יום של טבח, או: סלק לקינוח

[על ההבדל בין שף לטבח. על איך עובדת מסעדה. ועל הקשר בין סלק לשוקולד]

בזמן העבודה כמעט ולא יוצא לי לחשוב על אוכל.
משפט מוזר, כשכותב אותו טבח.
ההסבר לא כל כך מסובך, אבל אתחיל אותו מנקודה קצת אחרת, אז קצת סבלנות.
אה, וכמובן, תהיה גם מנה חדשה בסוף הפוסט.

[שיחה נפוצה]

מישהו: היי, מה נשמע?
אני: הכל בסדר, מה איתך?
מ: הכל סבבה. מה אתה עושה בימים אלו?
א: עובד ב[שם של מסעדה כלשהי].
מ: וואלה! ומה אתה עושה שם?
א: טבח.
מ: מה, שף?
א: לא, ט-ב-ח. לא כל טבח הוא שף.
מ: רגע, מה זאת אומרת?

אם היה לי שקל על כל פעם שניהלתי את השיחה הזאת.
ולכן אתחיל מפה.
(יכול להיות שהפיסקאות הבאות יהיו לכם טריוויאליות לחלוטין, אבל מסתבר שלרוב האנשים שיוצא לי לפגוש, הן לא.)

איך מתנהל מטבח של מסעדת-שף?
על המטבח כולו, אחראי השף.
השף אחראי, קודם כל, על תפריט המסעדה, כלומר, מה מבשלים במטבח. אבל חוץ מזה, עליו גם מוטלת האחריות הכללית על כל מה שקורה במטבח, החל מהעסקת טבחים (או פיטורם), דרך עבודה עם מגוון הספקים של המסעדה, ועד לניהול התקציב של המטבח.
וכמו בכל מערכת היררכית, גם במטבח ישנה האצלת סמכויות, ופה נכנס הסו-שף.
בהרבה מטבחים, השף הוא הדמות המכווינה, והסו-שף, הוא הזרוע המבצעת. כלומר, טבח מנוסה שהשף יכול לסמוך עליו במאה אחוזים, ולהטיל עליו בעיניים עצומות חלק גדול מהאחריות על ניהול המטבח השוטף. השף אומר איך הוא רוצה שדברים יתנהלו, והסו-שף דואג לכך שהם יתנהלו בדרך הזו.
וכל שאר החבר'ה שמבשלים במטבח, הם הטבחים.
התפקיד שלהם (נו, שלנו), הוא לבשל את המנות, בדיוק בצורה שהשף התכוון. כלומר, הטבח הוא מי שמבשל בפועל, אבל היצירתיות לא אמורה להיות חלק מהעבודה שלו. זה התפקיד של השף.

כמובן, שהחיים הם לא שחור ולבן, והסכמה הזאת משתנה ממסעדה למסעדה, אבל בגדול, זה המצב.

ואחרי שהבנו את תפקידו של הטבח, איך מתנהל היום הממוצע?
בלי להיכנס לאיך הכנת האוכל מתבצעת במטבח (שהוא נושא לפוסט בפני עצמו), רק אציין שכל טבח אחראי על עמדה מסויימת, ועל המנות שיוצאות ממנה. מה שאומר, שאתה מגיע בבוקר, ומכין את כל מה שאתה תצטרך להמשך היום. ובצהריים, המסעדה נפתחת לקהל, נכנסות המון הזמנות של מנות, ואתה מתחיל להכין אותן בקצב מטורף.

ועכשיו, אחרי כל הרקע, אפשר לנסות להבין למה אין לי זמן לחשוב על אוכל.
כי כשאני מגיע בבוקר, הראש שלי טרוד בעיקר ברשימה ארוכה מאוד של דברים קטנים וגדולים שאני צריך לחתוך, לבשל, לצמצם, לצלות, לטגן, לערבב, להסמיך, למלא, ועוד ועוד ועוד, והכל כדי שהעמדה שלי תהיה מוכנה לטירוף של הסרוויס (=הזמן שבו המסעדה פתוחה לסועדים). אין לי זמן כל כך להרהר באוכל, אלא בעיקר להיות מרוכז במה שאני עושה עכשיו, ובמה אני עושה אחר כך.
ואז מגיע הסרוויס, ואני בעיקר עסוק בלהרכיב מנות במהירות עצומה, מה שמשאיר לי, שוב, מינימום זמן לחשוב על אוכל.
הבהרתי את הנקודה מתחילת הפוסט?

אבל, בכל זאת, יש לא מעט רגעים שזה כן מגיע.
מנה חדשה שאני רואה ומציתה לי חיבורים קולינריים במוח. טכניקה שלא הכרתי וגורמת לי לחשוב על מה עוד אני יכול ליישם אותה. או סתם ירק שהגיע בבוקר, ומדליק לי משהו בראש.

לפני כמה ימים, עמדתי ורוקנתי סלקים למילוי. כאלו מהזן הקטן והאלגנטי. התחלתי לחשוב מה אפשר לעשות איתם, ואיכשהו, השילוב עם שוקולד נשמע לי הגיוני, גם אם לא שגרתי.
ניסיתי את זה בבית, וזה מה שיצא.

אין פה שום דבר מסובך.
סלקים קטנים שקילפתי ורוקנתי בעזרת כפית פריזיאן, משאיר דפנות דקות ככל האפשר.
בישלתי אותם במים עד לריכוך, ובינתיים המסתי שוקולד מריר במעט שמנת כדי לרכך אותו.
אחרי בישולם, ציפיתי את הסלקים בסוכר, כדי להדגיש את המתיקות של הסלק, ולתת אפקט מקורמל.
ואז, מילאתי בשוקולד (בינתיים כבר נראה לי הגיוני גם למלא בריקוטה שערבבתי בסוכר), והכנסתי לתנור לכמה דקות, עד שהסלק נצלה קצת, והמלית התייצבה.
הרוטב מסביב הוא שוב, שוקולד שהמסתי בשמנת.
ארבעה מרכיבים, זה הכל.

אני, בכל אופן, מאוד אוהב את המראה של הסלקים הקטנים והיפים.
ובייחוד, מרוצה מהמיקום החדש של הסלק, הפעם כקינוח בארוחה.

מודעות פרסומת

10 תגובות

מתויק תחת טבחים, מתוק

10 תגובות ל-“יום של טבח, או: סלק לקינוח

  1. חנה

    רעיון מעולה, וסה"כ די הגיוני אם חושבים על זה. אני זוממת לאפות עוגת שוקולד או בראוניז עם סלק מתישהו.

  2. זה ממש יפה. אני מתה על סלק, והשילוב נראה אמיץ וצבעוני ומעניין

  3. אהבתי את הפוסט מאוד! ממש מעניין לקרוא ולשמוע מה הולך בצד השני במסעדה.
    השילוב של הסלק עם שוקולד נשמע מדליק ביותר. את הסלקים ציפית בסוכר מבחוץ או מבפנים?

    • איתי

      את הסלקים (הלחים) גלגלתי בסוכר מבחוץ, בשביל לתת להם קירמול בצלייה. זה הכל.

      ושמח שנהנית. הצצתי בבלוג שלך, ומאוד נהנתי מהתמונות, הן נהדרות.

  4. הי, גיליתי עכשיו את הבלוג שלך דרך בלוג אחר ונחתתי ישר לתוך הפוסט הזה. קנית אותי עם השילוב האמיץ והמעניין הזה 🙂

  5. המנה נראית מקסים.
    אני עדיין לא בטוחה שאני יכולה לעכל את השילוב הזה. ערבוב של שוקולד כמעט עם כל דבר נראה לי כמו חילול הקודש 🙂

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s