התחלה, או: מי מפחד מביצים קשות?

[על אמצע המאה הקודמת, אודישנים למסעדות עילית צרפתיות, מתכונים ותיקים, וטעם של חלמון]

תקופת הצנע.
משם הכל התחיל.
מרגרינה, עופות מכובסים, אבקת מרק, קפה נמס.
חוסר ברירה מוביל לפתרונות יצירתיים:
אין כסף לחלב? ניצור תחליף סינתתי לחמאה.
אי אפשר להעשיר את המרק בירקות, כי קשה להשיג אותם? נוסיף לו אבקה תעשייתית עם הרבה חומרי טעם וריח.
מסתובבים יותר מדי חיידקים באוויר? נבשל את הביצה הקשה עד הסוף, שתשרוד יותר זמן, ותתפוס הרבה פחות מחלות.

מאז, המדינה שלנו התפתחה בקצב מטורף. היום יש פה יותר כסף, אפשר להשיג כל מצרך מזון אפשרי, ואפילו, תודה לאל, בכל בית יש מקרר.
לצערי, כמה הרגלים מגונים עדיין מושרשים עמוק אצלנו במטבחים. אבל בשנת 2010, אנחנו יכולים, כמה דרמטי, להרים את הראש, ולהסתכל להם בעיניים.

אז בואו ונתחיל מהביצה.
איכשהו, טבחים תמיד אוהבים להתחיל משם:
אם זה האגדות על מסעדות עילית צרפתיות שהאודישן שהן עושות למתמחיהן מסתכם ב"בשל לי אומלט מושלם", או פיגורות בישול כמו הרווה ת'יס (Herve This) שאת ספרו על בישול בוואקום פותח בהסברים על ביצים.

אצלי זה קפץ לראש כשניסיתי להסביר לידידתי דנה (שם בדוי), מה זה אומר, "דברים שאתה לומד כשאתה עובד במטבח".
אמרתי, "בואי נעשה ניסוי. איך את מכינה ביצה קשה?"
דנה הסתכלה במבט מופתע.
"מה זאת אומרת? אני שמה סיר עם ביצים מכוסות במים על אש גדולה, מרתיחה, כשהמים רותחים אני מקטינה את האש, מחכה חצי שעה, והביצים מוכנות!"

וול.
אני עושה את זה קצת אחרת.

קודם כל, למה.
אם נבשל ביצה לפי ההוראות שתוארו פה (אין פה שום רצון לפגוע בדנה. הוראות הבישול המסורתיות במשפחה שלי זהות למדי), נקבל משהו כזה:

מממ. לא מגרה במיוחד.
החלמון יבש, חונק, ומרגיש כמו חול בפה, ובטעם דהוי ואנמי בהרבה מאשר ביצה שבושלה פחות.

לעומת זאת, אפשר להגיע די בקלות לביצה כזו:

החלמון נשאר צהוב עז (או אפילו כתום, אם הביצה שלכם ממש טרייה), והטעם מאוד קרוב לזה של ביצה טרייה, טבעי ועשיר.

אני מקווה שזה היה מספיק משכנע כדי לעבור לשאלה הבאה, איך.

נתחיל בתובנה הפשוטה-אך-מועילה, שהחלבון מתבשל מהר יותר מהחלמון. הרעיון הוא, כמובן, לבשל את הביצה מספיק זמן כדי שהחלבון יתייצב, ולעצור את הבישול רגע לפני שהחלמון מתחיל להתגבש גם הוא.

1. נרתיח מים בקומקום.
2. נכין קערה עם מי קרח, כדי לעצור את הבישול של הביצה בזמן.
3. כשהמים רתחו, נוסיף אותם לסיר עם הביצים.
4. נדליק אש גדולה מתחת לסיר, ונחכה שמונה דקות בדיוק. בתוך שמונה הדקות, לזכור להחליש את האש כשהמים חוזרים לרתיחה חזקה.
5. נוריד את הביצים מהאש ישר אל תוך מי הקרח.
6. נחכה כמה דקות, ונקלף.

נו יופי, יש לי ביצה טעימה. ועכשיו מה אני עושה איתה?
על כך בפעם הבאה.

מודעות פרסומת

3 תגובות

מתויק תחת ביצים

3 תגובות ל-“התחלה, או: מי מפחד מביצים קשות?

  1. הילה

    קראתי את כל הבלוג שלך עכשיו. מהסוף להתחלה. כיפי מעשיר ומרשים, אם כי אני לא מעריצה גדולה של ז'אנר המריחות הקטנות והאמנותיות בצלחת – עם כל הכבוד לעידון. מריחות זה יפה, אבל הבטן נשארת ריקה. בכל מקרה, בלוג מקסים.
    דבר אחד הפתיע אותי, דווקא בפוסט הזה. האם באמת לא ידעת שצבע החלמון לא קשור לטריות הביצה? בלולי חופש הוא קשור לאיכות האוכל, וגם זה לא תמיד. בלולים תעשייתיים גדולים, הוא בא מקטלוג.
    אגב, אני חסידת החלמון החולי. תהרוג אותי, לא סובלת את השמנוניות החלקלה של חלמון חצי חי, אם כי אין ספק שהוא פוטוגני יותר:)

    • מרקוביץ'

      איזה יופי, שמח שקראת…

      ואת אכן צודקת, צבע החלמון קשור לגורמים רבים, שעיקרם תזונת התרנגולת.
      אבל גם לטריות הביצה יש קשר אמיץ לצבע, ואני באמת לא יודע למה נתפסתי רק לזה.

      בכל אופן, כמו שנאמר, על טעם ועל ריח אין להתווכח.
      ודווקא במקרה הזה, אין למראה הביצה שום קשר לכך שאני אוהב אותה חצי חיה. זה פשוט הרבה הרבה יותר טעים לי ככה 🙂

      • אני לגמרי איתך לגבי טעם החלמון, ואני אפילו אוהב אותו חי יותר. ביפן למדתי לשפוך ביצה חיה לגמרי על האוכל ולתת לה להתבשל מחום התבשיל עצמו. מאז אני מבשל אותן כמה שפחות.

        ורק מחזק את מה שהילה אמרה לגבי הצבע, ואפילו מוסיף – ביצים קשות עדיף להכין מביצים פחות טריות (לעומת ביצת עין שבה הטריות קריטית ליציבות) כי אז הקרום שסמוך לקליפה מאבד אחיזה וקל יותר לקלף אותן. אין השפעה על הטעם זה רק עניין של נוחות.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s