קטגוריה: טבחים

"אדורה", או: הרהורים על עולם המסעדות

[לפני הכל, הערה מערכתית: בשבועות האחרונים עוסק הבלוג בעיקר במסעדות, וזו סטייה חצי-מכוונת ממה שניסיתי ליצור פה בהתחלה. אז אחרי עוד כמה פוסטי טיולים (!) שיפורסמו פה בקרוב, אחזור לפורמט של חושב-מבשל-וכותב-על-זה. בינתיים, עוד מסעדה בסדרה.]

ישבתי וכתבתי פוסט לא קצר על ביקור לעסקית צהריים במסעדת "אדורה". אחרי שסיימתי, קראתי אותו שוב, וחשבתי לעצמי, זה ארוך הרבה יותר מדי. סיכמתי אותה לכמה מילים, והשארתי את הפסקה האחרונה כמו שהיא. אני מקווה שזה מעביר את המסר.

אכלתי עסקית צהרים טובה מאוד באדורה. נהניתי. היה טעים. ציפיתי ליותר. אני חושב שאדורה עוד לא החליטה אם היא מסעדת שף עם אמירה (כי היא לא), או ביסטרו מוקפד (כי היא לא). אני חושב שכרגע זאת עוד מסעדה חמודה ומאוד משתלמת ביחס לתמורה (59 ש"ח לעסקית צהריים, גם בשישי). בהחלט יש סיכוי סביר שאחזור לשם שוב.

[מנה ראשונה טובה מאוד,
פלאפל חצילים שרופים ופרמז'ן + פוטושופ]

[מנה עיקרית טובה אך מפספסת את הפוטנציאל שלה,
מאפה פילו ובתוכו פילה סלמון, גבינת עזים, עגבניות ותרד, ברוטב חרדל ושמפניה + פוטושופ]

במקרה, אדורה ממוקמת ליד הפאב השכונתי החביב עליי.
ובאותו לילה, חצות ככה, חזרתי הביתה מתנדנד קצת, עובר ליד המסעדה.
אני שם לב שאותה מלצרית מהצהריים נרגעת עם איזו סיגריה בחוץ, וחושב על כמה היא רצה במשמרת הכפולה שהיא הרגע סיימה.
ואני רואה את הסו-שף יושב במרפסת עם הטלפון והדפים ועושה הזמנות למחר בבוקר.
ואת שוטף הכלים מתחיל להרים את הכסאות.

ואני מהרהר, ומוריד את הכובע בפני כל אותם משוגעים לדבר שמקריבים ימים ושנים במסעדות האלה (וזה לא משנה אם זה בשביל כסף או בשביל הנשמה). וחושב על כל הטירוף הזה שמתחולל מאחורי הקלעים של מסעדה עמוסה, כשאנחנו יושבים בשולחן ואוכלים ברוגע, לא מודעים למה שקורה במטבח ליד. ומעריך את כמויות הזיעה והאנרגיה שנשפכות במטבחים, מהקטנים ופשוטים ועד הגדולים והיוקרתיים, על כל מנה שיוצאת מהם.

וכל זה, פשוט, בשביל שנאכל איזו ארוחה טובה.

השארת תגובה

מתויק תחת טבחים, מסעדות

קאלט של טבחים (ספר וסרט)

חברתי הטובה ד' אומרת שאני מצטט יותר מדי אנשים אחרים.
ואני תמיד עונה, שאם מישהו כבר ניסח את מה שאני מנסה לומר בדיוק וברהיטות, למה שלא אשתמש במילותיו?

אז היום, המלצות. ספר וסרט, שמצליחים לספר המון על המטבח, ועל הדרך שבה מתנהלות מסעדות מבפנים. הם מובאים פה, קודם כל, כי הם מאוד קרובים למציאות, לפחות בתחושות שהם מעבירים. אבל בעיקר, כי שניהם כבר הפכו לסוג של קאלט של טבחים. כלומר משהו שרוב הטבחים כבר מכירים ואוהבים, ושאר האנשים מכירים פחות, וחבל. אז הגיע הזמן לפרסם אותם קצת.

אתחיל בספרו הנפלא של אנתוני בורדיין, "סודות מחיי המטבח".
אנתוני בורדיין הוא סלבריטי שף אמריקאי, שיש לו מספר מסעדות בכל העולם, כמו גם תוכנית טלוויזיה טובה (בה הוא מטייל ואוכל ברחבי העולם, למרבה הקנאה), והופעות כשופט בטופ שף. ובספר הזה הוא מצליח, בצורה נפלאה, לתאר את דרכו בעולם המטורף הזה של המטבח, מהתקופה בה שטף כלים במסעדות נופש הזויות, ועד להפיכתו לסטאר שף מצליח.
אז מה אני כל כך אוהב בספר הזה?
שהוא נכתב מתוך אהבה ותשוקה גדולה לאוכל.
שהכתיבה שלו זורמת להפליא, ונקראת בגובה העיניים, ועם זאת עדיין מצליחה להבהיר את רוחב היריעה שיש לכותב על עולם המטבח.
שהוא בעצם כותב על החיים שלי בתור טבח, ומאיר בניסוחים מדוייקים דברים שעוד לא הצלחתי להבין בעצמי.
ובעיקר, שהספר מצליח לתאר תמונה מרתקת ומציאותית לחלוטין של חיי המטבח, על כל הבלאגן, הטעמים, הטירוף, הריחות, הצבעוניות, הקולניות, האנרגטיות, ובעיקר הקושי והיופי שמרכיבים אותו.

המלצתי השנייה היא על סרט מצויין בשם "דינר רש" ("Dinner Rush"), שיצא בשנת 2001.
הסרט מתאר ערב אחד ארוך במסעדה ניו-יורקית לוהטת ועמוסה, ומזגזג לכל אורכו בין הטירוף ששורה במטבח, לבין הרוגע והאלגנטיות אשר בחלל המסעדה. הסרט אפלולי למדי, ונטול קו עלילה עיקרי, אך עמוס בשלל דמויות צבעוניות, שמצליחות להתמלא באופי גם אחרי שעה וחצי של סרט, ולרתק אותי לכל אורכו.
אבל מה שמייחד את הסרט הזה משלל סרטי האוכל האחרים, היא העובדה שהוא מצליח להעביר לצופה בצורה נפלאה את ה"רש" המיוחד הזה, את אותה האנרגיה המטורפת שמתניעה כל מטבח של מסעדה. וגם את הכאוס המסודר הזה, שגם הוא אחד המרכיבים המהותיים של חיי המטבח.

ואמנות, הרי, היא תלויה בנקודת המבט של מי שעומד מולה.
ואני, קראתי וראיתי אותם דרך עיניים של טבח (או אולי קצת לפני, כשידעתי שאני בכיוון הזה).
אז אשמח לדעת, אם במקרה יצא לכם לקרוא או לראות, מה דעתכם אתם.
תבלו!

5 תגובות

מתויק תחת טבחים, מסעדות, ספרים, סרטים

זה נראה כמו שלווה, אבל זו סתם עייפות

הפוסט הזה הוא בעצם תירוץ, על דום כתיבה של שבועיים, ועל דצמבר חלש במיוחד פה בבלוג.

כי העבודה במטבח דורשת אנרגיות די פסיכיות.
כי העבודה במטבח דורשת שעות לא נגמרות של עבודה פיזית, על הרגליים, כשבשבועות לחוצים אתה מגלה שעברת את סף שבעים השעות השבועיות.
כי העבודה במטבח היא סיר לחץ בלתי פוסק, כדי שהכל יהיה מוכן בזמן, ושבשעת הסרוויס, הכל ידפוק כמו שעון, המנות יצאו בתזמון מופתי, ובאיכות מושלמת.
כי העבודה במטבח היא אינטראקציה רצופה עם האנשים שעובדים איתך, את חלקם אתה אוהב יותר ואת חלקם פחות, אבל מה שבטוח, הוא שכשהעומס במטבח עולה, כולם נהיים הרבה יותר עצבניים.

ואז אני חוזר הביתה מפורק, נח קצת, ומנסה לנצל בכיף את שעות הפנאי שלי.
אבל דצמבר היה חודש מטורף בעבודה. כנראה שכל האנשים בסביבה החליטו לנצל עד תום את תקציבי סוף השנה שלהם, או החזרי המיסים, או מה שזה לא יהיה, והמסעדה הייתה מפוצצת, מבוקר ועד ערב.
מרפי יספר לכם, שדווקא בשבועות האלו, יעזבו טבחים, ויחסרו ידיים עובדות במטבח, וכמובן שכל התקלות האפשריות, שבחודש רגיל לא יפריעו לאף אחד, יקרו.
אז אני מוצא את עצמי עובד הרבה יותר קשה, מקלל הרבה יותר, ומגיע הביתה בלי אנרגיות לכלום. וגם אין לי אנרגיות לבשל לחברים, ומזניח קצת את הבלוג.

אבל עכשיו, זוהי שנה חדשה.
מקווה שתהיה מרתקת כמו זו השנה הזו, עם הרבה בישול, הרבה אוכל, והמון כיף.
אז בינתיים, תמשיכו לעשות חיים, ולבשל כמה שיותר!

שלכם,
איתי.

השארת תגובה

מתויק תחת אישי, טבחים

יום של טבח, או: סלק לקינוח

[על ההבדל בין שף לטבח. על איך עובדת מסעדה. ועל הקשר בין סלק לשוקולד]

בזמן העבודה כמעט ולא יוצא לי לחשוב על אוכל.
משפט מוזר, כשכותב אותו טבח.
ההסבר לא כל כך מסובך, אבל אתחיל אותו מנקודה קצת אחרת, אז קצת סבלנות.
אה, וכמובן, תהיה גם מנה חדשה בסוף הפוסט.

[שיחה נפוצה]

מישהו: היי, מה נשמע?
אני: הכל בסדר, מה איתך?
מ: הכל סבבה. מה אתה עושה בימים אלו?
א: עובד ב[שם של מסעדה כלשהי].
מ: וואלה! ומה אתה עושה שם?
א: טבח.
מ: מה, שף?
א: לא, ט-ב-ח. לא כל טבח הוא שף.
מ: רגע, מה זאת אומרת?

אם היה לי שקל על כל פעם שניהלתי את השיחה הזאת.
ולכן אתחיל מפה.
(יכול להיות שהפיסקאות הבאות יהיו לכם טריוויאליות לחלוטין, אבל מסתבר שלרוב האנשים שיוצא לי לפגוש, הן לא.)

איך מתנהל מטבח של מסעדת-שף?
על המטבח כולו, אחראי השף.
השף אחראי, קודם כל, על תפריט המסעדה, כלומר, מה מבשלים במטבח. אבל חוץ מזה, עליו גם מוטלת האחריות הכללית על כל מה שקורה במטבח, החל מהעסקת טבחים (או פיטורם), דרך עבודה עם מגוון הספקים של המסעדה, ועד לניהול התקציב של המטבח.
וכמו בכל מערכת היררכית, גם במטבח ישנה האצלת סמכויות, ופה נכנס הסו-שף.
בהרבה מטבחים, השף הוא הדמות המכווינה, והסו-שף, הוא הזרוע המבצעת. כלומר, טבח מנוסה שהשף יכול לסמוך עליו במאה אחוזים, ולהטיל עליו בעיניים עצומות חלק גדול מהאחריות על ניהול המטבח השוטף. השף אומר איך הוא רוצה שדברים יתנהלו, והסו-שף דואג לכך שהם יתנהלו בדרך הזו.
וכל שאר החבר'ה שמבשלים במטבח, הם הטבחים.
התפקיד שלהם (נו, שלנו), הוא לבשל את המנות, בדיוק בצורה שהשף התכוון. כלומר, הטבח הוא מי שמבשל בפועל, אבל היצירתיות לא אמורה להיות חלק מהעבודה שלו. זה התפקיד של השף.

כמובן, שהחיים הם לא שחור ולבן, והסכמה הזאת משתנה ממסעדה למסעדה, אבל בגדול, זה המצב.

ואחרי שהבנו את תפקידו של הטבח, איך מתנהל היום הממוצע?
בלי להיכנס לאיך הכנת האוכל מתבצעת במטבח (שהוא נושא לפוסט בפני עצמו), רק אציין שכל טבח אחראי על עמדה מסויימת, ועל המנות שיוצאות ממנה. מה שאומר, שאתה מגיע בבוקר, ומכין את כל מה שאתה תצטרך להמשך היום. ובצהריים, המסעדה נפתחת לקהל, נכנסות המון הזמנות של מנות, ואתה מתחיל להכין אותן בקצב מטורף.

ועכשיו, אחרי כל הרקע, אפשר לנסות להבין למה אין לי זמן לחשוב על אוכל.
כי כשאני מגיע בבוקר, הראש שלי טרוד בעיקר ברשימה ארוכה מאוד של דברים קטנים וגדולים שאני צריך לחתוך, לבשל, לצמצם, לצלות, לטגן, לערבב, להסמיך, למלא, ועוד ועוד ועוד, והכל כדי שהעמדה שלי תהיה מוכנה לטירוף של הסרוויס (=הזמן שבו המסעדה פתוחה לסועדים). אין לי זמן כל כך להרהר באוכל, אלא בעיקר להיות מרוכז במה שאני עושה עכשיו, ובמה אני עושה אחר כך.
ואז מגיע הסרוויס, ואני בעיקר עסוק בלהרכיב מנות במהירות עצומה, מה שמשאיר לי, שוב, מינימום זמן לחשוב על אוכל.
הבהרתי את הנקודה מתחילת הפוסט?

אבל, בכל זאת, יש לא מעט רגעים שזה כן מגיע.
מנה חדשה שאני רואה ומציתה לי חיבורים קולינריים במוח. טכניקה שלא הכרתי וגורמת לי לחשוב על מה עוד אני יכול ליישם אותה. או סתם ירק שהגיע בבוקר, ומדליק לי משהו בראש.

לפני כמה ימים, עמדתי ורוקנתי סלקים למילוי. כאלו מהזן הקטן והאלגנטי. התחלתי לחשוב מה אפשר לעשות איתם, ואיכשהו, השילוב עם שוקולד נשמע לי הגיוני, גם אם לא שגרתי.
ניסיתי את זה בבית, וזה מה שיצא.

אין פה שום דבר מסובך.
סלקים קטנים שקילפתי ורוקנתי בעזרת כפית פריזיאן, משאיר דפנות דקות ככל האפשר.
בישלתי אותם במים עד לריכוך, ובינתיים המסתי שוקולד מריר במעט שמנת כדי לרכך אותו.
אחרי בישולם, ציפיתי את הסלקים בסוכר, כדי להדגיש את המתיקות של הסלק, ולתת אפקט מקורמל.
ואז, מילאתי בשוקולד (בינתיים כבר נראה לי הגיוני גם למלא בריקוטה שערבבתי בסוכר), והכנסתי לתנור לכמה דקות, עד שהסלק נצלה קצת, והמלית התייצבה.
הרוטב מסביב הוא שוב, שוקולד שהמסתי בשמנת.
ארבעה מרכיבים, זה הכל.

אני, בכל אופן, מאוד אוהב את המראה של הסלקים הקטנים והיפים.
ובייחוד, מרוצה מהמיקום החדש של הסלק, הפעם כקינוח בארוחה.

10 תגובות

מתויק תחת טבחים, מתוק

איך לבחור סכין שף טובה?

היום, לנושא רגיש. סכינים.
מתוקף עבודתי כטבח, חבריי היקרים (שלא עוסקים במקצוע) פונים אלי לא מעט בשאלות לגבי סכינים, אז החלטתי לכתוב את הזווית שלי.
נלך הפעם על פורמט הFAQ, שאלות נפוצות.
ולחסרי הסבלנות: התשובה לשאלה שבכותרת, אגב, תהיה אחרונה.
(ובסוף מצורף גם בונוס…)

באיזו סכין אתה משתמש לעבודה?
התשובה מעט מורכבת.
בכל מטבח של כל מסעדה, יהיו סט של סכינים, בדרך כלל מסוגים שונים ולמטרות שונות. בתכל'ס, אלו כלי העבודה הכי חשובים שלנו.
אבל, רוב הטבחים שמכבדים את עצמם, יגיעו לעבודה עם סכין משלהם, או עם סט שלם של סכינים. מכיוון שהסכין היא היד השלישית שלך כשאתה עובד, כדאי שהיא תהיה נוחה לך, גם אם תעמוד עכשיו שעתיים ותקצוץ פטרוזיליה. אז אתה משקיע, ורוכש לעצמך לפחות סכין שף אחת טובה, שתלך איתך לכל מטבח ולכל מטרה.
אה, ובסכין האישית שלי אף אחד לא משתמש, ואני גם לא משתמש בסכין האישית של חבריי. פשוט ככה.

אני מבשל הרבה בבית, ואני רוצה לשדרג את עצמי לסכין טובה. אבל יש המון סוגי סכינים, ולא בא לי להשקיע ביותר מאחת…
אכן, עוד לפני שהגענו לחברה שמייצרת את הסכין, יש המון סוגים, למגוון שימושים. סכינים לפילוט דגים, סכינים לפירוק בשר, סיכני טורנה לקילוף, סכינים קטנות לחיתוכים עדינים יותר, סכיני שף, קופיצים, והיד עוד נטויה.
אז אם אתה רוצה סכין אחת, ההמלצה הטבעית היא על סכין שף. זוהי הסכין בצורה המוכרת, להב ארוך ורחב יחסית, ישר מצידו האחד, ומעוגל מצידו האחר (ראה תמונה בתחילת הפוסט).
זוהי הסכין השימושית ביותר, יעילה ביותר לקיצוצים, חיתוכים, ובעצם לרוב המטרות. למשל, במטבח שבדירתי, אני משתמש בסכין שף אחת טובה, וסכין טורנה קטנה (שעולה כמה שקלים). זהו. כל סכין נוספת היא לשיקול כיסכם.

שיכנעת אותי, אני רוצה לקנות סכין שף טובה. אבל יש מגוון עצום של חברות, במה אבחר?
התשובה פשוטה ומורכבת כאחד – בזו שנוחה לך.
לא רק שיש מגוון של חברות שמייצרות סכינים נהדרות, אלא שגם לכל חברה יש סדרה שלמה של סכיני שף, ששונות אחת מהשניה בגודל, בצורה, ובאיכות הסכין. הפתרון המעייף הוא, להתחיל להסתובב בחנויות של כלי מטבח, ולנסות סכינים. יש חנויות (למשל לובלינסקי בקינג ג'ורג') שבהן אפשר ממש לנסות ולקצוץ עם הסכין, שזה מאוד מועיל.
אם עוד לא ניסית סכין שף מימיך, אני ממליץ לבחור רנדומלית סכין יחסית פשוטה, כזו שעולה בין חמישים למאה חמישים שקלים, ואם תאהב את העניין, להמשיך הלאה.
אם כבר יצא לך לנסות, נשאר לי לכוון אותך לחברות מסוימות. הסכינים שאני רואה במטבחים סביבי הן בעיקר גלובל, ארקוס, ווסטהוף, ויקטורינוקס, ודיק. אבל שוב, נסה בחנות, הרגישו את הסכין, את האורך, המשקל, האיזון שלה ביד שלכם. נשמע קצת פיוטי, אבל לא נורא.

הלכתי, בדקתי, ומצאתי פערים עצומים במחירים. מה עושים?
ההבדלים במחיר נובעים ממספר גורמים, אבל אל תגרום למחיר הסכין לגרום לתיוגה. פגשתי פעם שף שעבד עם סכין שקנה בכמה גרושים בשוק, והקפיד לשמור עליה ולהשחיז אותה כמו שצריך. ובקשר לעמידות הסכין, למחיר אין קשר. סכינים זולות ומסיביות יכולות להחזיק שנים רבות, בעוד סכינים אלגנטיות ודקיקות שעולות הון תועפות עלולות ליפול לרצפה ולהישבר בקלות. ותזכור שלשימוש ביתי, אין שום סיבה לקנות סכין סופר-מחוזקת. גם סכין פשוטה תשרוד.

ומה עם השחזות?
או, השאלה האמיתית. קנית סכין, ועכשיו צריך לשמור עליה חדה. פה יש כמה פתרונות.
הראשון, הוא לקחת פעם בכמה זמן את הסכין להשחזה (עולה בערך 20 ש"ח) באחת החנויות המתמחות. אבל סכינים נוטות לצאת מפוקוס די מהר, ולכן…
הפתרון השני, הוא לקנות אבן משחזת, ושטול, ולהשחיז את הסכין בעצמך. זאת הדרך המקצועית, אבל המורכבת. וגם דורשת אימון, ויכולה להרוס את הלהב. אז…
הפתרון המוצלח, לדעתי, עבור הטבח החובב, הוא גלגלת השחזה. נמכרת במגוון סוגים, פשוטה לשימוש, ולא הורסת את הסכין. בררו על כך בחנות הקרובה לביתכם.
אבל כמו שכבר הבנתם, עדיף סכין פשוטה ומושחזת, מאשר סכין יקרה וקהה.

יש המון חנויות, איפה לקנות?
קודם כל, שים לב שכל חנות מציעה מגוון אחר של מותגים. חוץ מזה, אני מציע סקר שוק, באינטרנט או ברגל. אין דרך אחרת, היות וכל חנות יכולה להיות זולה במותגים מסויימים, ויקרה עבור אחרים.

יאללה, חפרנו. מה עם התכל'ס? מה לקנות?
טוב נו, המלצת המערכת. וכמובן, זו המלצה אישית לגמרי.
למתחילים, לכו על ארקוס 2806, סכין פשוטה ויעילה שעולה קצת יותר ממאה שקלים. חזקה, אך קלה יחסית, ומאוד נוחה בגודל שלה, ועושה כל עבודה.
למתקדמים אספר שהרבה טבחים אוהבים מאוד את הגלובל G2, סכין נהדרת, שעולה בסביבות הארבע מאות ש"ח, שזה לא זול. אבל היא אלגנטית אך די חזקה, מאוד קלה, ונוחה לשימוש.
אבל כמובן, זה הניימדרופינג הכי בסיסי שיש, רק כדי לתת כיוון ראשוני. מכאן, הבחירה היא שלך.

זה היה ארוך, אבל בעצם ממש בקצרה, וכמובן, מנסיוני האישי בלבד (מדריך מצוין נוסף תוכלו למצוא פה).
ואם עדיין נשארו לכם שאלות, מוזמנים להוסיף אותן בתגובות.
מקווה שהצלחתי לעזור, אפילו קצת.

הערה מעניינת (שצורפה באיחור מה):

גם חודשים רבים אחרי שהפוסט הזה פורסם, הוא מצליח להביא אל הבלוג הזה מגוון קוראים חדשים.
אז אם אתם פה בפעם הראשונה, ואני יודע, רק רציתם קצת ייעוץ לגבי בחירת סכין שף –
למה שלא תעיפו מבט בעוד כמה פוסטים אחרים?

אם מתחשק לכם, אני ממליץ להתחיל מאלו:

  • פנקייק למבוגרים
    [על קורותיו של המתכון המושלם לפנקייק. על הימים שלפני עידן הבלוגים. על מה שהופך עגבניות לריבה. על המכשירים המתוחכמים של הקונדיטורים. ועל איך, לעזאזל, אלכוהול קשור לכל הסיפור הזה]
  • יום של טבח, או: סלק לקינוח
    [על ההבדל בין שף לטבח. על איך עובדת מסעדה. ועל הקשר בין סלק לשוקולד]
  • צימודים, חלק א'
    [על מה זה בעצם בישול מולקולרי, וכמה רעיונות על איך הוא מתקשר גם למטבח בבית שלנו]

ובכל אופן, ברוכים הבאים ל"אוכל למחשבה".

11 תגובות

מתויק תחת טבחים