קטגוריה: מתוק

גלידת אבוקדו

זכרונות ילדות הם עניין משונה.
כי יש לא מעט דברים, שבתור ילד נראים לך מובנים מאליהם, אבל יותר מאוחר בחיים, מתברר לך שזה ממש במקרה.

נניח, לדעת בגיל חמש מי היה דוד רמז, רק בגלל שגרת ברחוב שנקרא על שמו.
או להשתמש במילה הפולנית 'צוזאמן', כי סבתא הייתה אומרת את זה שוב ושוב.
או לאכול גלידת אבוקדו, ולא לחשוב שזה מוזר, כי אמא שלך הכינה את זה בקביעות.

ואז, אתה מתבגר, והמידע השולי והמקרי הזה כבר מושרש עמוק בתוכך.
וכשאתה מדבר עם מישהו, שגדל על זכרונות רנדומליים אחרים, לוקח לך כמה שניות להבין שכשאתה אומר 'צוזאמן', הוא לא חושב על 'ביחד', אלא פשוט לא מבין למה אתה מתכוון.
וכשאתה אומר לחברים שלך בעבודה, "כן, אמא שלי הייתה עושה מזה גלידה כשהייתי ילד", מסתכלים עלייך במבטים מוזרים, ולא מבינים איפה גדלת.

כן, גלידת אבוקדו, או כמו שאמא שלי הייתה קוראת לזה, קציפת אבוקדו.
ונסיון להכין את הקציפה הזאת בערך חמש עשרה שנה אחרי הפעם האחרונה שטעמתי אותה, גילה שהיא
באמת בטעם של אבוקדו. וגם בטעם של לימון ותפוז. והכי חשוב, שהיא עדיין טעימה לי.

המתכון ממש פשוט.
שני אבוקדו גדולים. גביע יוגורט. מיץ מלימון אחד. מיץ מתפוז אחד. חצי כוס סוכר. לטחון הכל בבלנדר. אם רוצים (לקבל מרקם יותר קרמי), אפשר להקציף שמנת אחת, ולקפל את שתי התערובות. מכניסים למקפיא, בתבנית גדולה אחת, או בכלים אישיים. מוציאים מהמקפיא חמש דקות לפני ההגשה.
אפשר להוסיף עוד סוכר. ואני צריך גם לעשות עוד נסיון עם פחות מיץ תפוזים, כדי שהטעם יהיה אפילו יותר אבוקדואי. אבל הוא טעים ככה.

הגשתי עם פלח לימון ושמן זית מסביב, כדי להוסיף עוד מימד לטעם.

אז בהמשך לפוסט הקודם על הסלק, גם הקינוח הזה בהחלט מפתיע, ופחות קונבנציונלי.
ואתם מוזמנים להגיש את הגלידה הזו לאנשים, ולבקש מהם לנחש מה הם אוכלים.
ההנאה של כולם מובטחת.

4 תגובות

מתויק תחת אישי, מתוק

יום של טבח, או: סלק לקינוח

[על ההבדל בין שף לטבח. על איך עובדת מסעדה. ועל הקשר בין סלק לשוקולד]

בזמן העבודה כמעט ולא יוצא לי לחשוב על אוכל.
משפט מוזר, כשכותב אותו טבח.
ההסבר לא כל כך מסובך, אבל אתחיל אותו מנקודה קצת אחרת, אז קצת סבלנות.
אה, וכמובן, תהיה גם מנה חדשה בסוף הפוסט.

[שיחה נפוצה]

מישהו: היי, מה נשמע?
אני: הכל בסדר, מה איתך?
מ: הכל סבבה. מה אתה עושה בימים אלו?
א: עובד ב[שם של מסעדה כלשהי].
מ: וואלה! ומה אתה עושה שם?
א: טבח.
מ: מה, שף?
א: לא, ט-ב-ח. לא כל טבח הוא שף.
מ: רגע, מה זאת אומרת?

אם היה לי שקל על כל פעם שניהלתי את השיחה הזאת.
ולכן אתחיל מפה.
(יכול להיות שהפיסקאות הבאות יהיו לכם טריוויאליות לחלוטין, אבל מסתבר שלרוב האנשים שיוצא לי לפגוש, הן לא.)

איך מתנהל מטבח של מסעדת-שף?
על המטבח כולו, אחראי השף.
השף אחראי, קודם כל, על תפריט המסעדה, כלומר, מה מבשלים במטבח. אבל חוץ מזה, עליו גם מוטלת האחריות הכללית על כל מה שקורה במטבח, החל מהעסקת טבחים (או פיטורם), דרך עבודה עם מגוון הספקים של המסעדה, ועד לניהול התקציב של המטבח.
וכמו בכל מערכת היררכית, גם במטבח ישנה האצלת סמכויות, ופה נכנס הסו-שף.
בהרבה מטבחים, השף הוא הדמות המכווינה, והסו-שף, הוא הזרוע המבצעת. כלומר, טבח מנוסה שהשף יכול לסמוך עליו במאה אחוזים, ולהטיל עליו בעיניים עצומות חלק גדול מהאחריות על ניהול המטבח השוטף. השף אומר איך הוא רוצה שדברים יתנהלו, והסו-שף דואג לכך שהם יתנהלו בדרך הזו.
וכל שאר החבר'ה שמבשלים במטבח, הם הטבחים.
התפקיד שלהם (נו, שלנו), הוא לבשל את המנות, בדיוק בצורה שהשף התכוון. כלומר, הטבח הוא מי שמבשל בפועל, אבל היצירתיות לא אמורה להיות חלק מהעבודה שלו. זה התפקיד של השף.

כמובן, שהחיים הם לא שחור ולבן, והסכמה הזאת משתנה ממסעדה למסעדה, אבל בגדול, זה המצב.

ואחרי שהבנו את תפקידו של הטבח, איך מתנהל היום הממוצע?
בלי להיכנס לאיך הכנת האוכל מתבצעת במטבח (שהוא נושא לפוסט בפני עצמו), רק אציין שכל טבח אחראי על עמדה מסויימת, ועל המנות שיוצאות ממנה. מה שאומר, שאתה מגיע בבוקר, ומכין את כל מה שאתה תצטרך להמשך היום. ובצהריים, המסעדה נפתחת לקהל, נכנסות המון הזמנות של מנות, ואתה מתחיל להכין אותן בקצב מטורף.

ועכשיו, אחרי כל הרקע, אפשר לנסות להבין למה אין לי זמן לחשוב על אוכל.
כי כשאני מגיע בבוקר, הראש שלי טרוד בעיקר ברשימה ארוכה מאוד של דברים קטנים וגדולים שאני צריך לחתוך, לבשל, לצמצם, לצלות, לטגן, לערבב, להסמיך, למלא, ועוד ועוד ועוד, והכל כדי שהעמדה שלי תהיה מוכנה לטירוף של הסרוויס (=הזמן שבו המסעדה פתוחה לסועדים). אין לי זמן כל כך להרהר באוכל, אלא בעיקר להיות מרוכז במה שאני עושה עכשיו, ובמה אני עושה אחר כך.
ואז מגיע הסרוויס, ואני בעיקר עסוק בלהרכיב מנות במהירות עצומה, מה שמשאיר לי, שוב, מינימום זמן לחשוב על אוכל.
הבהרתי את הנקודה מתחילת הפוסט?

אבל, בכל זאת, יש לא מעט רגעים שזה כן מגיע.
מנה חדשה שאני רואה ומציתה לי חיבורים קולינריים במוח. טכניקה שלא הכרתי וגורמת לי לחשוב על מה עוד אני יכול ליישם אותה. או סתם ירק שהגיע בבוקר, ומדליק לי משהו בראש.

לפני כמה ימים, עמדתי ורוקנתי סלקים למילוי. כאלו מהזן הקטן והאלגנטי. התחלתי לחשוב מה אפשר לעשות איתם, ואיכשהו, השילוב עם שוקולד נשמע לי הגיוני, גם אם לא שגרתי.
ניסיתי את זה בבית, וזה מה שיצא.

אין פה שום דבר מסובך.
סלקים קטנים שקילפתי ורוקנתי בעזרת כפית פריזיאן, משאיר דפנות דקות ככל האפשר.
בישלתי אותם במים עד לריכוך, ובינתיים המסתי שוקולד מריר במעט שמנת כדי לרכך אותו.
אחרי בישולם, ציפיתי את הסלקים בסוכר, כדי להדגיש את המתיקות של הסלק, ולתת אפקט מקורמל.
ואז, מילאתי בשוקולד (בינתיים כבר נראה לי הגיוני גם למלא בריקוטה שערבבתי בסוכר), והכנסתי לתנור לכמה דקות, עד שהסלק נצלה קצת, והמלית התייצבה.
הרוטב מסביב הוא שוב, שוקולד שהמסתי בשמנת.
ארבעה מרכיבים, זה הכל.

אני, בכל אופן, מאוד אוהב את המראה של הסלקים הקטנים והיפים.
ובייחוד, מרוצה מהמיקום החדש של הסלק, הפעם כקינוח בארוחה.

10 תגובות

מתויק תחת טבחים, מתוק

פנקייק למבוגרים

[על קורותיו של המתכון המושלם לפנקייק. על הימים שלפני עידן הבלוגים. על מה שהופך עגבניות לריבה. על המכשירים המתוחכמים של הקונדיטורים. ועל איך, לעזאזל, אלכוהול קשור לכל הסיפור הזה]

לפני כמה שנים טובות, עבדתי במטבח קטן, שניהלה שפית מקסימה. רצתה השפית להכניס מנה של פנקייק לתפריט, וביקשה מהטבחים לחפש מתכון מוצלח. הובאו מתכונים, נוסו, ונבחנו. הפנקייק המושלם הגיע מאחת הטבחיות, שהביאה אותו מאחד המטבחים שעבדה בהם (לא זוכר איזה). פה חשוב להדגיש, הפנקייק היה באמת מדהים! אווירי, קליל, נימוח וטעים להפליא. המתכון הוכנס לקופסת המתכונים שבמטבח, והמנה יצאה לסועדים בהצלחה. ניסיתי אותו גם על חבריי, שיווקתי להם אותו כפנקייק הטוב בעולם, והוא לא נכשל מעולם.
אבל, לסיפור הזה היה סוף פחות טוב…
לאחר שבוע, הטבחית פוטרה בזעם, ובטריקת דלת. ובאותו יום, כשחיפשנו את המתכון בקופסת המתכונים כדי להכין עוד מנות ממנו, טם טם טם, המתכון נעלם כלא היה! הטבחית הזועמת פשוט לקחה אותו איתה.
פה המקום להדגיש, כי זו היתה תקופת פרה-האינטרנט-המהיר, הרשת הישראלית עוד היתה צעירה, והמונח "בלוג" עוד לא היה קיים. מתכונים, באותה תקופה (וזה כמובן לא רחוק כמו שזה נשמע, גאד בלס דה אינטרנט), היו מגיעים מספרי בישול, או מפה לאוזן. אז, לאבד את המתכון לפנקייק המושלם, הייתה מכה קשה בהחלט.

מזל שהיום העולם שונה.
מתחשק לי פנקייק, ואני נזכר במתכון שקרץ לי בבלוג הנפלא "ביסים" (שבו הילה מפליאה לבשל, לכתוב ולצלם כאחד). ניסיתי, ויצא לי פנקייק גבינתי וטעים, עם מרקם סמיך כיפי, ולא מתוק מדי.

עם קצת סילאן מסביב, נקרא לזה, גרסת הילדים.

אז יש לי פנקייק, הגיע הזמן קצת לשחק. הכנתי צ'אטני (= ריבה מתובלת).
העיקרון די פשוט. אפשר לקחת כמעט כל פרי שרוצים, להוסיף לו סוכר (בערך 700 גרם על כל קילו פרי), ולבשל על האש הכי קטנה שיש בבית. לא חסרים מתכונים טובים לריבות ברחבי האינטרנט, אז רק אוסיף כמה מילים על התהליך.

קודם כל, איך פירות שבושלו בסוכר הופכים למעין נוזל ג'לי שכזה?
התשובה נעוצה בסיב תזונתי שנקרא "פקטין", שנמצא, בין השאר, בפירות. כאשר הפקטין מתפרק מתאי הפרי, הוא נקשר למולקולות שסביבו בצורה שונה, ומקריש אותן. העניין הוא, שהפקטין מצוי ברמה שונה בכל פרי. פירות הדר למשל (ובעיקר הגרעינים שלהם), או תפוחים, עשירים בפקטין, בעוד שבתותים הוא מצוי בריכוז פחות גבוה. לכן, אם נרצה להכין ריבת תותים, למשל, נצטרך להוסיף לימון למרקחה.

אני בחרתי בעגבניות שרי, אדומות וירוקות כאחד. אמנם בדרך כלל מתייחסים לעגבנייה כירק, אבל היא בעצם פרי, ועשיר למדי בפקטין, כך שכל מה שחייבים להוסיף הוא סוכר. כדי להפוך את העסק לצ'אטני, מוסיפים תיבול לריבה, כיד הדמיון. במקרה הזה, הוספתי מקל קינמון, כוכב אניס, וצ'ילי חריף. אפשר גם לקחת כיוון אחר ולתבל בגרגרי כוסברה ופלפל שחור שלם, למשל.

ועד מתי מבשלים את הריבה?
השיטה המדעית גורסת שברגע שתבשיל הפירות והסוכר הגיע ל-105 מעלות, צריך להפסיק את הבישול, ולתת לריבה להתקרר. בטמפרטורה הזו, כל הפקטין הספיק להתפרק, ומכאן הנוזלים רק יתאדו (אגב, על האש הריבה תראה נוזלית לגמרי – הקרישה תתחיל רק בעת הקירור).
איך, לעזאזל, אפשר לדעת שהריבה הגיעה ל-105 מעלות? בעזרת כלי פשוט ביותר, מדחום. לקונדיטורים הוא כלי חובה, או מטבחים שבהם רוצים לשמור על אחידות של תהליכים. אישית, אני לא משתמש בו כשאני מבשל בבית.
אז נעבור לשיטה השניה והביתית, ניסוי ותעייה. כשכל הסוכר נמס והריבה מתחילה להסמיך, וזה יקרה בערך אחרי שעה עד שעתיים, מתחילים לבדוק. מורחים קצת מהריבה על צלחת, ומכניסים למקפיא לכמה דקות, כדי להביא את הנוזל לטמפרטורת החדר. אם הוא נשאר נוזלי, ממשיכים לבשל עוד. אם הוא קיבל מרקם של ריבה, המממ, מורידים מהאש, מכניסים מהר לצנצנת, ונהנים!

אז אחרי ההרצאה הקצרה, יש פנקייק פלוס קצת התחכמות בדמות צ'אטני עגבניות שרי.

לא מופרע מדי, אבל עדיין מסקרן.
נקרא לזה, גרסת המתבגרים.

אפשר להתקדם לשלב האחרון, אלכוהול.
בקינוח.
כיף.

אני בדרך כלל לא אוהב וודקה, אבל פה וודקה תפוזים מככבת. זוכרים את זביון העראק? הפכתי אותו לזביון וודקה, קפוא. המתכון, שמבוסס על מתכון של חיים כהן, דומה.

שלושה חלמונים ושתי ביצים. לטרוף על בן מרי עד להבהרה של הביצים. להוסיף חצי כוס סוכר ולהמשיך לטרוף. להוסיף חצי כוס (!) וודקה ולהמשיך לטרוף עוד דקה שתיים. להסיר את הקערה מהאדים של הבן מרי, ולהמשיך לטרוף עד שמתקרר קצת. בינתיים, לטרוף 300 מ"ל שמנת מתוקה עד לסמיכות קצפתית, ולקפל לתוף קציפת הביצים. להכניס לכלי ההגשה ולהקפיא.

במקרה הזה, הקפאתי את הזביון בתוך תבנית לקוביות קרח מסיליקון, ואחרי שקפא, הוצאתי אותו ישר על הפנקייקים.

זה מה שיצא (כשעד הצילום הזביון הספיק להינמס קצת, אבל בכל זאת).

פנקייק גבינתי, עם המתיקות המעניינת של צ'אטני העגבניות, ומעל הכל, מעין גלידת וודקה תפוזים חריפה.
נקרא לזה, גרסת המבוגרים.

וכל הכיף בקינוח הזה, הוא שהאלכוהול לא מתנדף בתהליך, ולכן מנה כזאת יכולה להכיל לא מעט וודקה.
ואלכוהול, כמו שכולם יודעים, עוזר להפוך כל ארוחה להרבה יותר שמחה!

5 תגובות

מתויק תחת ארוחת בוקר, מתוק, תהליכים