פנקייק למבוגרים

[על קורותיו של המתכון המושלם לפנקייק. על הימים שלפני עידן הבלוגים. על מה שהופך עגבניות לריבה. על המכשירים המתוחכמים של הקונדיטורים. ועל איך, לעזאזל, אלכוהול קשור לכל הסיפור הזה]

לפני כמה שנים טובות, עבדתי במטבח קטן, שניהלה שפית מקסימה. רצתה השפית להכניס מנה של פנקייק לתפריט, וביקשה מהטבחים לחפש מתכון מוצלח. הובאו מתכונים, נוסו, ונבחנו. הפנקייק המושלם הגיע מאחת הטבחיות, שהביאה אותו מאחד המטבחים שעבדה בהם (לא זוכר איזה). פה חשוב להדגיש, הפנקייק היה באמת מדהים! אווירי, קליל, נימוח וטעים להפליא. המתכון הוכנס לקופסת המתכונים שבמטבח, והמנה יצאה לסועדים בהצלחה. ניסיתי אותו גם על חבריי, שיווקתי להם אותו כפנקייק הטוב בעולם, והוא לא נכשל מעולם.
אבל, לסיפור הזה היה סוף פחות טוב…
לאחר שבוע, הטבחית פוטרה בזעם, ובטריקת דלת. ובאותו יום, כשחיפשנו את המתכון בקופסת המתכונים כדי להכין עוד מנות ממנו, טם טם טם, המתכון נעלם כלא היה! הטבחית הזועמת פשוט לקחה אותו איתה.
פה המקום להדגיש, כי זו היתה תקופת פרה-האינטרנט-המהיר, הרשת הישראלית עוד היתה צעירה, והמונח "בלוג" עוד לא היה קיים. מתכונים, באותה תקופה (וזה כמובן לא רחוק כמו שזה נשמע, גאד בלס דה אינטרנט), היו מגיעים מספרי בישול, או מפה לאוזן. אז, לאבד את המתכון לפנקייק המושלם, הייתה מכה קשה בהחלט.

מזל שהיום העולם שונה.
מתחשק לי פנקייק, ואני נזכר במתכון שקרץ לי בבלוג הנפלא "ביסים" (שבו הילה מפליאה לבשל, לכתוב ולצלם כאחד). ניסיתי, ויצא לי פנקייק גבינתי וטעים, עם מרקם סמיך כיפי, ולא מתוק מדי.

עם קצת סילאן מסביב, נקרא לזה, גרסת הילדים.

אז יש לי פנקייק, הגיע הזמן קצת לשחק. הכנתי צ'אטני (= ריבה מתובלת).
העיקרון די פשוט. אפשר לקחת כמעט כל פרי שרוצים, להוסיף לו סוכר (בערך 700 גרם על כל קילו פרי), ולבשל על האש הכי קטנה שיש בבית. לא חסרים מתכונים טובים לריבות ברחבי האינטרנט, אז רק אוסיף כמה מילים על התהליך.

קודם כל, איך פירות שבושלו בסוכר הופכים למעין נוזל ג'לי שכזה?
התשובה נעוצה בסיב תזונתי שנקרא "פקטין", שנמצא, בין השאר, בפירות. כאשר הפקטין מתפרק מתאי הפרי, הוא נקשר למולקולות שסביבו בצורה שונה, ומקריש אותן. העניין הוא, שהפקטין מצוי ברמה שונה בכל פרי. פירות הדר למשל (ובעיקר הגרעינים שלהם), או תפוחים, עשירים בפקטין, בעוד שבתותים הוא מצוי בריכוז פחות גבוה. לכן, אם נרצה להכין ריבת תותים, למשל, נצטרך להוסיף לימון למרקחה.

אני בחרתי בעגבניות שרי, אדומות וירוקות כאחד. אמנם בדרך כלל מתייחסים לעגבנייה כירק, אבל היא בעצם פרי, ועשיר למדי בפקטין, כך שכל מה שחייבים להוסיף הוא סוכר. כדי להפוך את העסק לצ'אטני, מוסיפים תיבול לריבה, כיד הדמיון. במקרה הזה, הוספתי מקל קינמון, כוכב אניס, וצ'ילי חריף. אפשר גם לקחת כיוון אחר ולתבל בגרגרי כוסברה ופלפל שחור שלם, למשל.

ועד מתי מבשלים את הריבה?
השיטה המדעית גורסת שברגע שתבשיל הפירות והסוכר הגיע ל-105 מעלות, צריך להפסיק את הבישול, ולתת לריבה להתקרר. בטמפרטורה הזו, כל הפקטין הספיק להתפרק, ומכאן הנוזלים רק יתאדו (אגב, על האש הריבה תראה נוזלית לגמרי – הקרישה תתחיל רק בעת הקירור).
איך, לעזאזל, אפשר לדעת שהריבה הגיעה ל-105 מעלות? בעזרת כלי פשוט ביותר, מדחום. לקונדיטורים הוא כלי חובה, או מטבחים שבהם רוצים לשמור על אחידות של תהליכים. אישית, אני לא משתמש בו כשאני מבשל בבית.
אז נעבור לשיטה השניה והביתית, ניסוי ותעייה. כשכל הסוכר נמס והריבה מתחילה להסמיך, וזה יקרה בערך אחרי שעה עד שעתיים, מתחילים לבדוק. מורחים קצת מהריבה על צלחת, ומכניסים למקפיא לכמה דקות, כדי להביא את הנוזל לטמפרטורת החדר. אם הוא נשאר נוזלי, ממשיכים לבשל עוד. אם הוא קיבל מרקם של ריבה, המממ, מורידים מהאש, מכניסים מהר לצנצנת, ונהנים!

אז אחרי ההרצאה הקצרה, יש פנקייק פלוס קצת התחכמות בדמות צ'אטני עגבניות שרי.

לא מופרע מדי, אבל עדיין מסקרן.
נקרא לזה, גרסת המתבגרים.

אפשר להתקדם לשלב האחרון, אלכוהול.
בקינוח.
כיף.

אני בדרך כלל לא אוהב וודקה, אבל פה וודקה תפוזים מככבת. זוכרים את זביון העראק? הפכתי אותו לזביון וודקה, קפוא. המתכון, שמבוסס על מתכון של חיים כהן, דומה.

שלושה חלמונים ושתי ביצים. לטרוף על בן מרי עד להבהרה של הביצים. להוסיף חצי כוס סוכר ולהמשיך לטרוף. להוסיף חצי כוס (!) וודקה ולהמשיך לטרוף עוד דקה שתיים. להסיר את הקערה מהאדים של הבן מרי, ולהמשיך לטרוף עד שמתקרר קצת. בינתיים, לטרוף 300 מ"ל שמנת מתוקה עד לסמיכות קצפתית, ולקפל לתוף קציפת הביצים. להכניס לכלי ההגשה ולהקפיא.

במקרה הזה, הקפאתי את הזביון בתוך תבנית לקוביות קרח מסיליקון, ואחרי שקפא, הוצאתי אותו ישר על הפנקייקים.

זה מה שיצא (כשעד הצילום הזביון הספיק להינמס קצת, אבל בכל זאת).

פנקייק גבינתי, עם המתיקות המעניינת של צ'אטני העגבניות, ומעל הכל, מעין גלידת וודקה תפוזים חריפה.
נקרא לזה, גרסת המבוגרים.

וכל הכיף בקינוח הזה, הוא שהאלכוהול לא מתנדף בתהליך, ולכן מנה כזאת יכולה להכיל לא מעט וודקה.
ואלכוהול, כמו שכולם יודעים, עוזר להפוך כל ארוחה להרבה יותר שמחה!

מודעות פרסומת

5 תגובות

מתויק תחת ארוחת בוקר, מתוק, תהליכים

5 תגובות ל-“פנקייק למבוגרים

  1. פשוט יפהפה. צלחת שמזכירה עיצובי צלחות במסעדת WD50 המהוללת.
    כל הכבוד.

    • איתי

      אני מסמיק… ווילי דופריין הוא אילן גבוה במיוחד…
      ושמח שאהבת.

      ודרך אגב, בתור קורא שקט בערך מאז שהבלוג שלך הוקם, אני מאוד נהנה ממנו.
      בייחוד מפוסטים כמו זה, למשל. בהחלט מוסיף איכות לנוף הבלוגים המקומי.

  2. חנה

    פוסט מעולה! גם סיפור טוב וגם אוכל מגרה

  3. הילה

    הי איתי
    תודה על הפירגון ובהצלחה…

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s