סודות הסטייק המושלם

[או, מסע מדמם אל נבכי הבקר הארגנטינאי]

אני מטייל כבר כמה שבועות טובים בארגנטינה, ועוד לא כתבתי על בשר? הגיע הזמן. כי בשר, כמו שכולם סיפרו לי, אכן מהווה את מרכז תרבות האוכל הארגנטינאית. כשמטיילים פה, אפשר להבין למה: האקלים נוח, ושדות המרעה מתפרשים על פני שטח בלתי נתפס.
אז בשר הבקר נפוץ פה מאוד, ואיכותו מדהימה. בכל סופרמרקט ישנה מחלקה עצומה של בשר בקר, מגוון מרהיב של נתחים שמבריקים בטריותם האדומה, קצבים סופר-מיומנים, ותור ארוך של אנשים שמחכים.


(זה רק נראה כמו שקית מסיבמבה. זה בעצם המון בקר טחון)

מכאן יוצא, שארוחה חגיגית היא תמיד "אסאדו" (שזה המנגל המקומי, ותכף נגיע
אליו), שמסעדות מפוארות הן כמעט תמיד "פאריז'ות" (מסעדות שעיקרון הוא הגריל), ושהארגנטינאי הממוצע מבין ממש טוב בבשר. ויש שוני גדול בהבנה הארגנטינאית של בשר הבקר, החל משלב הגידול, דרך החיתוך, ועד הצלייה.


(אני יודע, אלו כבשים, אבל אפשר להבין את הרעיון)

נתחיל בגידול. רוב הבקר הארגנטינאי רועה במרחבים של מחוז בואנוס איירס (המחוז בו שוכנת הבירה, כמובן), ואוכל עשב להנאתו. אז בניגוד לבקר המערבי אוכל התירס (בדרך כלל), הבשר הארגנטינאי הופך להיות עשיר יותר ושמן יותר כבר משלב הגידול.

ואז, הפרות נשחטות, נחתכות לאורכן, ונשלחות אל הקצבים, שמפרקים את הסחורה בכל יום מחדש. והנה, בונוס לטריות (וזו גם הביצה והתרנגולת – כשצורכים יותר בשר, אז הוא טרי יותר וטעים יותר, אז צורכים יותר בשר…).
ואותם קצבים דואגים לפרק את הפרה בצורה שונה ממה שאנחנו רגילים. אם ידעתם או לא, באזורים שונים של העולם מפרקים את הבקר השלם בצורות שונות – הפירוק הצרפתי שונה במקצת מזה האנגלי, ששונה מהאמריקאי. לא אטריח פה בדקויות השונות (זה נושא רחב בהרבה). אבל מה שכן מייחד את הפירוק הארגנטינאי, בגדול, הוא שהחבר'ה פה לא מפחדים משומן. לדוגמה, הנתח הפופולרי שנקרא "ביפה דה צ'וריסו". בפועל, מדובר בערך בסינטה שאנחנו מכירים, רק שכאן לא לא מסירים מהנתח את מכסה השומן, שנצלה עם הסטייק, ומגיע לצלחת. השומן מחלחל לפילה ומעשיר את טעמו, נותן עוד עסיסיות וארומה.
או למשל, הצלעות. נתח חביב במיוחד על הארגנטינאים הוא "טירה דה אסאדו", רצועה ארוכה של צלעות מחוברות שנחתכה ממרכזן, כלומר לאורך הפרה. צלייה איטית וארוכה על הגריל ממוססת את השומן לתוך הבשר, ולכרסם את חגיגת הכולסטרול הזו מהעצם זה פשוט תענוג. רק אוסיף, שמעולם בחיי לא נהניתי כל כך מאכילת שומן, חלקי פנים, וכרסום עצמות.

החלק העיקרי חיכה לסוף – הצלייה.
מה נשתנה?
ובכן.
לארגנטינאים בהחלט יש סבלנות.
הגריל הארגנטינאי, הלא הוא האסאדו, בנוי כדי לעבוד באופן איטי יחסית. הצלייה מתבצעת על גחלים (ולא, שומו שמיים, על להבות), והבשר יושב יחסית רחוק מהם. ארוחת אסאדו מסורתית אורכת כמה שעות טובות, בהן רוב חלקי הפרה נצלים בהדרגה. כל הנתחים נצלים על האסאדו, ומה שמוכן ראשון, יוצא ראשון, ונאכל:קודם מגוון של צ'וריסוס. אחר כך הנתחים שדורשים צלייה זריזה יחסית, כמו למשל הקוואדריל המשובח והאהוב (הלא הוא הראמפ האמריקאי). ולבסוף, חלקי הפנים וכל אותם נתחים עקשניים שדורשים צלייה איטית.

מה קורה לבשר בזמן הצלייה האיטית?
את מה שהבינו אבות הבישול המולקולרי לא כל כך מזמן, הבינו הארגנטינאים כבר לפני שנים רבות. כשאנחנו אוכלים בשר, רכותו ומרקמו מושפעים, בעצם, מהתהליכים הכימיים בהם מתפרקות ומשתנות שרשראות החלבונים מהם הוא בנוי. ישנן מספר דרכים להשפיע על חלבונים אלו. לדוגמה, יישון בשר: כאשר מאפסנים נתחים באפס מעלות, אנו מאפשרים לאנזימים מסויינים שחיים בתוך הבשר "לעבוד", לפרק את החלבונים, ולהפוך את הבשר לרך ועדין יותר.
כך גם משפיעה טמפרטורת הצלייה. מרקמו של בשר שנצלה בטמפ' נמוכה יהיה שונה ורך יותר מזה הנצלה בטמפ' גבוהה. מכאן הטכניקה המולקולרית של בישול בוואקום: קודם מבשלים את הבשר (ללא צלייה) בטמפ' נמוכה יחסית וקבועה, ורק לבסוף מעבירים אותו צלייה זריזה, כדי להוסיף לו את הארומות האהובות של החריכה.

בקיצור, הצלייה הארגנטינאית הסבלנית בחום נמוך יחסית מספקת לבשר זמן להתרכך כייאות. ואגב, כבונוס, בזמן הזה השומן מתפרק טוב יותר אל תוך הנתח, וגם הופך לקראנצ'י מבחוץ ונימוח מבפנים, מה שמסביר, למה הארגנטינאים אוהבים את השומן שלהם.

אז כל הדיבורים האלו, ומה יצא לי מזה?
אני מודה, איני ממעריצי הסטייקים, לכן אני לא אמת מידה יותר מדי טובה. אבל זה, חברים, הסטייק הכי טוב שאכלתי בחיי. ביפה דה לומו (שהוא בעצם הפילה) אצל אלברטו האגדי מברילוצ'ה. עסיסי ורך בצורה בלתי נתפסת, מעט קריספי מבחוץ וורוד מבפנים, וכל כך עשיר בטעם. וואי וואי.

והערה לסיום.
מי שבמקרה ציפה פה לאיזשהו מתכון, אז מצטער, לא הפעם.
קטונתי.

אבל עוד סיפורי טיול, אפשר למצוא פה.

מודעות פרסומת

2 תגובות

מתויק תחת בשר, טיול, תהליכים

2 תגובות ל-“סודות הסטייק המושלם

  1. קלקל

    דווקא בקר מערבי כנראה אוכל יותר תירס מעשב, וחבל מאד שכך. רק בקר יקר יותר שהולך אולי לקצביות ולסטייקים כנראה אוכל עשב וגם עולה בהתאם, שכן תירס הרבה יותר זול.
    העניין הוא שבקר לא נועד לחיות על תירס וכל המנגנון הזה הוא בעייתי מאד, אפשר לקרוא על קצה המזלג במאמר הזה של מייקל פולן: http://www.nytimes.com/2008/10/12/magazine/12policy-t.html
    הוא גם כותב על זה בספרים שלו וזה מעניין מאד לכל מי שמתעניין באוכל גם מעבר לצלחת…

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s