קטגוריה: מרק

נימוסי סושי, ומרק מיסו

אמנם זמן מה אחרי הפוסט הזה, אבל הנה משהו מעניין שמצאתי ברחבי הרשת:

ואם כבר נימוסי סושי…

זה מסתובב לי בראש כבר תקופה, הרעיון של סושי מקומי. כלומר, לקחת את הקונספט הזה של אורז שמשמש מצע משלים למה שנח עליו – בדרך כלל דג, ולהעביר אליו את פלטת הטעמים הישראלית (המגוונת למדי). אז ניסיתי מספר פעמים, וכולן נחלו כישלון: לפעמים זה טעים (ניגירי עם דלעת צלויה, או עם פלפל קלוי), ולפעמים זה נורא (ניגירי רוסטביף, שאיכשהו הסתדר לי בראש, אבל בצלחת היה מבאס, או עם סלק מוחמץ). אז עם כל הרצון הטוב, והחשק לשחק, כנראה שיש דברים שכדאי שאהיה מנומס אליהם, ואתייחס אליהם בכבוד המתאים, בייחוד אם במקומות מסויימים בעולם מתייחסים אליהם ביראת קודש.

[ובעניין ההתעללות שלי בסושי: שמתי לב לאחרונה שסושיות ארצנו לקחו כמה צעדים קדימה את העניין של "התאמה לחיך הישראלי". רולים מטוגנים (המצאה ישראלית, עד כמה שאני יודע), תפריטים שלמים שרק חלק קטן מהם מכילים דגים נאים (כל השאר בטמפורות וכו'), והמון תופעות כמו סושי-עם-גבינת-שמנת או סלמון מעושן. וגם אין לי בעיה עקרונית, לשחק ולחדש זה תמיד כיף, פשוט יש לי הרגשה שזה איזושהי אבולוציה של המטבח הסיני בישראל של שנות השמונים. סתם ככה, מוציא קצת קיטור.]

אז לסיום הפוסט הקצת-מתוסכל הזה, אנסה להשאיר קצת טעם טוב, עם מתכון למרק מיסו, לכבוד החורף המתקרב ובא.


להרתיח בסיר ליטר וחצי מים, להוסיף שקיק (4 גרם) של אבקת דאשי (שזה בעצם סוד של ציר דגים יפני), להוסיף קוביות קטנטנות של גזר, ואת החלק הלבן של הבצל הירוק (אם מתחשק), ולבשל עד ריכוך. בשלב הזה, להוציא מצקת של המרק מהסיר ולערבב עם שלוש כפות של ממרח מיסו לבן (אפשר גם אדום, אבל הוא יותר אינטנסיבי בטעמו). המיסו אמור להינמס במים, אך לא להתבשל, הרתחה שלו פוגעת בטעמו ובסגולותיו הבריאותיות וכו'. להקטין את האש עד סף רתיחה, להוסיף את המיסו המומס למרק, ולהוסיף כף אצות ווקאמה (לא חובה אבל מאוד מומלץ). לבשל בעדינות מספר דקות, ולהגיש, עם טבעות בצל ירוק מלמעלה.

באופן מסורתי המרק מוגש עם אורז, אבל גם אטריות אורז מתאימות פה יופי, והופכות את המרק לארוחה שלמה.
וחוץ מזה, אפשר גם להוסיף דג, או טופו, או פטריות, ככל העולה על דעתכם.

ועכשיו, אחרי ששמתי מאחורי את הצורך הבלוגרי לפרסם מתכון למרק עם הגשמים הראשונים,
נותר לי רק לאחל לכם חורף מרגש,
וטעים.

7 תגובות

מתויק תחת אסייתי, מרק, תרבות

אוכל מניו-אורלינס, שפית בלונדינית, וטלוויזיה מודרנית

"בוא, נבשל גאמבו, ונראה איזה פרק של טרמה."


(טלוויזיה מודרנית)

זה התחיל מהסופרנוס, שלקחה את כל הגבולות שהיו קיימים עד אז בטלוויזיה, ושברה את כולם.

והמשיך עם "הסמויה" (The Wire), שכבר לא נשארו לה גבולות טלוויזיוניים לשבור, אז היא המציאה מחדש את המונח הזה, טלוויזיה. מדובר בסדרה, ארוכה, תובענית, מדכאת ומספקת, ששואבת אותך לתוכה לחלוטין. ולוקח כמה פרקים כדי להתחבר, אבל ברגע שסיימת לראות את כל חמש העונות האדירות, אתה עצוב, כאילו הרגע נפרדת מהחברה שלך.

ואחרי שזה נגמר, אני לא מסוגל לחזור לסדרות הרגילות. אפילו באנקרים מוכרים נראים לי מטופשים.
אז אני מתחיל לנבור, ומגיע לסדרה נוספת וחדשה יחסית של דיוויד סיימון, היוצר הגאון של הסמויה.

"טרמה".
ניו-אורלינס, קצת אחרי ההוריקן קתרינה, שהחריב את כל העיר. בשכונת טרמה (Treme), הלב המוזיקלי הפועם של העיר, אנחנו מתלווים לחיים של סט דמויות ססגוני ומגוון, שמנסים לבנות את החיים שלהם ואת העיר שלהם מחדש, אחרי הסופה.
זוהי סדרה מופלאה, עשירה, מלאת רבדים והיסטוריה, שלוקחת אותך יד ביד עם הדמויות, ומעבירה אתכם במסע ארוך של אושר ודיכאון, ובעיקר המון יופי, ואהבת אדם.
ומוזיקה, המון מוזיקה.
המרכז של הסדרה הוא המוזיקאים, והמוזיקה, שמככבת כמעט בכל סצנה, בצורה שלא נראתה עוד על המסך.

סיכום ביניים:
אם צלחתם את הסופרנוס, רוצו לראות את הסמויה, ואחרי שהתאהבתם בסמויה, הגיע הזמן לטרמה.
ומכיוון שעל שלוש הסדרות האלו אני יכול לכתוב בלוגים שלמים, אפשר להתקדם לכיוון האוכל.

יש שם, בטרמה, לא מעט אוכל.
כשהמוטיב המרכזי של הסדרה הוא התרבות המקומית, וכשהאוכל הוא מוטיב מרכזי בתרבות המקומית, הוא תופס שם מקום של כבוד, ומציג עולם שעוד לא הכרתי. מצד אחד, הבישול הדרומי הסמיך והכבד של ארצות הברית, מצד שני המגוון העצום של ההשפעות הספרדיות והצרפתיות של חברת המהגרים של ניו-אורלינס, כשלכל זה אפשר עוד להוסיף את המיסיסיפי, שמזרים לתוך המטבח הזה כמות מכובדת של דגה ופירות ים.

זה זמן טוב להפנות לקטע על האוכל בסדרה, שגיליתי כשכתבתי את הפוסט הזה. והוא מביא מבט מקרוב על האוכל בניו אורלינס, על איך זה הרגיש אחרי ההוריקן, ואיך כל האווירה נכנסה אל תוך חווית האוכל שם. (כמובן ששימח אותי לגלות, ששם הקטע הוא כשם הבלוג הזה, זה בטח אומר משהו).

חבר שצפה בסדרה, רצה לאכול גאמבו. המאכל הניו-אורלינסאי הזה מציץ שוב ושוב במהלך הסדרה, ומכיל כמות מופרכת של מרכיבים עיקריים: נזיד של שרימפס, בשר סרטנים, בשר בקר, נקניקיות, במיה, עגבניות, והמון תבלינים, מתבשל שעות על האש, ומוגש על אורז לבן. ומכיוון שהמאכל הזה לא מוגש בשום מקום בארץ, הוחלט שאנסה לבשל. כדרכו של היקום, לא כל הנסיונות עוברים בהצלחה, וגם על אלו יש מקום לספר. אז היה נחמד, וטעים, אבל לא משהו שהשאיר רושם בלתי נשכח (לפחות לא עליי). אאלץ להרחיק עד ניו-אורלינס כדי לטעום אחד כזה מוצלח באמת…

יש שם, בטרמה, שפית אחת מהממת. קצת יותר מדי יפה, וקצת יותר מדי רכה, אבל נוגעת ללב. היא עוברת בין שלבים רבים של למעלה ושל למטה, של סיפוק עצום ושל אכזבות גדולות, כמו גם שאר המוזיקאים שבסדרה, או בעצם, כמו כל מי שעוסק באיזושהי סוג של אמנות למחייתו. והיא נופלת וקמה, ובאיזשהו שלב מוצאת את עצמה בניו-יורק, עובדת כטבחית מהשורה אצל סלבריטי-שפים מהתפוח הגדול.

בשלב הזה, האוכל בסדרה סקרן אותי עוד יותר. גם בגלל שמבט מקרוב על מטבחים של מסעדות מהטופ העולמי תמיד מעניין אותי (שמישהו כבר ירים איזה סדרה על מטבח אמיתי!), וגם כי הסדרה הצליחה לשלב באופן אינטילגנטי את האוכל של ניו-אורלינס עם זה של ניו-יורק. את הדוגמה הזו, למשל, לא הבנתי עד שלא קראתי קצת אחר כך:

לכאורה, השפית ג'נט מכינה עוד מנה לדיוויד צ'אנג, סמל ניו-יורקי שמבשל אוכל שהוא אסייתי בעיקרו. בפועל, היא מכינה את הגרסה שלה למנה דרומית מפורסמת, כשהגריטס שהיא מדברת עליו הוא בעצם דייסת התירס הקריאולית.
וזוהי, דוגמה מצוינת לטלוויזיה אינטילגנטית. כזו שגורמת לך לחשוב, מרחיבה אופקים, מלאת רבדים, ועדיין מהנה.

אז בישלתי.

גלילות של מנגולד חלוט, עם אורז, שרימפס חלוט וקצוץ, וקצת משמשים מיובשים.
הרוטב הוא אותו "ויניגרט הפוך" של ג'נט מהסדרה: חומץ אורז, שמן תירס, סויה, ג'ינג'ר, שום, וצ'ילי.

מרק של סויה ומיסו, עם אצות ווקאמה, גזר, בצל ירוק, ואטריות אורז.
באדיבותו של סגל, אשף המרקים האסייתיים.

סלט מנגולד טרי וחמוציות ברוטב סאטה, סויה, ומיץ לימון.

והמנה העיקרית, הנסיון השאפתני-אך-לא-לוקח-את-עצמו-יותר-מדי-ברצינות לחבר בין אוכל ניו-יורקי, אסייתי, וניו-אורלינס.
טונה אדומה צרובה, ביצה רכה מאוד, בצל ירוק, אורז, שרימפס צרובים בשמן בייקון ודבש, כשמסביב מפוזר בייקון קראמבל (שהוא בעצם בייקון מטוגן וקצוץ), ומעט רוטב צדפות.

ואכלנו המון, וליקקנו את האצבעות,
והתיישבנו לראות את הפרק האחרון של העונה השנייה של טרמה.
איזו סדרה גדולה.

4 תגובות

מתויק תחת ארוחה, מרק, סרטים, תרבות

הצד הימני של המוח, או: מרק עם קרעפלאך

[פוסט אינטלקטואלי וארוך, ובו יסופר על שמעון וכרם התימנים, על עתונאי ניו-יורקי שכותב על המוח האנושי, על התפתחות הקולינריה העולמית, ועל מרק עוף עם קרעפלאך]

הכל התחיל מארוחה חורפית ונהדרת ב"שמעון מלך המרקים" אשר בכרם התימנים. מרק בשר נפלא, שנספג היטב בלחוח נפלא. ארוחה שלמה בקערת מרק אחת. והעניין הדליק לי את הדמיון. וחשבתי, למה לנו האשכנזים אין ארוחת מרק שכזו? למה המזרח-אירופאים לא השכילו להפוך, למשל, את הקרעפלאך הנהדרים שצפים במרק עוף לארוחה, והשאירו אותם בתור מנה ראשונה?
אז מכל המחשבות האלו, התחלתי לבשל, ולצלם. אבל עד שהתיישבתי לכתוב, וזה בהחלט נושא מעניין בפני עצמו, משהו אחר הסיט לי את תשומת הלב.

[קוראים יקרים, כאן נדרשת מכם מעט סבלנות. תכף נחזור לאוכל]

באחד משיטוטי ב"כלכליסט" (אתר החדשות האינטרנטי הכי טוב בארץ, למי שעוד לא מכיר), נתקלתי בכתבה מרתקת מתוך המוסף המצויין שלהם. בכתבה מראיין אסף אביר את דניאל פינק, עיתונאי מצליח, ומחבר הספר "ראש אחר". הם משוחחים על הספר, שבעצם מביא את עיקרי התיאוריה של פינק: הוא מזכיר שהעולם שלנו עבר במהלך המאה הקודמת מ"העידן התעשייתי" (בו פועל הייצור היה הכוכב) ל"עידן המידע" (ובו השכיר המוצלח הוא זה השולט בידע ומיישם אותו). וכיום, הוא טוען, העולם נכנס לתקופה חדשה, אותה הוא מכנה "העידן התפיסתי".

ואיך העניין קשור למוח שלנו?
המוח שלנו מחולק לשני חצאים, שאמנם המדע רחוק מלדעת כיצד הם עובדים בדיוק, אך מה שכן ידוע, הוא שלכל אחד משני החצאים הללו יש תפקוד שונה. החלק השמאלי אחראי בעיקר לפעילויות לוגיות, והצורך העיקרי בעידן הידע הוא באנשים שיכולות אלו מפותחות אצלם. מתכנתים, כלכלנים, מהנדסים, עורכי דין, רופאים, וכדומה.
אך לטענתו של פינק, שלושה גורמים עיקריים מזיזים את חשיבות היכולות הלוגיות הצידה, לפחות עבור העולם המערבי: האוטומציה, הגלובליזציה, והשפע. בקיצור, בעתיד הלא רחוק יהיו מחשבים שיעשו את העבודות האלו יותר מהר, או עובדים במדינות אחרות שיעשו את זה יותר בזול, או שמיומנויות אלו פשוט יהיו פחות חשובות.

אז איך זה קשור לאוכל?
תכף אגיע לזה.
בינתיים, תמונה של קרעפלאך, ואחריה נעבור לצד הימני של המוח.

הצד הימני אחראי, מסתבר, על יכולות אחרות למדי. הראיה הכוללת, היצירתיות, הרגישות, המשמעות, כולן נובעות מן המוח הימני.
הטענה העיקרית שעומדת בבסיס הספר המדובר, היא שעם שקיעת העידן בו היכולות האנליטיות שולטות, תעלה (בעולם המערבי) הדרישה ליכולות שאינן אנליטיות, אלו הנובעות מן המוח הימני. פינק טוען (ואין לי שום דרך להוכיח את זה, אבל זה נשמע לי מאוד מעניין), שבעתיד הלא רחוק, היכולות שידחפו את העולם קדימה יהיו עיצוב, סיפוריות, סימפוניה, אמפתיה, משחקיות, ומשמעות.

פיו, נשימה ארוכה.
עד עכשיו, כתבתי תקציר של ספר מדע פופולרי (אני בדרך כלל לא אוהב כאלו, אבל מדי פעם מבליח אחד כזה שמצליח לסקרן אותי). התקציר שלי דילג על יותר מדי הסברים, בכדי להשאיר קצת מקום לאוכל, אבל אני מקווה שהצלחתי לסקרן אתכם. אני חושב שהכתבה בכלכליסט מסבירה את התיאוריה יותר טוב ממני, והספר "ראש אחר" בטח מסביר את זה טוב יותר.

אז איך, לעזאזל, זה קשור לאוכל?
טוב, מכאן כבר אני ממשיך את התיאוריה.
נראה שגם עולם הבישול מושפע, איכשהו, מהעידן בו אנו חיים.

בעידן התעשייתי (וגם לפניו), האוכל היה עניין תרבותי בהקשר גיאורפי בעיקר. כלומר, אנשים אכלו את מה שהם הכירו מסביבתם, ממשפחתם. הפרמטרים העיקריים בהם הוא נמדד, היו ערכו התזונתי של המזון, וכמה הוא טעים.

ואז הגיע עידן המידע, ותרבות האוכל השתכללה להפליא. נערכו נסיונות לזקק את הטעמים עד כדי דיוק, ניתן דגש על הצורה בה האוכל מוגש, והאוכל עצמו (ולא רק טקס הסעודה) הפך ממשהו פונקציונלי, למשהו שאפשר לדבר עליו, לחקור אותו, לחשוב עליו.

והיום, מה קורה?
בזירת הקולינריה העולמית קיימים זרמים אחרים (שמתחילים לזרזף גם בארצנו הקטנטונת), שמתחילים להשפיע יותר ויותר. כבר כתבתי על העניין בעבר, ואנסה עכשיו להדגים את העניין דרך התיאוריה של דניאל פינק.

סיפוריות.
היום, כבר לא מספיק להכין אוכל טוב. צריך לדעת לספר את הסיפור שמאחוריו, על הזן הספציפי של המול שהגיע מהאוקיינוס השקט, או על הזקן שקטף במו ידיו את עלי התה שאנו שותים.

עיצוב.
אם כבר עיינתם בבלוג הזה בעבר, אני חושב שאתם מבינים את החשיבות שאני משייך לעיצוב האוכל. זה הפך לחלק בלתי נפרד מהארוחה, ולתחום בו כולם מנסים לחדש ולהפתיע.

סימפוניה.
הרעיון הוא, לחבר מוטיבים מעולמות שונים, כדי ליצור משהו גדול יותר. התפיסה הזו מקבלת ביטוי לא רק בעירוב המטבחים השונים, על טכניקות הבישול השונות שלהן, אלא גם בזליגה של תחומים אחרים אל המטבח, כשהכימיה היא דוגמה טובה (כן, מה שאוהבים לכנות, "בישול מולקולרי").

אמפתיה.
אוקיי, העניין הזה היה קיים במטבח מאז ומעולם. מדובר תמיד באוכל של אנשים, לאנשים. בעניין הזה, כלום לא השתנה בשנים האחרונות.

משחקיות.
אוכל זה כיף. בתקופה האחרונה, מסעדות העילית יוצאות מהקונספט הקלאסיים, ומנסות להפתיע את הסועד, ולשחק איתו, בכל מנה מחדש. הסטון בלומנתל, למשל, אפילו הפיק סדרת טלוויזיה שלמה על זה, אבל אכתוב עליה בהזמנות אחרת.

משמעות.
פה אנחנו מדברים על הערך המוסף. על המחשבה שיש מאחורי מה שאנחנו אוכלים. ועל ההבנה שאוכל הוא חלק בלתי נפרד מהתרבות שלנו היום.

ומה קרה בינתיים עם הקרעפלאך שלי?
רציתי לבשל מרק שהוא ארוחה שלמה. אבל מכורח הנסיבות, הוא בכל זאת הפך פה למנה ראשונה.

כדי שהירקות (כרובית, פטריות, ועדיף גם גזר) לא יכובסו במרק העוף ויאבדו את הטעם שלהם, צליתי אותם בנפרד, והנחתי על הצלחת. הוספתי עלים של סלרי ובצל ירוק, בשביל הרעננות של הטעם ואפקט פריך. ואז, הקרעפלאך. שתי כוסות קמח, כוס מים רותחים, כף מלח, שני חלמונים. מערבבים הכל ומוסיפים את החלמונים, לשים לבצק, מרדדים עם מערוך, קורצים עיגולים עם כוס, ומניחים קצת מילוי על כל עיגול (אני השתמשתי בתפו"א ובצל מטוגן), ומהדקים. מבשלים כמה דקות במים רותחים, ולצלחת.

ואם תשימו לב, בתמונה הראשונה אין מרק. זה פטנט די מוכר שאני אוהב מאוד: לשים את התוספות על הצלחת, ונראה שיהיה כיף גם לאכול אותה גם ככה. אבל את המרק מוזגים לצלחת רק ממש על השולחן, ואפקט ההפתעה, או המשחק, נכנס לפעולה.

ואיך הכל מתחבר?
אני לא בטוח. אבל אתן לכם להרהר בזה קצת.
תודה על הסבלנות.

2 תגובות

מתויק תחת מרק, רעיונות, תרבות

אותו מחמם, בגישה כל כך שונה

"הזמן הזה, מהרגע שמוזגים מרק עדשים לקערית ועד לרגע שהוא מתקרר ואפשר לאכול, הזמן הזה נראה לפעמים כמו שנים, ויכולים לקרות בו אלף דברים ואפשר לחשוב המון מחשבות." *

עוד לא הבנתי לגמרי את הסיבה לכך, אבל איכשהו, יותר מכל הריגושים הקולינריים שמסביב, האוכל שמצליח להוציא מאתנו הכי הרבה אמוציות ורגשנות, הוא זה שאנחנו נוהגים לקרוא לו, "אוכל נחמה". פירה שמעוך גס עם המון בצל מטוגן. חמין מושחם שמפיץ את הריח המרגיע שלו כל הלילה. עוגת שוקולד פשוטה, חמה, ומפנקת. עד היום, אחד מזכרונות האוכל החזקים ביותר שלי, מחזיר אותי לבוקר חורפי במסעדה שבה עבדתי, ולקערת מרק שעועית אגדי עם לחם שחור נפלא, שטרפתי בגאווה במרפסת של המסעדה, כשמבול מטורף מקיף אותי.

וגם הפעם, מזג האוויר שמתקרר נותן לי סוף סוף תירוץ לשלוף מרק סמיך ועשיר, ארוחה שלמה בפני עצמו. והיופי במרק העדשים הכתומות הזה, כמו ברוב מאכלי הנחמה האולטימטיביים, הוא פשטות ההכנה שלו.

מטגן בעדינות שלוש שיני שום קצוצות בשמן, מוסיף כוס עדשים כתומות, מטגן עוד קצת, ואז מוסיף שלוש כוסות של מים רותחים. בערך רבע שעה של בישול, עד שהעדשים מתפוררות לחלוטין, ומוסיף מלח ופלפל שחור לפי הטעם. וכדי לחזק את הטעם, אני מוסיף בשלב הזה חצי כפית שטוחה אבקת מרק, או מחליף כוס אחת של מים בציר (או מרק) עוף (מבטיח לכתוב על צירים בקרוב). אפשר לאכול את המרק ככה, אבל אני אוהב לטחון אותו טוב עם בלנדר מוט, כדי לקבל מרקם חלק. זה כל הסיפור.

בשביל הגיוון, הוספתי גבינת עזים מעל, וקצת מיץ לימון.
וכמובן, לחם שחור אכותי הוא חלק בלתי נפרק מהמרק הזה.

אבל כמו תמיד, אפשר לגוון, או לשנות את הגישה. כי זה אמנם מרק, אבל למה תמיד להגיש אותו בקערה? הוא סמיך ואינטנסיבי – למה לא לפרוס אותו על צלחת, ובעצם לשנות את כל ההתייחסות אליו?

קוביות עגבניה, אותה גבינת עזים, בזיליקום שמחזק את הארומה, ומעל שמן זית.

שינוי בגישה, שינוי בהגשה, וכל המנה משתנה.
זה מסקרן, מגוון, מעניין, ומפתיע.
וזה בדיוק מה שאני אוהב באוכל.
אפילו כשבחוץ יורד גשם.

* הציטוט נלקח מספר ילדים בשם "על עלה ועל אלונה", שכתבה שירה גפן. אבל אני הגעתי אליו דרך הבלוג הכי טוב שיצא לי לפגוש ברשת העברית, "רשימות של ספרנית דילטנטית". נטע כבר הספיקה להשאיר אותו מאחוריה ולהפסיק לכתוב אותו, אבל הוא עדיין נשאר שם, מכיל את אוסף הרשומות הנפלא שלה, חלקן עומדות בפני עצמן, וחלקן מספרות סיפור ארוך ויפה, עם סוף פתוח. ממליץ בחום.

4 תגובות

מתויק תחת ארוחה, מרק, רעיונות