קטגוריה: בשר

טחינה ורודה, או: ארוחה ישראלית בחמש דקות

עוד יגיעו ריקושטים של רעיונות מהטיול לדרום אמריקה בפוסטים הבאים, ברור.
אבל בינתיים, אני חייב להנות קצת מהדבר הנפלא הזה שנקרא "אוכל ישראלי".
אז בישלתי לחברים שלא ראיתי הרבה זמן…

החלק העיקרי במנה הזו הוא סוג של פטנט לא סודי במיוחד, אבל כזה שמצליח לספק הרבה אושר במעט זמן. מכיוון שאני גזלתי את הרעיון מהתוכנית הנפלאה של חיים כהן, אני מרגיש צורך לחלוק אותו הלאה.

[ואם כבר חיים כהן. לצערי, לא יצא לי לטעום את האוכל במסעדותיו, אבל… אין הרבה דברים שעושים לי יותר תיאבון, מאשר "שום פלפל ושמן זית", וספר הבישול שלו, "חיים כהן מבשל". כמעט תמיד בפשטות מופלאה, עם הרים של רגש, ומתוך אהבה גדולה לאוכל, מוריד את כובעי הוירטואלי בפניו.]

כל הרעיון הוא לחצות פיתה לרוחב (כלומר, לשני עיגולים), ולהדק שכבה דקה של בשר טחון (עדיף טלה, אבל גם בקר זה מעולה) לחלק העליון, עם קצת מלח גס ופלפל גרוס מעל. כל זה נכנס לתנור (/טוסטר) בחום די גבוה, ממש לכמה דקות, עד שהבשר נאפה, והפיתה הופכת להיות טיפה קריספית.
בזמן שהעסק בתנור, יש לנו חמש דקות, לחתוך פלחים של עגבניות, טבעות של פלפל חריף, בצל ירוק טרי, או כל ירק אחר שבא לכם. אה, ולהכין טחינה (חיים כהן ממליץ פה פשוט על טחינה גולמית ומים, ואני לא מתווכח איתו).
מוציאים מהתנור לצלחת, מזלפים טחינה בנדיבות מעל הבשר, ומניחים את הירקות מעל.
וזה, לדעתי, אוכל ישראלי פשוט, טעים, ומהנה ביותר, וארוחה שלמה שמוכנה בתוך כמה דקות.

אבל אני חייב לשחק קצת.
אז השתמשתי בפטנט הכיפי, שנקרא טחינה ורודה.
מבשלים סלק קלוף (האמונה מספרת שהוספת קצת מיץ לימון למי הבישול של הסלק מחזקת את הצבע שלו. עוד לא יצא לי לבדוק האם יש אמת בדבר). כשהוא רך לחלוטין, מכינים טחינה, וטוחנים לתוכה גם את הסלק (בערך מכמות שווה של טחינה גולמית וסלק). התוצאה, באופן די מפתיע, היא ורודה זוהרת (שזה ממש מגניב!), ואפילו טעימה (שזה גם ממש מגניב)!
חוץ מזה, חתכתי את הפיתה לריבוע (בשביל היופי), והכנתי גם טחינה ירוקה, עם המון פטרוזיליה וכוסברה, וסלט עם המון לימון ושמן זית, והוספתי חציל קלוי מעל הבשר, כדי להשלים את החגיגה.

וזה הכל, להיום.
איזה כיף לחזור לארץ.

3 תגובות

מתויק תחת ארוחה, בשר

סודות הסטייק המושלם

[או, מסע מדמם אל נבכי הבקר הארגנטינאי]

אני מטייל כבר כמה שבועות טובים בארגנטינה, ועוד לא כתבתי על בשר? הגיע הזמן. כי בשר, כמו שכולם סיפרו לי, אכן מהווה את מרכז תרבות האוכל הארגנטינאית. כשמטיילים פה, אפשר להבין למה: האקלים נוח, ושדות המרעה מתפרשים על פני שטח בלתי נתפס.
אז בשר הבקר נפוץ פה מאוד, ואיכותו מדהימה. בכל סופרמרקט ישנה מחלקה עצומה של בשר בקר, מגוון מרהיב של נתחים שמבריקים בטריותם האדומה, קצבים סופר-מיומנים, ותור ארוך של אנשים שמחכים.


(זה רק נראה כמו שקית מסיבמבה. זה בעצם המון בקר טחון)

מכאן יוצא, שארוחה חגיגית היא תמיד "אסאדו" (שזה המנגל המקומי, ותכף נגיע
אליו), שמסעדות מפוארות הן כמעט תמיד "פאריז'ות" (מסעדות שעיקרון הוא הגריל), ושהארגנטינאי הממוצע מבין ממש טוב בבשר. ויש שוני גדול בהבנה הארגנטינאית של בשר הבקר, החל משלב הגידול, דרך החיתוך, ועד הצלייה.


(אני יודע, אלו כבשים, אבל אפשר להבין את הרעיון)

נתחיל בגידול. רוב הבקר הארגנטינאי רועה במרחבים של מחוז בואנוס איירס (המחוז בו שוכנת הבירה, כמובן), ואוכל עשב להנאתו. אז בניגוד לבקר המערבי אוכל התירס (בדרך כלל), הבשר הארגנטינאי הופך להיות עשיר יותר ושמן יותר כבר משלב הגידול.

ואז, הפרות נשחטות, נחתכות לאורכן, ונשלחות אל הקצבים, שמפרקים את הסחורה בכל יום מחדש. והנה, בונוס לטריות (וזו גם הביצה והתרנגולת – כשצורכים יותר בשר, אז הוא טרי יותר וטעים יותר, אז צורכים יותר בשר…).
ואותם קצבים דואגים לפרק את הפרה בצורה שונה ממה שאנחנו רגילים. אם ידעתם או לא, באזורים שונים של העולם מפרקים את הבקר השלם בצורות שונות – הפירוק הצרפתי שונה במקצת מזה האנגלי, ששונה מהאמריקאי. לא אטריח פה בדקויות השונות (זה נושא רחב בהרבה). אבל מה שכן מייחד את הפירוק הארגנטינאי, בגדול, הוא שהחבר'ה פה לא מפחדים משומן. לדוגמה, הנתח הפופולרי שנקרא "ביפה דה צ'וריסו". בפועל, מדובר בערך בסינטה שאנחנו מכירים, רק שכאן לא לא מסירים מהנתח את מכסה השומן, שנצלה עם הסטייק, ומגיע לצלחת. השומן מחלחל לפילה ומעשיר את טעמו, נותן עוד עסיסיות וארומה.
או למשל, הצלעות. נתח חביב במיוחד על הארגנטינאים הוא "טירה דה אסאדו", רצועה ארוכה של צלעות מחוברות שנחתכה ממרכזן, כלומר לאורך הפרה. צלייה איטית וארוכה על הגריל ממוססת את השומן לתוך הבשר, ולכרסם את חגיגת הכולסטרול הזו מהעצם זה פשוט תענוג. רק אוסיף, שמעולם בחיי לא נהניתי כל כך מאכילת שומן, חלקי פנים, וכרסום עצמות.

החלק העיקרי חיכה לסוף – הצלייה.
מה נשתנה?
ובכן.
לארגנטינאים בהחלט יש סבלנות.
הגריל הארגנטינאי, הלא הוא האסאדו, בנוי כדי לעבוד באופן איטי יחסית. הצלייה מתבצעת על גחלים (ולא, שומו שמיים, על להבות), והבשר יושב יחסית רחוק מהם. ארוחת אסאדו מסורתית אורכת כמה שעות טובות, בהן רוב חלקי הפרה נצלים בהדרגה. כל הנתחים נצלים על האסאדו, ומה שמוכן ראשון, יוצא ראשון, ונאכל:קודם מגוון של צ'וריסוס. אחר כך הנתחים שדורשים צלייה זריזה יחסית, כמו למשל הקוואדריל המשובח והאהוב (הלא הוא הראמפ האמריקאי). ולבסוף, חלקי הפנים וכל אותם נתחים עקשניים שדורשים צלייה איטית.

מה קורה לבשר בזמן הצלייה האיטית?
את מה שהבינו אבות הבישול המולקולרי לא כל כך מזמן, הבינו הארגנטינאים כבר לפני שנים רבות. כשאנחנו אוכלים בשר, רכותו ומרקמו מושפעים, בעצם, מהתהליכים הכימיים בהם מתפרקות ומשתנות שרשראות החלבונים מהם הוא בנוי. ישנן מספר דרכים להשפיע על חלבונים אלו. לדוגמה, יישון בשר: כאשר מאפסנים נתחים באפס מעלות, אנו מאפשרים לאנזימים מסויינים שחיים בתוך הבשר "לעבוד", לפרק את החלבונים, ולהפוך את הבשר לרך ועדין יותר.
כך גם משפיעה טמפרטורת הצלייה. מרקמו של בשר שנצלה בטמפ' נמוכה יהיה שונה ורך יותר מזה הנצלה בטמפ' גבוהה. מכאן הטכניקה המולקולרית של בישול בוואקום: קודם מבשלים את הבשר (ללא צלייה) בטמפ' נמוכה יחסית וקבועה, ורק לבסוף מעבירים אותו צלייה זריזה, כדי להוסיף לו את הארומות האהובות של החריכה.

בקיצור, הצלייה הארגנטינאית הסבלנית בחום נמוך יחסית מספקת לבשר זמן להתרכך כייאות. ואגב, כבונוס, בזמן הזה השומן מתפרק טוב יותר אל תוך הנתח, וגם הופך לקראנצ'י מבחוץ ונימוח מבפנים, מה שמסביר, למה הארגנטינאים אוהבים את השומן שלהם.

אז כל הדיבורים האלו, ומה יצא לי מזה?
אני מודה, איני ממעריצי הסטייקים, לכן אני לא אמת מידה יותר מדי טובה. אבל זה, חברים, הסטייק הכי טוב שאכלתי בחיי. ביפה דה לומו (שהוא בעצם הפילה) אצל אלברטו האגדי מברילוצ'ה. עסיסי ורך בצורה בלתי נתפסת, מעט קריספי מבחוץ וורוד מבפנים, וכל כך עשיר בטעם. וואי וואי.

והערה לסיום.
מי שבמקרה ציפה פה לאיזשהו מתכון, אז מצטער, לא הפעם.
קטונתי.

אבל עוד סיפורי טיול, אפשר למצוא פה.

2 תגובות

מתויק תחת בשר, טיול, תהליכים