אבו-חסן

[על המסבחה הטובה ביקום, על מוזיקה קלאסית, ועל גשם]

אבו-חסן.
הנה, כתבתי את זה, אבו-חסן.
כבר כמה פעמים שאני מנסה לכתוב את הפוסט הזה, ולא מצליח, אז אני מתחיל מלכתוב "אבו-חסן", וממשיך בלי לחשוב.

יצירת מופת.
אני לא יודע מהי ההגדרה ל"יצירת מופת", אבל בשבילי, המסבחה של אבו-חסן נכנסת להגדרה הזו בלי היסוס בכלל. אוכל כל כך טעים, עם טעם ייחודי ועמוק, מלא תחושה, ועם זאת מדוייק להחריד ומאוזן להפליא.
ואם זה נדמה כאילו אני מתפייט על חומוס, אז זה נכון לגמרי, ולא אכפת לי כמה זה קלישאתי. כי זה בכל זאת בלוג אוכל פה, ולפעמים, אני אוכל משהו, וכל מה שבא לי לעשות זה לספר לכולם כמה זה מדהים.

האמת היא, שלפני זמן מה כתבתי פה על מול-ים, וממש רציתי להעלות אחריו פוסט קצר ופיוטי על אבו-חסן.
אבל כנראה שהייתי צריך להגיע לשם ביום שישי האחרון כדי לקבל עוד דחיפה קטנה: יום גשום וקר, מאלו שאנשים לא יוצאים בהם מהבית, ומול כל אחת משלוש המסעדות של אבו-חסן מצטופף תור של כמה עשרות אנשים! ואגב, מה שעוד יותר מדהים, הוא שבניגוד להמולה שמשתררת בפנים, ובטח שבניגוד לתור הישראלי המוכר, התור בכניסה רגוע ומחוייך. טוב, ככה זה כשאתה יודע שעוד כמה רגעים אתה הולך לקבל אושר מונח בתוך צלחת.

לפני כמה שנים, סתם יום אחד, נסעתי עם חבר ליפו, לניגוב לא נפוץ של אמצע השבוע. הגענו לרחוב הדולפין, וראינו את המסעדה סגורה, ושלט, שמודיע שאבו-חסן נפטר. למרות שזה נשמע דרמטי, אין לסיפור הזה הרבה משמעות עבורי, חוץ מעובדה פשוטה אחת: גם היום, כמה שנים אחרי, באותה מסעדה קטנה, מגישים את המסבחה הטובה ביקום.

אז יש אושר גדול מאוד בידיעה הזו, שלמרות שעברו שנים רבות, ולמרות שמתבשלים שם סירים רבים של חומוס, אני תמיד אקבל את אותו טעם ייחודי ומשובח, וזה לא ישתנה. זוהי מעלה נדירה ביותר, היציבות שבמצויינות.
ואני חושב שבבסיסו של כל טבח (או שף) עומד אותו רצון שהוגשם במלואו במקום הזה – ליצור טעם שאנשים מתגעגעים אליו, וחוזרים בשבילו, וממלאים את המסעדה בכל יום מחדש, לא משנה כמה גשום הוא יהיה.

לפני כמה שנים, העיתון וושינגטון פוסט ערך ניסוי (שהפך בינתיים למפורסם למדי): הוא פנה לג'ושוע בל, כנר מפורסם שאנשים משלמים מאות דולרים כדי לשמוע אותו מנגן באולמות הכי טובים בעולם, וביקש ממנו לנגן ברכבת התחתית. עומד מר בל, מנגן על הסטרדיווריוס שלו ששוה שלושה וחצי מיליון דולר, וכמעט אף אחד לא עצר להקשיב.
אז לכאורה זה לא קשור בכלל לחומוס, אבל לי זה קפץ לראש. כי במרחק כמה דקות נסיעה מהבית שלי, מחכה לי יצירת מופת. אז אני לא מהקבועים שם, ודווקא נחמד לי עם זה, אבל לעזאזל, אני באמת צריך לעשות את זה יותר.

בדרך כלל, כשאני כותב פה, אני יודע מה אני מנסה לומר, ומנסה לא למחזר דברים שנכתבו כבר.
היום, אני גם לא יודע מה אני באמת מנסה לומר, וגם בטוח שכתבו את זה לפני כל כך הרבה פעמים.
אבל הרגשתי דחף מוזר ולא מוסבר.
אז הנה.

צלחת חומוס שמחייכת אלי.

מודעות פרסומת

9 תגובות

מתויק תחת אישי, מסעדות

9 תגובות ל-“אבו-חסן

  1. מילהאוס

    אכן יצירת מופת. אני לא יודע אם זו אמת או אגדה אורבנית אבל סיפרו פעם שמבקר מסעדות נחשב מצרפת אמר שאם יתנו למסבחה של עלי קראוואן שם אחר יהיה ניתן להגיש אותה במסעדות יוקרה (בפאראפרזה על הכנר האלמוני)

    הדיוק שלו באמת לא יאמן. הוא שומר על אותו הטעם בדיוק מולקולרי כבר 20 שנה. הדבר היחידי שאולי הבחנתי בו זה שלאחרונה המנות טיפ טיפה יותר חריפות.

    • מרקוביץ'

      במסעדה שבה בישלתי התארח שף צרפתי, שבישל ארוחה צרפתית בהשפעה מקומית.
      אחת המנות הייתה "קרם חומוס", שבעצם הייתה, ובכן, חומוס. אז כמובן שזו עניין של נקודת מבט 🙂

  2. איזה חלק יש לתדמית של המקום בטעם הסופי שלו? יכול להיות שאם אוכל משהו שכולם מחשיבים כטעים, הוא ירגיש לי יותר טעים?

    • מרקוביץ'

      זו שאלה מצויינת (או כמו שאומרים, אני יכול לכתוב פוסט שלם על זה).

      בוודאי שלתדמית יש השפעה על המקום, אבל לא בהכרח היא תהיה חיובית.
      אני חייב להודות, שבפעמיים הראשונות שאכלתי שם, לא הבנתי על מה המהומה. חשבתי, טעים, אבל כבר טעמתי חומוס טעים בחיי. כנראה שהאכזבה הייתה טמונה בציפיה המטורפת.
      בנוסף, אם מישהו מגדיר משהו כממש טעים, אבחן אותו בקריטריונים יותר חמורים.

      אבל ברור שגם לתדמית יש חלק בטעם הסופי של המקום.
      נניח, אם מישהו יקח את החומוס של אבו חסן, ויגיש לי אותו באיזה בית קפה, קשה לי להאמין (מודה, מודה) שאגדיר אותו בתור המסבחה הטובה ביקום.
      מצד שני, יצא לי כבר פעמים רבות לאכול משהו שאחרים מוכנים להישבע עליו אמונים, ותגובתי הייתה, "אני לא מבין ממה אתם מתלהבים". (אם הייתם יודעים כמה דיונים חסרי פואנטה ניהלתי בנסיון כושל להבין מה כל כך מיוחד בסביח של עובד…)

  3. אני לא יודע מה רצית להגיד אבל אני יודע שבלוטות הטעם שלי עומדות להתפקע.
    אחלה פוסט.
    (רץ למטבח)

  4. מילהאוס

    אגב, ביליתי שעות במטבח כדי לנסות לשחזר את המסבחה שלו התוצאה היתה טובה אבל מיותר לציין שלא הצלחתי לעשות רברס אנג'נירינג למסבחה המופלאה הזאת.
    [זה גם מופלא בעיניי, מנה שאף אחד לא מצליח לשחזר במדוייק למרות שהרבה ניסו זה די נדיר]

    העקרונות שהנחו אותי שהוציאו את התוצאה הטובה ביותר.
    *) החומוס שלו בינוני הטחינה נהדרת לכן המסקנה שבמסבחה הטחינה דומיננטית.
    *) באחד הראיונות הנדירים איתו אבו-חסן אמר שהוא משתמש גם במלח לימון במקום בלימון . זה מאפשר לשלוט על המרקם בצורה נוחה יותר.
    *) בטחינה יש טחינה גולמית, מלח לימון\לימון, שום, כמון ומים (זה מה שהצלחתי להסיק)
    *) הגרגירים חייבים להיות סופר רכים ונימוחים. לילה לפחות השרייה ולילה בישול או שימוש בסודה לשתייה. אני חושב שבמי הבישול של החומוס יש גם בצל ושום.
    *) זה נשמע מפתיע אבל הוספת שמן זית למי הבישול של החומוס הופכת את הגרגירים לנימוחים יותר. (אם מוסיפים הרבה שמן זית מקבלים מין תבשיל סמיך של חומוס)
    *) מוסיפים את הנוזל של הפלפלים החריפים לתערובת (זה שמגישים עם המסבחה) – זה מהווה שדרוג רציני אבל צריך להזהר כי זה מאוד חריף.
    *) עדיף להוסיף את מי הבישול של החומוס לתערובת כשהם פושרים. אם מוסיפים אותם חמים זה מוביל לתוצאה מאוד נוזלית.
    *) אני לא בטוח אבל אני חושב שיש גם בצל בתערובת (אולי בצל מגורר? או רק במי הבישול של החומוס?)

  5. תרשה לי…

    *) החומוס שלו בינוני הטחינה נהדרת לכן המסקנה שבמסבחה הטחינה דומיננטית.
    -הטחינה דומיננטית אבל המסקנה שגויה.
    *) באחד הראיונות הנדירים איתו אבו-חסן אמר שהוא משתמש גם במלח לימון במקום בלימון . זה מאפשר לשלוט על המרקם בצורה נוחה יותר.
    -זה מאפשר לאחסן קופסאות שלא נרקבות כמו לימונים ולעבוד עם מתכון שיוצא בטעם קבוע.
    *) בטחינה יש טחינה גולמית, מלח לימון\לימון, שום, כמון ומים (זה מה שהצלחתי להסיק)
    -אין כמון.
    *) הגרגירים חייבים להיות סופר רכים ונימוחים. לילה לפחות השרייה ולילה בישול או שימוש בסודה לשתייה. אני חושב שבמי הבישול של החומוס יש גם בצל ושום.
    -יש ירקות שורש, זה יכול להיות גם דברים אחרים. לילה לבישול זה מעניין ולא חוקי.
    *) זה נשמע מפתיע אבל הוספת שמן זית למי הבישול של החומוס הופכת את הגרגירים לנימוחים יותר. (אם מוסיפים הרבה שמן זית מקבלים מין תבשיל סמיך של חומוס)
    -אתה צריך לבשל עם הרבה יותר מים.
    *) מוסיפים את הנוזל של הפלפלים החריפים לתערובת (זה שמגישים עם המסבחה) – זה מהווה שדרוג רציני אבל צריך להזהר כי זה מאוד חריף.
    -תחליף עדה.
    *) עדיף להוסיף את מי הבישול של החומוס לתערובת כשהם פושרים. אם מוסיפים אותם חמים זה מוביל לתוצאה מאוד נוזלית.
    -מי הבישול מתקרשים לכן כשהם חמים הם יותר נוזליים.
    *) אני לא בטוח אבל אני חושב שיש גם בצל בתערובת (אולי בצל מגורר? או רק במי הבישול של החומוס?)
    -עניתי על השורשיות. אתה מפספס לגבי חשיבות הגרגירים – זן וטריות, נסה את הספרדי. תסתכל על התאריך של השק ואל תקנה בשקיות בסופר, עאבדאן!

  6. פוסט נהדר. מזדהה מאד 🙂

  7. לא אוהב כל-כך את אבו חסן… אולי את החומוס, אבל המסאבחה שלו יותר מידיי חומצית ועם הרבה יותר מידיי תבלינים מבחינתי. מאוד אלימה… אני מעדיף שאת המשאוואשה (ההבדל הוא רק בשם) של סעיד בעכו (וגם את מנת החומוס שלו).

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s