מתל-אביב לקופנהאגן בשלוש שעות

אתמול זכיתי לערב טלוויזיה מרתק ומעורר מחשבה.
הערב התחיל בצפייה במיני-דוקו-סדרה "פותחים מסעדה" (צפייה חינם בהוט VOD), על תהליך ההקמה של מסעדת "אונו" בתל-אביב, והסתיים בסרט "מסעדה בנקודת רתיחה", המתעד את מסעדת "נומה" השוכנת ליד קופנהאגן, ומדורגת כיום כמסעדה הטובה בעולם.
המרחק? כמרחק מזרח ממערב.

לכאורה אין קשר בין הסדרה הישראלית לבין הסרט הדני, מעבר לעובדה ששתיהן עוסקות במסעדות, אבל אחרי הצפייה האינטנסיבית בשתיהן באותו ערב, הראש שלי התפוצץ מהתנגשויות בסופו. אבל אשאיר את זה לסוף הפוסט.

"פותחים מסעדה" היא סדרה שעשויה היטב, על נושא שמעניין אותי – איך קבוצת אנשים לוקחת ניצוץ של רעיון וחלל כלשהו, והופכת אותו למסעדה. הביטוי "ניצוץ של רעיון" הוא מכוון, כי מה שבלט בעיניי, לאורך הסדרה, הוא העדר הרעיון המגובש מההתחלה. ההרגשה שאני קיבלתי, היא שלקבוצת הבעלים היה פשוט רצון לפתוח מסעדה שתצליח. הם לא היו סגורים על סגנון האוכל מצד אחד, וגם לא על סוג הבילוי שהם רוצים לספק, מצד שני. מהיעדר החזון הזה, מתחיל השעטנז הכל כך הישראלי של "בוא נתחיל לרוץ, ונקווה שיהיה בסדר". שתי דוגמאות ספציפיות צרמו לי מאוד:
הראשונה מגיעה כבר בתחילת הסדרה, כאשר כשעה לפני ישיבת התכנון עם האדריכל, יושבים הבעלים ומנסים להחליט אם שליש מחלל המסעדה יהפוך לבית קפה, או יוקצה לטובת מעדנייה. בלי שום סקר פיננסי, כמובן, אלא רק דיבורים מהמותן, וכך נחרץ גורלה העסקי של המסעדה.
הדוגמה השנייה מגיחה בסוף. בבוקר בו המסעדה אמורה להפתח, נמצא שף המסעדה במטבח של מסעדתו השנייה (והמצליחה), כי לא באו בזמן(?!?) להחליף אותו. ואם השף לא נמצא במסעדה בבוקר יום הפתיחה…
זה המקום לציין, שאני רק טבח, ואין לי שום נסיון בניהול או בהקמת מסעדה. אבל יש דברים שפשוט צורמים לעין.
בכל אופן, בתור אחד שנמצא בתוך העסק הזה של מסעדנות ישראלית, צפיתי מרותק כשעתיים. הצצה מסקרנת, גם אם רק לקצה הקרחון של ההשקעה העצומה הזאת, פתיחת מסעדה.

לעומת זאת, בדנמרק הרחוקה.
הסרט "מסעדה בנקודת רתיחה" מתעד מקרוב את המטבח של מסעדת "נומה" הדנית, שבזמן צילום הסרט דורגה כמסעדה העשירית בטיבה בעולם, ומאז הספיקה כבר לכבוש את המקום הראשון. מדובר בתיעוד שלי עוד לא יצא לראות כמותו, מטבח עילית חדשני מקרוב מאוד.
מה ריתק אותי בסרט?
היכרות עם השף, רנה רדצפי, אשר גר בדירה צנועה, עובד 16 שעות ביום, ומגיע לעבודה על אופניים(!). הבחור חד וחריף, ומדהים לראות את הלחץ הנפשי שבו הוא נמצא, הנובע מהרצון להישאר בפסגה, ולספק את הציפיות הבלתי-אפשריות של סועדיו, שמזמינים מקום במסעדה כשלושה חודשים מראש.
מבט מקרוב על העבודה הדקדקנית במטבח המצוחצח, חדשני, מודולרי, ושונה מכל מטבח בארצנו.
התוודעות לצוות הטבחים הצעירים שעובדים במסעדה, על הקשיים הרבים שהם עוברים, העבודה הסיזיפית, והסיפוק שנובע מעבודה בטופ הקולינרי.
וגם הנגיעות בצד העסקי של המסעדה, אשר מלאה לחלוטין, גובה מחירים גבוהים ביותר, ועדיין, לפי דברי השף והבעלים, מרוויחה מעט מאוד.

וכל אלו, עוד לפני שכתבתי על האוכל.
העדינות שבה רדצפי יוצר את מנותיו, מרהיבה. אין דבר שבלט יותר לעיני, מאשר העדינות הזו, חומרי גלם שלא מנסים לתפוס את תשומת הלב, אלא ליצור הרמוניה בכל מנה. וכמובן, טיפול מדוקדק בכל פרט, מאיסוף עשבי הבר, דרך כיוון חיתוך בשר הטלה, ועד קילוף הסלק. פשוט, מדויק, ויפהפה.

ולאן הכל מתנקז בסופו של דבר? להשוואה כמובן.
זה נכון, שישראל עשתה כברת דרך ארוכה מאוד בשישים השנים האחרונות. וקפיצת מדרגה קולינרית מרשימה אפילו יותר בעשרים השנים האחרונות. אבל יש עוד דרך ארוכה, עד שתבנה פה מסעדה, שתמשוך אנשים מחו"ל להגיע לפה רק בשבילה.
בינתיים אצטרך להסתפק בתובנה, שאין מקום, עדיין, לכזו דקדקנות בארץ. לכזו ירידה לפרטים. לאוכל כל-כך עדין.
כי מה לעשות.
אנחנו פה, עם החמסינים, והמושג האינפנטילי "החך הישראלי", ונותר לנו רק (עמכם סליחה על המרמור הקל בטון), להוציא את המיטב.
ואולי לספוג קצת השראה נורדית קרירה, ומעודנת.

אהם, כמעט ושכחתי.
אם זה לא היה ברור עד עכשיו, התמונה בתחילת הפוסט, צולמה, כמובן, במסעדת "נומה".

ועניין אחרון, בלי שום קשר לשאר הפוסט:
מוזמנים לבדוק את "אוכל 101", אתר המרכז בלוגי אוכל ישראליים, אליו הצטרפתי לאחרונה –
שאפו לטל גלילי על הפרוייקט המצויין הזה.
זהו.

מודעות פרסומת

השארת תגובה

מתויק תחת מסעדות, סרטים

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s