קטגוריה: מתוק

עוגת חומוס וטחינה (!)

זה אמיתי, זה המתכון הכי מוזר שניסיתי לאחרונה, זה משונה וטעים גם יחד, וזה ממש מהיר ופשוט להכנה.
וכן, המדובר בעוגת חומוס וטחינה.

hummus tchina cake

המתכון הזה של פיליס גלזר הפתיע אותי בפשטותו ובזמינות מרכיביו, והייתי חייב לנסות.
ולפחות בראש שלי זה היה מתבקש כל כך – איך אפשר להכין עוגת חומוס בלי טחינה מעל?!?

אז ככה:
השריתי ובישלתי חומוס עד לריכוך מוחלט וחיכיתי שיתקרר. טחנתי שתי כוסות למחית כמעט חלקה, שפכתי לקערה נפרדת ועירבבתי טוב עם ארבע ביצים גדולות, שלושת רבעי כוס סוכר, כפית אבקת אפיה, וקליפת לימון שגרדתי מלימון אחד וקצצתי הכי קטן שאפשר.
לתוך שתי אינגליש קייק מרופדות בנייר אפיה מלמטה, ולתנור מחומם מראש ל-180, בערך חצי שעה (כרגיל, עד שקיסם יוצא יבש וכו').
בינתיים הכנתי רוטב טחינה וסילאן. כלומר, ערבבתי טחינה עם מים עד שהיא חזרה לסמיכות המקורית שלה, והוספתי סילאן, על כל שתי כפות טחינה מעורבבת עם מים בערך כפית אחת של סילאן.
כשהעוגה יצאה מהתנור, חיכיתי שתתקרר, סטחתי מעל קצת מיץ לימון, ואת רוטב הטחינה.

רק לפני שפרסמתי את הפוסט, גיליתי שאבו שוקי כבר הספיק לתהות על קנקנה של העוגה.
אז זה באמת עובד, זה טעים גם אם משונה למדי, זה לימוני ומתוק, זה דחוס ואוורירי גם יחד,
וזה בעיקר,
מצחיק אותי מאוד.

5 תגובות

מתויק תחת מתוק

דף אורז – בננה לוטי!

מי שביקר בדרום-מזרח אסיה, בטח שנתקל בדוכני הרחוב הרבים שמוכרים את הקינוח הידוע בכינוייו "בננה לוטי": קרפ, שבתוכו בננה, ועליו חלב ממותק או סירופ שוקולד. אני תמיד הנחתי שהמקור שלו הוא השליטה הצרפתית, אבל מסתבר שהוא הגיע בכלל מהודו, ובכלל, הוא לא מרגיש מאוד דרום-מזרח אסיה.
אז גרסת דפי האורז שלי הופכת אותו ליותר קלילה, יותר קלה להכנה, ואפילו גורמת לו להרגיש יותר אסייתית.


דף אורז, בתוכו פרוסות בננה עם קצת קינמון, ומעל רוטב שוקולד מריר ואגוזים קצוצים.

סיום מתוק מתוק לארוחה.

אז תמה ארוחת דפי האורז – כמה נסיונות שהייתי חייב לעשות, שכולם (לשמחתי) הסתיימו בהצלחה.
כשגם אני מצטרף להמלצות –
אנשים יקרים, זה קל, זה כיף, זה טעים וזה טרי, אז בשלו דפי אורז!

תגובה אחת

מתויק תחת אסייתי, ארוחה, מתוק

אוכל שמח

[או, ארבע שמחות ועצובה אחת]

נעלמתי, אבל מבטיח, בקרוב אשוב.
אז בינתיים, אוכל (אסייתי) שמח, בשביל הקיץ שהגיע.

מנה ראשונה,
סלט פפאיה.

כרגע, המנה האהובה עליי בארץ, סלט פפאיה ירוקה של בית תאילנדי.
כבר כתבתי פה על המסעדה הזו, אבל אני חוזר לכתוב עליהם אחרי מספר מכובד של ביקורים שם, שכל אחד מספק לי אושר גדול.
כשכל הטעמים האסייתיים האלו מונחים בצלחת, ואני אחר כך מנסה לאט לאט לשחזר אצלי במטבח, ובסוף אצליח.
בינתיים, נותר לי רק להתענג על הסלט המופלא הזה, עם הרוטב המושלם (שאני לא מתבייש ותמיד שותה עד הסוף), ליים ורוטב דגים ומיץ עגבניות, גאונות.
רוצו לשם כשאתם יכולים.
(ומשקפי השמש, לכבוד הקיץ שכבר מגיע)

מנה שנייה,
אורז עם ביצת עין.

בהחלט המשך ישיר של המנה הקודמת, רק שהפעם זה אצלי במטבח.
וזה טעים ומפנק, וההכנה היא זריזה ביותר, גם כשאין כוח לבשל.
להכין אורז לוקח שתי דקות פלוס עשרים דק' המתנה.
להקפיץ אותו במחבת עם קצת שום וסויה ורוטב דגים (או כל קומבינתיה אסייתית אחרת שעושה לכם את זה), עוד שתי דקות.
להכין ביצת עין, עוד שתי דקות.
לאכול…

מנה עיקרית,
דג הפתעה.

נייר אפייה, מעליו ריבוע של נייר כסף.
נודלס שבושלו אך לא לגמרי. מעליהן, קצת שום כתוס, גינג'ר טרי קצוץ, וסויה.
ירקות קצוצים, גזר, בצל ירוק, עגבניות שרי.
פילה של לברק (או כל דג ים אחר).
ומעל לדג, שום וג'ינג'ר ואפשר גם נגיעה של דבש.
ומקפלים את הנייר ומהדקים, ומכניסים לתנור חם לרבע שעה.
ופותחים בשולחן כדי שיהיה 'ואו', ויוצאים המון אדים.
וכל המיץ של הדג והסויה נוזלים על הנודלס והופכים לרוטב נהדר,
ועוד איזה סקוויז של ליים מלמעלה, וקצת רצועות בצל ירוק ושומשום שחור, וכיף.

הפסקת מרמור:
התמונה (שצולמה אי שם בתל אביב) מסכמת מצויין את ההרגשה שלי לגבי הדבר-הזה-שכולם-מדברים-עליו, הקרקס ההזוי הזה שנקרא "מאסטר-שף-ילדים".
זה נראה לי כל כך רע, הורים ששולחים ילדים לתוכניות ריאלטי/שעשועונים בטלוויזיה, ועוד יותר רע כשמדובר בתוכניות של עשרות אחוזי רייטינג, עד שקצת קשה לי להסביר לאנשים בצורה אינטליגנטית למה אני לא מסוגל/רוצה לראות את זה.
(מצד שני, כשמשדרים אצלנו בפריים טיים תוכניות שעוקבות ייעוץ משפחתי לזוגות על סף גירושין, קשה לבוא בטענות.)

ואחרי המרמור,
קינוח,
סתם כי זה יפה ומתוק.

תותים,
פרלינים,
רוטב תותים,
רוטב שוקולד.

ולסיום, בקשה מכם:
לאחרונה, אני מרגיש קצת שקט בבלוגוספירה הקולינרית העברית.
איכשהו, אני מאמין שזה לא בגלל שפחות כותבים לאחרונה, אלא בגלל שיוצא לי פחות להיחשף לבלוגים חדשים.
אז יאללה, חוכמת ההמונים!
אשמח אם תגיבו פה עם לינקים לבלוגי אוכל חדשים וטובים בעברית, כדי שיהיה לי עוד קצת מה לקרוא.
תודה!

15 תגובות

מתויק תחת אסייתי, מתוק

שנה טובה #2 (מלבי תפוח בדבש)

ערב חג, ואתם חייבים להכין משהו מתוק זריז וטעים?
נסו את זה – מלבי תפוח בדבש.

הרעיון קפץ כבר פה, עם המלבי רימון (שגם הוא מתאים יופי לראש השנה). וחשבתי על הכנסת טעמים אחרים למלבי, במקום מי הורדים המסורתיים והנפלאים, אז המלבי מופיע גם בפוסט הזה.

בתחתית הכוס מונחות קוביות תפוח עץ שהקפצתי במחבת עם קצת סוכר וחמאה.
מעל, מלבי תפוח: עירבבתי כוס חלב עם שתי כפות קורנפלור וכף וחצי סוכר, עד שנמס. הוספתי כוס מים רותחים שחלטתי לתוכם שקיק תה בטעם תפוח. את כל העסק בישלתי כמה דקות על אש קטנה עד שמסמיך, בערך למרקם של סחלב חם. ואז מחלקים לתוך הכוסות (הכמות הזו היא בערך לארבע חמש מנות), ולמקרר עד שמתייצב.
ולמעלה, לפני שמגישים, קצת דבש, ותפוח לקישוט וקראנצ'יות.

וזוהי בעצם דרך די ארוכה כדי לומר, בעצם –
שנה טובה לכולם!

תגובה אחת

מתויק תחת מתוק

הדברים המרירים שבחיים, או: קינוח ב-60 שניות

[מאיפה מגיע הקפה שאתם שותים? מתי פולי קקאו מתוקים? ומה הקשר של כל זה לבירה?]

קולומביה, עמק הקפה, ובו שיחי קפה שמפרנסים מחוז שלם.
פרו, עצי קקאו מתפרעים לצד שבילי אינקה עתיקים.
אקוודור, עצי בננה מלווים אותך לאורך שעות של נסיעה.
רק צריך לדעת לקטוף את הדברים הנכונים.

(אם לא בא לכם לקרוא על קפה וקקאו, אתם מוזמנים לדלג לסוף הפוסט – יש שם יותר תמונות!)

בואו נדבר קצת על קפה.

  • ברזיל מייצרת 40% מהקפה בעולם. שנייה אחריה, תאמינו או לא, וייטנאם. אז למה אף אחד לא שמע על קפה וייטנאמי?
    הפעם, אין במה להאשים את האמריקאים. פשוט, בעולם מגדלים שני זנים עיקריים של קפה. הראשון נקרא "רובוסטה", ומהווה שליש מהגידול העולמי. מדובר בזן שקל יחסית לגדל, עמיד ולא מפונק, וגם, מה לעשות, פחות טעים. מתשמשים בו לתערובות קפה שונות, וגם לרוב הקפה הנמס שאתם שותים (ולא משנה כמה "מיובש בהקפאה" הוא). וייטנאם מגדלת רק קפה מזן "רובוסטה", שהוא בעצם הפועל השחור של התעשייה, ולכן לא שמעתם עליה בהקשר הזה.
    הזן השני נקרא "ארביקה", והוא הארומטי והטעים, אבל גם זה שדורש יותר. גובה מסויים מעל פני הים, כמות משקעים, חשיפה שונה לשמש. מכאן שהוא הרבה יותר יקר לייצור, ולכן גם לרכישה. ואם כבר, שמעתי פה איזו שמועה שטוענת, שהריח הנפלא שאתם מריחים בעת פתיחתה של צנצנת קפה חדשה, מגיעה מתערובת הרבה יותר איכותית שמפוזרת בראש הצנצנת. אבל על הסיפור הזה לא הייתי חותם.
  • בניגוד ליין, המודעות לאיכות הקפה צצה רק בעשורים האחרונים. שוק הקפה הגולמי עוד לא הספיק להסתגל לחיפוש הזה אחר האיכות, ולכן נמצא במצב אבסורדי, שבו מחירם של פולי הקפה נקבע בעיקר על פי הזן וגודל הפולים, ולא על פי איכותם. דמיינו בעלי כרמים אשר מוכרים ליקבים ענבים להפקת יין, ומקבלים תשלום על פי זן הענב וגודלו, ולא על פי איכותו – זה מה שקורה בעולם הקפה היום.
  • תהליך גידול הקפה הוא ידני כמעט לחלוטין – בעיקר כי עוד לא נמצאה שיטה יותר יעילה לקטיפת הפולים מהעץ באופן ידני. גם ברירת הפולים הפגומים, ויש רבים כאלו, נעשית בעיקר על ידי בני אדם.
  • על אף שכאמור רוב הקפה בעולם כיום מגיע מדרום אמריקה – מקורו בעצם מאתיופיה, והוא הגיע ליבשת רק עם בוא הספרדים, לפני קצת יותר מ-500 שנה. הספק לא רע, אפשר לומר.

בואו נדבר קצת על קקאו.

  • בניגוד לפולי הקפה, שגרים בזוגות בתרמיל, פרי הקקאו הוא גדול יחסית, ומכיל כמה עשרות גרעינים לבנבנים וריריים. באופן מפתיע, טעמם הוא לא רק מתוק, אלא גם ריחני מאוד, קצת כמו צ'רימויה, למי שמכיר. אותם גרעינים עוברים "תסיסה" במים, בו הם מאבדים את המעטפת הרירית, וייבוש, בו הם מאבדים את הנוזלים ומתקשים. אלו הם פולי הקקאו המרירים שאתם מכירים.
  • אותם פולי הקקאו נטחנים לעיסה ממרחית. רוב השוקולד שאנחנו מכירים הוא ערבוב ארוך מאוד עם סוכר, ומשחק עדין עם הטמפרטורה של הנוזל שנוצר. לכן שוקולד מריר הוא בעצם פרווה – הוא מכיל קקאו וסוכר בלבד. והאחוז שמצויין על האריזה הוא פשוט אחוז הקקאו בתערובת.
  • ושוקולד חלב הוא בעצם שוקולד מריר שעורבב עם שמנת.
  • ושוקולד לבן? מה עם האמרה שהוא בעצם "לא שוקולד"?
    בואו נחזור לשלב הטחינה של הפולים לעיסה חלקה. בשלב זה, ניתן לפרק אותה לשומן, ולאבקה. האבקה היא בעצם אבקת הקקאו שאנחנו מכירים. השומן משמש לפעמים לתעשיית הקוסמטיקה, ולפעמים, מעורבב עם סוכר, הוא הופך לשוקולד לבן.
    כלומר, שוקולד לבן מופק גם הוא מהקקאו, אך לא נושא את הטעם האופייני לו.

ועכשיו, עוד פסקה על בישול בטיולים.

בישול בהוסטלים הוא חגיגה לטבח המאלתר. כי תמיד מדובר במטבח חדש שאתה לא מכיר, שלא מאובזר כמו המטבח בבית, וגם לא כולל את כל החשודים המיידים שתצפה למצוא במטבח – תבלינים, שמן, חומץ, סויה, ו… נו, הבנתם.
אז אני מוצא את עצמי מבשל הכי פשוט שאפשר, עם הרבה ירקות שנותנים את הטעם, במקום התבלינים או הנוזלים למיניהם.

[פסטה עם שמנת, שום, בצל ירוק, שעועית ירוקה, אפונה, בוטנים, כוסברה, פרמזן. שום בישול מתוחכם, רק היגיון קולינרי בסיסי, והרבה נחת בצלחת.]

ואחרי שאני מסיים להיאבק פה במטבחים הלא-מאובזרים, מודה, אין לי יותר מדי עצבים להשקיע בקינוח. אז עד עכשיו, יצא לי לא מעט פעמים להכין את הקינוח הכי פשוט בעולם, ואחד הכיפיים שבהם – בננה בשוקולד.

[לחתוך בננה באמצע, לדחוף לתוכה כמה קוביות שוקולד, ולתנור לכמה דקות עד שיימס. הפנים השמחות יגיעו אחר כך.]
זה טעים ממש וגם כיף לאכול, אבל בואו נודה, זה לא נראה סקסי במיוחד.

אז הלכתי על גרסה מיוחדת לפוסט הזה – הדברים המרירים שבחיים.

מוכנים? למדוד זמנים.
לקלף בננה, 5 שניות.
לחתוך בננה לפרוסות, 10 שניות.
לשבור קוביות של שוקולד מריר, 5 שניות.
לסדר על צלחת, ולזרות פולי קפה גרוסים מעל השוקולד, 10 שניות.
לבשל במיקרוגל (!), 20 שניות.
בזמן הזה, פותחים בקבוק בירה, ונותנים לו מכה קטנה על הצוואר, כדי לייצר יותר קצף.
להביא לשולחן , ולפזר מעל הצלחת קצף בירה באמצעות כפית, 10 שניות.

נו? דקה?

(אגב, העניין עם המיקרוגל נולד כי, פשוט, בהוסטל לא היה תנור, רק מיקרו. אבל זה עבד נפלא!)

אז אם אחזור רגע לתחילת הפוסט…
קקאו? יש. קפה? יש. בננות? יש.
רק על הבירה, שנותן את הטוויסט המריר לכל הקינוח המתוק הזה, עוד לא כתבתי.
אבל גם ככה הפוסט הזה התארך יותר מדי, אכתוב על בירה בקרוב.
בינתיים, אסיים עם תמונה.

[זה מה שקורה כשמספיק אלכוהול מעורב.]
תבלו.

6 תגובות

מתויק תחת טיול, מתוק, עיצוב, רעיונות, תהליכים

מיץ פטל, וראש של אינדיאני

ניסיתי ליצור פה איזשהו בלוג אינטילגנטי. באמת שניסיתי.
והנה, אני כותב על ראשים של אינדיאנים…

הגעתי לאל-בולסון, ארגנטינה. זוהי עיירה פטגונית שקטה, שמתהדרת בקרבה שלה לטבע, במגוון עצום של חוות אורגניות מסביבה, ובאווירה חצי-היפית. ומכיוון שהעיירה שוכנת ממש מתחת לרכס הרי גרניט מרשים ומוקפת חורש סמיך, כל מה שצריך זה לקחת את הרגליים, ולהסתובב בטבע.

בוקר בהיר אחד, יצאתי עם שני חברים לטייל. לכאורה, כדי לחפש צוק שנקרא "הראש של האינדיאני", שאמור להראות כמו, מממ, ראש של אינדיאני. אבל כמובן שזה סתם תירוץ כדי לצאת לטבע. עוד לפני שאיבדנו את הדרך, גילינו שאנחנו הולכים כבר כמה דקות טובות כשמקיף אותנו המון פטל סגול ובשל, שרק מחכה לקטיף. שקית נשלפה, ומהר מאוד סחבנו אתנו קילו של פטל, שאמור להפוך לריבה.

אבל עם כל עיקול של הדרך גילינו עוד פירות מקסימים שכדאי לאכול.
עץ עם שזיפים אדומים, קטנים ומתוקים כמו שרק אלו שלא הונדסו גנטית יכולים להיות.
תפוחים ירקרקים שנראים כאילו עוד לא גדלו, אבל הם בעצם בשלים לחלוטין.
ושזיפים כחולים שפשוט יושבים על האדמה, ומתחננים שיאספו אותם.
ואיבדנו את הדרך, ומצאנו את עצמנו על גדת הנהר המקומי, ליד כבשים, וכרוב שגדל בערוגות.
וטעמנו מעץ עם כדורים כחלחלים ומתוקים ביותר, שזוהו מאוחר יותר כפרי בשם "קלפטה", סוג של ברי שהופך פה לגלידה טעימה.

ולאורך כל הדרך הדמיון שלי מתעורר, ואני חושב על שזיפים קטנים ממולאים בבשר, ועל קראמבל תפוחים, ועל פסטה עם שמנת וקלפטה, ועל ריבת פטל ובזיליקום.

ואחרי כמה שעות טובות של הליכה, ואחרי שלושה מפלים, וטרמפ צפוף עם עוד שני ארגנטינאים, וראש אחד של אינדיאני, הגענו בחזרה להוסטל, סוחבים שקית עמוסה בפירות טריים.
עכשיו, אני יכול לספר על כך שהפירות היו כל כך יפים עד שלא רציתי לבשל אותם בכלל, אבל זו רק חצי נכון. כי האמת היא, שהיינו ממש רעבים, והייתי צריך להכין ארוחת ערב לשתי ארגנטינאיות, שני ישראלים, אמריקאי ובריטי, אז הלכתי על התעסקות מינימלית והסברה ישראלית.

מנה ראשונה, סלט עם פירות וגבינה כחולה, עם ויניגרט מיץ פטל. כלומר, במקום חומץ, השתמשתי במיץ שנקווה מהפטל.

מנה עיקרית, שקשוקה. כי לכל אורך הדרך דיברנו על מאכלים לאומיים, ושקשוקה היא דוגמה טובה לאוכל ישראלי (וזו תמיד אופציה טובה כדי להכין אוכל להרבה אנשים במעט זמן). מכיוון שאני בכל זאת בארגנטינה, כמה מרגז מבשר כבש נכנסו לסיר, וכל העסק נעלם לפני שנזכרתי שכדאי שאצלם.

ולקינוח, קצפת, פירות טריים וחתוכים, פירורי עוגה, וכמובן, מיץ פטל מעל. צלחת גדולה אחת לכולם, ואפשר להתחיל לחפור.

מה ניסיתי לומר היום?
אולי, שלא תמיד חייבים לנסות להיות אינטילגנטיים.
ושטוב שיש דברים שמזכירים לי, שבדרך כלל, החוויה עצמה שווה יותר.

הרבה יותר.

6 תגובות

מתויק תחת ארוחה, טיול, מתוק

ארגנטינה: ריבת חלב ומוצ'ילרים

[על ריבת חלב, על תרבות התרמילאים, ועל הדרך]

זהו, הטיול שלי התחיל. ארגנטינה. מדינה של מרחבים אינסופיים, של הרים עצומים ולגונות ירוקות ומבריקות. הנוף יפה באופן כמעט בלתי נתפס, והאווירה נינוחה. אבל על כל אלו תוכלו לקרוא בבלוג הזה. כי פה אני כותב על אוכל, ובארגנטינה בהחלט לא חסרות סיבות לכתוב.
הייתם מצפים, אולי, שאתחיל עם הבשר הארגנטינאי מעורר הקנאה, ועם כל התרבות שנלווית אליו, אבל אשאיר את זה לפעם אחרת. כי מצאתי משהו שמדגדג לי יותר לכתוב עליו – ה"דולסה דה לצ'ה", הלא היא ריבת חלב.

ריבת חלב היא, למעשה, חלב וסוכר שצומצמו יחדיו עד למרקם של… ריבה, בערך. והממרח המתוק הזה נמצא פה בכל מקום, בערך כמו ממרח שוקולד אצלנו בארץ: בארוחות הבוקר, במאפים המתוקים, או על לחם בתור אוכל לטרקים. וכשאני פוגש חומר גלם שאני לא רגיל אליו, והוא נפוץ כל-כך, אני מיד חושב, מה אני יכול לעשות איתו?
מכיוון שאני ממש לא בנאדם של מתוקים, תמיד אעדיף להשתמש בהם כדי לאתגר מאכל מלוח כלשהו. ואז, קפצו לראשי האמפנדס: כיסוני הבצק החצי-פריכים, שנפוצים פה במגוון מילויים. הפופולריים שביניהם הם כנראה בקר, וחמון קון קסו, כלומר נקניק-חזיר וגבינה. זה שילוב לא רע בכלל, חשבתי: החלב משתלב באופן טבעי עם הגבינה, והחמון זורם יופי עם המתוק.
אז בישלתי.

יש משהו שמייחד את תרבות התרמילאים בארגנטינה ואני אוהב אותו מאוד – הבישול בהוסטלים. בניגוד למדינות אחרות ומפותחות פחות, שבהן אפשר לאכול במסעדה בכמה דולרים בודדים, ארגנטינה יקרה למדי (עד לפני כמה שנים זה לא היה המצב, אבל אינפלציה עקבית בשנים האחרונות גרמה למחירים פה להיות כמעט אירופאיים). אז התרמילאים פה מבשלים במטבחים שנמצאים כמעט בכל הוסטל, ואני נהנה מהעניין. אם מתחשק לי לנסות משהו חדש, תמיד קל למצוא קהל סקרן.

הפעם, שני נסיונות.
הראשון, ברוסקטה עם גבינה, חמון קלוי, וריבת חלב (נו, מה לעשות, היינו רעבים מכדי להכין אמפנדס, אז הרעיון עבר ללחם).

זה היה ממש טעים. תגלית מוצלחת…

ואז חיפשתי רוטב לפסטה שריבת חלב תוכל לשדרג. משהו חלבי, אבל לא יותר מדי שמן, ועם טעם יחסית עדין. נזכרתי במתכון הזה של טל לפסטה ברוטב חלב וקישואים, שסימנתי לפני זמן מה. אז הפסטה הייתה טעימה (תודה על המתכון, טל!), אבל במקרה הזה, ריבת החלב לא הוסיפה כלום לטעם – זה סתם היה מוזר.

אני מתאר פה תמיד, מן הסתם, את הנסיונות הטעימים. אבל בחיים, ובפרט בטיול, הדרך היא בהחלט חלק מהחוויה, גם אם היא לא הכי מוצלחת. במקרה כזה, אני כותב על זה, וממשיך הלאה. ממשיך לחפש.

ומכיוון שאני עדיין בארגנטינה – רעיונות למה אפשר לבשל עם ריבת חלב, יתקבלו בשמחה בתגובות.
צ'או.

3 תגובות

מתויק תחת טיול, מתוק

גלידת אבוקדו

זכרונות ילדות הם עניין משונה.
כי יש לא מעט דברים, שבתור ילד נראים לך מובנים מאליהם, אבל יותר מאוחר בחיים, מתברר לך שזה ממש במקרה.

נניח, לדעת בגיל חמש מי היה דוד רמז, רק בגלל שגרת ברחוב שנקרא על שמו.
או להשתמש במילה הפולנית 'צוזאמן', כי סבתא הייתה אומרת את זה שוב ושוב.
או לאכול גלידת אבוקדו, ולא לחשוב שזה מוזר, כי אמא שלך הכינה את זה בקביעות.

ואז, אתה מתבגר, והמידע השולי והמקרי הזה כבר מושרש עמוק בתוכך.
וכשאתה מדבר עם מישהו, שגדל על זכרונות רנדומליים אחרים, לוקח לך כמה שניות להבין שכשאתה אומר 'צוזאמן', הוא לא חושב על 'ביחד', אלא פשוט לא מבין למה אתה מתכוון.
וכשאתה אומר לחברים שלך בעבודה, "כן, אמא שלי הייתה עושה מזה גלידה כשהייתי ילד", מסתכלים עלייך במבטים מוזרים, ולא מבינים איפה גדלת.

כן, גלידת אבוקדו, או כמו שאמא שלי הייתה קוראת לזה, קציפת אבוקדו.
ונסיון להכין את הקציפה הזאת בערך חמש עשרה שנה אחרי הפעם האחרונה שטעמתי אותה, גילה שהיא
באמת בטעם של אבוקדו. וגם בטעם של לימון ותפוז. והכי חשוב, שהיא עדיין טעימה לי.

המתכון ממש פשוט.
שני אבוקדו גדולים. גביע יוגורט. מיץ מלימון אחד. מיץ מתפוז אחד. חצי כוס סוכר. לטחון הכל בבלנדר. אם רוצים (לקבל מרקם יותר קרמי), אפשר להקציף שמנת אחת, ולקפל את שתי התערובות. מכניסים למקפיא, בתבנית גדולה אחת, או בכלים אישיים. מוציאים מהמקפיא חמש דקות לפני ההגשה.
אפשר להוסיף עוד סוכר. ואני צריך גם לעשות עוד נסיון עם פחות מיץ תפוזים, כדי שהטעם יהיה אפילו יותר אבוקדואי. אבל הוא טעים ככה.

הגשתי עם פלח לימון ושמן זית מסביב, כדי להוסיף עוד מימד לטעם.

אז בהמשך לפוסט הקודם על הסלק, גם הקינוח הזה בהחלט מפתיע, ופחות קונבנציונלי.
ואתם מוזמנים להגיש את הגלידה הזו לאנשים, ולבקש מהם לנחש מה הם אוכלים.
ההנאה של כולם מובטחת.

4 תגובות

מתויק תחת אישי, מתוק

יום של טבח, או: סלק לקינוח

[על ההבדל בין שף לטבח. על איך עובדת מסעדה. ועל הקשר בין סלק לשוקולד]

בזמן העבודה כמעט ולא יוצא לי לחשוב על אוכל.
משפט מוזר, כשכותב אותו טבח.
ההסבר לא כל כך מסובך, אבל אתחיל אותו מנקודה קצת אחרת, אז קצת סבלנות.
אה, וכמובן, תהיה גם מנה חדשה בסוף הפוסט.

[שיחה נפוצה]

מישהו: היי, מה נשמע?
אני: הכל בסדר, מה איתך?
מ: הכל סבבה. מה אתה עושה בימים אלו?
א: עובד ב[שם של מסעדה כלשהי].
מ: וואלה! ומה אתה עושה שם?
א: טבח.
מ: מה, שף?
א: לא, ט-ב-ח. לא כל טבח הוא שף.
מ: רגע, מה זאת אומרת?

אם היה לי שקל על כל פעם שניהלתי את השיחה הזאת.
ולכן אתחיל מפה.
(יכול להיות שהפיסקאות הבאות יהיו לכם טריוויאליות לחלוטין, אבל מסתבר שלרוב האנשים שיוצא לי לפגוש, הן לא.)

איך מתנהל מטבח של מסעדת-שף?
על המטבח כולו, אחראי השף.
השף אחראי, קודם כל, על תפריט המסעדה, כלומר, מה מבשלים במטבח. אבל חוץ מזה, עליו גם מוטלת האחריות הכללית על כל מה שקורה במטבח, החל מהעסקת טבחים (או פיטורם), דרך עבודה עם מגוון הספקים של המסעדה, ועד לניהול התקציב של המטבח.
וכמו בכל מערכת היררכית, גם במטבח ישנה האצלת סמכויות, ופה נכנס הסו-שף.
בהרבה מטבחים, השף הוא הדמות המכווינה, והסו-שף, הוא הזרוע המבצעת. כלומר, טבח מנוסה שהשף יכול לסמוך עליו במאה אחוזים, ולהטיל עליו בעיניים עצומות חלק גדול מהאחריות על ניהול המטבח השוטף. השף אומר איך הוא רוצה שדברים יתנהלו, והסו-שף דואג לכך שהם יתנהלו בדרך הזו.
וכל שאר החבר'ה שמבשלים במטבח, הם הטבחים.
התפקיד שלהם (נו, שלנו), הוא לבשל את המנות, בדיוק בצורה שהשף התכוון. כלומר, הטבח הוא מי שמבשל בפועל, אבל היצירתיות לא אמורה להיות חלק מהעבודה שלו. זה התפקיד של השף.

כמובן, שהחיים הם לא שחור ולבן, והסכמה הזאת משתנה ממסעדה למסעדה, אבל בגדול, זה המצב.

ואחרי שהבנו את תפקידו של הטבח, איך מתנהל היום הממוצע?
בלי להיכנס לאיך הכנת האוכל מתבצעת במטבח (שהוא נושא לפוסט בפני עצמו), רק אציין שכל טבח אחראי על עמדה מסויימת, ועל המנות שיוצאות ממנה. מה שאומר, שאתה מגיע בבוקר, ומכין את כל מה שאתה תצטרך להמשך היום. ובצהריים, המסעדה נפתחת לקהל, נכנסות המון הזמנות של מנות, ואתה מתחיל להכין אותן בקצב מטורף.

ועכשיו, אחרי כל הרקע, אפשר לנסות להבין למה אין לי זמן לחשוב על אוכל.
כי כשאני מגיע בבוקר, הראש שלי טרוד בעיקר ברשימה ארוכה מאוד של דברים קטנים וגדולים שאני צריך לחתוך, לבשל, לצמצם, לצלות, לטגן, לערבב, להסמיך, למלא, ועוד ועוד ועוד, והכל כדי שהעמדה שלי תהיה מוכנה לטירוף של הסרוויס (=הזמן שבו המסעדה פתוחה לסועדים). אין לי זמן כל כך להרהר באוכל, אלא בעיקר להיות מרוכז במה שאני עושה עכשיו, ובמה אני עושה אחר כך.
ואז מגיע הסרוויס, ואני בעיקר עסוק בלהרכיב מנות במהירות עצומה, מה שמשאיר לי, שוב, מינימום זמן לחשוב על אוכל.
הבהרתי את הנקודה מתחילת הפוסט?

אבל, בכל זאת, יש לא מעט רגעים שזה כן מגיע.
מנה חדשה שאני רואה ומציתה לי חיבורים קולינריים במוח. טכניקה שלא הכרתי וגורמת לי לחשוב על מה עוד אני יכול ליישם אותה. או סתם ירק שהגיע בבוקר, ומדליק לי משהו בראש.

לפני כמה ימים, עמדתי ורוקנתי סלקים למילוי. כאלו מהזן הקטן והאלגנטי. התחלתי לחשוב מה אפשר לעשות איתם, ואיכשהו, השילוב עם שוקולד נשמע לי הגיוני, גם אם לא שגרתי.
ניסיתי את זה בבית, וזה מה שיצא.

אין פה שום דבר מסובך.
סלקים קטנים שקילפתי ורוקנתי בעזרת כפית פריזיאן, משאיר דפנות דקות ככל האפשר.
בישלתי אותם במים עד לריכוך, ובינתיים המסתי שוקולד מריר במעט שמנת כדי לרכך אותו.
אחרי בישולם, ציפיתי את הסלקים בסוכר, כדי להדגיש את המתיקות של הסלק, ולתת אפקט מקורמל.
ואז, מילאתי בשוקולד (בינתיים כבר נראה לי הגיוני גם למלא בריקוטה שערבבתי בסוכר), והכנסתי לתנור לכמה דקות, עד שהסלק נצלה קצת, והמלית התייצבה.
הרוטב מסביב הוא שוב, שוקולד שהמסתי בשמנת.
ארבעה מרכיבים, זה הכל.

אני, בכל אופן, מאוד אוהב את המראה של הסלקים הקטנים והיפים.
ובייחוד, מרוצה מהמיקום החדש של הסלק, הפעם כקינוח בארוחה.

10 תגובות

מתויק תחת טבחים, מתוק

פנקייק למבוגרים

[על קורותיו של המתכון המושלם לפנקייק. על הימים שלפני עידן הבלוגים. על מה שהופך עגבניות לריבה. על המכשירים המתוחכמים של הקונדיטורים. ועל איך, לעזאזל, אלכוהול קשור לכל הסיפור הזה]

לפני כמה שנים טובות, עבדתי במטבח קטן, שניהלה שפית מקסימה. רצתה השפית להכניס מנה של פנקייק לתפריט, וביקשה מהטבחים לחפש מתכון מוצלח. הובאו מתכונים, נוסו, ונבחנו. הפנקייק המושלם הגיע מאחת הטבחיות, שהביאה אותו מאחד המטבחים שעבדה בהם (לא זוכר איזה). פה חשוב להדגיש, הפנקייק היה באמת מדהים! אווירי, קליל, נימוח וטעים להפליא. המתכון הוכנס לקופסת המתכונים שבמטבח, והמנה יצאה לסועדים בהצלחה. ניסיתי אותו גם על חבריי, שיווקתי להם אותו כפנקייק הטוב בעולם, והוא לא נכשל מעולם.
אבל, לסיפור הזה היה סוף פחות טוב…
לאחר שבוע, הטבחית פוטרה בזעם, ובטריקת דלת. ובאותו יום, כשחיפשנו את המתכון בקופסת המתכונים כדי להכין עוד מנות ממנו, טם טם טם, המתכון נעלם כלא היה! הטבחית הזועמת פשוט לקחה אותו איתה.
פה המקום להדגיש, כי זו היתה תקופת פרה-האינטרנט-המהיר, הרשת הישראלית עוד היתה צעירה, והמונח "בלוג" עוד לא היה קיים. מתכונים, באותה תקופה (וזה כמובן לא רחוק כמו שזה נשמע, גאד בלס דה אינטרנט), היו מגיעים מספרי בישול, או מפה לאוזן. אז, לאבד את המתכון לפנקייק המושלם, הייתה מכה קשה בהחלט.

מזל שהיום העולם שונה.
מתחשק לי פנקייק, ואני נזכר במתכון שקרץ לי בבלוג הנפלא "ביסים" (שבו הילה מפליאה לבשל, לכתוב ולצלם כאחד). ניסיתי, ויצא לי פנקייק גבינתי וטעים, עם מרקם סמיך כיפי, ולא מתוק מדי.

עם קצת סילאן מסביב, נקרא לזה, גרסת הילדים.

אז יש לי פנקייק, הגיע הזמן קצת לשחק. הכנתי צ'אטני (= ריבה מתובלת).
העיקרון די פשוט. אפשר לקחת כמעט כל פרי שרוצים, להוסיף לו סוכר (בערך 700 גרם על כל קילו פרי), ולבשל על האש הכי קטנה שיש בבית. לא חסרים מתכונים טובים לריבות ברחבי האינטרנט, אז רק אוסיף כמה מילים על התהליך.

קודם כל, איך פירות שבושלו בסוכר הופכים למעין נוזל ג'לי שכזה?
התשובה נעוצה בסיב תזונתי שנקרא "פקטין", שנמצא, בין השאר, בפירות. כאשר הפקטין מתפרק מתאי הפרי, הוא נקשר למולקולות שסביבו בצורה שונה, ומקריש אותן. העניין הוא, שהפקטין מצוי ברמה שונה בכל פרי. פירות הדר למשל (ובעיקר הגרעינים שלהם), או תפוחים, עשירים בפקטין, בעוד שבתותים הוא מצוי בריכוז פחות גבוה. לכן, אם נרצה להכין ריבת תותים, למשל, נצטרך להוסיף לימון למרקחה.

אני בחרתי בעגבניות שרי, אדומות וירוקות כאחד. אמנם בדרך כלל מתייחסים לעגבנייה כירק, אבל היא בעצם פרי, ועשיר למדי בפקטין, כך שכל מה שחייבים להוסיף הוא סוכר. כדי להפוך את העסק לצ'אטני, מוסיפים תיבול לריבה, כיד הדמיון. במקרה הזה, הוספתי מקל קינמון, כוכב אניס, וצ'ילי חריף. אפשר גם לקחת כיוון אחר ולתבל בגרגרי כוסברה ופלפל שחור שלם, למשל.

ועד מתי מבשלים את הריבה?
השיטה המדעית גורסת שברגע שתבשיל הפירות והסוכר הגיע ל-105 מעלות, צריך להפסיק את הבישול, ולתת לריבה להתקרר. בטמפרטורה הזו, כל הפקטין הספיק להתפרק, ומכאן הנוזלים רק יתאדו (אגב, על האש הריבה תראה נוזלית לגמרי – הקרישה תתחיל רק בעת הקירור).
איך, לעזאזל, אפשר לדעת שהריבה הגיעה ל-105 מעלות? בעזרת כלי פשוט ביותר, מדחום. לקונדיטורים הוא כלי חובה, או מטבחים שבהם רוצים לשמור על אחידות של תהליכים. אישית, אני לא משתמש בו כשאני מבשל בבית.
אז נעבור לשיטה השניה והביתית, ניסוי ותעייה. כשכל הסוכר נמס והריבה מתחילה להסמיך, וזה יקרה בערך אחרי שעה עד שעתיים, מתחילים לבדוק. מורחים קצת מהריבה על צלחת, ומכניסים למקפיא לכמה דקות, כדי להביא את הנוזל לטמפרטורת החדר. אם הוא נשאר נוזלי, ממשיכים לבשל עוד. אם הוא קיבל מרקם של ריבה, המממ, מורידים מהאש, מכניסים מהר לצנצנת, ונהנים!

אז אחרי ההרצאה הקצרה, יש פנקייק פלוס קצת התחכמות בדמות צ'אטני עגבניות שרי.

לא מופרע מדי, אבל עדיין מסקרן.
נקרא לזה, גרסת המתבגרים.

אפשר להתקדם לשלב האחרון, אלכוהול.
בקינוח.
כיף.

אני בדרך כלל לא אוהב וודקה, אבל פה וודקה תפוזים מככבת. זוכרים את זביון העראק? הפכתי אותו לזביון וודקה, קפוא. המתכון, שמבוסס על מתכון של חיים כהן, דומה.

שלושה חלמונים ושתי ביצים. לטרוף על בן מרי עד להבהרה של הביצים. להוסיף חצי כוס סוכר ולהמשיך לטרוף. להוסיף חצי כוס (!) וודקה ולהמשיך לטרוף עוד דקה שתיים. להסיר את הקערה מהאדים של הבן מרי, ולהמשיך לטרוף עד שמתקרר קצת. בינתיים, לטרוף 300 מ"ל שמנת מתוקה עד לסמיכות קצפתית, ולקפל לתוף קציפת הביצים. להכניס לכלי ההגשה ולהקפיא.

במקרה הזה, הקפאתי את הזביון בתוך תבנית לקוביות קרח מסיליקון, ואחרי שקפא, הוצאתי אותו ישר על הפנקייקים.

זה מה שיצא (כשעד הצילום הזביון הספיק להינמס קצת, אבל בכל זאת).

פנקייק גבינתי, עם המתיקות המעניינת של צ'אטני העגבניות, ומעל הכל, מעין גלידת וודקה תפוזים חריפה.
נקרא לזה, גרסת המבוגרים.

וכל הכיף בקינוח הזה, הוא שהאלכוהול לא מתנדף בתהליך, ולכן מנה כזאת יכולה להכיל לא מעט וודקה.
ואלכוהול, כמו שכולם יודעים, עוזר להפוך כל ארוחה להרבה יותר שמחה!

5 תגובות

מתויק תחת ארוחת בוקר, מתוק, תהליכים