איך לבחור סכין שף טובה?

היום, לנושא רגיש. סכינים.
מתוקף עבודתי כטבח, חבריי היקרים (שלא עוסקים במקצוע) פונים אלי לא מעט בשאלות לגבי סכינים, אז החלטתי לכתוב את הזווית שלי.
נלך הפעם על פורמט הFAQ, שאלות נפוצות.
ולחסרי הסבלנות: התשובה לשאלה שבכותרת, אגב, תהיה אחרונה.
(ובסוף מצורף גם בונוס…)

באיזו סכין אתה משתמש לעבודה?
התשובה מעט מורכבת.
בכל מטבח של כל מסעדה, יהיו סט של סכינים, בדרך כלל מסוגים שונים ולמטרות שונות. בתכל'ס, אלו כלי העבודה הכי חשובים שלנו.
אבל, רוב הטבחים שמכבדים את עצמם, יגיעו לעבודה עם סכין משלהם, או עם סט שלם של סכינים. מכיוון שהסכין היא היד השלישית שלך כשאתה עובד, כדאי שהיא תהיה נוחה לך, גם אם תעמוד עכשיו שעתיים ותקצוץ פטרוזיליה. אז אתה משקיע, ורוכש לעצמך לפחות סכין שף אחת טובה, שתלך איתך לכל מטבח ולכל מטרה.
אה, ובסכין האישית שלי אף אחד לא משתמש, ואני גם לא משתמש בסכין האישית של חבריי. פשוט ככה.

אני מבשל הרבה בבית, ואני רוצה לשדרג את עצמי לסכין טובה. אבל יש המון סוגי סכינים, ולא בא לי להשקיע ביותר מאחת…
אכן, עוד לפני שהגענו לחברה שמייצרת את הסכין, יש המון סוגים, למגוון שימושים. סכינים לפילוט דגים, סכינים לפירוק בשר, סיכני טורנה לקילוף, סכינים קטנות לחיתוכים עדינים יותר, סכיני שף, קופיצים, והיד עוד נטויה.
אז אם אתה רוצה סכין אחת, ההמלצה הטבעית היא על סכין שף. זוהי הסכין בצורה המוכרת, להב ארוך ורחב יחסית, ישר מצידו האחד, ומעוגל מצידו האחר (ראה תמונה בתחילת הפוסט).
זוהי הסכין השימושית ביותר, יעילה ביותר לקיצוצים, חיתוכים, ובעצם לרוב המטרות. למשל, במטבח שבדירתי, אני משתמש בסכין שף אחת טובה, וסכין טורנה קטנה (שעולה כמה שקלים). זהו. כל סכין נוספת היא לשיקול כיסכם.

שיכנעת אותי, אני רוצה לקנות סכין שף טובה. אבל יש מגוון עצום של חברות, במה אבחר?
התשובה פשוטה ומורכבת כאחד – בזו שנוחה לך.
לא רק שיש מגוון של חברות שמייצרות סכינים נהדרות, אלא שגם לכל חברה יש סדרה שלמה של סכיני שף, ששונות אחת מהשניה בגודל, בצורה, ובאיכות הסכין. הפתרון המעייף הוא, להתחיל להסתובב בחנויות של כלי מטבח, ולנסות סכינים. יש חנויות (למשל לובלינסקי בקינג ג'ורג') שבהן אפשר ממש לנסות ולקצוץ עם הסכין, שזה מאוד מועיל.
אם עוד לא ניסית סכין שף מימיך, אני ממליץ לבחור רנדומלית סכין יחסית פשוטה, כזו שעולה בין חמישים למאה חמישים שקלים, ואם תאהב את העניין, להמשיך הלאה.
אם כבר יצא לך לנסות, נשאר לי לכוון אותך לחברות מסוימות. הסכינים שאני רואה במטבחים סביבי הן בעיקר גלובל, ארקוס, ווסטהוף, ויקטורינוקס, ודיק. אבל שוב, נסה בחנות, הרגישו את הסכין, את האורך, המשקל, האיזון שלה ביד שלכם. נשמע קצת פיוטי, אבל לא נורא.

הלכתי, בדקתי, ומצאתי פערים עצומים במחירים. מה עושים?
ההבדלים במחיר נובעים ממספר גורמים, אבל אל תגרום למחיר הסכין לגרום לתיוגה. פגשתי פעם שף שעבד עם סכין שקנה בכמה גרושים בשוק, והקפיד לשמור עליה ולהשחיז אותה כמו שצריך. ובקשר לעמידות הסכין, למחיר אין קשר. סכינים זולות ומסיביות יכולות להחזיק שנים רבות, בעוד סכינים אלגנטיות ודקיקות שעולות הון תועפות עלולות ליפול לרצפה ולהישבר בקלות. ותזכור שלשימוש ביתי, אין שום סיבה לקנות סכין סופר-מחוזקת. גם סכין פשוטה תשרוד.

ומה עם השחזות?
או, השאלה האמיתית. קנית סכין, ועכשיו צריך לשמור עליה חדה. פה יש כמה פתרונות.
הראשון, הוא לקחת פעם בכמה זמן את הסכין להשחזה (עולה בערך 20 ש"ח) באחת החנויות המתמחות. אבל סכינים נוטות לצאת מפוקוס די מהר, ולכן…
הפתרון השני, הוא לקנות אבן משחזת, ושטול, ולהשחיז את הסכין בעצמך. זאת הדרך המקצועית, אבל המורכבת. וגם דורשת אימון, ויכולה להרוס את הלהב. אז…
הפתרון המוצלח, לדעתי, עבור הטבח החובב, הוא גלגלת השחזה. נמכרת במגוון סוגים, פשוטה לשימוש, ולא הורסת את הסכין. בררו על כך בחנות הקרובה לביתכם.
אבל כמו שכבר הבנתם, עדיף סכין פשוטה ומושחזת, מאשר סכין יקרה וקהה.

יש המון חנויות, איפה לקנות?
קודם כל, שים לב שכל חנות מציעה מגוון אחר של מותגים. חוץ מזה, אני מציע סקר שוק, באינטרנט או ברגל. אין דרך אחרת, היות וכל חנות יכולה להיות זולה במותגים מסויימים, ויקרה עבור אחרים.

יאללה, חפרנו. מה עם התכל'ס? מה לקנות?
טוב נו, המלצת המערכת. וכמובן, זו המלצה אישית לגמרי.
למתחילים, לכו על ארקוס 2806, סכין פשוטה ויעילה שעולה קצת יותר ממאה שקלים. חזקה, אך קלה יחסית, ומאוד נוחה בגודל שלה, ועושה כל עבודה.
למתקדמים אספר שהרבה טבחים אוהבים מאוד את הגלובל G2, סכין נהדרת, שעולה בסביבות הארבע מאות ש"ח, שזה לא זול. אבל היא אלגנטית אך די חזקה, מאוד קלה, ונוחה לשימוש.
אבל כמובן, זה הניימדרופינג הכי בסיסי שיש, רק כדי לתת כיוון ראשוני. מכאן, הבחירה היא שלך.

זה היה ארוך, אבל בעצם ממש בקצרה, וכמובן, מנסיוני האישי בלבד (מדריך מצוין נוסף תוכלו למצוא פה).
ואם עדיין נשארו לכם שאלות, מוזמנים להוסיף אותן בתגובות.
מקווה שהצלחתי לעזור, אפילו קצת.

הערה מעניינת (שצורפה באיחור מה):

גם חודשים רבים אחרי שהפוסט הזה פורסם, הוא מצליח להביא אל הבלוג הזה מגוון קוראים חדשים.
אז אם אתם פה בפעם הראשונה, ואני יודע, רק רציתם קצת ייעוץ לגבי בחירת סכין שף –
למה שלא תעיפו מבט בעוד כמה פוסטים אחרים?

אם מתחשק לכם, אני ממליץ להתחיל מאלו:

  • פנקייק למבוגרים
    [על קורותיו של המתכון המושלם לפנקייק. על הימים שלפני עידן הבלוגים. על מה שהופך עגבניות לריבה. על המכשירים המתוחכמים של הקונדיטורים. ועל איך, לעזאזל, אלכוהול קשור לכל הסיפור הזה]
  • יום של טבח, או: סלק לקינוח
    [על ההבדל בין שף לטבח. על איך עובדת מסעדה. ועל הקשר בין סלק לשוקולד]
  • צימודים, חלק א'
    [על מה זה בעצם בישול מולקולרי, וכמה רעיונות על איך הוא מתקשר גם למטבח בבית שלנו]

ובכל אופן, ברוכים הבאים ל"אוכל למחשבה".

מודעות פרסומת

11 תגובות

מתויק תחת טבחים

11 תגובות ל-“איך לבחור סכין שף טובה?

  1. קלקל

    לארקוס יש ידיות 'מרובעות' (בחתך מרובע) במקום עגולות ולי אישית זה לא נוח…

    • איתי

      מסכים לחלוטין, וגם לי זה מציק (אבל רק אחרי שימוש אינטנסיבי).
      אבל כמו שניסיתי להבהיר, מה שמציק לאחד, יכול להיות למישהו אחר נוח…

  2. קניתי סכין של דיק אצל לובלינסקי, שהידית שלה עשויה מפלסטיק וכל העסק נראה די זול (והוא באמת לא יקר – בערך 170 שקל או משהו כזה) אבל היא נהדרת ונוחה. בנוגע לגלובל – ניסיתי אותם קצת, והסכינים טובות באמת. לי באופן אישי הידית שלהם פחות נוחה והרושם הכללי הוא שאתה משלם די הרבה על המותג. אבל שוב, זה מבלי לגרוע מהעניין שהסכינים טובות באמת.

  3. רק הגעתי לכאן לפני איזה שבוע, וכבר אתה כותב בדיוק פוסט שחיפשתי שכמותו 🙂

    אני מצידי החזקתי עד לא מזמן בויקטורינוקס שקיבלתי מתנה מסבא, אשר פיתחתי אליה רגשות עזים לאחר שגיליתי איזה תענוג זה לעבוד עם סכין טובה. אפילו שהיא בכלל לא היתה סכין שף (לא יודע איך קוראים לזה, סכין ארוכה אך פחות רחבה, שהקושי העיקרי איתה הוא שקשה לקצוץ איתה מכיוון שהידית והלהב מסתיימים באותו גובה).
    בנתיים לאחר כשנתיים בהן היא שירתה אותי נאמנה הצלחתי קצת להרוס אותה בנסיונות להשחיז אותה לבד על אבן, אז קניתי לעצמי מתנה לחג סכין שף של ויקטורינוקס ואני מרוצה ממנה לא פחות (רק החומר של הידית קצת פחות נעים למגע).

    אבל אם כבר אתה כותב מדריך שימושי שכזה, חשבתי לשאול את עצתך לגבי מוצר מטבח אחר…
    מחבת.
    אתה יכול אולי לעשות לי קצת סדר בנושא?
    טפלון\קראמי\"ציפויים בעלי כמה אותיות באנגלית שאמורים להיות טובים יותר מטפלון"
    מלבד העובדה שכנראה קראמי הכי קל לנקות, כיצד הציפוי משפיע על איכות הטיגון? והאם זה משנה מה אתה מתכוון להכין על המחבת?

    • איתי

      אתה שואל שאלות טובות, אבל אענה בקצרה.

      ההבדל בין מחבתות הוא לא רק בציפוי, אלא גם בתכונות אחרות, כמו משקל, וכמובן צורה. ציפויים אחרים יתנו אפקטים אחרים – לדוגמה, מטפלון לא תקבל את אותה הצריבה שתתקבל ממחבת ברזל טובה. וכמובן שזה משנה מה אתה מכין. אם אכין חביתה, למשל, לא תטריד אותי הצריבה, רק אשמח שלא תדבק למחבת ותתפרק, אז אכין על טפלון. אם ארצה להכין בשר, אכין על מחבת כבדה יותר, שתתן לבשר מכת חום גדולה יותר.

      אנסה להכניס איזשהו הסבר מפורט יותר באחד הפוסטים הקרובים.
      בינתיים רק אציין, שבמטבחי המסעדות שיצא לי להכיר, העבודה היא עם מחבתות ברזל חזקות וכבדות, ב-95 אחוז מהמקרים.
      לעומת זאת, כשאני מבשל בבית, אני בעיקר משתמש במחבת טפלון. עניין של נוחות, כנראה…

  4. ולנסיה

    לגבי ההשחזה – לא כל כך מסובך להשתמש בשטול והגלגלת בסופו של דבר תזיק לסכין.
    להורים שלי יש סכין פשוטה (שביום ההולדת האחרון של אבי הוחלפה אצלו בצווילינג, אבל שאר הבית לא מורשה גישה) שמחזיקה עוד מהחתונה שלהם (שלושים שנה). היא קצת התעקמה לאחרונה, אבל עדיין חדה ועדיין החביבה עלי.

    השחזה בשטול:

    ולקינוח – אף מילה על אחסון סכינים? אצלי בבית יש מגנט (אבל אין סכין שיצדיק אותו עדיין). המעמדים תמיד נראו לי מזיקים לקצה הלהב, למרות שכל השמות הגדולים משתמשים בהם.

    • איתי

      לגבי השטול, הוא לא הבעיה, אלא בעיקר אבן ההשחזה.
      התפקיד של האבן הוא להוריד חומר מהסכין, לסתת את הזווית של הלהב. השטול משמש יותר לתחזוקה שוטפת, הוא אמור להוריד חלקיקים שנדבקים לסכין תוך כדי עבודה.

      אז את צודקת, השטול באמת לא מסובך וברוב המקרים גם לא יהרוס את הסכין, אבל אבן ההשחזה, בשימוש לא מדויק, תהרוס אותה די בקלות. ועוד לא שמעתי על כך שגלגלת מזיקה לסכין, אבל אני סקרן להסבר בנושא…
      (אגב, בכוונה לא נכנסתי לעומק הנושא הזה, השחזות. הוא שווה פוסט משלו)

      ולגבי האחסון –
      את המעמדים איני מכיר כל כך…
      בעבודה, הסכינים השיתופיות מודבקות למגנט.
      הסכינים האישיות, מגיעות כל אחת בנרתיק שלה, שעולה כמה שקלים, לא פוגע בסכין, ומומלץ בחום.

      • ולנסיה

        לסכינים שלי אפילו מגנט לא "מגיע" :).
        אין לי הסבר מדויק לגבי הגלגלת, העברת ידע בין דורית כזו. אצלנו אף אחד לא מחזיק גלגלת (בגלל האמונה המשפחתית) ולכן לא ראיתי מימי נזק שהיא גרמה לסכין. ביומיום אנחנו משחיזים בשטול ומידי פעם מחליפים סכינים גרועים ושולחים להשחזה את הטובים (נראה לי מומלץ מידי פעם בכל מקרה).
        אני לא בקיאה במכניקה, אבל לאחר השחזה בשטול כל סכין מרגישה לי חדה יותר, אז מוזר לי שאתה אומר שהוא רק "מנקה" את הסכין.

  5. אין דבר חשוב יותר במטבח מסכין בישול. אנשים נחתכים מסכינים על ימים ועל שמאל מתוך פחד להשתמש בסכין חדה שדווקא אמורה להפחית את סיכוי הפציעה. אנשים תשקיעו כסף על סכין טובה ולא רק על כלי הגשה/אוכל.

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s