קטגוריה: מסעדות

קפרזה, או: עולם חדש מופלא

[הפעם רק תמונה אחת, וגם היא בסוף הפוסט. ועד אליה, יסופר בעיקר על האמנות החדשה של הבישול, ועל רעיונות קטנים שעושים שינוי גדול בצלחת. וחוץ מזה, גם לפה הצליח אייל שני להשתרבב]

אם עוד לא שמתם לב, אנחנו חיים בתקופה מטורפת. הכל משתנה ומתפתח בקצב מדהים, ומהפכות שלמות קורות, בלי שבכלל נשים לב שהן שם.
ישנן המון דוגמאות, ואני בוחר לכוון את הזרקור הפעם על תחום חדש של אמנות שנולד בשנים האחרונות. אם הדבר הראשון שקופץ לכם לראש הוא "אמנות דיגיטלית", או משהו בסגנון, אתם בהחלט לא טועים, ובאמת התפתח פה עולם שלם שעוד קצת קשה להגדיר.
אבל זהו בלוג על אוכל, ואני מתכוון להפיכתה של העילית הקולינרית מאומנות המתרכזת בטעם, לאמנות מיצג. כזו שפונה לצד האינטלקטואלי שלנו, לצד הרגשי, ולצד החושי גם יחד.

עכשיו, להסברים.
אם תגגלו את המונח "המסעדות הטובות בעולם", תגיעו לרשימה של מסעדות, שרובן לא פועלות על פי הקוד הקלאסי, מנות ראשונות-עיקריות-אחרונות לבחירת הסועד. מדובר במסעדות שמגישות תפריט קבוע, שמונה בדרך כלל כמה עשרות (!) מנות קטנות, ושונות לחלוטין, שמנסות, בכמה שעות של ארוחה, להעביר את הסועד דרך חוויה בלתי נשכחת. אם שמעתם על מסעדות כמו "אל בולי" או "דה פאט דאק", אז אתם כבר יודעים למה אני מתכוון. אם לא, אז כמו שאומרים, סרטון אחד שווה אלף מילים. בלינק הזה, סרטון שמציג את מסעדת "אליניאה" משיקגו, שתי דקות מהפנטות של הקולינריה העכשווית (מתוך הרצאה מאלפת, שעוד אכתוב עליה בקרוב).
צפיתם? מעולה.
עכשיו אני יכול להסביר קצת יותר טוב למה אני מתכוון כשאני כותב, "אמנות מיצג". כי היום, לבשל טוב זה לא מספיק. וגם לבשל מוקפד ומדוייק זה לא מספיק. היום, המסעדות שבטופ העולמי מנסות להפתיע את הסועד ("זה נראה ומרגיש כמו קוויאר, אבל זה בטעם של תפוח"), לרגש אותו ("זה לא דומה לשום דבר שטעמתי, אבל עדיין מזכיר לי את הבית שלי"), לגרום לו לחשוב ("איך, לעזאזל, הוא עשה את זה?"), להסעיר אותו ("וואו, זה מתפוצץ לי בפה!"), וכל זה, כשהאוכל צריך להיות ממש, אבל ממש טעים. הרעיון הוא לרגש את האורחים שלך במשך כמה שעות, על ידי מסע של טעמים, ריחות, צבעים, צורות, ידע, ורגש. והכל נעשה בלייב, בטייק אחד שמבוצע על ידי צוות נרחב של טבחים מתוזמרים היטב, ממש כמו הצגה שעולה כל לילה מחדש.
בעצם, נוצר בשנים האחרונות עולם חדש של מסעדות, ששונה לגמרי מהמסעדות שרובנו מכירים, אפילו אם הן מגישות אוכל מושלם. כי בעולם החדש, לבשל ביף בורגניון (לצורך המשל), ולא משנה כמה טעים הוא או כמה יפה הוא מסודר על הצלחת, זה כבר לא מספיק. היום, צריך כבר סימפוניה שלמה.

לצערי, בארצנו הקטנטונת קיימת כרגע רק מסעדה אחת מהזן הזה ("שקוף", וגם היא רק בת חודשיים). אז כל החשיפה שלי לעולם הזה היא בעיקר דרך וידאו ותמונות שרצות ברשת בשפע. אבל גם החשיפה הזו, מספקת המון השראה, וגירוי למוח הקולינרי, המון רעיונות, שאפילו במטבח הפרטי אפשר לנסות. ולא תמיד הם חייבים להיות מלווים בזיקוקים, או בכל מיני דברים שמשנים מצב צבירה על הצלחת. לפעמים, כמו במקרה הבא, מספיקה טכניקה קטנה אחת כדי לתת לי רעיון למשהו מוצלח.

בבלוג "Alinea at Home", מבשל הכותב את דרכו דרך ספר המתכונים (הסופר-מורכב) של מסעדת אלינאה שהוזכרה קודם, מתכון אחר מתכון. כן, כמו בסרט "ג'ולי וג'וליה", רק בגרסה המולקולרית, אם תרצו. בפוסט הזה, הוא מדגים ביצוע של מתכון שבבסיסו פריסה אלגנטית של עגבניה, שמשילה אותה מכל הקליפה והמיץ, ומשאירה רק את בשר העגבניה העסיסי. כלומר, אנחנו נשארים ביד עם הטעם הכי בסיסי של העגבניה.
ומה קופץ לראש כשחושבים על טעם בסיסי של עגבניה? אוקיי, נכון. אייל שני, האיש והאגדה. אבל לי עלתה לראש הקפרזה האיטלקייה, סלט פשוט וטעים להפליא של עגבניה, בזיליקום, מוצרלה, ושמן זית. וזה מה שעשיתי פה.

זה אולי נראה מורכב, אבל באמת, זה הכי פשוט שיש.
בשר עגבניה שנפרסה באלגנטיות, מקלות לחם שטוגנו קלות בשמן זית וקצת שום, כדורים קטנים של גבינת מוצרלה, עלי בזיליקום טריים, עלי בזיליקום מטוגנים, ומסביב, קצת שמן זית, ופסטו לקישוט.

רק ניצוץ של רעיון, עגבניה שנפרסה שונה, וסידור קליל על הצלחת, ויש לנו משהו קצת חדש על השולחן.
ומהר מאוד, זה נעלם.

השארת תגובה

מתויק תחת דה-קונסטרוקציה, מסעדות, עיצוב, רעיונות

מתל-אביב לקופנהאגן בשלוש שעות

אתמול זכיתי לערב טלוויזיה מרתק ומעורר מחשבה.
הערב התחיל בצפייה במיני-דוקו-סדרה "פותחים מסעדה" (צפייה חינם בהוט VOD), על תהליך ההקמה של מסעדת "אונו" בתל-אביב, והסתיים בסרט "מסעדה בנקודת רתיחה", המתעד את מסעדת "נומה" השוכנת ליד קופנהאגן, ומדורגת כיום כמסעדה הטובה בעולם.
המרחק? כמרחק מזרח ממערב.

לכאורה אין קשר בין הסדרה הישראלית לבין הסרט הדני, מעבר לעובדה ששתיהן עוסקות במסעדות, אבל אחרי הצפייה האינטנסיבית בשתיהן באותו ערב, הראש שלי התפוצץ מהתנגשויות בסופו. אבל אשאיר את זה לסוף הפוסט.

"פותחים מסעדה" היא סדרה שעשויה היטב, על נושא שמעניין אותי – איך קבוצת אנשים לוקחת ניצוץ של רעיון וחלל כלשהו, והופכת אותו למסעדה. הביטוי "ניצוץ של רעיון" הוא מכוון, כי מה שבלט בעיניי, לאורך הסדרה, הוא העדר הרעיון המגובש מההתחלה. ההרגשה שאני קיבלתי, היא שלקבוצת הבעלים היה פשוט רצון לפתוח מסעדה שתצליח. הם לא היו סגורים על סגנון האוכל מצד אחד, וגם לא על סוג הבילוי שהם רוצים לספק, מצד שני. מהיעדר החזון הזה, מתחיל השעטנז הכל כך הישראלי של "בוא נתחיל לרוץ, ונקווה שיהיה בסדר". שתי דוגמאות ספציפיות צרמו לי מאוד:
הראשונה מגיעה כבר בתחילת הסדרה, כאשר כשעה לפני ישיבת התכנון עם האדריכל, יושבים הבעלים ומנסים להחליט אם שליש מחלל המסעדה יהפוך לבית קפה, או יוקצה לטובת מעדנייה. בלי שום סקר פיננסי, כמובן, אלא רק דיבורים מהמותן, וכך נחרץ גורלה העסקי של המסעדה.
הדוגמה השנייה מגיחה בסוף. בבוקר בו המסעדה אמורה להפתח, נמצא שף המסעדה במטבח של מסעדתו השנייה (והמצליחה), כי לא באו בזמן(?!?) להחליף אותו. ואם השף לא נמצא במסעדה בבוקר יום הפתיחה…
זה המקום לציין, שאני רק טבח, ואין לי שום נסיון בניהול או בהקמת מסעדה. אבל יש דברים שפשוט צורמים לעין.
בכל אופן, בתור אחד שנמצא בתוך העסק הזה של מסעדנות ישראלית, צפיתי מרותק כשעתיים. הצצה מסקרנת, גם אם רק לקצה הקרחון של ההשקעה העצומה הזאת, פתיחת מסעדה.

לעומת זאת, בדנמרק הרחוקה.
הסרט "מסעדה בנקודת רתיחה" מתעד מקרוב את המטבח של מסעדת "נומה" הדנית, שבזמן צילום הסרט דורגה כמסעדה העשירית בטיבה בעולם, ומאז הספיקה כבר לכבוש את המקום הראשון. מדובר בתיעוד שלי עוד לא יצא לראות כמותו, מטבח עילית חדשני מקרוב מאוד.
מה ריתק אותי בסרט?
היכרות עם השף, רנה רדצפי, אשר גר בדירה צנועה, עובד 16 שעות ביום, ומגיע לעבודה על אופניים(!). הבחור חד וחריף, ומדהים לראות את הלחץ הנפשי שבו הוא נמצא, הנובע מהרצון להישאר בפסגה, ולספק את הציפיות הבלתי-אפשריות של סועדיו, שמזמינים מקום במסעדה כשלושה חודשים מראש.
מבט מקרוב על העבודה הדקדקנית במטבח המצוחצח, חדשני, מודולרי, ושונה מכל מטבח בארצנו.
התוודעות לצוות הטבחים הצעירים שעובדים במסעדה, על הקשיים הרבים שהם עוברים, העבודה הסיזיפית, והסיפוק שנובע מעבודה בטופ הקולינרי.
וגם הנגיעות בצד העסקי של המסעדה, אשר מלאה לחלוטין, גובה מחירים גבוהים ביותר, ועדיין, לפי דברי השף והבעלים, מרוויחה מעט מאוד.

וכל אלו, עוד לפני שכתבתי על האוכל.
העדינות שבה רדצפי יוצר את מנותיו, מרהיבה. אין דבר שבלט יותר לעיני, מאשר העדינות הזו, חומרי גלם שלא מנסים לתפוס את תשומת הלב, אלא ליצור הרמוניה בכל מנה. וכמובן, טיפול מדוקדק בכל פרט, מאיסוף עשבי הבר, דרך כיוון חיתוך בשר הטלה, ועד קילוף הסלק. פשוט, מדויק, ויפהפה.

ולאן הכל מתנקז בסופו של דבר? להשוואה כמובן.
זה נכון, שישראל עשתה כברת דרך ארוכה מאוד בשישים השנים האחרונות. וקפיצת מדרגה קולינרית מרשימה אפילו יותר בעשרים השנים האחרונות. אבל יש עוד דרך ארוכה, עד שתבנה פה מסעדה, שתמשוך אנשים מחו"ל להגיע לפה רק בשבילה.
בינתיים אצטרך להסתפק בתובנה, שאין מקום, עדיין, לכזו דקדקנות בארץ. לכזו ירידה לפרטים. לאוכל כל-כך עדין.
כי מה לעשות.
אנחנו פה, עם החמסינים, והמושג האינפנטילי "החך הישראלי", ונותר לנו רק (עמכם סליחה על המרמור הקל בטון), להוציא את המיטב.
ואולי לספוג קצת השראה נורדית קרירה, ומעודנת.

אהם, כמעט ושכחתי.
אם זה לא היה ברור עד עכשיו, התמונה בתחילת הפוסט, צולמה, כמובן, במסעדת "נומה".

ועניין אחרון, בלי שום קשר לשאר הפוסט:
מוזמנים לבדוק את "אוכל 101", אתר המרכז בלוגי אוכל ישראליים, אליו הצטרפתי לאחרונה –
שאפו לטל גלילי על הפרוייקט המצויין הזה.
זהו.

השארת תגובה

מתויק תחת מסעדות, סרטים