קטגוריה: דה-קונסטרוקציה

קפרזה, או: עולם חדש מופלא

[הפעם רק תמונה אחת, וגם היא בסוף הפוסט. ועד אליה, יסופר בעיקר על האמנות החדשה של הבישול, ועל רעיונות קטנים שעושים שינוי גדול בצלחת. וחוץ מזה, גם לפה הצליח אייל שני להשתרבב]

אם עוד לא שמתם לב, אנחנו חיים בתקופה מטורפת. הכל משתנה ומתפתח בקצב מדהים, ומהפכות שלמות קורות, בלי שבכלל נשים לב שהן שם.
ישנן המון דוגמאות, ואני בוחר לכוון את הזרקור הפעם על תחום חדש של אמנות שנולד בשנים האחרונות. אם הדבר הראשון שקופץ לכם לראש הוא "אמנות דיגיטלית", או משהו בסגנון, אתם בהחלט לא טועים, ובאמת התפתח פה עולם שלם שעוד קצת קשה להגדיר.
אבל זהו בלוג על אוכל, ואני מתכוון להפיכתה של העילית הקולינרית מאומנות המתרכזת בטעם, לאמנות מיצג. כזו שפונה לצד האינטלקטואלי שלנו, לצד הרגשי, ולצד החושי גם יחד.

עכשיו, להסברים.
אם תגגלו את המונח "המסעדות הטובות בעולם", תגיעו לרשימה של מסעדות, שרובן לא פועלות על פי הקוד הקלאסי, מנות ראשונות-עיקריות-אחרונות לבחירת הסועד. מדובר במסעדות שמגישות תפריט קבוע, שמונה בדרך כלל כמה עשרות (!) מנות קטנות, ושונות לחלוטין, שמנסות, בכמה שעות של ארוחה, להעביר את הסועד דרך חוויה בלתי נשכחת. אם שמעתם על מסעדות כמו "אל בולי" או "דה פאט דאק", אז אתם כבר יודעים למה אני מתכוון. אם לא, אז כמו שאומרים, סרטון אחד שווה אלף מילים. בלינק הזה, סרטון שמציג את מסעדת "אליניאה" משיקגו, שתי דקות מהפנטות של הקולינריה העכשווית (מתוך הרצאה מאלפת, שעוד אכתוב עליה בקרוב).
צפיתם? מעולה.
עכשיו אני יכול להסביר קצת יותר טוב למה אני מתכוון כשאני כותב, "אמנות מיצג". כי היום, לבשל טוב זה לא מספיק. וגם לבשל מוקפד ומדוייק זה לא מספיק. היום, המסעדות שבטופ העולמי מנסות להפתיע את הסועד ("זה נראה ומרגיש כמו קוויאר, אבל זה בטעם של תפוח"), לרגש אותו ("זה לא דומה לשום דבר שטעמתי, אבל עדיין מזכיר לי את הבית שלי"), לגרום לו לחשוב ("איך, לעזאזל, הוא עשה את זה?"), להסעיר אותו ("וואו, זה מתפוצץ לי בפה!"), וכל זה, כשהאוכל צריך להיות ממש, אבל ממש טעים. הרעיון הוא לרגש את האורחים שלך במשך כמה שעות, על ידי מסע של טעמים, ריחות, צבעים, צורות, ידע, ורגש. והכל נעשה בלייב, בטייק אחד שמבוצע על ידי צוות נרחב של טבחים מתוזמרים היטב, ממש כמו הצגה שעולה כל לילה מחדש.
בעצם, נוצר בשנים האחרונות עולם חדש של מסעדות, ששונה לגמרי מהמסעדות שרובנו מכירים, אפילו אם הן מגישות אוכל מושלם. כי בעולם החדש, לבשל ביף בורגניון (לצורך המשל), ולא משנה כמה טעים הוא או כמה יפה הוא מסודר על הצלחת, זה כבר לא מספיק. היום, צריך כבר סימפוניה שלמה.

לצערי, בארצנו הקטנטונת קיימת כרגע רק מסעדה אחת מהזן הזה ("שקוף", וגם היא רק בת חודשיים). אז כל החשיפה שלי לעולם הזה היא בעיקר דרך וידאו ותמונות שרצות ברשת בשפע. אבל גם החשיפה הזו, מספקת המון השראה, וגירוי למוח הקולינרי, המון רעיונות, שאפילו במטבח הפרטי אפשר לנסות. ולא תמיד הם חייבים להיות מלווים בזיקוקים, או בכל מיני דברים שמשנים מצב צבירה על הצלחת. לפעמים, כמו במקרה הבא, מספיקה טכניקה קטנה אחת כדי לתת לי רעיון למשהו מוצלח.

בבלוג "Alinea at Home", מבשל הכותב את דרכו דרך ספר המתכונים (הסופר-מורכב) של מסעדת אלינאה שהוזכרה קודם, מתכון אחר מתכון. כן, כמו בסרט "ג'ולי וג'וליה", רק בגרסה המולקולרית, אם תרצו. בפוסט הזה, הוא מדגים ביצוע של מתכון שבבסיסו פריסה אלגנטית של עגבניה, שמשילה אותה מכל הקליפה והמיץ, ומשאירה רק את בשר העגבניה העסיסי. כלומר, אנחנו נשארים ביד עם הטעם הכי בסיסי של העגבניה.
ומה קופץ לראש כשחושבים על טעם בסיסי של עגבניה? אוקיי, נכון. אייל שני, האיש והאגדה. אבל לי עלתה לראש הקפרזה האיטלקייה, סלט פשוט וטעים להפליא של עגבניה, בזיליקום, מוצרלה, ושמן זית. וזה מה שעשיתי פה.

זה אולי נראה מורכב, אבל באמת, זה הכי פשוט שיש.
בשר עגבניה שנפרסה באלגנטיות, מקלות לחם שטוגנו קלות בשמן זית וקצת שום, כדורים קטנים של גבינת מוצרלה, עלי בזיליקום טריים, עלי בזיליקום מטוגנים, ומסביב, קצת שמן זית, ופסטו לקישוט.

רק ניצוץ של רעיון, עגבניה שנפרסה שונה, וסידור קליל על הצלחת, ויש לנו משהו קצת חדש על השולחן.
ומהר מאוד, זה נעלם.

השארת תגובה

מתויק תחת דה-קונסטרוקציה, מסעדות, עיצוב, רעיונות

ג'לי זה כיף!

יום משחקי הג'לי שלי התחיל בכלל בניסוי אחר.

ערן ועידית מ"אוכל זה טעים", כתבו על הבלוג הנורווגי "קימוס", ופרוייקט TGRWT שלו. אצטט את ההסבר שלהם:
אלו הם ראשי התיבות של “They Go Really Well Together”, או בשפת הקודש: "וואלה! הם הולכים ממש טוב יחד!" בפרויקט זה, מזה שלוש שנים הוא בוחר שני חומרי גלם שלפי התיאוריה אמורים ללכת ממש טוב יחד, ומזמין בלוגרים מכל העולם להתנסות איתם, ליצור מנות המשלבות את שניהם ולספר לעולם איך יצא.

הצצתי ברשימת חומרי הגלם המעניינת, ועיני נחה על השילוב המעניין, תה ועגבניות.
ניסיתי, לבשל גספאצ'ו תה.
כשלתי.
זתומרת, היה נחמד, אבל הטעם של התה כמעט ולא הורגש.
(על הנסיון הזה, ועל הנסיון המוצלח עם מרווה ובוטנים, יסופר, אני מקווה, בפוסט הבא.)

אז חשבתי מה יכול להדגיש את טעמו העדין של התה.
בתור נוזל, טעמו של התה מאוד עדין, אז החלטתי לנסות להוציא אותו איכשהו מנוזליותו.
ג'לי!
כבר מזמן רציתי לנסות לשחק קצת עם ג'לי. הזדמנות טובה.
שלפתי קופסה של אבקת ג'לטין, והתחלתי לג'לל כל מה שנקרה בדרכי, ונראה לי מספיק מסקרן. המקרר שלי באותו ערב נראה משעשע למדי, עם ערמות של ג'לים שמחכות לעיצוב, או השראה.
ומה יצא?

הקינוח הראשון היה תה עם חלב. שוב, הקונספט הדקונסטרוקטיבי שאני מאוד מחבב, לקחת את המוכר, ולפרק אותו לגורמים, אותו מקרר בגישה די שונה.
פשוט, קוביות של ג'לי תה, וקוביות של ג'לי חלב. אותי זה די שעשע.

איך עושים את זה?
רותי רוסו מסבירה את זה מצויין פה.
אני רק רוצה לחדד: טעמים נחלשים כשהופכים נוזל לג'ל. אז התה פה הוא חזק במיוחד, החלב ממותק בגסות, ועדיין, מה שנשאר בפה כשאוכלים את זה הוא מעיין ארומה של הטעמים. חיזקתי את זה עם מעט דבש שזילפתי מעט, אבל כדי להדגיש את המרקמים של הג'לים, הוא הושמט מהתמונה. טוב, נו, ובעיקר כי הקינוח הזה יותר פוטוגני בלי הדבש.

אחרי התה עם החלב, שהיה כולו על טהרת הג'לי, הקינוח הבא משתמש בג'לי כתוספת, גלידה וניל עם ג'לי יין לבן.

בעיני, גלידת וניל היא מצע אולטימטיבי לשידוך עם טעמים מעניינים. קחו גלידת וניל, תוסיפו לה משהו מסקרן, ויש לכם יופי של קינוח. מנגו בשל. צ'אטני עגבניות. שברי בוטנים. הכל טוב.
היין הלבן נוסה, מודה, כי הוא היה פתוח במקרר. אבל השילוב הזה עובד יופי: החמצמצות של היין, והמרירות שלו, מוסיפים עוקץ מעניין לגלידת הוניל. יצא טעים.

המנה הג'לית הבאה, כבר לא מתחום הקינוחים, הייתה קצת יותר מחורפנת.
אבל אספר עליה בקרוב, כי, די, מספיק ג'לים לפוסט אחד.

3 תגובות

מתויק תחת דה-קונסטרוקציה, צימודים, רעיונות

שקשוקה 2.0

אני טבח. וכחלק מהגאווה המקצועית, אפילו כשאני סתם מארח חברים לארוחה, מתעורר בי הצורך לסקרן, או להרשים. מודה.
אז אני משתדל להשתמש בחברים שלי כשפני-נסיון לחלק מהרעיונות שעולים לי בראש, ולראות מה התגובה.

השבוע זאת הייתה ארוחת בוקר לידידתי המקסימה. ובמקום השקשוקה המסורתית, הלכתי על הגרסה המתחכמת, שקשוקה 2.0, אם תרצו. אני אוהב לשחק באוכל, והמנה הזאת היא בפירוש משחק. הרעיון הוא לפרק את השקשוקה למרכיבים הבסיסיים שלה, להשתמש בשילוב הטעמים המקורי והמעולה, ולשחק מחדש עם המרקמים. מתקבלת גרסה הרבה יותר מעודנת, שמתאימה יותר להיות מנת פתיחה, מאשר ארוחה שלמה.

ניסיתי, שיחקתי, וזה מה שיצא.

נראה קצת מורכב, אבל הרכיבים מודולריים למדי, ויכולים לשמש כשדרוג למגוון רחב של מנות אחרות. הסברים להכנתם, בקצרה.

הקרם הלבן שעל הצלחת, הוא קרם בצל. טיגנתי בצל בשמן, קצת סוכר, וקצת מלח. טחנתי במעבד מזון. העברתי דרך מסננת ביתית, פשוט מעכתי את הבצל הטחון דרך המסננת בעזרת מצקת. מה שעבר דרך המסננת, הוא הקרם.

הקרם האדום הוא קרם פלפלים קלויים. קליתי פלפלים בתנור (200 מעלות, בערך 20 דקות), ואחרי שהוצאתי אותם, שמתי אותם בתוך שקית אטומה, ונתתי להם להזיע כמה דקות טובות. קילפתי אותם (בידיים, עכשיו זה קל), הוספתי מלח, קצת שמן, וקצת סוכר, וטחנתי הכל במעבד מזון. וגם פה, העברתי דרך מסננת ביתית, והקרם הוא מה שעבר דרך המסננת.

הקרם הכתום הוא פשוט רוטב עגבניות, עשוי לפי טעמכם האישי, ש…
אכן, טחנתי והעברתי דרך מסננת.

השום הוא בעצם שום קונפי, שום מקולף שכוסה בשמן ובושל בערך שעה על כל כך נמוכה, שהשמן לא יהיה קרוב לרתיחה. אפשר להשתמש בכלי חסין אש, ולהכניס לתנור שחומם ל-100 מעלות בערך.

חוץ מאלו, יש לנו פה ביצה עלומה (שעליה יכתב פה בהזדמנות אחרת), פרוסות של בגט, ועלים יפים של פטרוזיליה.
אני מקווה שעכשיו זה נראה קצת פחות מסובך.

ידידתי המקסימה הסתקרנה לשמוע מה מונח לה בצלחת.
תטעמי, ונסי לנחש. הרבה יותר כיף ככה.

3 תגובות

מתויק תחת ביצים, דה-קונסטרוקציה, עיצוב, רעיונות