וייטנאם, חלק א': מטבח ייחודי וגאה

לוייטנאם הגעתי עם ציפיות קולינריות גדולות. גם בגלל טעימות חצי-מקריות של אוכל וייטנאמי, אבל בעיקר בגלל שכל מי שסיפר לי על וייטנאם, הזכיר את האוכל כמשהו שקשה להתעלם ממנו. אפשר לחשוב שמציפיות כאלו אפשר רק ליפול, אבל מה שקרה הוא בדיוק הפוך – במשך חודש של טיול בארץ הזו, הייתי מסוחרר מאוכל אדיר, מגוון, טרי, זול, אינטליגנטי, ובעיקר טעים ומהנה.

יש הרבה מה לספר, אבל קודם כל, קצת תמונות כדי לפתוח את התיאבון.

pho
זה מרק הפו, אולי המנה הוייטנאמית המוכרת ביותר. על התמונה הזו חבר העיר, "I'm infinitely jealous of you right now", ומה אני אגיד, גם אני הייתי רוצה לשחות שוב בקערה המדהימה הזו שוב. חבל שריחות לא עוברים דרך האינטרנט.
.

noodle-salad
סלט אטריות אורז וירקות וטופו מטוגן, רוטב מתקתק-מלוח, ומעל בצל מטוגן ובוטנים.
.

village-dinner
הום-סטיי, כפר בצפון וייטנאם. המון אוכל, ירקות מהגינה, והכל כל כך טעים.
.

pub-with-cold-beer
שוב, הדרך. כי זה בלוג אוכל, אבל החוויה שלי היא טיול, וזה חלק ממנו.
.

red-soup
אני ממש אוהב את הצבעים של התמונה הזאת. וגם את החוויה המקומית. וגם את מרק הבשר הנפלא הזה, עם הר של עלים לידו, וצ'ילי, וצ'ופסטיקס שמחכים על השולחן. כיף גדול.

אוקיי, אני מקווה שבלוטות הסקרנות נפתחו קצת, ועכשיו אפשר להתחיל מההתחלה.

[רגע, עוד לפני ההתחלה, דיסקליימר: טיילתי חודש בוייטנאם. זה לא מעט, אבל גם ממש לא הרבה, בטח שלא למדינה גדולה כל כך. הטיול שלי היה סוג של טיול טעימות מקרי, ולכן הדברים שאכתוב בפוסטים הבאים הם מנקודת מבט של תרמילאי סקרן שמאוד אוהב לאכול, ומאוד אוהב להתבונן מסביב. כלומר, עלולים בהחלט ליפול פה אי-דיוקים, שאני מקווה שיתקבלו בהבנה, כי מה לעשות, וככה זה נראה מבעד לעיניי המטיילות. ועכשיו, להתחלה.]

בוייטנאם הרגשתי מהר מאוד איך האוכל הוא נקשר באופן הדוק לגיאוגרפיה ולהיסטוריה של המדינה, וגם כמובן לתרבות המקומית. אז אתחיל משם.

קודם כל, כדי לעשות קצת סדר בראש, מפה:

vietnam-map

כמו שאפשר לראות, דרום-מזרח אסיה, אזור שאני באופן אישי משוגע על המטבח שלו. החלוקה של דרום-מזרח אסיה למדינות היא שרירותית למדי וחדשה יחסית, ולאורך ההיסטוריה מדובר בעצם בתרבויות שונות עם מכנה משותף כזה או אחר. לכן לא מפתיע שגם האוכל זולג ומשפיע ומשתלב, לא רק בין המדינות השונות אלא גם בין חבלי הארץ השונים. אז אם נעיף מבט על המפה, נראה את סין בצפון, את לאוס במערב, ואת קמבודיה בדרום מערב. סין נראתה לי כהשפעה הבולטת ביותר על התרבות וההיסטוריה הוייטנאמית: אלף שנות כיבוש סיני הותירו את סימניהן, כמובן, והשאירו לוייטנאמים השפעה אסתטית ניכרת, מסורת קולינרית, וגם פחד גדול מכיבוש נוסף. הפחד הזה היה גדול עד כדי כך, שהם הסכימו לפצל את ארצם לשתי מדינות, הצפונית והדרומית, רק כדי שהסינים לא יפלשו שוב. הפיצול הזה הגיע אחרי כמה שנים של כיבוש צרפתי, שהביא למדינה את הבגאטים (אוכל רחוב פופולרי אבל עם טוויסטים מיוחדים), וכנראה שגם הביא איתו עוד עידון של טכניקות הבישול המסורתיות. בכל מקרה, לא אכנס לכל הבלגאן הפוליטי המעניין של המאה העשרים, אבל חשוב להזכיר כמובן את המלחמה המפורסמת עם האמריקאים, מלחמה שהביאה גם לבידוד ארוך של וייטנאם מהמערב (ותרבותו הדורסנית), וגם לחיזוק משמעותי של הגאווה הלאומית. התוצאה היא מטבח ייחודי וגאה, שמצליח להרגיש שונה משכניו המשפיעים.

אז אחרי כמה פרטים היסטוריים, קצת גיאוגרפיה. כפי שאפשר לראות, וייטנאם היא מדינה ארוכה. במזרח, קו חוף ארוך לכל האורך, מה שכמובן יכניס את הדגים אבל בעיקר את פירות-הים לתפריט, וגם את רוטב הדגים (פיש-סוס, או נאם פלה) כמרכיב התיבול העיקרי. אותו קו החוף עמוס הדגה הזה גם נח לאורך שני אזורים אקלימיים שונים לחלוטין: הדרום הוא החלק הטרופי, שלפיו (ובעזרתם האדיבה של הסרטים על מלחמת וייטנאם) כולם מדמיינים את וייטנאם כמדינה מהבילה, והוא מנוגד ממש לאקלים בחצי הצפוני, שהוא ממוזג בערך כמו בארץ. אם הדרום הוא לח וחם לאורך השנה, אז בצפון יש עונות מוכרות, וחורף שיכול להיות קר למדי. הגיוון הזה הוא לא נחלתו של מזג האוויר בלבד, אלא גם של פני השטח. הצפון של וייטנאם הררי וגבוה יחסית לעומת החוף הארוך או הדלתא הפורייה של המקונג בדרום, וכל אלו יוצרים ניגודים של אקלים ותרבות וחקלאות, ומתבטאים היטב באוכל. יש כמובן שפה קולינרית משותפת ומאכלים שאפשר למצוא בכל מקום, אבל בהחלט ישנם הבדלים בולטים בין אזור לאזור, ומאכלים רבים שאפילו מיוחדים לעיר כזו או אחרת.

white-rose

(הפסקה לתמונה: ורד לבן, מנה נפלאה שהצלחתי למצוא רק בעיר הוי-אן שבמרכז וייטנאם. כמו רביולי מבצק אורז עדין, ממולאים בשרימפס וחזיר, מאודים, ומעליהם בצל ירוק ושבבי בצל מטוגן, עם רוטב שמורכב מפיש-סוס וחומץ אורז. דוגמה טובה למטבח עירוני, דוגמה טובה להשפעה סינית, דוגמה טובה לשימוש בפירות-ים, ודוגמה טובה לאוכל טעים בטירוף.)

על ההשפעה הסינית כבר כתבתי, ויש גם אחרות. יש את לאוס במערב (מופרדת ברצועה הררית ומיוערת), ואת קמבודיה בדרום-מערב, שקצת קשה לפעמים לשים את האצבע על ההבדלים ביניהן, ובכלל, הרבה פעמים במהלך הטיול בוייטנאם היו לי פלאשבקים חזקים ממדינות אחרות באזור. אבל וייטנאם פחות נוחה להשפעות חיצוניות ממה שהגיאוגרפיה שלה מלמדת. מדובר בעם עקשן וחרוץ, שהצליח לדחוף את המדינה קדימה על אף מלחמות ארוכות ובידוד של עשרות שנים מהעולם. עם שלמרות התפתחות מואצת רוב האוכלוסייה שלו עדיין כפרית, מה שעוזר לשימור קולינריה שהתפתחה והתדייקה במשך שנים רבות. ובעיקר, עם שגאה בתרבות ובמסורת שלו, ולכן הצליח ליצור שפה קולינרית מובחנת ומרהיבה, שעליה אכתוב בפוסט הבא.

floor-food

אז לסיום, תמונה. כפר כלשהו, בערב שעוד יקבל פוסט משל עצמו, עם המון אוכל, וכולם יושבים על הרצפה. תרבות, מסורת, אנשים, ואוכל טעים בטירוף.
וייטנאם 2014,
המשך יבוא.

מודעות פרסומת

4 תגובות

מתויק תחת טיול, תרבות

4 תגובות ל-“וייטנאם, חלק א': מטבח ייחודי וגאה

  1. פוסט נהדר, מאוד נהניתי. מחכה להמשך 😀

  2. מקסים !!!!
    לא תכננתי אף פעם לבקר בווייטנאם , עכשיו אני כבר לא כל כך בטוחה
    תודה

  3. פינגבק: וייטנאם, חלק ב': אלגנטי, מדוייק, קליל וכיפי | אוכל למחשבה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s