וייטנאם, חלק ב': אלגנטי, מדוייק, קליל וכיפי

בחלק הקודם סיפרתי על וייטנאם בקווים כללים, ועכשיו הגיע הזמן לדבר תכל'ס – למה בעיניי האוכל הוייטנאמי טעים כל כך? אם אני מנסה למסגר את זה לתוך משפט אחד, אז זה כי האוכל הוייטנאמי הוא אלגנטי, מדוייק, קליל, כיפי, ובעיקר – מלא בטעם.
למה אני מתכוון?

אתחיל באלגנטי. עושה רושם שרוב האוכל הוייטנאמי שיצא לי לטעום מכיל בדיוק את מה שנדרש כדי להוציא את המקסימום מחומרי הגלם, לא פחות, ולא יותר. הנה שתי דוגמאות הפוכות.
דוגמה ראשונה, פו בו (Phở bò), המרק המפורסם.

pho-bo

בהיותו נפוץ כל כך בוייטנאם עוד אכתוב עליו בהמשך, אבל בינתיים – מדובר בציר ריחני של מרק חזיר/עוף/בקר שבושל שעות ארוכות ואליו נוספו תבלינים, נתחי בשר, אטריות אורז טריות שעברו חליטה זריזה, והר של ירק שמוגש לידו. המנה הזו היא אלגנטית בעיניי, כי הבסיס לציר הוא בעיקר עצמות, שמקבלות את שעות הבישול הארוכות שדרושות כדי להוציא מהן את עומק הטעמים. אבל מכיוון שלציר המתקבל יש טעם גס למדי, מגיע שלב הכיוונונים, עם סט שלם של תבלינים שנכנסים לסיר ומוסיפים ארומות מופלאות למרק: קינמון, כוכב אניס, ג'ינג'ר, זרעי כוסברה, כשלכל אזור או מסעדה יש את התבלינים הייחודיים להם. הכנת המרק היא עבודה לא פשוטה, אבל היא נעשית פעם אחת עבור סיר ענק שמאכיל אנשים רבים ושווה את ההשקעה. במקרה הזה, חומרי הגלם הם פשוטים, ומתווספים עליהם שעות רבות של בישול ועוד מרכיבי תיבול רבים כדי להוציא מהם את המיטב.

(משהו ששווה לציין בהקשר הזה – רוב המאכלים שיצא לי להתקל בהם מכילים מקסימום מרכיב אחד שדורש התעסקות והכנה, נניח ציר או רוטב, ויכול לחכות בשקט בצד לשעת ההגשה. שאר המרכיבים פשוט נקצצים או נחלטים לזמן קצר ביותר, וכך הבישול עצמו כמעט מיידי, והאוכל מגיע לשולחן בזריזות רבה.)

בכל מקרה, לעומת המרק עתיר המרכיבים ושעות ההכנה, מאחד התפריטים הלא מאוד מובנים הצלחתי להזמין את המנה הזו, שנקראה "su su מאודה".

su-su

ה-su su הם בעצם הגבעול והעלים של פרי ה-Chayote שנפוץ מאוד בצפון וייטנאם (תרגום, מישהו?), וגם הם (בדומה למרק הפו ועצמותיו) מהווים דוגמה לניצול טוב של כל חלקי התוצרת החקלאית. אבל מה שהדהים אותי במנה הזו היא הפשטות שלה: אידוי זריז של הגבעולים והעלים, שמוגשים כך לצלחת, בליווי קערה קטנה עם פיש-סוס שבתוכו שום וצ'ילי. זה הכל, וזה כל כך טעים. הטעם של הירק מורגש לגמרי, הגבעולים קצת פריכים והעלים רכים, וטבילה קטנה ברוטב עז הטעם רק מדגישה את הטעם של הירק ומביאה אותו למקומות חדשים. וזאת בעיניי אלגנטיות: ירק אחד, חליטה קצרה, ורוטב עם שלושה מרכיבים. טיפול מינימלי שמוציא את המיטב מחומרי הגלם, ומפיק ארוחה שלמה ונפלאה.

ועוד דוגמה שאני אוהב לבישול אלגנטי, הם הסאמר רולז, בהם כבר כנראה שיצא לכם להתקל (אפילו אני כתבתי עליהם פה בעבר):

summer-rolls

דפי אורז שרוככו קלות במים, ובתוכם מגולגלים (במקרה הזה) שרימפס קטנים חלוטים, נבטים, רצועות מלפפון וחסה. אז מה פה כל כך אלגנטי? שהרולים עצמם לא מכילים שום מרכיב תיבול – התיבול היחיד (!) הוא קערה קטנה של רוטב דגים שבה טובלים את הרול. שוב, מינימום התעסקות, מקסימום טריות ורעננות, וכל המרכיבים מוציאים מעצמם את המיטב.

ועכשיו קצת על דיוק, או יותר נכון, על איזון. האוכל הוייטנאמי מאופיין באיזון טעמים ממש מוצלח, בין המלוח מתוק חמוץ וחריף. אם שמים לב, זה מופיע כמעט בכל מנה, האיזון הזה, מרקים, סלטים, או אפילו מטוגנים והרוטב שלהם.

noodles

אז קשה להעביר טעמים בתמונות, אבל כדי להדגיש את הנקודה – אטריות אורז עם טופו מטוגן וירקות נהדרים. במקרה הזה, המתקתקות מתקבלת מהתירס הגמדי והפלפלים, וגם מקצת סוכר דקלים שמתווסף בזמן הבישול, והאטריות מגיעות, כמו כל מנה כמעט, עם קערית צ'ילי (חריף) וקערית ליים (חמוץ) לידו, ורוטב דגים (מלוח) על השולחן.

מה שעוד מגיע לשולחן כמעט עם כל מה שמזמינים, ממרק ועד אורז מטוגן, זאת ערימה ענקית רעננה וטרייה של עלים ירוקים, מנהג אדיר שלא יכולתי להפסיק להתפעל ממנו:

bun-cha

בדרך כלל יהיו בערימה חסה ונענע, ועוד מגוון עשבים שונים האופייניים לאזור, מכוסברה ועד כל מיני עלים מרירים שאיני יודע את שמם. מוסיפים למה שואכלים או שפשוט נוגסים בין ביס לביס, כך או כך העלים מוסיפים עוד סט של טעמים לבחירה, אבל בעיקר רעננות נפלאה לארוחה, והופכים אותה לקלילה בהרבה.

ובכלל, יותר מרוב המטבחים שיצא לי לפגוש, במטבח הוייטנאמי בולטים הירקות כמרכיב עיקרי ומכובד. כמובן שבסלטים הנפוצים, אבל לא רק, הרבה ירוק והרבה ירקות מציצים מכל תמונה של אוכל:

noodles-salad

סלט אטריות אורז קרות, עם נבטים, גזר, טופו מטוגן, חסה, נענע, בוטנים, בצל מטוגן, והכל ברוטב פיש-סוס וסוכר דקלים. טעים בטירוף, וכדי להדגיש את הנקודות הקודמות – קליל, רענן, מאזן את המלוח מתוק חריף חמוץ באופן מושלם.

ועוד מוטיב חוזר שאפשר לשים אליו לב בתמונה האחרונה, ובעצם בכל התמונות עד עכשיו, הוא משחק המרקמים שכמעט תמיד יהיה נוכח. מרכיבים רכים שנמסים בפה (נניח, האטריות או הטופו המטוגן), דרך מרכיבים נגיסים יותר (הבצל המטוגן), ועד הקראנץ' ממש (נבטים, חסות, בוטנים). המשחק הזה כמעט תמיד נוכח, ובעצם היה קיים אצל הוייטנאמים עוד הרבה לפני ששפים מודרניים התחילו לשחק עם טקסטורות כדי לשעשע ולאתגר.

מוטיב נוסף שאני מאוד מחבב, הוא המשחקיות שמופיעה לא מעט באוכל. עניין ה"עשה זאת בעצמך" לא שמור רק לתוספת של צ'ילי וליים, אלא מופיע לא מעט כחלק מהותי מהארוחה. הדוגמה החביבה עליי היא המאכל האדיר הזה (שהופיע גם בפוסט הקודם):

pork-with-rice paper

לשולחן מגיעים שיפודי חזיר צלויים (במרינדה כלשהי), עם דפי אורז יבשים, ערימה ענקית של עלים ירוקים ופרוסות מלפפונים, צנון וגזר מוחמצים, וגם חביתיות אורז וספרינג רולז מטוגנים. בוחרים מה שרוצים, מגלגלים בתוך דף אורז דק שמתרכך משאר המרכיבים, טובלים ברוטב בוטנים מתקתק ופנטסטי, ואוכלים, ואז עוד אחד, ואז עוד אחד, כי זה כל כך טעים.
ומשחקיות או לא, אחרי שהכל נעלם מהצלחות ובקושי הצלחתי לנשום, נחתו על השולחן נתחי אננס מעולים ובעיקר מוס מנגו מדהים,

pineapple

כדי לחתום את אחת הארוחות הטובות שאכלתי בוייטנאם ובטיול כולו.
אבל אני סוטה מהנושא.

בכל מקרה, לשחק באוכל זה תמיד כיף, וזה גם הופך את האוכל לחלק בלתי נפרד מהאירוע, והופך אותו עוד יותר למשהו שמחבר בין אנשים. כמו במקרה הזה,

backpackers-food

גם פה דפי אורז, ופריכיות אורז ענקיות דקיקות ומתובלות, הר של עשבים, קעריות רוטב, מגלגלים ואוכלים, ומדברים, ושותים בירה, ואוכלים עוד, ושותים עוד, כיף.

אז לסיכום ביניים, ניסיתי להסביר ולהדגים למה אני חושב שהאוכל הוייטנאמי הוא כל כך טעים. מקווה שהצלחתי להעביר לפחות חלק מהטעמים והריחות של המטבח המופלא הזה.

ואל דאגה,

cheers

המשך יבוא…

מודעות פרסומת

השארת תגובה

מתויק תחת טיול, תרבות

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s