קטגוריה: צימודים

צימוקים וצימודים

[וגם גבינה כחולה, ותפוחים, ויין, וסלרי, ועוף, ולפת, ואגוזים, וקצת דבש]

כבר כתבתי פה על צימודים (pairing). בקצרה, לכל מרכיב מזון יש דמיון כימי מסויים למרכיבי מזון אחרים, לחלקם דמיון גדול יותר ולחלקם פחות. לפעמים זה נשמע מוזר ומפתיע (בננה ופטרוזיליה, למשל), אבל בהרבה מקרים הדמיון הכימי מבסס את מה שנקרא לפעמים "הגיון קולינרי". כמובן שכמו במציאות, ה"הגיון" משתנה מאדם לאדם (שנאמר, "על טעם ועל ריח אסור להתווכח"), ובטח מתרבות לתרבות, ובכל זאת. כי כשמשחקים הרבה באוכל, מתפתח איזה חוש עדין כזה של הגיון קולינרי, כל מיני שילובים שלך יראו טבעיים, בעוד אנשים אחרים יתחילו בהרמת גבה, ואחרי הטעימה יבינו קצת יותר מה הייתה הכוונה.

הבלוג "Khymos" מציע מדי פעם אתגרים מעניינים, והוא זרק כפפה, צימודים לצימוקים. אולי אין לאתגר הזה שום פואנטה (מלבד, אולי, הנסיון לשדרג קצת את ההגיון הקולינרי), אבל אצלי הרעיונות התחילו להתגלגל בראש, מתחילים מצימוקים ומפליגים הלאה. ובדרך כלל כשזה קורה, אני נזכר בקטע הבא:

גרנט אייצ'ט הזה נמצא באמת באיזו ספירה אחרת, אבל על זה בפעם אחרת. פה הוא פשוט מדגים בצורה יפה תהליך מחשבתי שבדרך כלל לא מגיע לדף, ופשוט בהרבה – מתחילים עם מרכיב אחד, ודואגים שכל מרכיב נוסף יתאים לאלו שכבר נמצאים בפנים. כל כך פשוט, כל כך כיף. ואז מגיע הזמן לבשל.

התחלתי עם צימוקים, אבל זה לא בסיס חזק ממש. אז עוף, הולך יופי עם המתוק של הצימוקים. ואז יין, ותפוח, וסלרי, ואגוזים, ולפת, וגבינה כחולה.

raisins 01

אז מה יש לנו פה?

קרם תפוחים (הידוע בכינויו "גרבר").
פשוט מאוד – תפוחים ירוקים מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות, על אש קטנה עד שמתרכך לחלוטין (זה לוקח בערך חצי שעה). ואז, לטחון בעזרת מיקסר, ולהעביר דרך מסננת ביתית לאקסטרה קרמיות. ובכמה דקות עבודה, קיבלתם קרם תפוחים טבעי, חמצמץ מתקתק, טעים ממש, והולך יופי גם בתור קינוח. פה הוא פשוט יושב על הצלחת.

חזה עוף ביין לבן.
דרך פשוטה לתת לעוף קצת יותר כבוד ממה שאנחנו נותנים לו בדרך כלל: שני חזות עוף שלמים (לא פרוסים), צלייה במחבת של שלוש דקות מכל צד (עם מעט שמן), ואז הוספה של רבע כוס יין לבן, רבע כוס ציר ירקות, וקצת דבש. ועם כל הנוזלים (ומכסה), עוד חמש דקות על אש קטנה, וזה מוכן. לפרוס (עם סכין שף חדה) ולהגיש.

רוטב גבינה כחולה.
שני מרכיבים – גבינה כחולה, ושמנת. קצת קשה לי לתת מינון, אבל להתחיל עם גבינה כחולה מפוררת בתוך קצת שמנת, לבשל על אש קטנה תוך כדי ערבוב, עד שמתמזג ומסמיך. רוטב שאני מאוד מאוד אוהב, מריר ומלא טעם.

"צ'יפס" לפת.
פרוסות דקיקות של לפת, מעורבבות עם קצת שמן ומלח, ולתנור על 180 מעלות, עד שמשחים קצת (עשרים דקות-חצי שעה ככה).

והכל על צלחת.
עם סלרי קצוץ, ואגוזים, ופרוסות באגט קלוי,
אה,
(וכדי שלא נשכח שלפעמים "המרק הוא רק תירוץ",)
גם צימוקים.

5 תגובות

מתויק תחת צימודים, רעיונות

אפרסמון צלוי ופלפל שחור

בהמשך לפוסט הקודם, היום אחד בקטנה.
זאת הקצה של העונה של האפרסמונים, והתחשק לי.
אבל לאכזבתי, האפרסמונים של השנים האחרונות מרגישים הרבה יותר קשיחים ואגרסיביים מאלו שאני זוכר, אז ניסיתי לשדרג קצת.

persimmon

[פרוסות של אפרסמון צלויות על מחבת לוהטת עם קצת סוכר, ומעל פלפל שחור גרוס, קינמון, קצץ מיץ שנסחט מתפוז, ושמנת חמוצה]

ניסיתי (~מתנצל על איכות התמונה~) שילובים שנשמעים מוזרים אבל אמורים ללכת טוב ביחד (מה שנקרא pairing, ועוד קצת על זה באחד הפוסטים הבאים), והקירמול, יחד עם החריפות של הפלפל, הניחוח של הקינמון, והחמיצות של השמנת, בהחלט הבליטו החוצה רק טעמים מוצלחים.

זהו, קצר, הבטחתי.

3 תגובות

מתויק תחת צימודים, רעיונות

צימודים, חלק א'

הגיע הזמן לדבר על המונח האימתני "בישול מולקולרי", ולהכניס אותו לפרופורציה. כבר כמה שנים המונח הזה מסתובב בשטח, בדרך כלל מלווה בהרמת אף קלה ממי שמבין על מה מדברים, ובעיקום אף נוראי ממי שפחות מכיר את הנושא. אנסה להסביר שמדובר באי הבנה אחת גדולה.

בשנות השמונים, התחילו שני כימאים-פיזיקאים, ניקולאס קורטי ההונגרי והרווה ת'יס הצרפתי, לחקור את תהליכי הבישול המוכרים בכיוונים הכימיים והפיזיקליים שלהם. זה נשמע מפחיד, אבל בתור התחלה, הם עשו ניסויים שכל אחד מאיתנו יכול להבין. דוגמה פשוטה: כשמבשלים מרק עוף, מתי טעמו יהיה חזק יותר? כשנתחיל את הבישול עם מים רותחים, או כשנרתיח את המים עם כל המרכיבים בפנים?
קודם כל, אולי לחלקנו זה נשמע מופרך ושולי. אבל אם נבין שמה שהופך בישול טוב לבישול מעולה הוא בדיוק הפרטים הקטנים האלו (ואפשר להוסיף את הרצינות בה הצרפתים מתייחסים למורשת האוכל שלהם), סוגיות כאלו בהחלט שוות חקירה.
אחר כך, ניסו הכימאים בעצמם, מרק כזה מול מרק כזה, ובדקו מה יותר טעים, או יותר נכון, לאיזה מהמרקים שיחרר העוף יותר טעמים (התשובה המשעממת, אגב, היא שזה לא משנה).
ולבסוף, אחרי בירור התוצאה, ניסו ת'יס וקורטי (כמו כל מדען סקרן) להסביר למה זה קורה. וכמדענים, הם יורדים לרמת חלקיקי הנוזל כדי להבהיר, כמו שכבר נאמר, שזה לא משנה.

ואחרי הסיפור הזה, אתם בטח חושבים לעצמכם,
"יופי, בדקנו מה קורה למולקולות של האוכל בזמן שאנחנו מבשלים. למה זה בכלל מעניין?"

אנסה לענות בעזרת סיפור נוסף.
באחת מתוכניות הטלוויזיה שלו, סיפר הסטון בלומנטל (השף של מסעדת "הברווז השמן" האנגלית, וממובילי התחום שנקרא לו בינתיים "בישול מולקולרי") על אחד מניסוייו. הוא ניסה מנה שמכילה קוויאר ושוקולד לבן (אם זכרוני אינו מטעה אותי), וגילה כי טוב. אבל זה מוזר, הוא חשב, קוויאר ושוקולד לבן לא נראים קשורים אחד לשני… הלך הסטון לחברו הרווה ת'יס (מהסיפור הקודם), וביקש ממנו שיבדוק את העניין. בדק ת'יס, וגילה כי באופן מפתיע, מכילים שני המרכיבים מולקולה כלשהי, ובכלל, חלק גדול מההרכב הכימי שלהם דומה. זהו בעצם ההסבר הכימי לביטוי "הטעמים משתלבים טוב בפה".
בשלב הזה הבין שף בלומנטל שהמדע יכול להחלץ לעזרתו. לקח רשימה ארוכה של מרכיבי מזון, וביקש מת'יס שיבדוק מי מהם דומים בתכונותיהם המולקולריות. התוצאה, רשימה ארוכה של צמדי מרכיבים, שמחזקים או משלימים אחד את טעמו של השני, ועל רבים מהם אף אחד לא היה מעיז לחשוב…

הסיפור הזה הוא בעצם דוגמה אחת לרעיונות שאנחנו יכולים לקבל מהבנה יותר עמוקה של מה שאנחנו מבשלים. ג'לים, שינוי מצבי צבירה, קציפות, העצמת טעמים, קרמים, ועוד דוגמאות רבות אחרות, כולן נובעות מיישום מעשי של החקר הזה של האוכל. אם להיות מדוייקים, אז "גסטרונומיה מולקולרית" הינו תחום מחקרי, ו"בישול מולקולרי" הוא היישום שלו (וויקיפדיה מסבירה את זה קצת יותר בפירוט). בשנים האחרונות, היישומים המולקולריים הללו הופכים נפוצים יותר ויותר במסעדות העילית בעולם. לראיה, המסעדות שמככבות באופן קבוע ברשימות "המסעדות הטובות בעולם" משתמשות באופן אינטנסיבי בטכניקות האלו, בעיקר כדי להרחיב את קשת הריגושים וההפתעות שהן מספקות לסועדים. הרי לא בשביל זה השפים עובדים כל כך קשה?

וכמו בהרבה תחומים, כך גם בבישול – מה שמתחיל במטבח העילי, מוצא את דרכו במהרה למטבח הביתי. כיום זה עוד קורה בעיקר אצל כמה פסיכים שאוהבים לשחק עם אוכל בבית (מודה, גם אני קצת כזה).

דוגמה, שכבר הוזכרה פה בעבר, מכונה פיירינג (pairing) בלעז (ובהיעדר מילה עברית לעניין, אשתמש מעכשיו בביטוי "צימוד"). מדובר בשילוב של מרכיבי מזון שטעמם משתלב היטב בפה, ובדרך כלל על מרכיבים שמלכתחילה נשמעים כמו שילוב מוזר, אבל בפועל טעימים ביחד. לדוגמה, תותים וכוסברה. או חרדל ומנטה. ובכן, (וכפי שסיפרתי פה, זה בעיקר בזכות "אוכל זה טעים" הישראלי ו"קימוס" הנורווגי) החלטתי לנסות גם אני קצת שילובים.
והערב – תה ועגבניות, ומרווה ובוטנים קלויים.

"בא לך לבוא לארוחת ערב? אני רוצה לנסות משהו חדש…"
זה כמעט תמיד עובד. הפעם לא ניסיתי להפיק אירוע, רק לבדוק שילוב טעמים או שניים.

מנה ראשונה, גספאצ'ו עגבניות ותה.
ניסיתי, השרתי עגבניות מקולפות זמן מה בתוך תה, ואז טחנתי אותן לגספאצ'ו. התוצאה הייתה חביבה, אבל טעמו של התה היה בלתי מורגש בעליל. מי שמצליח להעביר טעם חזק יותר של תה בצורה פשוטה, שיספר לי. בינתיים אני מבטיח לחזור לשילוב הזה בהמשך, כדי לבדוק האם זה באמת עובד.

מנה עיקרית, פסטה בשמנת, מרווה ובוטנים.
זה אפילו לא נשמע לי מוזר. שמנת, קצת שום, כמה עלי מרווה, יין לבן, מלח ופלפל שחור גרוס. זה כל הסיפור. ארומה עדינה של שום, ארומה חזקה של מרווה, ומלמעלה בוטנים קלויים וגרוסים, תענוג.
על כל הסיפור ישב לו בנחת פילה דניס שצליתי על מחבת, ומעל הפילה, עוד נסיון, קצף מרווה.
טחנתי מרווה במיקסר, והעברתי דרך מסננת ביתית. הקצפתי את זה עם מעט שמנת לבישול וקצת סוכר, עד לקבלת קצף אווירירי. עוד ניחוח עדין של מרווה, הפעם על הדניס, וזה שילוב עדין ומקסים.

בסיכומו של ערב, היה יופי.
ועכשיו מתחשק לי לנסות עוד ערב צימודים שכזה.

5 תגובות

מתויק תחת צימודים

ג'לי זה כיף!

יום משחקי הג'לי שלי התחיל בכלל בניסוי אחר.

ערן ועידית מ"אוכל זה טעים", כתבו על הבלוג הנורווגי "קימוס", ופרוייקט TGRWT שלו. אצטט את ההסבר שלהם:
אלו הם ראשי התיבות של “They Go Really Well Together”, או בשפת הקודש: "וואלה! הם הולכים ממש טוב יחד!" בפרויקט זה, מזה שלוש שנים הוא בוחר שני חומרי גלם שלפי התיאוריה אמורים ללכת ממש טוב יחד, ומזמין בלוגרים מכל העולם להתנסות איתם, ליצור מנות המשלבות את שניהם ולספר לעולם איך יצא.

הצצתי ברשימת חומרי הגלם המעניינת, ועיני נחה על השילוב המעניין, תה ועגבניות.
ניסיתי, לבשל גספאצ'ו תה.
כשלתי.
זתומרת, היה נחמד, אבל הטעם של התה כמעט ולא הורגש.
(על הנסיון הזה, ועל הנסיון המוצלח עם מרווה ובוטנים, יסופר, אני מקווה, בפוסט הבא.)

אז חשבתי מה יכול להדגיש את טעמו העדין של התה.
בתור נוזל, טעמו של התה מאוד עדין, אז החלטתי לנסות להוציא אותו איכשהו מנוזליותו.
ג'לי!
כבר מזמן רציתי לנסות לשחק קצת עם ג'לי. הזדמנות טובה.
שלפתי קופסה של אבקת ג'לטין, והתחלתי לג'לל כל מה שנקרה בדרכי, ונראה לי מספיק מסקרן. המקרר שלי באותו ערב נראה משעשע למדי, עם ערמות של ג'לים שמחכות לעיצוב, או השראה.
ומה יצא?

הקינוח הראשון היה תה עם חלב. שוב, הקונספט הדקונסטרוקטיבי שאני מאוד מחבב, לקחת את המוכר, ולפרק אותו לגורמים, אותו מקרר בגישה די שונה.
פשוט, קוביות של ג'לי תה, וקוביות של ג'לי חלב. אותי זה די שעשע.

איך עושים את זה?
רותי רוסו מסבירה את זה מצויין פה.
אני רק רוצה לחדד: טעמים נחלשים כשהופכים נוזל לג'ל. אז התה פה הוא חזק במיוחד, החלב ממותק בגסות, ועדיין, מה שנשאר בפה כשאוכלים את זה הוא מעיין ארומה של הטעמים. חיזקתי את זה עם מעט דבש שזילפתי מעט, אבל כדי להדגיש את המרקמים של הג'לים, הוא הושמט מהתמונה. טוב, נו, ובעיקר כי הקינוח הזה יותר פוטוגני בלי הדבש.

אחרי התה עם החלב, שהיה כולו על טהרת הג'לי, הקינוח הבא משתמש בג'לי כתוספת, גלידה וניל עם ג'לי יין לבן.

בעיני, גלידת וניל היא מצע אולטימטיבי לשידוך עם טעמים מעניינים. קחו גלידת וניל, תוסיפו לה משהו מסקרן, ויש לכם יופי של קינוח. מנגו בשל. צ'אטני עגבניות. שברי בוטנים. הכל טוב.
היין הלבן נוסה, מודה, כי הוא היה פתוח במקרר. אבל השילוב הזה עובד יופי: החמצמצות של היין, והמרירות שלו, מוסיפים עוקץ מעניין לגלידת הוניל. יצא טעים.

המנה הג'לית הבאה, כבר לא מתחום הקינוחים, הייתה קצת יותר מחורפנת.
אבל אספר עליה בקרוב, כי, די, מספיק ג'לים לפוסט אחד.

3 תגובות

מתויק תחת דה-קונסטרוקציה, צימודים, רעיונות