צימודים, חלק א'

הגיע הזמן לדבר על המונח האימתני "בישול מולקולרי", ולהכניס אותו לפרופורציה. כבר כמה שנים המונח הזה מסתובב בשטח, בדרך כלל מלווה בהרמת אף קלה ממי שמבין על מה מדברים, ובעיקום אף נוראי ממי שפחות מכיר את הנושא. אנסה להסביר שמדובר באי הבנה אחת גדולה.

בשנות השמונים, התחילו שני כימאים-פיזיקאים, ניקולאס קורטי ההונגרי והרווה ת'יס הצרפתי, לחקור את תהליכי הבישול המוכרים בכיוונים הכימיים והפיזיקליים שלהם. זה נשמע מפחיד, אבל בתור התחלה, הם עשו ניסויים שכל אחד מאיתנו יכול להבין. דוגמה פשוטה: כשמבשלים מרק עוף, מתי טעמו יהיה חזק יותר? כשנתחיל את הבישול עם מים רותחים, או כשנרתיח את המים עם כל המרכיבים בפנים?
קודם כל, אולי לחלקנו זה נשמע מופרך ושולי. אבל אם נבין שמה שהופך בישול טוב לבישול מעולה הוא בדיוק הפרטים הקטנים האלו (ואפשר להוסיף את הרצינות בה הצרפתים מתייחסים למורשת האוכל שלהם), סוגיות כאלו בהחלט שוות חקירה.
אחר כך, ניסו הכימאים בעצמם, מרק כזה מול מרק כזה, ובדקו מה יותר טעים, או יותר נכון, לאיזה מהמרקים שיחרר העוף יותר טעמים (התשובה המשעממת, אגב, היא שזה לא משנה).
ולבסוף, אחרי בירור התוצאה, ניסו ת'יס וקורטי (כמו כל מדען סקרן) להסביר למה זה קורה. וכמדענים, הם יורדים לרמת חלקיקי הנוזל כדי להבהיר, כמו שכבר נאמר, שזה לא משנה.

ואחרי הסיפור הזה, אתם בטח חושבים לעצמכם,
"יופי, בדקנו מה קורה למולקולות של האוכל בזמן שאנחנו מבשלים. למה זה בכלל מעניין?"

אנסה לענות בעזרת סיפור נוסף.
באחת מתוכניות הטלוויזיה שלו, סיפר הסטון בלומנטל (השף של מסעדת "הברווז השמן" האנגלית, וממובילי התחום שנקרא לו בינתיים "בישול מולקולרי") על אחד מניסוייו. הוא ניסה מנה שמכילה קוויאר ושוקולד לבן (אם זכרוני אינו מטעה אותי), וגילה כי טוב. אבל זה מוזר, הוא חשב, קוויאר ושוקולד לבן לא נראים קשורים אחד לשני… הלך הסטון לחברו הרווה ת'יס (מהסיפור הקודם), וביקש ממנו שיבדוק את העניין. בדק ת'יס, וגילה כי באופן מפתיע, מכילים שני המרכיבים מולקולה כלשהי, ובכלל, חלק גדול מההרכב הכימי שלהם דומה. זהו בעצם ההסבר הכימי לביטוי "הטעמים משתלבים טוב בפה".
בשלב הזה הבין שף בלומנטל שהמדע יכול להחלץ לעזרתו. לקח רשימה ארוכה של מרכיבי מזון, וביקש מת'יס שיבדוק מי מהם דומים בתכונותיהם המולקולריות. התוצאה, רשימה ארוכה של צמדי מרכיבים, שמחזקים או משלימים אחד את טעמו של השני, ועל רבים מהם אף אחד לא היה מעיז לחשוב…

הסיפור הזה הוא בעצם דוגמה אחת לרעיונות שאנחנו יכולים לקבל מהבנה יותר עמוקה של מה שאנחנו מבשלים. ג'לים, שינוי מצבי צבירה, קציפות, העצמת טעמים, קרמים, ועוד דוגמאות רבות אחרות, כולן נובעות מיישום מעשי של החקר הזה של האוכל. אם להיות מדוייקים, אז "גסטרונומיה מולקולרית" הינו תחום מחקרי, ו"בישול מולקולרי" הוא היישום שלו (וויקיפדיה מסבירה את זה קצת יותר בפירוט). בשנים האחרונות, היישומים המולקולריים הללו הופכים נפוצים יותר ויותר במסעדות העילית בעולם. לראיה, המסעדות שמככבות באופן קבוע ברשימות "המסעדות הטובות בעולם" משתמשות באופן אינטנסיבי בטכניקות האלו, בעיקר כדי להרחיב את קשת הריגושים וההפתעות שהן מספקות לסועדים. הרי לא בשביל זה השפים עובדים כל כך קשה?

וכמו בהרבה תחומים, כך גם בבישול – מה שמתחיל במטבח העילי, מוצא את דרכו במהרה למטבח הביתי. כיום זה עוד קורה בעיקר אצל כמה פסיכים שאוהבים לשחק עם אוכל בבית (מודה, גם אני קצת כזה).

דוגמה, שכבר הוזכרה פה בעבר, מכונה פיירינג (pairing) בלעז (ובהיעדר מילה עברית לעניין, אשתמש מעכשיו בביטוי "צימוד"). מדובר בשילוב של מרכיבי מזון שטעמם משתלב היטב בפה, ובדרך כלל על מרכיבים שמלכתחילה נשמעים כמו שילוב מוזר, אבל בפועל טעימים ביחד. לדוגמה, תותים וכוסברה. או חרדל ומנטה. ובכן, (וכפי שסיפרתי פה, זה בעיקר בזכות "אוכל זה טעים" הישראלי ו"קימוס" הנורווגי) החלטתי לנסות גם אני קצת שילובים.
והערב – תה ועגבניות, ומרווה ובוטנים קלויים.

"בא לך לבוא לארוחת ערב? אני רוצה לנסות משהו חדש…"
זה כמעט תמיד עובד. הפעם לא ניסיתי להפיק אירוע, רק לבדוק שילוב טעמים או שניים.

מנה ראשונה, גספאצ'ו עגבניות ותה.
ניסיתי, השרתי עגבניות מקולפות זמן מה בתוך תה, ואז טחנתי אותן לגספאצ'ו. התוצאה הייתה חביבה, אבל טעמו של התה היה בלתי מורגש בעליל. מי שמצליח להעביר טעם חזק יותר של תה בצורה פשוטה, שיספר לי. בינתיים אני מבטיח לחזור לשילוב הזה בהמשך, כדי לבדוק האם זה באמת עובד.

מנה עיקרית, פסטה בשמנת, מרווה ובוטנים.
זה אפילו לא נשמע לי מוזר. שמנת, קצת שום, כמה עלי מרווה, יין לבן, מלח ופלפל שחור גרוס. זה כל הסיפור. ארומה עדינה של שום, ארומה חזקה של מרווה, ומלמעלה בוטנים קלויים וגרוסים, תענוג.
על כל הסיפור ישב לו בנחת פילה דניס שצליתי על מחבת, ומעל הפילה, עוד נסיון, קצף מרווה.
טחנתי מרווה במיקסר, והעברתי דרך מסננת ביתית. הקצפתי את זה עם מעט שמנת לבישול וקצת סוכר, עד לקבלת קצף אווירירי. עוד ניחוח עדין של מרווה, הפעם על הדניס, וזה שילוב עדין ומקסים.

בסיכומו של ערב, היה יופי.
ועכשיו מתחשק לי לנסות עוד ערב צימודים שכזה.

About these ads

5 תגובות

מתויק תחת צימודים

5 responses to “צימודים, חלק א'

  1. טליה

    הפסטה עם המרווה והבטנים שבתה את ליבי…נהדר!

  2. הפסטה נראית מדהים, הייתי שמח לטעום :)

    הרעיון של הגספצ'ו גם מאוד מוצא חן בעיני. מעניין איך אפשר למצות את טעמי התה בצורה חזקה יותר.

    • מרקוביץ'

      אתה מוזמן לבוא ולטעום!

      ובקשר לגספצ'ו, מאיר (שובב קולינרי) הגיב פה לאחת הרשומות, וטען שפשוט צריך להשתמש בתה יותר ארומטי מאשר התה הפשוט (מה שנקרא Black Tea).
      אבל עוד לא הייתה לי ההזדמנות לנסות.
      בכל אופן, תה נראה לי כמו משהו מעניין לבשל איתו, בתנאי שבאמת מצליחים להבליט את הטעמים שלו כמו שצריך.

  3. פינגבק: צימוקים וצימודים | אוכל למחשבה

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s