהנים!

אז אחרי ההרצאה הקצרה, יש פנקייק פלוס קצת התחכמות בדמות צ'אטני עגבניות שרי.

לא מופרע מדי, אבל עדיין מסקרן.
נקרא לזה, גרסת המתבגרים.

אפשר להתקדם לשלב האחרון, אלכוהול.
בקינוח.
כיף.

אני בדרך כלל לא אוהב וודקה, אבל פה וודקה תפוזים מככבת. זוכרים את זביון העראק? הפכתי אותו לזביון וודקה, קפוא. המתכון, שמבוסס על מתכון של חיים כהן, דומה.

שלושה חלמונים ושתי ביצים. לטרוף על בן מרי עד להבהרה של הביצים. להוסיף חצי כוס סוכר ולהמשיך לטרוף. להוסיף חצי כוס (!) וודקה ולהמשיך לטרוף עוד דקה שתיים. להסיר את הקערה מהאדים של הבן מרי, ולהמשיך לטרוף עד שמתקרר קצת. בינתיים, לטרוף 300 מ"ל שמנת מתוקה עד לסמיכות קצפתית, ולקפל לתוף קציפת הביצים. להכניס לכלי ההגשה ולהקפיא.

במקרה הזה, הקפאתי את הזביון בתוך תבנית לקוביות קרח מסיליקון, ואחרי שקפא, הוצאתי אותו ישר על הפנקייקים.

זה מה שיצא (כשעד הצילום הזביון הספיק להינמס קצת, אבל בכל זאת).

פנקייק גבינתי, עם המתיקות המעניינת של צ'אטני העגבניות, ומעל הכל, מעין גלידת וודקה תפוזים חריפה.
נקרא לזה, גרסת המבוגרים.

וכל הכיף בקינוח הזה, הוא שהאלכוהול לא מתנדף בתהליך, ולכן מנה כזאת יכולה להכיל לא מעט וודקה.
ואלכוהול, כמו שכולם יודעים, עוזר להפוך כל ארוחה להרבה יותר שמחה!

5 תגובות

מתויק תחת ארוחת בוקר, מתוק, תהליכים

לחם קסם

זכור לי קטע מתוכנית האוכל המקסימה של גידי גוב, בו הוא מראיין את האופה הראשי של מאפיית אנג'ל, ושואל אותו איזה לחם הוא הכי אוהב לאכול. "לחם אחיד", הוא אומר. "ואתה יודע מה אומרים אצלנו במפעל? שאם היינו מתחילים למכור אותו ב18 שקל לכיכר, הוא היה הופך ללהיט בתל אביב".

ועוד שיחה שהתקיימה באמת:
– "אתה יודע איזה לחם הכי טעים?"
– "איזה?"
– "לחם טרי"

בלי לשים לב, כולנו מבשלים לפי המון אקסיומות.
אנחנו שמים מלח במים של הפסטה כי ככה לימדו אותנו. או קצת סוכר בשקשוקה כי כתוב במתכון. או משרים את החומוס ללילה כי זה מה שתמיד עושים.
לבישול היום יומי, אקסיומות הן מעולות – יש מתכון, נעקוב אחריו, ויהיה לנו טעים. בלי לחשוב הרבה, ובלי להתבלבל.
אבל…
אם אנחנו מנסים לאלתר ולשנות קצת.
או ליצור משהו חדש.
או שאנחנו סתם סקרנים.
במקרים הללו, לבשל לפי האקסיומות לא תמיד יספיק. נצטרך להבין קצת יותר מה עובר על האוכל שלנו כשאנחנו מבשלים אותו. בתקופה האחרונה, אני מוצא את עצמי חופר יותר יותר בנסיון להבין את התהליכים שעוברים מאחורי הבישול; כי כשאני מבין את התהליכים האלו, יש לי יותר שליטה על האוכל שאני מבשל, מה יהיה הטעם שלו, ואיך הוא יראה. אה, וגם סתם כי זה מסקרן אותי.

אפיית לחם הוא דוגמה מעולה ומסתורית.
אם ניסיתם פעם לאפות לחם, בטח נתקלתם בהרבה מאגיה במתכונים, רובה קשורה לעובדה ששמרים הם יצורים חיים שצריך להתנהג אליהם יפה, לזמני ויכולת תפיחה של הלחם, לאפיה בחורף או בקיץ, ועוד ועוד. ובכן, המאגיה הזו היא די מוצדקת – אפיית לחם הוא מלאכה עדינה יחסית, שמתפקששת לא מעט גם למנוסים בבישול.
ובכן, יש קיצור דרך די מפורסם ויציב לאפייה ביתית של לחם – לחם בירה. המתכון מפתיע בפשטותו: מערבבים כמות שווה של קמח תופח ובירה, מוסיפים קצת מלח, מכניסים לתנור, ואחרי פחות משעה, אפינו לחם!
ניסיתי להבין מה עומד מאחורי הקסם הזה, כי הדבר הראשון שכולנו עושים כשהם רואים קוסם עושה קסם, הוא לנסות ולהבין איך, לעזאזל, הוא עשה את זה. אבל כדי להבין את זה, נצטרך לחפור קצת יותר עמוק בתהליך המסקרן הזה, אפיית לחם.

תכל'ס, לא כל כך מסובך.
מתכון בסיסי של לחם חיטה הוא, בגדול, לישה של קמח, מים, ושמרים.
קמח חיטה מכיל רכיב שנקרא גלוטן, חלבון כלשהו, שבמגע עם מים הופך לשרשראות ארוכות וגמישות. כשאנחנו לשים מים וקמח ביחד, הגלוטן מתחבר עם המים, ונוצרת רשת גמישה משרשראות הגלוטן האלו.
כאן נכנסים לתמונה העמילנים, רכיב נוסף שנמצא בקמח. העמילנים "סותמים את החורים" שנוצרו ברשת שרשראות הגלוטן. ומכיוון שהוספנו שמרים לתערובת, נקבל מעין רשת של חדרים, שהגלוטן מהווה את שלד החדרים, העמילן מהווה את הדפנות, והשמרים באמצע.

עכשיו.
השמרים הם יצורים רעבים. הם מתחילים לאכול את הסוכרים שנמצאים בעמילן, ואחרי שהם מעכלים, הם מתחילים לשחרר פחמן דו-חמצני (נו, בדומה לנו…). מכיוון שהפחמן הדו-חמצני סגור בתא הקטן שלו, התא מתחיל להתרחב. או במילים אחרות, הבצק מתחיל לתפוח.

כל העסק הזה הוא די רגיש, כי השמרים הם יצורים רגישים. קר להם מדי – הם לא אוכלים, הבצק לא תופח. חם להם יותר – הבצק תופח מהר יותר, ולפעמים נופל (כלומר התאים מתפרקים). חם להם יותר מדי, והם מתים. נוסיף סוכר לעיסת הבצק, והשמרים יאכלו יותר, והבצק יתפח יותר מהר. נוסיף יותר מדי מלח, והשמרים ימותו. עכשיו קצת יותר ברור למה אנחנו מחפשים קיצורי דרך.

ובירה זה אחלה קיצור דרך.
במקום לחכות שהשמרים ייאכלו סוכר, ייצרו פחמן דו-חמצני, ויתפיחו את הבצק, אפשר פשוט לייבא פחמן דו-חמצני ושמרים ממקור אחר… בירה!

קודם כל, מתכון.
בקבוק קטן (330 מ"ל) של בירה כלשהי,
משקל זהה (330 גרם) של קמח תופח (או קמח רגיל + כפית וחצי אבקת אפייה),
וכפית מלח.
זה הכל.
מערבבים בקערה את כל המרכיבים, שופכים לתבנית אינגליש קייק, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, בערך 50 דקות, עד שקיסם שננעץ בפנים יוצא יבש. זה כל הקסם.

(ללחם הבירה יש, אהם, טעם של בירה, אבל חוץ מזה, הטעם שלו יחסית אנמי. לכן רצוי להוסיף לו תוספות בשלב העיסה. אני הוספתי בצל וחצי שטוגנו והתקררו לפני כן.)

אז איך זה עובד?
הבירה מכילה שמרים שפעלו את פעולתם, ונגמר להם האוכל. כשאנחנו מערבבים אותם עם קמח, בועות הפחמן דו-חצמני מנפחות את הבצק, השמרים ממשיכים לאכול ולייצר עוד בועות, וכל העסק תופח יופי בתנור. זה כל הסיפור.

ולמה כל הסיפורים האלו מעניינים אותי?
קודם כל, כמו שכבר הזכרתי, אני סקרן, ומעניין אותי לדעת איך דברים עובדים.
חוץ מזה, ברגע שהבנתי איך זה עובד, אני יכול לנסות לשנות יותר בקלות. במקרה הזה, מבטיח לנסות בקרוב לחם שמפניה, ולספר מה יצא.

בינתיים, כדי להשביע את הרעב. הבטחתי תעסוקה לביצים הנהדרות שכבר נכתב פה אודותיהן.
אקרא למה שיצא פה, "כבד לא-קצוץ". המרכיבים המוכרים של כבד קצוץ, כבד, ביצה ובצל, יושבים יופי על טעמו המיוחד ומרקמו הדחוס של לחם הבירה.
טיגנתי (שני) בצלים גדולים בשמן עד הזהבה. הוספתי (חצי קילו) כבדים. הוספתי (10) עלי מרווה, (חצי כוס) יין לבן, ומלח. לבשל עד שמוכן (הכמויות בסוגריים, כי באמת שזה עניין של טעם). זה כל הסיפור. מתחת, פרוסה יפה של לחם בירה, מעל ביצה. לנגב ולהנות.

השארת תגובה

מתויק תחת ביצים, לחם, תהליכים