יפן, חלק ב': סושי מדהים בחמש בבוקר

[על שוק דגים משוגע, על כמה זה עולה לנו, ועל טונה, הרבה טונה]

אם הארוחה הראשונה שאכלתי ביפן הייתה ראמן, הארוחה השנייה הייתה סוג של סושי, אבל כזה שנאכל בסיטואציה לא שגרתית בעליל. אחרי שעתיים בטוקיו הצטרפה אליי דפנה היקרה, שותפה מצויינת לאוכל ולנסיונות קולינריים, וטיילנו יחד במשך השבועיים הראשונים (אז היא תצוץ פה לביקורים מדי פעם). החלטנו שאם כבר ג'ט לג, אז עד הסוף, ואחרי חצי לילה של שינה הזוייה (וחלומות על הבית שפוקדים אותי תמיד ביום הראשון של טיול ארוך), גירדנו את עצמנו מהמיטה בשלוש וחצי, כדי לתפוס מונית אל עבר צוקיג'י. מדובר בשוק הדגים של טוקיו (ואטרקציה תיירותית יחסית מוכרת), והסיבה לשעה המוקדמת היא שזו השעה שבה השוק נפתח. בארבע וקצת כבר היינו שם, בחושך, משוטטים ברחבי השוק הענק, שבו מתרוצצים עובדים יפנים שעסוקים בהשכמת השוק לעוד יום טיפוסי, והכל הומה כמו כוורת שפועלת בזריזות ובשקט מופתי. והשוק הזה באמת גדול, ועמוס בהרים של ארגזי קלקר לבנים עם מגוון מסחרר של דגים מבהיקים, צדפות עצומות, והמון דברים משונים שיצאו מהים.

tsukiji

eels

octupos

ובשולי השוק, ישנן כמובן מסעדות סושי. אבל כפי שאפשר לנחש, מדובר בסוג אחר של שיגעון יפני – בעודנו מסתובבים שם בארבע וחצי בבוקר (!), הבחנו בתור שמשתרך של כמה עשרות אנשים בכניסה למסעדה כלשהי. שיחה בסיסית עם בחור יפני צעיר שעמד בתור, ומסתבר שכולם מחכים בשקט בקור של ארבע וחצי בבוקר (!) לפתיחתה של הסושייה הכנראה-מאוד-מפורסמת הזו, מה שהולך לקרות בשעה חמש. בבוקר! בפנים יש מקום לעשרה אנשים, כך שתור של כמה שעות הוא עניין מובן מאליו. חושך, קור, בוקר, ותור של כמה עשרות אנשים, ובכן, לזה אני קורא מסירות (או אולי, אובססיביות).

sushi-queue

אנחנו, כמובן, החלטנו שאנחנו לא ראויים לסושי שכזה, והחלטנו לבחור בסושייה אחרת. עדיין בחושך, עדיין בקור, ועדיין לפני חמש בבוקר, אבל וואו, כל כך שווה את זה. המקום שבו התיישבנו לא היה סושייה מהזן המוכר בארץ, אלא הגרסה העממית שלה, המגיש קערות של סושי, שנקראות ביפנית צ'יראשי זושי. כבר בחוץ קידם את פנינו שלט צבעוני שמציג את מגוון הדגים ופירות הים שמוגשים, ובפנים דלפק קטן ועליו מקום לעשרה אנשים, חמים ונעים, והקערה היפהפיה הזו מונחת לפנינו:

chirashizushi

נתחים שמנים ומופלאים של טונה שמנה ושל טונה רזה, וגם טונה קצוצה, וגם חתיכה של טמאגו, והכל יושב על אורז סושי פנטסטי שמעליו קצת אצת נורי שנקצצה לריבועים קטנטנים. כנראה שגם פה החוויה היא חלק מהטעם בארוחה, אבל פשוט ומושלם, אורז וקצת אצה והמון טונה טרייה, שאני רק יכול לנחש ששחתה באוקיינוס לפני שעתיים, ואיזה טעם מדהים.
אז לפני שאמשיך עם ענייני הסושי, עוד משהו ששווה לציין בקשר לתמונה הזו: אם שמים לב, אפשר לראות על שולחן קערה קטנה עם מרק מיסו צהבהב, ועוד אחת עם תה ירוק. גם מרק המיסו וגם התה הירוק הם גרסה הרבה יותר עדינה של כל מה שיצא לי לטעום בארץ, ושניהם טעימים מאוד. כנראה שכחלק מתרבות האירוח היפנית, כמעט כל ארוחה במסעדה (סושי או לא) תגיע גם עם מרק מיסו ותה ירוק לצידה, וכמובן שגם מים מצויינים אם צריך. ככה צריך.
ואם כבר בתמונה עסקינן, אז כאמור, שני סוגי טונה. מדובר בעצם באותו דג עצום, רק שבדומה לנתחי הפרה במערב, ביפן הטונה מחולקת לנתחים שונים, שמתומחרים בהתאם, כשהטונה השמנה נחשבת ליוקרתית יותר ועשירה יותר בטעם, והטונה הרזה קלילה יותר.

tuna-prices

ובכלל, מסתבר שהיפנים צורכים כשמונים אחוז מכמות הטונה בעולם, והם גם אוכלים כתשעים וחמישה אחוזים ממנה כשהיא נאה. ועם הטריוויה הזאת, אפשר לסכם את חווית השוק המוקדמת בתמונה אחרונה, של דגי טונה גדולים ומבהיקים שמחכים למכירה הפומבית שתקבע את מחירם.

tuna-auction

עוד תמונה של קערת סושי מהזדמנות אחרת בטיול, הפעם במקום שכונתי ורנדומלי בעיר קובה (כן כן, קובה של הבשר, אליו עוד אגיע בהמשך):

chirashizushi-bar

בעוד שמנת הבית של המקום הייתה קערת סושי של (כמובן) אורז ומעליו דגים משונים, ביצי דגים ושרימפ גדול ועסיסי ולא מבושל בעליל, אני נהניתי מטונה רזה ומהסלמון אולי הכי טרי שטעמתי בחיי (פלוס קצת ביצי דגים מעל). אבל הסיבה האמיתית לכך שהתמונה הגיעה לפה היא הטופס הלבן והעפרון שמונחים על הדלפק, שהם בעצם החשבון, מכיוון שביפן אפילו התשלום במסעדות מתבצע אחרת ממה שאנחנו רגילים. במקרה הזה, החשבון מונח על השולחן עם ההזמנה, או מוגש על ידי המלצר בסוף הארוחה במקומות "מסעדתיים" יותר. עם החשבון ניגשים ל"קופאי", ומשלמים בדרך החוצה, מה שחוסך המון המון זמן.
טיפ, אגב, הוא עניין לא מקובל בעליל (למעט במסעדות יוקרתיות, בהן גם החשבון משולם למלצר עצמו), עניין שכנראה נובע מהכבוד היפני, ושוב, מתרבות האירוח. ועם זאת, תשכחו ממלצריות נרגנות – השירות בכל מקום היה מעולה, זריז ויעיל. שוב, פשוט כמו שצריך.
(ועוד מילה על התשלום – בחלק מהמזללות יש גרסת תשלום זריזה אף יותר, והיא מכונה לממכר כרטיסים, שדומה למכונות הכרטיסים ברכבת, נניח. צריך ללחוץ על הכפתור שמסמל את המנה המבוקשת ולהכניס כסף, ועם הכרטיס שמתקבל ניגשים לטבח שמכין לך את האוכל. ואיכשהו הצלחתי שלא לצלם את זה.)

הגיע הזמן לעבור לסושי מהסוג היותר נפוץ, ושוב, טוקיו, סושייה מקומית בהמלצה מקרית של העובדים בהוסטל בו ישנו (כאמור, טיול לא מתוכנן בעליל). סתם ככה, בשכונה, ועדיין יותר טעים מכל סושי שאכלתי בארץ:

sushi-close-up

פשוט מאוד, אורז הרבה הרבה יותר טעים ומדוייק, ודגים טריים ברמה אחרת. זה הכל. ביפן, הצורה הנפוצה של הסושי היא דווקא הניגירי – המאקי משמש ל"הסתרת" השאריות של הדג, בעוד שהניגירי מציג את הדג בגאווה (והסשימי, אגב, הוא כלל לא סושי, אלא נחשב למאכל אחר). סוגים נפוצים של דגים על הניגירי: טונה (כאמור, שמנה בינונית או רזה), סלמון, סי באס, ילו טייל, ומקרלים למיניהם. אבל פירות הים נפוצים גם הם, עם ניגירי של סוגי שרימפ חלוט, סקאלופ נאה, תמנונים ודיונונים על חלקיהם השונים, ועוד המון דברים שלא יכולתי לזהות.

sushi-tray

וכמובן, עניין מחירי הסושי – כמובן שבסושיות יוקרתיות המחיר יכול להיות אינסופי, אבל בסושיות הרגילות משלמים על ארוחת ניגירי שלמה בערך כמו על רול גדול בארץ. וכאמור, זה כולל גם מרק מיסו ותה ירוק, והסושי באיכות מטורפת. הנה, תפריט צהריים (שגם נראה מגניב!), ואם מחלקים את המחיר במאה מקבלים אותו בדולרים:

sushi-menu

טוב, נו, עוד קצת סושי.
את התמונה הזו אני מצרף גם כי אני אוהב אותה, גם כי הסושי היה מאוווד טעים, אבל בעיקר כי כשנכנסתי לסושייה הקטנה והחמימה הזו בצהריים, כל היפנים הביטו בי במבט משועשע של מה-אתה-עושה-כאן. התיישבתי על הבר וקיבלתי תפריט ביפנית מהמארחת שלא מבינה מילה באנגלית, כשהבחור היפני הצעיר בחולצה הירוקה נחלץ לעזרתי ותרגם באנגלית טובה וגם הוסיף המלצות. אבל ההפתעה הגדולה באמת הייתה, שכששמע שאני מישראל, הוא מיד אמר בעברית, "מה המצב?" ו"מה נשמע?". בעיר יפנית גדולה ורחוקה (פוקוקה), ואחרי שבועיים שבהם פגשתי בישראלי אחד – יפני שמדבר קצת עברית זה ממש מצחיק.

sushi

ואגב, לאורך כל הארוחה שף-הסושי העסוק שמעבר לבר הביט בי במבטים מוזרים. אני ממש תוהה כמה חוקים יפניים הצלחתי לשבור בלי לשים לב.

בקיצור, דגים נאים, סושי. תרבות שלמה שטעמתי רק קצה קטנטן ממנה, והמעט שטעמתי היה פשוט מעולה.
ובכלל, כשיש דגים כל כך נפלאים וטריים, מה עוד צריך?

nigiri-tuna

מודעות פרסומת

4 תגובות

מתויק תחת טיול, תרבות

4 תגובות ל-“יפן, חלק ב': סושי מדהים בחמש בבוקר

  1. האמת, אחת הסיבות שאני לא אוהב את המטבח היפני היא המהות שלו שמתבססת על הרס הסביבה, וסלח לי על הבוטות, בלי לשים זין על זה (ראה ערך ההתנהגות היפנית בעניין ציד הלוויתנים). הטונה נמצאת בסכנת הכחדה, חלק לא קטן ממנה בגלל הציד היפני (וזה בלי לדבר על ציד הלוויתנים, או הזוועה שנקראת בשר קובה, שלא ברור לי איך אנשים מתורבתים יכולים לגדל ככה בקר). המטבח היפני רואה בהתעללות בבע"ח ערך, וזה גורם לי לסלידה מהותית ממנו. אין לי בעיה עם אכילת בשר מכל חיה שהיא, יש לי בעיה עם ציד חיות לסכנת הכחדה (טונה, לוויתנים) או גידול בהתעללות (כמו בשר קובה).

    • מרקוביץ'

      באופן מפתיע, הבלוג הזה עוד לא הגיע לדיונים של בעד ונגד צמחונות וכו', והגיע הזמן אולי לכתוב על זה משהו, אבל בינתיים, אגיע לתגובה שלך.
      אז לומר שהמטבח היפני מתבסס על הרס הסביבה, זה פשוט לא נכון. המטבח היפני הוא עונתי ומקומי בהרבה מרוב העולם המודרני כיום, ואם חלק גדול ממנו הוא דגים ופירות ים, זה נובע מסיבות היסטוריות.
      לגבי שאר הטענות שלך, הקשורות בגידול בהתעללות או בהכחדת מינים – הן כמובן נכונות. כל העולם המודרני והתעשייתי היום מתעלל ומכחיד חיות בצורה זו אחרת. העניין הוא, שלצער כולנו, היפנים לא שונים או אפילו קיצוניים יותר משאר העולם, למיטב ידיעתי.
      מבט קצר על התעשייה הישראלית מגלה פיטום אווזים, גידול עגלי חלב, תרנגולות בדחיסות מטורפת. וגם הכחדה לא חסרה, מספיק לקרוא את כל הכתבות המעניינות על חיסול כמעט כל הדגה המקומית.
      אז לפני שעונים בהתלהמות מסויימת, חשוב לזכור שתמיד יש עוד דרך להסתכל על כל עניין.

    • מרקוביץ'

      ואני גם מודע לעובדה שהפוסט הזה, ובטח התמונות שבו, הם קצת אין-יור-פייס למי שהעניין קרוב לליבו, אבל מה לעשות שככה אני ראיתי את הדברים.

      • mrcarrothead

        לא, ממש אין לי בעיה עם התמונות. אין לי בעיה עם אכילת דגים, ואני מאוד אוהב שווקי דגים ובשר. אני באמת אוכל כמעט כל בשר ואין לי בעיה מוסרית לאכול כל בשר, למעט בשר חיות בסכנת הכחדה או בשר שהגיע דרך התעללות. יש לי בעיה עם היפנים ספציפית בקטע הזה. הם רואים בהתעללות בבע"ח לצרכי מזון ערך מוסף. אני עדיין מחכה לפוסט על וייטנאם, שאני בטוח שמעניינת מאוד מכל בחינה 🙂

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s